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健康餐廳日用油鹽少三成

來源:泰然健康網(wǎng) 時間:2024年12月22日 09:18

  本報記者 方芳

  鴨脯肉、鮮桃仁、蘆筍在鍋中翻炒,金興樓廚房里,掌勺的張師傅一身白衣,騰出右手,拿起藍(lán)色的小塑料勺,取了兩平勺鹽,倒進(jìn)鍋里。“這勺叫限量鹽勺,一勺2克,專門給我們配的,這道菜叫碧綠桃仁鴨脯,挺受歡迎的,4克鹽足夠?!?/p>

  金興樓是本市首家試點的少油低鹽健康餐廳。去年12月,市健康促進(jìn)工作委員會辦公室和東城區(qū)衛(wèi)生局聯(lián)合啟動健康膳食推廣試點項目,首批選擇金興樓和北京華油陶然商貿(mào)中心的職工食堂作為試點,逐步減少菜品中的油鹽使用量。

  如今一年過去了,記者昨日探訪金興樓發(fā)現(xiàn),餐廳每天的用鹽、用油量比去年同期少了三四成,個別時候,能少用近一半。

  開始:顧客要求加醬油

  現(xiàn)在:六成食客點少油低鹽菜

  記者剛坐好,負(fù)責(zé)點菜的服務(wù)員遞上菜單,除了一本裝飾精美的大菜譜外,還附帶一張紙質(zhì)的健康膳食菜譜:鐵板鱸魚、雞汁煮干絲、鮑汁白靈菇……服務(wù)員介紹:“本餐廳可以根據(jù)您的口味提供低鹽少油菜,您可以試試?!?/p>

  旁邊桌上,一對老年夫婦正帶著孫子點餐,手中也拿著健康菜譜:“來個栗子白菜。”

  餐廳經(jīng)理李立輝告訴記者:“我們剛開始推少油低鹽菜時,很多顧客不適應(yīng),有時菜端上來,有的客人嫌太清淡,要求再給加點醬油?!?/p>

  不過現(xiàn)在越來越多的顧客開始接受少油低鹽菜。粗略統(tǒng)計,有六成食客就餐時會點健康菜譜里的菜,特別是老年人。一頓飯下來,大約會有100多桌客人至少點一道低鹽少油菜。

  健康餐廳的名頭有沒有帶火生意?李經(jīng)理坦言,這家餐廳主要針對的是周邊居民和寫字樓職工,消費群相對固定,客流上升不明顯,特別是專門奔著健康菜來的并不多。但顧客對清淡菜肴的需求越來越多,有的顧客點菜時特別囑咐:“千萬別做得太咸了?!?

  開始:437人就餐 用鹽9斤多

  現(xiàn)在:430人就餐 用鹽5斤多

  東城區(qū)衛(wèi)生局對健康餐廳的一項要求就是,指定專人負(fù)責(zé)記錄每天油鹽的使用情況,每半個月為一個周期,逐步降低菜品中的油鹽消耗量。

  李經(jīng)理手中拿著今年8月和去年8月的油鹽用量記錄單?!霸蹅冞x兩天就餐人數(shù)差不多的對比一下?!?/p>

  “你看,去年這一天就餐人數(shù)是437人,用鹽量4630克,相當(dāng)于9斤多點。這是今年8月中旬的一天,就餐人數(shù)430人,用鹽量2743克,5斤多一點,少了近一半。”

  李經(jīng)理翻到另一頁,去年某日用餐人數(shù)是504人,用鹽量5500克;今年8月的一天,用餐人數(shù)是514人,用鹽量3238克,下降約四成。

  除了健康菜譜里的菜,餐廳的其他菜肴也在悄悄減鹽、降油,以毛血旺為例,通過改進(jìn)烹調(diào)方法,用油量減少了近六成。

  開始:設(shè)計了29種健康菜

  現(xiàn)在:繼續(xù)調(diào)整增加菜品

  目前金興樓用的健康菜譜是東城區(qū)健康教育所幫助設(shè)計的,上面有碧綠三鮮豆腐、醬爆桃仁雞丁、百合蘆筍炒蝦球、蛋黃釀苦瓜等29種健康菜品。

  “這里面很多都是明星菜,點擊量很高,像百合蘆筍炒蝦球、什錦豆腐煲等?!崩罱?jīng)理說,餐廳正在對菜譜進(jìn)行調(diào)整,一些點擊量低的會拿下,再補充一些新菜肴,總是這些顧客也會膩的。最終將會比現(xiàn)在的29種多。另外,餐廳還計劃制作新健康菜譜時把照片也放上去,將菜譜做得更精美些。

  馬上就訪

  年底對健康食堂餐廳開展評估

  記者:東城區(qū)是全市“健康食堂項目”試點區(qū),目前有哪些餐廳、食堂已經(jīng)開展試點?

  東城區(qū)衛(wèi)生局副局長劉清華:這個項目繼去年年底在兩家餐廳啟動后,今年6月又在中糧集團職工食堂和東城區(qū)政府下屬機關(guān)的14家食堂中開展。

  記者:下一步是否會推廣?

  劉清華:這個項目年底前會進(jìn)入評估階段,根據(jù)評估結(jié)果決定下一步如何推廣。

  記者:怎么評估健康食堂的效果?

  劉清華:健康食堂將用稱重法精確記錄每周油、鹽、醬油、咸菜、味精等調(diào)味品的用量,逐步減少總用量。此外,衛(wèi)生部門已對中糧集團和東城區(qū)政府的員工進(jìn)行了健康情況登記,將通過血壓、血脂、體重、脂肪肝患病率、糖尿病患病率等健康指標(biāo)的比對,進(jìn)行效果評估。

  不過,指標(biāo)的下降可能沒那么快,而且控制血壓、血糖等指標(biāo)除了飲食外,還要配合運動。所以健康食堂項目最關(guān)鍵的是改變廚師觀念,讓他們有健康意識,廚師的觀念轉(zhuǎn)變了,會影響在食堂就餐的職工、他的徒弟、家人等一大批人。

  記者:如果也有其他餐廳或單位食堂想創(chuàng)建健康餐廳、食堂,怎么辦?

  劉清華:我們可以為其廚師提供有關(guān)營養(yǎng)與健康、科學(xué)膳食及營養(yǎng)餐方面的理論和技能培訓(xùn)。

  此外,將有專業(yè)人員為其提供健康食譜制定方面的指導(dǎo)。我們歡迎更多的單位加入健康飲食和健康行動中來。

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