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“蒸”是烹飪方法的一種，是指把食品原料放在器皿中，再置入蒸籠利用蒸汽使其成熟的過程?？雌饋矸浅：唵?，但是，卻蘊(yùn)含了豐富的烹飪技法。用蒸的辦法制作出的菜肴，原始而美味。

世界上最早使用蒸汽烹飪的國家就是中國。中國的蒸，最早可以追溯到一萬多年前的炎黃時(shí)期，古人在煮食食物時(shí)，發(fā)現(xiàn)了蒸汽可把食物弄熟。蒸，給我們帶來鮮、香、嫩、滑之美味。

蒸，能讓食物保持原汁原味，并且最大程度地保留營養(yǎng)，由于沒有熱油進(jìn)行爆、煎、炸，菜品低油低熱量，所以更健康。

那么，我們在家中，如何掌握好不同食材蒸的時(shí)間與技巧呢？今天，我們就來講述一下各類食材如何“蒸”。

1、蒸肉類。如：清蒸魚、蒸排骨、蒸雞

蒸肉食，就是把用調(diào)味品調(diào)制好的肉類，放與籠屜上隔水蒸熟，火力需要大火蒸。蒸鍋上汽后，放入蒸鍋，開大火蒸制，蒸20分鐘后，轉(zhuǎn)為中火。這樣味道才能和食材充分融合，蒸制出最好的肉食。

蒸制的時(shí)間在60～90分鐘，比如粉蒸肉、蒸排骨、蒸制時(shí)間在1小時(shí)以上，蒸雞50～60分鐘左右，個(gè)頭較大的需要延長蒸制的時(shí)間。

清蒸魚，重量在1.5～2斤的魚，水開后放入，大火蒸8～9分鐘，然后關(guān)火燜2分鐘剛好，這個(gè)時(shí)間蒸出的魚，肉質(zhì)鮮嫩、口感細(xì)膩。再大一點(diǎn)的魚延長蒸制時(shí)間。

2、蒸蛋類。如蒸雞蛋、蒸鵝蛋、蒸水蛋

蒸帶殼雞蛋一定要冷水上鍋蒸，因?yàn)闊崦浝淇s的原理，溫差過大蛋殼容易破。蒸的時(shí)候先大火蒸開，然后轉(zhuǎn)中火蒸10分鐘即可。鵝蛋因?yàn)轶w積較大，延長至15分鐘。

蒸水蛋就比較講究了，打散和水1：1.5比例調(diào)和，且去掉浮沫的蛋液，一定要等鍋里的水燒開再放入蒸。蒸的時(shí)候上面盡量要蓋住，避免水滴滴入破壞品相。中火蒸六七分鐘，然后關(guān)火燜兩分鐘即可。

3、蒸海海鮮貝殼類。比如海蠣子、扇貝、蛤蜊、海虹、蟶子等。

蒸海鮮中的貝殼類，講究火候恰當(dāng)。蒸時(shí)間短了容易不熟；時(shí)間過長，會(huì)蒸出肉里的水分，肉質(zhì)縮水變老。蒸貝類要水開后再放入鍋里蒸。扇貝、蛤蜊、海虹、蟶子等小海鮮，水開放入后，觀察只要?jiǎng)倓傞_口，就可以了，不要蒸久了。開口后多蒸一分鐘就會(huì)縮水變老。

蒸海蠣子，也叫生蠔。這個(gè)蒸的時(shí)間最講究，蒸老了肉會(huì)嚴(yán)重縮掉，暴殄天物。在我們海邊，都喜歡吃比較嫩的，蒸完后不能全開口，只開一點(diǎn)點(diǎn)的口即可。具體時(shí)間是，冷水上鍋蒸，全程大火蒸。水開后按大小不同，蒸2～3分鐘，然后關(guān)火燜1分鐘即可，蒸出的海蠣子鮮嫩肉滿，鮮美無比。

4、蒸素菜類。比如蒸蒜蓉蒸絲瓜、粉絲蒸娃娃菜、剁椒蒸金針菇等。

蒸素菜不能用小火，要用最大火，短時(shí)間內(nèi)蒸好。這樣蒸出的蔬菜才能保持色度和口感。

入鍋蒸以前，一定要先把水燒開。燒開后再放入食材，大火蒸5～7分鐘即可。切記不要蒸久了，會(huì)破壞口感與營養(yǎng)。

5、蒸面食類。比如饅頭、花卷、包子等。

蒸面食一定要冷水上鍋蒸，隨著溫度升高，酵母才會(huì)慢慢膨大，蒸出的饅頭包子才會(huì)松軟可口。蒸饅頭花卷的時(shí)間為冷水上鍋，鍋里的水燒開后蒸20分鐘關(guān)火，不要開蓋子，再燜20分鐘即可。

蒸包子大火燒開后再蒸15分鐘。時(shí)間到了以后關(guān)火，然后將鍋蓋掀開放一放氣，再蓋上鍋蓋燜5分鐘，即可出鍋。

6、蒸湯

湯是中國人飲食中非常講究的美食。蒸湯的做法并不復(fù)雜，最典型的就是江西瓦罐蒸湯，重在食材的搭配。雞、鴨、鴿子、排骨等都是理想蒸制的對象。清理后斬件分塊，焯水洗凈，入大缸中蒸制而成。

平時(shí)我們在家做蒸湯，比較簡單，把食材焯水后，放入帶蓋的容器，最好是砂鍋燉盅，最后要蓋上蓋子，防止水分的揮發(fā)，最后放入蒸鍋進(jìn)行蒸制。

假如時(shí)間充裕盡量蒸的時(shí)間長一些，一些蒸湯店，基本都要蒸8小時(shí)。咱們在家里最低也要蒸夠2小時(shí)。因?yàn)楦羲簦詼诩訜徇^程中是不沸騰的，所以蒸出來的湯，蛋白質(zhì)沒有經(jīng)過沸騰碰撞，湯是清澈的。但是其味道已經(jīng)融入到湯里，喝一口非常鮮美。

關(guān)于多層蒸鍋使用時(shí)需要注意的事項(xiàng)：

1、湯水少的菜肴放在上面，湯水多的應(yīng)放在下面，這樣拿取比較方便，也不會(huì)上面的湯灑到下面，

2、色淺的菜肴應(yīng)放在上面，深色的放在下面，這樣放置的目的是上面菜肴的湯汁溢出時(shí)，不至于影響下面菜肴的顏色，

3、不易熟的菜肴應(yīng)放在上面易熟的放在下面。因?yàn)闊釟庀蛏希蠈诱魵獾臏囟雀哂谙聦樱?/p>

4、?；鸷蟛获R上出鍋，利用余溫虛蒸一會(huì)。

好了，關(guān)于“蒸”的技巧都在這里了。我們家庭烹飪沒有辦法像像飯店器皿齊全，很多烹飪方式看起來很高大上，最后發(fā)現(xiàn)并不適合家里使用。關(guān)注我，我會(huì)分享更多的家庭烹飪技巧，歡迎一起交流。

作者：辣爸食堂

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