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食品中營養(yǎng)成分的分析方法及其應用

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2024年12月19日 19:14

食品中營養(yǎng)成分的分析方法及其應用

身份證號： 341204199010252022

摘要：隨著人們生活水平的提升，食品中的主要營養(yǎng)成分包括糖類、蛋白質(zhì)、無機鹽、維生素和水等。通過了解食品中的營養(yǎng)成分，可以評估食品的營養(yǎng)價值，為人們制定科學的膳食計劃提供科學依據(jù)。同時，營養(yǎng)成分分析可以揭示食品中是否存在有害物質(zhì)或污染物，以及其含量是否超標，有助于評估食品的安全性。通過對不同食品的營養(yǎng)成分進行分析比較，不僅可以了解不同食品的營養(yǎng)特點，還可以為食品生產(chǎn)企業(yè)和監(jiān)管機構(gòu)提供數(shù)據(jù)支持，確保食品質(zhì)量和安全。

關(guān)鍵詞：食品營養(yǎng)成分；分析方法；應用策略

引言

隨著人們對食品安全關(guān)注度的日益增加，準確評估食品中的營養(yǎng)成分，成為保障消費者權(quán)益和促進食品行業(yè)可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵。在人們?nèi)粘Ｉ顚κ澄锏呐胝{(diào)中，將煎、炒、烹、炸等多種烹飪方式間的差異不斷地進行研究和創(chuàng)新，使菜肴的顏色和味道產(chǎn)生差異，讓食物變得香味四溢，更易被人體所吸收。但食物在美味的同時，也會因烹飪的差異性構(gòu)成對食物中營養(yǎng)成分產(chǎn)生一定損壞。因此，必須采取合理的烹飪方式，將損失或損壞的養(yǎng)分減至最少，讓食物保留最多的養(yǎng)分。因此，對各種烹飪方式影響食物中營養(yǎng)成分進行研究是非常必要的。

1食品的主要營養(yǎng)成分分析

食品的主要營養(yǎng)成分包括糖類、蛋白質(zhì)、無機鹽、維生素和水。其中，糖類是構(gòu)成人體的重要成分之一，平常我們吃的主食如饅頭、米飯、面包等都含有糖類物質(zhì)；蛋白質(zhì)是構(gòu)成細胞的基礎物質(zhì)，成年人體內(nèi)的蛋白質(zhì)含量約占16.3%，其總量僅次于水；脂肪是營養(yǎng)物質(zhì)中產(chǎn)生熱量最高的一種，脂肪是人體內(nèi)最重要的儲能物質(zhì)；無機鹽是構(gòu)成人體的重要成分之一，水果、蔬菜和谷物中都含有重要的無機鹽；維生素是人體生長和發(fā)育、生命活動所必不可少的營養(yǎng)物質(zhì)，大部分維生素人體自身無法合成，必須從食物中攝入；水是體內(nèi)最好的潤滑劑和溶劑，人體的各項生命活動都離不開水。這些營養(yǎng)成分對于人體的正常生長和發(fā)育都非常重要，在膳食中需要合理攝入。因此，對食品中主要營養(yǎng)成分測定方法的研究，也就顯得尤為重要。

2食品的營養(yǎng)成分檢測方法

2.1光譜技術(shù)

光譜技術(shù)是一種常用的食品營養(yǎng)成分檢測方法，其可以基于物質(zhì)對特定波長的光的吸收、散射或透射特性，獲取樣品中不同成分的信息。①近紅外光譜是在近紅外波段范圍內(nèi)進行測量的一種無損檢測技術(shù)。它可以通過掃描食品樣品并測量其與近紅外光的相互作用，推斷樣品中的營養(yǎng)成分含量。近紅外光譜NIR技術(shù)可被應用于快速分析多個營養(yǎng)成分，例如，蛋白質(zhì)、脂肪、水分、糖類等。②紅外光譜通過測量物質(zhì)對紅外輻射的吸收和散射，確定樣品中的成分。紅外光譜技術(shù)在食品分析中，主要用于定性和定量分析食品中的脂肪酸、脂肪含量以及其他化學成分。常見的紅外光譜技術(shù)包括傅立葉變換紅外光譜（FT-IR）和偏振紅外光譜（PIR）。

2.2質(zhì)譜技術(shù)

質(zhì)譜技術(shù)是一種高靈敏度和高選擇性的食品營養(yǎng)成分檢測方法，其可將物質(zhì)離子化，并在質(zhì)譜儀中進行分析。氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用結(jié)合了氣相色譜和質(zhì)譜技術(shù)的優(yōu)勢，其通過氣相色譜將樣品分離成不同組分，然后使用質(zhì)譜技術(shù)對分離的化合物進行鑒定和定量分析。GC-MS常用于分析食品中的脂肪酸、香味物質(zhì)、殘留農(nóng)藥等成分；液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用結(jié)合了液相色譜和質(zhì)譜技術(shù)的優(yōu)勢，其通過液相色譜將樣品分離成不同組分，然后使用質(zhì)譜技術(shù)對分離的化合物進行鑒定和定量分析；LC-MS廣泛用于食品中多種成分的分析，如氨基酸、多肽、維生素、抗氧化劑等；高分辨質(zhì)譜是指具有高質(zhì)量分辨率的質(zhì)譜儀器，能夠提供更準確的質(zhì)譜數(shù)據(jù)。

2.3化學分析法

常用的方法是Kjeldahl法。該方法通過將樣品中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸進行檢驗。具體檢驗過程中，需要先準備待測樣品，將樣品粉碎和混合均勻，以確保取樣的代表性，確保樣品的濕度適宜。對于過于濕潤或過于干燥的樣品，可能需要進行預處理，并取一定量的樣品，將其與濃硫酸混合。硫酸具有氧化性，可以將有機物氧化為無機形式，將樣品與硫酸混合后，在適當?shù)臏囟认逻M行加熱消解，通常為高溫消解。在消解完成后，將溶液轉(zhuǎn)移到蒸發(fā)燒杯中，用適當?shù)姆椒ㄟM行蒸發(fā)，去除硫酸中的水分。接著，將蒸發(fā)后的樣品與蒸餾水混合，并使用適當?shù)脑O備進行蒸餾。在蒸餾過程中，樣品中的氨基酸會被蒸發(fā)出來，進入接收容器中，此時，可以使用酸性溶液捕集蒸餾出的氨基酸。

3食品的主要營養(yǎng)成分測定及其策略

3.1蛋白質(zhì)的測定

蛋白質(zhì)是人體的重要營養(yǎng)素，其不僅是構(gòu)成人體細胞、組織和器官的重要成分，也能為人體提供能量。蛋白質(zhì)的攝入對人體的健康發(fā)育和維持生命活動至關(guān)重要，而蛋白質(zhì)的含量可以反映食品的營養(yǎng)價值。食品中蛋白質(zhì)常見的測定方法，包括凱氏定氮法、紫外分光光度法、雙縮脲法等。①凱氏定氮法是一種測定食品中蛋白質(zhì)含量的常用方法。該方法的基本原理是，將食品樣品中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨，然后用酸吸收氨，最后用標準堿溶液滴定吸收液，計算出蛋白質(zhì)的含量。②紫外分光光度法是通過將食品樣品中的蛋白質(zhì)與溴甲酚綠等染料結(jié)合，形成有色復合物，在紫外光譜區(qū)測定其吸光值，與標準曲線比較，計算出蛋白質(zhì)的含量。③雙縮脲法同樣是將食品樣品中的蛋白質(zhì)與雙縮脲試劑反應生成紫紅色復合物，通過比色測定其吸光值，與標準曲線比較，并計算出蛋白質(zhì)的含量。

3.2合理選擇烹調(diào)方式

在食物搭配的過程中，需要確定食材的比例在適宜范圍內(nèi)，以確保食品中的營養(yǎng)物質(zhì)可以被完整地保留。目前，中國常用的烹飪技術(shù)主要有20余種，其中部分技術(shù)已經(jīng)能夠?qū)崿F(xiàn)食物中營養(yǎng)物質(zhì)的合理保留。例如，蒸、煮、烤等低溫加工方式可以最大限度地保留食材中的營養(yǎng)成分，而高溫加熱、過度加工或煎炸等方式則會使一些營養(yǎng)成分流失，影響食品的營養(yǎng)價值。因此，在選擇烹調(diào)方式時，需要根據(jù)不同食材的特點和營養(yǎng)成分的特性，選擇最適合的烹調(diào)方式和烹飪工藝，以保留食品中各種營養(yǎng)物質(zhì)的價值。

3.3實施科學有效的營養(yǎng)烹飪

當今，食物的烹飪方法和加工方法已不僅僅是滿足于色、香、味、形和滿足人們的腸胃等單純的需求，而是需要科學、合理、健康的烹飪方法，一方面要對其中的寄生蟲和有害的微生物進行高效地殺死，在烹飪時，合理排列好食材的順序；另一方面要適量加入多種豐富的營養(yǎng)素，使人體的營養(yǎng)更加平衡，也更加健康。在烹飪食物時，可以采用快速翻炒的方法，以保證食物的味道和對其中有害物質(zhì)的有效清除。用大火翻炒可以保證菜肴的新鮮，還可以改善菜肴的味道，也可以很好地保存菜肴中的營養(yǎng)。如果是一些耐高溫的蔬菜，不能使用快速翻炒的方法，要保持菜肴中的營養(yǎng)成分，就必須保持一定的溫度和時間。

3.4構(gòu)建營養(yǎng)成分檢測的安全溯源機制

構(gòu)建營養(yǎng)成分檢測的安全溯源機制的關(guān)鍵步驟和策略：①生產(chǎn)環(huán)節(jié)標識和記錄。在生產(chǎn)環(huán)節(jié)，對每個批次的食品進行標識，并記錄與其相關(guān)的信息，如原材料來源、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)工藝等，這些信息對于后續(xù)的溯源非常重要。②樣品采集和標識。從每個生產(chǎn)批次中采集樣品，代表性地選擇不同階段的產(chǎn)品進行采樣。對每個樣品進行標識，包括批次號、樣品編號、采樣日期等信息，確保樣品的唯一性和可追溯性。③營養(yǎng)成分分析和記錄。對采集的樣品進行營養(yǎng)成分分析，并記錄分析結(jié)果。檢測機構(gòu)需確保采用準確的分析方法和設備，并由專業(yè)人員進行分析操作，以獲取可靠的營養(yǎng)成分數(shù)據(jù)。

結(jié)語

伴隨著人們生活質(zhì)量的提高和對食品質(zhì)量的追求，食品營養(yǎng)成分的分析和研究越來越受到關(guān)注與重視。不同的檢測方法適用于不同種類的營養(yǎng)成分分析，可以幫助我們了解食品的營養(yǎng)價值，為制定更加健康合理的膳食提供科學依據(jù)。

參考文獻

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