我們可以很容易地看到關于食物酸性和堿性以及人體酸堿性的各種說法，其中一個流傳很廣、被很多人(或產品)引用卻無法查證的說法是：諾貝爾獎獲得者雷翁教授認為，酸性體質是百病之源。又說，日本著名醫(yī)學博士柳澤文正也做過一個實驗：找100個癌癥患者抽血檢查，結果100個癌癥患者的血液，都呈酸性，也就是酸性體質。這是一個聽起來蠻有說服力但其實漏洞百出的說法，經常被用來教育大家多吃堿性食物，少吃酸性食物。

眾所周知，日常食物是分酸性和堿性的。酸性和堿性并不是指入口味道的酸堿感覺，而是指生理上的區(qū)分，醋夠酸了，可它是典型的堿性食物。食物消化吸收以后，在體內代謝的最終產物除了我們熟知的水和二氧化碳外，還有其他元素的殘留，這些元素分成兩類，一類是成酸元素包括硫、磷、氮、氯等，呈酸性;另一類是成堿元素包括鉀、鈉、鈣、鎂等，呈堿性。如果某種食品代謝后成酸元素占上風，那就是酸性食物，反之，如果成堿元素比較多，那就是堿性食物。確定某種食物是酸性還是堿性不能靠口感，而是靠試驗檢測，即將該食物燒成灰燼，用試紙測試其酸堿值，或者更準確的做法是測定酸堿元素各自含量的多寡。

一般來說，蔬菜、水果、海藻類、牛奶等屬于堿性食物;酸性食物則包括糧食、魚、肉、蛋等。這只是一個大致的規(guī)律，要確定某種食物到底是酸性還是堿性必須進行檢測才行，遺憾的是，到目前為止真正做過檢測的食物并不多，很多科普作者都是根據自己的經驗(也可以說是想象)來判斷食物酸堿性的，這就導致大家說法不一，比如花生，有說是堿性的，也有說是酸性的，到底是什么性?其實沒人作過檢測。

根據目前掌握的資料，對食物酸堿性進行檢測的研究并不多，尤其國內這方面的檢測簡直是空白。在CHKD期刊數據庫中按主題詞檢索“堿性食物”或“酸性食物”，你會發(fā)現在這個含有近387萬篇醫(yī)學(及相關學科)文獻的數據庫中，有關“堿性食物”或“酸性食物”的研究居然是“0”(截止到2007年1月9日)!作為對照，檢索主題詞“食物”，得到的結果是24208篇報告。該數據庫包含了從1994年到2006年幾乎所有醫(yī)學(及相關學科)的學術期刊。這表明，學術界對酸性食物和堿性食物的檢測或研究是很少的，原因很簡單，因為研究食物酸性或堿性的意義并不大。

與學術研究很少形成鮮明對照的是，民間有關堿性食物、酸性食物的說法則很多，在網上用百度檢索“酸性食物 堿性食物”，會得到141,000篇網頁(截至2007年1月8日22時)。有關堿性食物有利于健康和酸性食物不利于健康的各種各樣的說法簡直到了出神入化的程度，說酸性食物(堿性食物則相反)能酸化體質、加快衰老、促發(fā)腫瘤、生高血壓、血脂和血糖、導致亞健康、影響記憶力、降低免疫力、影響臟器功能、影響細胞功能……甚至還決定生女孩!總之一切不健康都和酸性食品有關，反之堿性食品則和健康有關。這種典型的二元論思維、夸大其詞的表述、缺乏必要的學術支持都十分符合民俗醫(yī)學的特征。

酸性食物和堿性食物的有關說法只不過是借用了西醫(yī)(也可以說是化學)的簡單術語，接下來即以民俗醫(yī)學的風格復制并發(fā)展自己了：食物被分成酸性和堿性，酸性食物使人體變酸性，堿性食物使人體變堿性，酸性人體(酸性體質)不健康，堿性人體則健康。酸性和堿性可以通過“酸堿中和”來達到“酸堿平衡”。一套完整的、幾乎無懈可擊的“理論”就這樣產生了。

可實際情況是怎么樣呢?吃酸性(堿性)食物真的能使人體的內環(huán)境變酸性(堿性)嗎?根據生理學常識，這是很難發(fā)生的。因為人的血液中存在著碳酸鹽、磷酸鹽及蛋白質等三種緩沖系統(tǒng)，使血液的酸堿性保持相對恒定，pH值(衡量酸堿性的指標，7為中性，小于7為酸性，大于7為堿性)保持在7.35~7.45之間。臨床上，只有發(fā)生嚴重嘔吐，丟失大量胃酸，攝入大量堿性藥物，或呼吸系統(tǒng)功能異常時，才會發(fā)生酸中毒或堿中毒。食物的酸堿性對血液酸堿性的影響如果有，也是很小的，那種想通過酸性或堿性食物來改變(即使是慢性改變)血液酸堿性的努力是沒有任何根據的。同樣，那種把酸性體質看成“萬病之源”的說法也是沒有根據的。目前支持堿性食品比酸性食品對健康更有利的唯一證據僅僅是“人的血液是偏堿性的”，除此而外，我們沒有看到更多深入的學術研究，不管是流行病學調查還是實驗室研究都很少，更別說干預試驗。

受傳統(tǒng)文化的影響，民俗醫(yī)學在中國通常會有相當旺盛的生命力。民俗醫(yī)學最大的特點就是輕理論重實踐，酸性食物和堿性食物的說法也是如此。在很少試驗檢測食物酸堿性(檢測食物的酸堿性并不是一件很容易的事情)的情況下，我們看到大量“推理”出來的知識：酸性(堿性)食物又被分為強酸(堿)性、中酸(堿)性和弱酸(堿)性食物;更離譜的是一份注明來自“錦州記憶研究會”的食物酸堿中和表，把食物的酸性和堿性進行了量化，比如吃100克大米飯(酸性)需要100克土豆(堿性)來中和，或者用10克海帶來中和，還可以用200克黃瓜來中和，真不知道他們是怎么“算”出來的。再說，血液里根本也不會發(fā)生酸堿中和反應!讓人哭笑不得的是，這份糟糕的資料居然被正式的《營養(yǎng)配餐員培訓教材》堂而皇之地引用!

缺少必要的實測研究，不但導致酸性食物和堿性食物的歸類不一致，還導致在推薦比例上的眾說紛紜，有人建議酸堿性食物的比例應以1∶3為宜;也有人建議1∶4;還有建議3∶7的。這些比例，尤其是前兩個和中國營養(yǎng)學會膳食指南(寶塔)中推薦的各類食物數量的比例明顯不符，因此用食物的酸堿性來指導人們的飲食是靠不住的。因此，中國營養(yǎng)學會今年1月份發(fā)布的《中國居民膳食指南(2007)》(中國營養(yǎng)學會編著，西藏人民出版社出版第10頁)明確指出：“從營養(yǎng)學角度來看，這些說法(酸性食物堿性食物以及酸性體質等)缺乏科學依據，因而不值得提倡”。

小結：

食物是有酸堿性的，因為人體是中性偏堿的，所以堿性食物可能比酸性食物更有利于健康。不過，堿性食物的好處和酸性食物的壞處都不能夸大，到了“食必稱酸堿”的程度就走過頭了。所以中國營養(yǎng)學會理事長、國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會副主任委員、中國學生營養(yǎng)健康促進會副會長葛可佑說：“其實，說食物會破壞人體酸堿平衡是不對的。因為人體的自我調節(jié)機制很強，不是一個簡單的化學反應器。人只有在代謝發(fā)生障礙的時候，才可能導致酸堿失衡。一個正常的人，不可能因為食物的問題，而導致酸堿失衡?！?/p>

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