在健康環(huán)保意識(shí)的驅(qū)動(dòng)下，植物基食品進(jìn)入快速發(fā)展時(shí)期。根據(jù)全球知名調(diào)研公司Innova市場(chǎng)洞察相關(guān)數(shù)據(jù)，2015~2019年，全球植物基食品的新品發(fā)布率年增長(zhǎng)57%。全球有60%的消費(fèi)者表示，飲食中增加了更多植物性食物。Euromonitor相關(guān)調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，2022年全球植物基乳飲品的市場(chǎng)規(guī)模為406.8 億元，較2021年同比增長(zhǎng) 5.8%，大豆奶、核桃奶、椰奶、杏仁奶、燕麥奶以及混合基植物乳等為主要品類。其中，豆奶（113.7 億元）、核桃奶（109.8 億元）、椰奶（106.2 億元）以及杏仁奶（40.2億元）4個(gè)品類約占植物基乳飲品市場(chǎng)銷售額額的91%。

火熱的植物奶浪潮下，營(yíng)養(yǎng)創(chuàng)新亟待解決

雖然植物奶能夠解決部分消費(fèi)者乳糖不耐問題，為全球綠色可持續(xù)發(fā)展做出貢獻(xiàn)。但如果我們從微觀的營(yíng)養(yǎng)層面去探討，植物奶任然面臨著營(yíng)養(yǎng)創(chuàng)新問題。通常情況下，受限于植物原料、加工工藝等問題，植物奶的蛋白含量一般介于0.6~2%，低于純牛奶的蛋白含量。因此，就蛋白含量而言，植物奶的價(jià)值感較低。后疫情時(shí)代，消費(fèi)者更加注重從日常飲食中獲取更多的優(yōu)質(zhì)蛋白。

伴隨著食品科普類短視頻的興起，消費(fèi)者學(xué)會(huì)通過(guò)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽去判斷產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，更高蛋白、更低糖含量的產(chǎn)品逐漸成為消費(fèi)者的追捧對(duì)象。面對(duì)這一需求，植物奶的創(chuàng)新需要思考如何有效地提升產(chǎn)品蛋白含量，達(dá)到與乳品媲美的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

口感與風(fēng)味——植物奶的痛點(diǎn)

風(fēng)味與口感是始終是影響產(chǎn)品復(fù)購(gòu)率的主要因素之一，但植物奶的口感與風(fēng)味往往差強(qiáng)人意。如豆奶普遍存在豆腥味問題，部分消費(fèi)者對(duì)豆腥味極為敏感，限制了部分消費(fèi)者的飲用。而燕麥奶為獲得更加順滑的口感，通常會(huì)額外添加植物油脂的方式改善產(chǎn)品口感，但由此可能帶來(lái)油脂風(fēng)味過(guò)重，掩蓋燕麥自然香氣的問題。更為重要的是，由于燕麥原料本身的特點(diǎn)，如果對(duì)燕麥原料前處理、酶解工藝不當(dāng)，可能會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品帶有明顯的苦澀味?，F(xiàn)階段，受限于加工工藝、原料特點(diǎn)、宣稱訴求等因素，植物奶的風(fēng)味與口感問題，在一定程度上影響了消費(fèi)者的復(fù)購(gòu)。

酵母蛋白為植物奶帶來(lái)營(yíng)養(yǎng)創(chuàng)新方案

安琪酵母所產(chǎn)酵母蛋白是以釀酒酵母為原料，經(jīng)酶解、提取等一系列工藝所制得的新型微生物蛋白，其蛋白質(zhì)含量可達(dá)75%以上。作為一種新興微生物源蛋白質(zhì)，一種新食品原料，酵母蛋白具有環(huán)境友好、可持續(xù)，生產(chǎn)周期短，碳排放低，無(wú)需大量農(nóng)田，符合綠色發(fā)展理念。其生產(chǎn)穩(wěn)定，不受季節(jié)、氣候影響。安琪酵母作為全球主要的酵母蛋白供應(yīng)商之一，始終堅(jiān)持非轉(zhuǎn)基因理念，為全球合作伙伴提供的酵母蛋白完全滿足非轉(zhuǎn)基因聲稱。

從營(yíng)養(yǎng)層面而言，酵母蛋白氨基酸全面且均衡，其氨基酸比例接近聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織理想值，在一定程度上能夠彌補(bǔ)植物奶氨基酸組成不均衡的問題，特別是能夠補(bǔ)充谷物蛋白的第一限制性氨基酸賴氨酸。更為重要的是，植物蛋白組成單一，而酵母蛋白主要是由參與人體糖代謝相關(guān)的酶及組成細(xì)胞基本結(jié)構(gòu)的蛋白組成，更能滿足我們?nèi)梭w的營(yíng)養(yǎng)需求。我們以燕麥奶為例，從表1中可以看出，燕麥蛋白所含氨基酸幾乎都低于WHO/FAO推薦值，雖然燕麥奶中含有燕麥β-葡聚糖，但這并不能掩蓋燕麥奶蛋白營(yíng)養(yǎng)不均衡的問題。

除此之外，酵母蛋白含有5~8%脂類物質(zhì)，如不飽和脂肪酸、麥角甾醇、酵母甾醇、角鯊烯等脂類物質(zhì)，這些脂類物質(zhì)通常具有非常有益的營(yíng)養(yǎng)功能。

酵母蛋白改善植物奶的風(fēng)味與口感問題

我們針對(duì)乳品飲料行業(yè)的特點(diǎn)，通過(guò)不斷地進(jìn)行技術(shù)迭代升級(jí)，開發(fā)了適合乳飲行業(yè)的酵母蛋白產(chǎn)品。相較于其他競(jìng)品，安琪酵母蛋白風(fēng)味更加純凈，發(fā)酵風(fēng)味極低，同時(shí)又帶有微弱的堅(jiān)果、谷物類烤香風(fēng)味。我們通過(guò)測(cè)試發(fā)現(xiàn)，即便在燕麥奶產(chǎn)品添加0.8%的酵母蛋白，其依舊能夠很好地改善油脂風(fēng)味及燕麥奶的苦澀味，提升燕麥奶的谷物風(fēng)味釋放，帶來(lái)更好的產(chǎn)品體驗(yàn)。在青稞奶中應(yīng)用酵母蛋白，同樣能夠遮蔽油脂風(fēng)味，青稞的土腥味問題，提升谷物的風(fēng)味釋放。此外，植物奶生產(chǎn)過(guò)程中的高壓均質(zhì)工藝能夠使酵母蛋白賦予產(chǎn)品更加順滑的口感。相較于空白樣，添加酵母蛋白后的植物奶口感更加醇厚、絲滑。

在全球碳中和浪潮下，未來(lái)植物奶將保持持續(xù)的高增長(zhǎng)。但就現(xiàn)階段而言，面對(duì)植物奶的研發(fā)創(chuàng)新困境，安琪帶來(lái)了全新的解決方案，以酵母蛋白提升植物奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改善植物奶風(fēng)味與口感，為植物奶創(chuàng)新帶來(lái)更多可能。

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網(wǎng)址: 蛋白創(chuàng)新升級(jí)！酵母蛋白改善植物奶風(fēng)味與口感！ http://m.u1s5d6.cn/newsview685472.html