主要提供蛋白質(zhì)脂肪膳食纖維礦物質(zhì)和B族維生素

食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 王素青 食品（Food） 概念：1. 指各種供人食用或引用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品。 2. 不包括以治療為目的的物品， 五大類食物均應(yīng)按需適量攝取 不宜食用過多的動(dòng)物性食品和強(qiáng)熱能食物，避免西方發(fā)達(dá)國(guó)家膳食模式所帶來的脂肪過多，熱能太高等弊端。 注意在各類食物中盡可能地選擇不同食物品種，以達(dá)到食物多樣化和營(yíng)養(yǎng)素供給平衡的目的。 沒有一種天然食物的營(yíng)養(yǎng)是全面的，因此需要根據(jù)各種人群各自的生理特點(diǎn)及食品各自的營(yíng)養(yǎng)、保健功能進(jìn)行合理搭配。 食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（Nutritional value） 概念：某種食品所含營(yíng)養(yǎng)素和能量能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低取決于食品中營(yíng)養(yǎng)素的種類是否齊全，數(shù)量是否充足，相互比例是否適宜以及是否容易消化吸收等四個(gè)因素。 第一節(jié)、 谷類、薯類的營(yíng)養(yǎng)和保健功能 谷類包括米、面、雜糧，薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等，主要給人類提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素等。 人體每天所需的熱量有60％～70％來源于谷類，所需的蛋白質(zhì)也有相當(dāng)數(shù)量是來自谷類及其制品。 谷類的營(yíng)養(yǎng)成分隨種類、品種、地區(qū)、氣候、土壤及施肥、灌溉等耕作措施的不同而不同，也與加工方法和精度有密切關(guān)系。 谷皮（bran）：為谷粒的外殼，主要由纖維素、半纖維素等組成，并含有較多的礦物質(zhì)、B族維生素及其它營(yíng)養(yǎng)素，因加工過程中已被去除，這些營(yíng)養(yǎng)素對(duì)人體無多大價(jià)值。 糊粉層（aelurone layer）：介于谷皮與胚乳之間，除含有纖維素外，還有較多的無機(jī)鹽和B族維生素，但在碾磨加工時(shí)，易與谷皮同時(shí)脫落，而混入糠麩中。 胚乳（endosperm）：是谷類的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)靠近胚乳周圍部分較高，越向胚乳中心，含量越低。 胚芽（embryo）：位于谷粒的一端，富含脂肪、蛋白質(zhì)、B族維生素和維生素E。胚芽質(zhì)地比較軟而有韌性，不易粉碎，但在加工時(shí)易與胚乳分離而損失掉。 　2、脂肪 胚芽中含有大量油脂，不飽和脂肪酸占80%，其中亞油酸60%，具有降低血膽固醇，防止動(dòng)脈粥樣硬化、抗疲勞等作用。 　3、蛋白質(zhì) 　谷物蛋白質(zhì)占7-16%，有白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白；后兩種含量大，是面筋的成分；谷物蛋白的賴氨酸含量低，生物價(jià)低，需強(qiáng)化或與大豆蛋白互補(bǔ)。 　4、維生素 　　B族維生素的重要來源，集中在谷皮、糊粉層和胚芽中----易進(jìn)入麩糠中；谷類一般不含維生素C。 　5、無機(jī)鹽 　　　谷類食物均含有一定數(shù)量的無機(jī)鹽，為1.5%～3%，主要含有鈣、鐵、鋅、磷等， ---集中在谷皮和糊粉層 如果谷類加工粗糙、出粉（米）率高，雖然營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失減少，但感官性狀差，且消化吸收率也相應(yīng)降低，由于植酸和纖維素含量較多，還將影響其他營(yíng)養(yǎng)素的吸收，如植酸與鈣、鐵、鋅等鰲合成植酸鹽，不能被機(jī)體利用。 我國(guó)于50年代初制造出標(biāo)準(zhǔn)米（九五米〕和標(biāo)準(zhǔn)粉（八五粉）比精白米、面保留了較多的B族維生素、纖維素和無機(jī)鹽，在節(jié)約糧食和預(yù)防某些營(yíng)養(yǎng)缺乏病方面收到了良好效益。 近年來，人民經(jīng)濟(jì)水平明顯提高，對(duì)精米、白面的需求日益增長(zhǎng)，為保障人民的健康，應(yīng)采取對(duì)米面的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化措施，改良谷類加工工藝，提倡粗細(xì)糧混食等方法來克服精白米、面的營(yíng)養(yǎng)缺陷。 將米糠研磨成極其細(xì)微的粉末。 米糠內(nèi)含有一些特殊的酶，把老死的表皮角質(zhì)層切割使其很容易脫落下來，從而加速皮膚細(xì)胞的新陳代謝，保持皮膚的光潔潤(rùn)澤。 米糠內(nèi)還含有豐富的細(xì)胞營(yíng)養(yǎng)成分，比如維生素B5、維生素E等，在潔膚時(shí)，能強(qiáng)化肌膚的抵抗力。 米糠美容法對(duì)長(zhǎng)有暗瘡、皺紋、雀斑或表面水分不足的干性皮膚，持續(xù)使用，效果尤其顯著。 純天然產(chǎn)物，一般不會(huì)引起皮膚過敏反應(yīng)。 烹調(diào)方式對(duì)營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的程度不同，主要是對(duì)B族維生素的影響，因蛋白質(zhì)和無機(jī)鹽在烹調(diào)中損失不大。 如制作米飯，用蒸的方式B族維生素的保存率較撈蒸方式（即棄米湯后再蒸）要高得多； 在制作面食時(shí)，一般蒸、烤、烙方法，B族維生素?fù)p失較少，但用高溫油炸時(shí)損失較大。如油條制作，因加堿及高溫油炸會(huì)使維生素B1全部損失，維生素B2和尼克酸僅保留一半，米飯?jiān)陔婏埍ぶ斜?，隨時(shí)間延長(zhǎng)，硫胺素?fù)p失所余部分的50％～90％。 面食在焙烤時(shí)，還原糖與氨基化合物，發(fā)生褐變反應(yīng)（又稱美拉德反應(yīng)）產(chǎn)生的褐色物質(zhì)，在消化道中不能水解，故無營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且使賴氨酸失去效能。為此，應(yīng)注意焙烤溫度和糖的用量。 ★加堿問題： 大多谷物烹調(diào)加堿B族維生素被破壞； 但玉米中的尼克酸主要以結(jié)合型存在，只有經(jīng)過適當(dāng)?shù)呐胝{(diào)加工，如用堿處理，使之變?yōu)橛坞x型的尼克酸，才能被人體吸收利用 黑稻米： 又稱紫米或墨米，具有強(qiáng)身健體和藥

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