松花蛋又稱皮蛋、變蛋（有的地方變蛋是不同的概念）。通說認為，皮蛋出現(xiàn)于明朝。

從朱元璋建立明朝到現(xiàn)在，也不過六百多年。皮蛋的歷史，并沒有其它中國美食那么悠久。民國時候，林語堂就曾撰文揶揄菜館對于皮蛋的夸張廣告：

千年皮蛋，實屬荒唐。

皮蛋瘦肉粥

在明代的《竹嶼山房雜部》中，對皮蛋的做法有相關記載。但是就像各地爭奪名人故里的名聲一樣，皮蛋的誕生地也有不同的記載：有縣志記載，有民間傳說，不一而足。

根據(jù)這些記載，皮蛋應該和臭豆腐一樣，是一個意外的產(chǎn)物——其被意外放置于一個偶然的環(huán)境，后被遺忘，經(jīng)過一段時間的化學反應，才被人不經(jīng)意發(fā)現(xiàn)。

皮蛋后來改稱松花蛋，是清朝人的手筆。

松花蛋

在清朝，皮蛋被稱為“松花”，略去了“蛋”字。

《清稗類鈔》記載：北方人罵人，動輒帶“蛋”，比如混蛋，于是清朝人設法規(guī)避菜肴中的“蛋”字：

雞蛋改稱雞子兒，炒蛋改稱攤黃菜，煮整蛋改稱沃果兒，蛋花湯改稱木樨湯（木樨為桂花，蛋花之色黃如桂花），蛋糕則改叫了一個古怪的名字——槽糕，因為那時候做蛋糕需要將其放入槽內(nèi)。

松花蛋那個時候叫皮蛋（變蛋），在這種有意思的規(guī)避規(guī)則之下，清朝人為了稱呼的雅致，則將其改名為松花。

松花蛋

為何偏偏改成“松花”，根據(jù)現(xiàn)代漢語詞典的說法，應該是根據(jù)果凍狀蛋清的形態(tài)：之所以叫松花蛋，是因為蛋清上有像松針的花紋（實際是不溶于蛋清的氨基酸鹽結(jié)晶）。

當然，在清代省去了“蛋”字，直接叫“松花”，而非“松花蛋”。

不然，這名字就白改了。

雖然，現(xiàn)代人對“蛋”的稱謂已經(jīng)沒那么講究，只要不是明指，說出這個字也沒人會往不好的方向聯(lián)想。但是，我們還是應該感謝前人的避諱，給我們留下了一個有詩意的名字。

松花蛋

松花蛋外層的膠凍狀蛋清，有的呈黃色，有的呈綠色。因此，其蛋清的顏色，可以謂之松花黃，也可謂之松花綠。

松花綠、松花黃都是極富詩意的顏色名詞，其出現(xiàn)遠早于松花蛋，是根據(jù)松樹的花不同時期的顏色而形成。古人有“踏碎一徑松花黃”、“參膏入水松花綠”之句。

這兩個詞本來不是形容松花蛋，但是其與松花蛋的名字及蛋清顏色完美契合，仿佛是為松花蛋而量身定做，也為松花蛋憑空增添了幾分詩意。

松花蛋不僅名字富有詩意，味道也特別有詩意。

松花蛋

袁枚在《隨園詩話》中，記錄了松江人吳世賢的皮蛋詩：

個中偏蘊云霞彩，味外還余松竹煙。

第一句“云霞彩”寫的是松花蛋的外形，第二句“松竹煙”寫的是松花蛋的味道。

詩人在松花蛋中吃出了詩味，然而這似乎屬于中國人特有的體驗，外國人一般接受不了這種內(nèi)涵。

食物鏈頂端的男人貝爺也曾雌伏于松花蛋，在網(wǎng)上還能搜到他拿著松花蛋驚恐地問是否是恐龍蛋的視頻。

外國人接受不了松花蛋，除了其形態(tài)，很大原因是剛切開的松花蛋有一種刺激性氣味。

松花蛋

這種氣味，是在制作過程中，松花蛋內(nèi)的氨基酸分解產(chǎn)生的氨氣。

松花蛋聞起來確實不好聞，但是吃起來卻很香。這一點和臭豆腐很像，但是其在氣味上的殺傷力，遠遠低于臭豆腐。

更何況，這一點點氣味放一放就揮發(fā)了。如果等不及氣味揮發(fā)，可以加點姜末和陳醋。加陳醋，還有中和堿性物質(zhì)、保護腸胃的作用。

加了姜末和陳醋的松花蛋，是佐酒之良肴。

松花蛋在清代，大多被用來佐酒。

松花蛋

《清稗類鈔》記載：

所售者女貞、花雕、紹興及竹葉青，肴核則火腿、糟魚、蟹、松花蛋、蜜糕之屬。

在當時，松花蛋雖然很榮幸地和火腿、蟹等美味并列用以佐酒，但是似乎沒有現(xiàn)在這么豐富多彩的吃法，皮蛋瘦肉粥、松花蛋腸等均不見記載。

皮蛋瘦肉粥

在現(xiàn)代，松花蛋已經(jīng)不限于佐酒。它的身影，遍布廚房的每一個角落：可以和黃瓜一起燉湯，奇鮮無比；可以拌嫩豆腐，加點香油，撒上蔥花，吃一口心滿意足；甚至可以直接切開，什么也不拌，只需淋上撒了姜末的陳醋，抿一口小酒，吃一口皮蛋，回味悠久。

各位讀者大爺，這么有詩意的名字，這么有詩意的味道，您，不來一點嗎？

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