廣東腸粉的做法米漿配方
腸粉在廣東地區(qū)是非常普遍的早點(diǎn),大至星級(jí)飯店,小至大街小巷的大排擋,早餐都有供應(yīng)的;腸粉的特點(diǎn)是快捷且味道好,花錢不多,量正好,非常受歡迎,往往都要排隊(duì)等候,街邊腸粉鋪的價(jià)格一般為2－3元/份;
腸粉起源于廣州,早在清代末期,廣州街頭上就已經(jīng)聽(tīng)到賣腸粉的叫賣聲;那時(shí)候,腸粉分咸、甜兩種,咸腸粉的餡料主要有豬肉、牛肉、蝦仁、豬肝等,而甜腸粉的餡料則主要是糖浸的蔬果,再拌上炒香芝麻;腸粉的制作很簡(jiǎn)單,在大網(wǎng)篩子上鋪一塊白布,將磨好的米漿澆在白布上,隔水蒸熟成粉皮,再在粉皮上放上餡料,卷成豬腸形,置于盤上,淋上熟花生油、生抽、辣醬便成;由于味道鮮美,價(jià)錢便宜,所以在廣州十分暢銷,成為一道大眾化的小食;
腸粉的花樣繁多,加雞蛋、牛肉、魚片、蝦仁、牛腩都非常好,連續(xù)吃也吃不夠;
腸粉的主要原料是米漿,磨好的米漿倒在一個(gè)特制的鐵盤上面,攤成很薄的一層,根據(jù)自己的喜好添加各種餡料,或者放上點(diǎn)小咸菜、蔬菜之類的,上多層蒸格快速地蒸上兩分鐘即可,拿下后用鐵皮做的刀刮下來(lái)卷成長(zhǎng)條狀,再切成幾段,澆上醬油,一盤薄韌香滑的腸粉就做好了;
在廣東腸粉的配料可以粵東,粵中和粵西;粵東就包括潮汕,梅州和河源他們喜歡用海鮮,雞蛋和青菜做配料;粵中就以廣州為中心向臨近市輻射,由于這地方融進(jìn)全國(guó)各省的食文化,很難說(shuō)得清主要配料是什么,但總體是一雞蛋加豬精肉再加以香蔥;而粵西則由于靠山,人們喜歡豬精肉再拌以蔥花和一些香料做配料很少加進(jìn)雞蛋;
做法一：米漿做法
用大米米漿配制料：
舊米500克一定要找去年的老米,沾性越差越好用水洗凈用清水泡七個(gè)小時(shí),發(fā)漲,打開(kāi)磨米機(jī),水和米一起慢慢倒入機(jī)內(nèi)磨出米漿,比例是米1：3水,加適量生薯粉30克左右收水加鹽少許,生油30克倒入漿中攪拌,食品添加劑＂硼砂＂十份之一小湯匙．需在中藥店買攪到用手去撈起米漿時(shí),感覺(jué)手有一層薄薄小白米漿在滴下即攪拌均勻后待用．即可
用米粉的配方：
水磨大米粉500克一定要找粘米粉,生油30克,精鹽10克,清水1500克,生粉30克,食品添加劑＂硼砂＂十份之一小湯匙．需在中藥店買
腸粉的制作方法做法：
1、將大米粉500克,精鹽10克,生粉30克,生油30克,食品添加劑＂硼砂＂十份之一小湯匙,用清水1500克攪拌均勻攪到用手去撈起米漿時(shí),感覺(jué)手有一層小白米漿在滴下即攪拌均勻后待用．
2、每次下蒸抽前都要先攪幾下桶里米漿,不要讓米膏沉底,用小勺舀起米漿倒入蒸抽后,均勻搖幾下,讓蒸板上都有米漿,再者下佐料均可,其厚度在 1.5毫米左右為佳,旺火蒸約１——２分鐘,取出從上向下刮起呈腸粉狀即成;
特點(diǎn)：軟潤(rùn)爽滑,色白甘香,不肥不膩;
注意事項(xiàng)：
1、對(duì)水量應(yīng)根據(jù)大米粉的吸水情況靈活掌握,以上給出的用水量應(yīng)是參考量；
2、有自制的米漿最好,如沒(méi)有可用大米粉應(yīng)該用水磨粉粘米粉,這樣的米粉保證腸粉的細(xì)膩滑爽度;
3、蒸制時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng),恰到好處即可;太稠則蒸熟后過(guò)硬,易結(jié)塊；過(guò)稀則蒸不成形
4、以上是基本腸粉的制作方法,花色隨著輔助原料的加入而改
腸粉上好汁料配方：
上好醬油400克,香菇7個(gè),大蒜頭3個(gè),小蔥花少許多,味精3/2湯匙,鹽少許,糖1湯匙,肉桂粉少許,生油50克,清水100克
芡粉30克加半碗清水?dāng)噭?br>制法：先將蒜頭和香菇剁碎,熱鍋熱油,爆炒出香后加肉桂粉,鹽,糖,味精,稍微加熱,倒入醬油清水,加入打芡好的水倒入鍋里,煮開(kāi)后起鍋時(shí),撒下小蔥花既可不過(guò)此法還可以改進(jìn)
特色夏日馬蹄肉碎腸粉配方：
瘦肉剁碎500克,去皮剁成小綠豆大新鮮馬蹄200克,生油50克,蔥花少許,雞蛋6個(gè)打漿備用,鹽少許,把瘦肉,馬蹄,蔥花,鹽,生油50克同時(shí)攪拌備用把蒸板加熱后,倒入米漿,把配料適量放入蒸板,和米漿用小湯匙均勻分開(kāi),倒入少許蛋漿,放入蒸籠蒸熟即可出籠后淋上汁料香甜可口
作腸粉常見(jiàn)的設(shè)備“抽屜式腸粉機(jī)”的介紹：
注意：購(gòu)買腸粉機(jī)送配方及制作工藝視頻;
抽屜式腸粉機(jī),它的下部為圓形,上部則是一格格可以抽動(dòng)的不銹鋼抽屜,制作時(shí)只需將米漿澆在不銹鋼抽屜上便可；早餐腸粉專用
制作腸粉除了專用的器具,還需要嫻熟的動(dòng)作——一倒、一撒、一推或一蓋、一拉或一提、一卷和一切,經(jīng)過(guò)這六個(gè)連貫的動(dòng)作,一碟腸粉就新鮮出爐了;
一倒是指將米漿倒入蒸盤或布上；
一撒是指加入餡料；可以是玉米粒,肉碎,花樣百出,根據(jù)需要添加
一推是指將蒸盤推進(jìn)去；
一拉是指拉出蒸盤；
一卷是指卷成長(zhǎng)條狀；
一切是指將整條腸粉切成段;
抽屜式腸粉機(jī)腸粉爐安裝使用說(shuō)明書：
1．使用前必須核對(duì)燃?xì)夥N類、壓力是否相符,不相符則不能使用;
2．必須在通風(fēng)良好的環(huán)境使用,煙窗口不得靠近易燃易爆物品,如有必要請(qǐng)安裝排氣扇加強(qiáng)通風(fēng);
3．選購(gòu)優(yōu)質(zhì)減壓氣閥,絕對(duì)不能使用中壓閥,將氣管爐體及氣閥連接良好,并不漏氣方可使用;如需要小火或恒溫時(shí),可把開(kāi)關(guān)旋鈕調(diào)到“弱”的地方,這時(shí)會(huì)出現(xiàn)三排火現(xiàn)象,這時(shí)每小時(shí)耗氣量為0;2公斤,還可起保溫作用,這時(shí)水溫會(huì)保持60C之內(nèi);
4．豪華型蒸之寶請(qǐng)務(wù)必將自動(dòng)進(jìn)水口與自來(lái)水管連接;
5．新安裝的爐具或換氣瓶后第一次使用,由于氣管內(nèi)有空氣,需重復(fù)點(diǎn)火操作;
6．爐具工作過(guò)程中必須有人看管,工作完畢后必須關(guān)閉氣瓶總閥,確保安全;
特別提示：
1．在使用抽屜式腸粉機(jī)時(shí),必須定時(shí)給水盤加水,保持水面浸過(guò)煙窗平面,否則會(huì)干燒裂水管造成漏水;
2．切勿將打火銨鈕調(diào)至“非使用區(qū)”使用,否則會(huì)因氣體不完全燃燒而形成碳粒堵塞排火,使?fàn)t具不能正常工作;使用數(shù)星期后,因水土的緣故,鋼管道兩邊有時(shí)會(huì)沾滿黃色或白色的水垢,就必須用二兩濃度為35%左右加水大約浸至管道面3—4厘米高為適煮到沸騰4—5分鐘左右或待水垢完全脫掉后,將水排走,然后用清水沖干凈即可;
做法二：
米漿配制料;
舊米500克一定要找去年的老米,沾性越差越好用水洗凈用清水泡七個(gè)小時(shí),發(fā)漲,打開(kāi)磨米機(jī),水和米一起慢慢倒入機(jī)內(nèi)磨出米漿,比例是米1：3水,加適量生薯粉30克左右收水加鹽少許,生油30克倒入漿中攪拌．?dāng)嚨接檬秩破鹈诐{時(shí),感覺(jué)手有一層薄薄小白米漿在滴下即攪拌均勻后待用．即可
米粉配方：市場(chǎng)上有售,粘米粉,一包25kg,55元/包
水磨大米粉500克一定要找沾米粉,,生油30克,精鹽10克,清水1500克,生粉30克;
制作方法：
1、將大米粉500克,精鹽10克,生粉30克,生油30克,用清水1500克攪拌均勻攪到用手去撈起米漿時(shí),感覺(jué)手有一層小白米漿在滴下即攪拌均勻后待用．
2、每次下蒸抽前都要先攪幾下桶里米漿,不要讓米膏沉底,用小勺舀起米漿倒入蒸抽后,均勻搖幾下,讓蒸板上都有米漿,再者下佐料均可,其厚度在1.5毫米左右為佳,旺火蒸約１——２分鐘,取出從上向下刮起呈腸粉狀即成;特點(diǎn)：軟潤(rùn)爽滑,色白甘香,不肥不膩;注意事項(xiàng)：1、對(duì)水量應(yīng)根據(jù)大米粉的吸水情況靈活掌握,以上給出的用水量應(yīng)是參考量；2、有自制的米漿最好,如沒(méi)有可用大米粉應(yīng)該用水磨粉粘米粉,這樣的米粉保證腸粉的細(xì)膩滑爽度;
3、蒸制時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng),恰到好處即可;太稠則蒸熟后過(guò)硬,易結(jié)塊；過(guò)稀則蒸不成形
4、以上是基本腸粉的制作方法,花色隨著輔助原料的加入而改
上好汁料上好醬油400克,香菇7個(gè),大蒜頭3個(gè),小蔥花少許多,味精3/2湯匙,鹽少許,糖1湯匙,肉桂粉少許,生油50克,清水100克芡粉30克加半碗清水?dāng)噭?br>制法：先將蒜頭和香菇剁碎,熱鍋熱油,爆炒出香后加肉桂粉,鹽,糖,味精,稍微加熱,倒入醬油清水,加入打芡好的水倒入鍋里,煮開(kāi)后起鍋時(shí),撒下小蔥花既可
最新特色夏日馬蹄肉碎腸粉配方
瘦肉剁碎500克,去皮剁成小綠豆大新鮮馬蹄200克,生油50克,蔥花少許,雞蛋6個(gè)打漿備用,鹽少許,
把瘦肉,馬蹄,蔥花,鹽,生油50克同時(shí)攪拌備用
把蒸板加熱后,倒入米漿,把配料適量放入蒸板,和米漿用小湯匙均勻分開(kāi),倒入少許蛋漿,
放入蒸籠蒸熟即可出籠后淋上汁料香甜可口
硼砂是一種工業(yè)用品,屬于有毒有害物質(zhì),國(guó)家已經(jīng)禁用硼砂作為食品添加劑
腸粉專用米100元/袋50磅、46斤左右
腸粉專用粉110元/袋50磅、46斤左右
以上需綜合使用即可。

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