蘇黎世聯(lián)邦理工學(xué)院（ETH Zurich）的研究人員與專注于可持續(xù)性的巧克力初創(chuàng)公司Koa和瑞士巧克力制造商Felchlin合作，開發(fā)了一種新型巧克力——可可果巧克力。這種創(chuàng)新產(chǎn)品不僅提升了健康益處，通過增加纖維和減少飽和脂肪含量，還提高了可持續(xù)性，并有可能增加小農(nóng)的收入。

傳統(tǒng)巧克力主要由可可塊和可可脂制成，而這兩種成分都來源于可可果。然而，可可果中還有許多其他有用的成分，在傳統(tǒng)巧克力配方中很少被利用。ETH Zurich的研究人員在Innosuisse項(xiàng)目中，開發(fā)了一種新的巧克力配方，充分利用了整個可可植物，使其更健康、更可持續(xù)，并增加了可可種植的盈利性。

可可果的結(jié)構(gòu)與蜜瓜類似，都有堅(jiān)硬的外殼，在切開后露出果肉、可可豆或瓜籽和果漿。新型可可果巧克力配方將果肉和部分內(nèi)殼（內(nèi)果皮）混合成粉，與果肉混合制成可可膠。這種天然非常甜的膠體，是傳統(tǒng)巧克力中添加的糖粉的極好替代品。

為了完善這一配方，研究人員必須仔細(xì)平衡巧克力的質(zhì)地和甜度，最終確定最多可使用20%的可可膠，而不會產(chǎn)生結(jié)塊的質(zhì)地。實(shí)驗(yàn)表明，含有高達(dá)20%膠體的巧克力，其甜度相當(dāng)于含有5%至10%糖粉的巧克力。相比之下，傳統(tǒng)黑巧克力的糖粉含量通常在30%到40%之間。

為了測試新配方的感官體驗(yàn)，來自伯爾尼應(yīng)用科技大學(xué)的經(jīng)過培訓(xùn)的品嘗師對含有不同量糖粉的巧克力和使用新型可可膠增甜的巧克力進(jìn)行了品嘗測試。這種新型巧克力作為甜味劑，比標(biāo)準(zhǔn)黑巧克力含有更多纖維和更少脂肪。每100克含有15克纖維，而普通巧克力僅含有12克。此外，可可膠巧克力僅含有23克飽和脂肪，而標(biāo)準(zhǔn)黑巧克力含有33克。

如果可可果的其他成分能夠被用于巧克力生產(chǎn)，而不僅僅是豆子，小規(guī)模農(nóng)民可以多樣化他們的產(chǎn)品供應(yīng)并增加收入。如果大部分果實(shí)可以用來生產(chǎn)可可果巧克力，那么只剩下通常被用作燃料或堆肥材料的外殼。這意味著農(nóng)民不僅可以銷售豆子，還可以將果漿和內(nèi)果皮的汁液干燥，磨成粉末并出售。

在31°C下揉捏并隨后加熱至50°C后的全果巧克力配方

然而，可可果巧克力短期內(nèi)不會進(jìn)入超市貨架。盡管已經(jīng)證明這種巧克力具有吸引力，并且與普通巧克力具有相似的感官體驗(yàn)，但整個價(jià)值創(chuàng)造鏈需要調(diào)整，從需要干燥設(shè)施的可可農(nóng)民開始。只有當(dāng)食品加工公司生產(chǎn)足夠的粉末后，巧克力生產(chǎn)商才能大規(guī)模生產(chǎn)和銷售可可果巧克力。ETH已經(jīng)為其可可果巧克力配方申請了專利。

這種新型可可果巧克力的開發(fā)是科技、營養(yǎng)、生態(tài)兼容性以及小農(nóng)收入多樣化協(xié)同工作，改善可可植物整個價(jià)值創(chuàng)造鏈的有希望的典范。隨著對可持續(xù)和健康產(chǎn)品的不斷追求，這種創(chuàng)新可能會在未來徹底改變我們享受甜品的方式。你對這種新型巧克力感到興奮嗎？你認(rèn)為它將如何影響巧克力行業(yè)的未來？在評論區(qū)分享你的想法，讓我們一起探討食品創(chuàng)新如何助力可持續(xù)發(fā)展。

參考資料：DOI： 10.1038/s43016-024-00967-2

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