中國傳統(tǒng)釀造技術(shù)的精粹大多集中地反映在釀酒、制醋、做醬的技藝中。從古至今，中國的酒、醋、醬就有自己的特色，在世界上獨樹一幟。愛喝酒的，特別是喝過許多世界名酒的朋友應(yīng)該知道，無論是中國的黃酒，還是白酒都與西方的葡萄酒、威士忌、白蘭地、金酒、伏特加等不一樣。不僅口感不同，呈香也不一樣。這是因為釀造的技藝有很大差異。中國傳統(tǒng)釀造技藝的最大特色是使用了酒曲,而且強調(diào)曲是釀酒工藝中的“骨”，即靈魂。用現(xiàn)代的科學(xué)術(shù)語來表達，酒曲是多菌多酶的生物制品，它實際上是專職培養(yǎng)、馴化霉菌的，用于優(yōu)化、催化發(fā)酵反應(yīng)的特制試劑。中國先民發(fā)明酒曲，通過它來篩選釀造中有益微生物的種群，馴化、培育這些優(yōu)良菌系，從而保障釀酒過程是優(yōu)良的菌系在幫助完成發(fā)酵，最終獲得高質(zhì)量的酒。

中國傳統(tǒng)釀造技藝的另一個特色是摸索出了一整套適宜制曲、釀酒的控溫、控濕及創(chuàng)造最佳釀造氛圍的技術(shù)(包括環(huán)境)手段。應(yīng)用這些技術(shù)手段的實質(zhì)是為釀造有益霉菌創(chuàng)造一個正常繁衍的環(huán)境，使發(fā)酵過程處于掌控之中。從制曲到釀造,中國先民都是在與霉菌——多種微生物打交道，無形之中積累了與霉菌和諧相處、相互利用的許多經(jīng)驗。中國酒的釀造正因為使用了酒曲，讓多種有益霉菌參與了發(fā)酵過程，它們就各顯其能，有的將淀粉分解為單糖，有的將蛋白質(zhì)分解為氨基酸，有的分解脂肪為多元醇，總之讓中國的發(fā)酵原汁酒具有豐富的構(gòu)成而獨具特色、口感醇香。

傳統(tǒng)釀酒

在中國，無論是陳醋、熏醋、香醋、米醋，它們都是以谷物為原料經(jīng)發(fā)酵而制成。在西方家庭的餐桌或廚房里，常見的調(diào)味品有番茄醬、沙拉醬、芥末醬、辣椒醬等，酸味的調(diào)味品主要是各式酸果汁，甚至直接釆用擠榨的檸檬汁，很少見到谷物醋?？梢姽任锎自跂|方，主要是在中國一技獨放。中國醋的釀制是釀酒技藝的延伸，即先將谷物釀成酒，再讓酒在特定的環(huán)境中，在醋酸菌的催化下變成醋。正因為是釀酒的延伸，所以中國醋就很自然地傳承了中國酒的優(yōu)點和特色，即谷物醋中含有較果醋更豐富的物質(zhì)。

制醋

古代由于缺乏科學(xué)的保鮮防腐設(shè)備和技能，將食料加工成醬食而便于貯運和食用較長時間是常見之事。在中國古代，將各種食料加工成醬食更是層出不窮，有各種肉醬、魚醬和菜醬。由于種植業(yè)的產(chǎn)品是主要食料，因此各類醬中最突出的是以谷物為原料的面醬和以豆類為原料的豆醬。面醬、豆醬不僅可以直接食用，而且更多是用于加工其他食材而制成可口耐貯的食品。此外，各類醬還兼作調(diào)味品。做醬技術(shù)的關(guān)鍵也是發(fā)酵，由于原料之差異，特別是發(fā)酵時的菌系不同，所使用的曲也與釀酒制醋的酒曲不一樣，因此發(fā)酵技術(shù)條件也有自己的特點。同樣是種植業(yè)為主的農(nóng)業(yè)形態(tài)，東亞各民族很自然地傳承了以中國做醬技藝為主體的醬文化，無論是飲食,還是烹飪，醬都被放在一個顯著的位置，遂形成了東亞飲食中一個不同于其他地區(qū)的特色。

中國作為農(nóng)業(yè)大國，蔬菜資源非常豐富,榨菜、雪里紅和各式醬腌咸菜等經(jīng)過發(fā)酵加工的菜肴副食品更是層出不窮，這些副食品不僅使餐飲更有滋味，而且食用起來也很方便。因此，從古至今都伴隨著普通百姓的日常生活，有的或因美味可口或因滋味特殊而成為地方的名特產(chǎn)。例如四川泡菜、揚州醬菜、東北酸菜、朝鮮族辣白菜、貴州鹽酸菜等。中國豆腐世界聞名,將豆腐通過接菌發(fā)酵制成的豆腐乳更是老少皆宜、開胃可口的好食品?？傊@類經(jīng)發(fā)酵加工的傳統(tǒng)釀造副食還有很多，它們從多個層次反映了中國先民應(yīng)用發(fā)酵技術(shù)即微生物工程手段所取得的成果。

來源|《中國傳統(tǒng)釀造 酒醋醬》

相關(guān)知識

舊木瓜奇跡mu sf，木瓜奇跡懷舊服攻略
中國女人楊淇的瑜伽傳奇
山西老中醫(yī)孫文奇：善克疑難雜癥，藥酒造詣非凡的傳奇醫(yī)者
木瓜奇跡mu玩法攻略，木瓜奇跡mu怎么快速加點
魔獄mu奇跡，魔獄奇跡官網(wǎng)
如何釀造康普茶？
木瓜奇跡mu
木瓜奇跡mu官方賬號介紹 木瓜奇跡mu官網(wǎng)
魔域奇跡手機版
木瓜懷舊奇跡mu，木瓜奇跡mu官網(wǎng)

網(wǎng)址: 中國傳統(tǒng)釀造的奇跡 http://m.u1s5d6.cn/newsview741863.html