超高溫殺菌技術(shù) 超高溫殺菌技術(shù) 超高溫殺菌技術(shù) 新式商業(yè)殺菌技術(shù) 蔡晨1010821238 1、超高溫殺菌技術(shù) （1）基本源理:依照微生物的一般致死原理，微生物在高于其生長(zhǎng)溫度地域最大值的熱環(huán)境中，必然碰到致命的損害，且隨著受熱時(shí)間的延長(zhǎng)而加劇，直至死亡。 （2）優(yōu)弊端:UTH使產(chǎn)品達(dá)到較長(zhǎng)保質(zhì)期的基本條件是達(dá)到殺菌效率和鈍化酶，其他需盡量減小產(chǎn)品在高溫辦理下可能發(fā)生的營養(yǎng)損失、產(chǎn)品褐變、蛋白質(zhì)凝固積淀等物理化學(xué)變化。 產(chǎn)生褐變及其他弊端的危險(xiǎn)性較小，生產(chǎn)工藝條件較易控制，能更好地保留食品的質(zhì)量細(xì)風(fēng)味。但強(qiáng)烈的熱辦理對(duì)產(chǎn)品的外觀、味道和營養(yǎng)價(jià)值都會(huì)產(chǎn)生必然的不良影響。 應(yīng)用領(lǐng)域:乳制品、果汁制品的滅菌加工。高溫殺菌現(xiàn)在分兩種一種是飲料，豆?jié){等液體物 料包裝前殺菌，這種一般用的是管式超高溫瞬時(shí)殺菌設(shè)備，還有一種高溫殺菌技術(shù)是用的殺菌鍋，適應(yīng)于食品耐熱包裝此后的殺菌。 2、歐姆加熱法超高溫殺菌技術(shù) 1）基本源理:歐姆加熱就是利用物料自己的電阻特點(diǎn)直接把電能轉(zhuǎn)變成熱能的一種加熱方 式，它戰(zhàn)勝了傳統(tǒng)加熱方式(對(duì)流加熱，熱傳導(dǎo)，熱輻射)中物料內(nèi)部的傳熱速度取決于傳熱 方向上的溫度梯度等不足，實(shí)現(xiàn)了物料的平均迅速加熱。當(dāng)物料的兩端施加電場(chǎng)時(shí)，物料中有電流經(jīng)過，在電路中把物料做為一段導(dǎo)體，由于物料的電阻特點(diǎn)，利用它自己在導(dǎo)電時(shí)所 產(chǎn)生的熱量達(dá)到加熱的目的。 （2）優(yōu)點(diǎn):加熱速度快、簡(jiǎn)單控制；加熱平均；能量利用率高。 弊端：目前該技術(shù)在研究應(yīng)用中存在幾個(gè)主要問題，加熱速度的控制；對(duì)于非均質(zhì)的 復(fù)雜食品物質(zhì)，各部分電阻都不同樣，在通電時(shí)內(nèi)部電流能否平均分布成為影響加工質(zhì)量的關(guān) 鍵；在接觸式歐姆加熱解凍中，應(yīng)研制一種耐腐、無污染的電極與物料接觸，防備產(chǎn)生電流 集中現(xiàn)象，引起局部過熱；在浸泡式歐姆加熱解凍中，浸泡介質(zhì)的電導(dǎo)率是影響解凍速率和 物料內(nèi)部溫度分布平均性的重要因素，其影響機(jī)理尚不明確，有待進(jìn)一步研究；顆粒殺菌值 的評(píng)估與計(jì)算問題還沒有很好解決；顆粒食品的輸送、混雜及如何平均地充填于每一容 器中等技術(shù)問題；含顆粒食品的密度過大或過小難以保障加熱收效；利用歐姆加熱時(shí)的歐姆 加熱設(shè)備的投資較大，現(xiàn)在的電力價(jià)格還相當(dāng)高，歐姆加熱目前僅對(duì)酸性食品的加熱人們對(duì) 編寫版word 歐姆加熱的高質(zhì)量產(chǎn)品還沒有充分的認(rèn)識(shí)，商業(yè)應(yīng)用尚不廣泛。 （3）應(yīng)用領(lǐng)域:歐姆加熱法是一項(xiàng)新技術(shù)，可用于食品中的殺菌、解凍、漂燙。依照歐姆加 熱的特點(diǎn)，適合于帶有必然粘度產(chǎn)品的加熱和殺菌辦理，目前，主要用于液體及固液混雜物的殺菌、低酸性方便肉制品、整粒草莓、魚糜制品、豆腐等的加熱以及肉的解凍等。 3、超高壓殺菌技術(shù) （1）基本源理:超高壓殺菌法就是在密閉的容器內(nèi)，用水作介質(zhì)對(duì)產(chǎn)品施以400—600MPa的 壓力，在這種強(qiáng)壓下，能夠殺死產(chǎn)品中幾乎所有的細(xì)菌、霉菌和酵母菌。超高壓殺菌是影響 氫鍵之類的弱結(jié)合力的變化，使分子空間結(jié)構(gòu)變化而無損基本特點(diǎn)。所以，超高壓能夠在保留食品原有生鮮風(fēng)味和營養(yǎng)，不產(chǎn)生異味的情況下使蛋白質(zhì)、淀粉之類的高分子物質(zhì)形成不同樣于熱法所產(chǎn)生的凝膠膠或凝固物。 2）優(yōu)點(diǎn):這種經(jīng)過超高壓辦理過的產(chǎn)品，能夠充分保持食品原料原有的色、香、味和營養(yǎng)成分，從而延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。超高壓辦理過的果汁，其顏色、風(fēng)味、營養(yǎng)與未經(jīng)加壓辦理的新鮮果汁幾乎無任何差別。 弊端:UHP技術(shù)對(duì)殺滅芽孢收效不太理想，不能夠完好殺滅所有芽孢；由于糖和鹽對(duì)微生 物的保護(hù)作用，在粘度特別大的高濃度糖溶液中，超高壓滅菌收效其實(shí)不明顯；由于辦理過程 壓力很高，食品中壓敏性成分會(huì)碰到不同樣程度的破壞。 其過高的壓力使得能耗增加， 對(duì)設(shè)備 要求過高；而且，超高壓裝置初期投入成本比較高，一般食品工廠不利于工業(yè)化實(shí)行； 超高 壓滅菌一般采用水作為為壓力介質(zhì)，當(dāng)壓力高出 600MPa時(shí)，水會(huì)出現(xiàn)臨界冰的現(xiàn)象，所以 只能使用油等其他物質(zhì)作為壓力介質(zhì)； 超高壓滅菌的收效受多種因素的影響， 如微生物種類、 細(xì)胞形態(tài)、溫度、時(shí)間、壓力大小等。 3）應(yīng)用領(lǐng)域:目前，外國超高壓滅菌已在果蔬、酸奶、果醬、乳制品、水產(chǎn)品、蛋制品等生產(chǎn)中有了必然的應(yīng)用。日本明治屋食品公司將草莓、蘋果和獼猴桃等果醬經(jīng)軟包裝后在 400～600MPa、10～30min條件下滅菌，產(chǎn)品的色彩細(xì)風(fēng)味不變，并保持了水果原有的口胃，VC的保留率較高。高壓技術(shù)和其他技術(shù)相結(jié)合，能更有效殺滅微生物，破壞酶，延長(zhǎng)貨架壽命。 4、脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù) （1）基本源理:脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)是近來開發(fā)的一種新式冷殺菌技術(shù)，利用強(qiáng)烈白光閃照進(jìn) 行殺菌。它主要由一個(gè)動(dòng)力單元和一個(gè)惰性氣體燈單元組成。動(dòng)力單元是用來供應(yīng)高電壓高 電流脈沖的部件，為惰性氣體燈供應(yīng)所需的能量;惰性氣體燈能發(fā)出波長(zhǎng)由紫外線地域(20眾 編寫版word 加)至近紅外線地域(1~)的光輝，其光譜與到達(dá)地球的太

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