潮新聞客戶端 孟祖平

秋季，山藥成熟，將其地下塊莖挖出，洗凈，去皮，潔白嫩滑的山藥，是時令之美味佳肴。古代，中醫(yī)養(yǎng)生有秋令進補習俗，進補食材常選山藥。

山藥花。

山藥，初夏開花，花朵很小，花色呈黃綠色；初秋，山藥藤上葉間會結出橢圓形果實般的“珠芽”山藥豆。小時候，山藥豆常稱之為零余子，成熟后呈黃褐色后可以食用。當時，老宅有位鄰居，在郊區(qū)有位親戚，每到零余子成熟季節(jié)，總會送給我家分享，奶奶常用來煮菜、煲湯，做成美食菜肴，還能當主食，填飽肚子。當時，人們常用山藥豆可做成糖葫蘆，味道尤為甜美。

山藥果。

山藥，自古是美食佳品

山藥，早在周朝之時就種植，當時，衛(wèi)桓公將山藥等給周王室作為貢品之時，被贊為“神物”。山藥塊莖（山藥）及珠芽（零余子）自古是中藥之良材，是補虛佳品，《神農(nóng)本草經(jīng)》將其列為上品，《本草綱目》稱其有“益腎氣，健脾胃，止泄痢，化痰涎，潤皮”五大功效。山藥有許多種類，其中，河南焦作（古稱懷慶府）出產(chǎn)的“懷山藥”質(zhì)地優(yōu)良，自古聞名。古代，人們常用山藥煮粥，將蒸熟搗爛的山藥泥攪勻，與大米煮成粥，加入紅棗、白糖（或蜂蜜）同煮，健脾補肺，滋腎益精。

山藥自古受人喜愛，宋代陸游十分喜歡山藥之美味，在他看來，晚上讀書饑腸轆轆之時，吃上一碗山藥湯，滋味勝過天上的瓊漿玉脂；當時，陳達叟《本心齋疏食譜》中稱，山藥煮熟切片，加沾蜂蜜吃，可謂“仙方靈藥，可抵百花清香”。

山藥根。

清代李漁在《閑情偶寄》中說，山藥煮熟單吃，不用任何調(diào)料，本味也很鮮美。小時候，奶奶常將山藥去皮后，清蒸、涼拌、小炒、燉湯、熬粥，做成許多美食。奶奶做的山藥燉排骨湯，將山藥切塊，放入排骨湯燉煮，綿軟甘甜，湯汁香濃味鮮；奶奶做的山藥炒木耳，將其切成菱片，洗去粘液，與木耳一起翻炒，出鍋后，黑白相間，口感滑爽。中秋之際，奶奶常將山藥切絲炒后，加入桂花，出鍋后，口感爽口，清香無比；奶奶用山藥做成的肉丸，用山藥泥與肉末一起搓成，清蒸后，清甜鮮美，油而不膩；每逢節(jié)假日，奶奶常做山藥糕，將山藥與紅薯、紅棗蒸熟，剁壓成泥，加入糯米粉做成后，口感細膩、清爽。山藥春季鮮嫩幼苗也是鮮美食材，可鮮食拌涼、炒食，也可醬、腌后食用。

山藥嫩葉也是美食。

山藥，又稱山芋，古名薯蕷（yù），去皮后，肉質(zhì)潔白如玉，古代美其名為“玉延”。古代，山藥磨成粉，常做成面條，宋代林洪《山家清供》食譜中記載的“玉延索餅”，就是用山藥制成的美味面條?，F(xiàn)代，許多飲品店將山藥與藍莓一起做成飲料，口感酸甜，是極具人氣的網(wǎng)紅甜品。

山藥之名，始于宋代，據(jù)《本草綱目》記載，唐代，因避諱唐代宗李豫改薯蕷為薯藥；宋代，因避諱宋英宗趙曙改為山藥。傳說，山藥之名由來，與西晉名士、“竹林七賢”之一的山濤有關。有一天，山濤在竹林游玩，看到管園人在挖一種“山芋”一樣的東西，品嘗后，發(fā)現(xiàn)口感滑膩綿軟，山濤要了一些，帶回老家懷縣試種，結果鄉(xiāng)親們品嘗后都說好吃，因能當菜，又能入藥，人們就稱之為“山藥”。

山藥寓意豐富，有“廉潔”寓意

山藥，自古被視為吉祥之物，有獨特寓意，因其形狀類似人參，山藥有“長壽”寓意。古代，在壽宴或探訪長輩之時，人們會選擇山藥作為禮物，以表達對長輩健康長壽的美好祝愿。

山藥有“廉潔”寓意，其寓意與西晉“竹林七賢”之一的山濤有關。山濤曾擔任朝中大臣，為官廉潔，堪稱道德楷模。傳說，著名的懷山藥是由山濤最先引種而來，后來，山藥就有了“廉潔”寓意。清朝時期，官員常在辦公場所擺放盆栽山藥，以提醒自己為政廉潔。

馬鈴薯，常被稱為“山藥蛋”

在我國內(nèi)蒙古、張家口等地，馬鈴薯被稱為山藥蛋。上世紀50年代，有一小說流派，以山西作家群為主，由于山西盛產(chǎn)“山藥蛋”，被戲稱為“山藥蛋派”。其實，山藥和馬鈴薯是不同植物，山藥原產(chǎn)于中華，是薯蕷科薯蕷屬植物；馬鈴薯原產(chǎn)于南美，又稱土豆、洋番薯，是茄科多草本植物，傳入中華在明萬歷年間。兩者有明顯區(qū)分：土豆表面顏色為土黃色，表皮光滑，外形基本為圓形或橢圓形；山藥表皮有顆粒狀，手感粗糙，形狀為長條狀。

在山西，當?shù)厝讼矚g用山藥蛋（土豆）做成涼粉小吃，其中，山西大同“渾源涼粉”以土豆淀粉、豆腐干、蠶豆為原料制成，做成的涼粉水晶般清亮，質(zhì)潤若脂，口感滑嫩、爽口。多年以前，我在雜志社擔任主編之時，有一位山西籍同事，特別喜歡吃山藥涼粉，常從家鄉(xiāng)帶來山藥涼粉，無論冬夏，總要來上一碗，樂此不彼。

薯莨與山藥同屬科，是古代天然染料

薯莨（liáng），與山藥同屬于薯蕷科薯蕷屬植物，因其根如魁（酒器名），其汁如赭，又稱赭魁，其根莖自古是藥材，后來人們發(fā)現(xiàn)打碎提取汁液能染鮮艷的紅色，被稱之為染布薯，廣泛用于染布，中華傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)紡織物“香云紗”（莨紗）就是用薯莨染制而成，在古代非常昂貴，有“軟黃金”美譽。

薯莨根可入藥，中醫(yī)稱為血三七、紅藥子，可活血止血、理氣止痛、清熱解毒。小時候，大哥在臨安下鄉(xiāng)，當?shù)剞r(nóng)民朋友常用薯莨釀制養(yǎng)生酒，四季勞作，磕磕碰碰，常用薯莨酒消毒止痛。

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