二十六種家常面點的做法
休閑之人
<p class="ql-block">文字/休閑之人</p><p class="ql-block">圖片/休閑之人</p><p class="ql-block">七律·《好吃學面點》</p><p class="ql-block">面團好吃酵舒張，揉醒麥香綿軟剛。</p><p class="ql-block">捏塑暇閑差歲月，方圓今古有詩章。</p><p class="ql-block">津津味道嗜欣悅，歷歷色鮮涎喜長。</p><p class="ql-block">馨逸蒸騰煙火起，成于親手醉于腸。</p> <p class="ql-block">七絕·端午節(jié)</p><p class="ql-block">夢里輕風香粽翻，菖蒲陳艾路源源。</p><p class="ql-block">楚都幾變尋遺址，戶戶年年祭屈原。</p> <p class="ql-block">(一)、饅頭</p><p class="ql-block">一、全麥饅頭</p><p class="ql-block">中粉400克 ，全麥粉100克 ，鮮酵母15克 ，純凈水 265克 ，豬油20克，紅糖或細砂糖20克 ，鹽3克。</p><p class="ql-block">1、 鹽和豬油以外的材料混合 揉到光滑，加入豬油和鹽，繼續(xù)揉至光滑；</p><p class="ql-block">2、 第一次醒發(fā) 23-28度的環(huán)境下 20-30分鐘；</p><p class="ql-block">3、 取出面團 排氣 分成50克一個 搓圓；</p><p class="ql-block">4、 第二次醒發(fā)：35-38度 醒發(fā)20-30分鐘，大火蒸15分鐘即可。</p><p class="ql-block">二、煉乳奶香饅頭</p><p class="ql-block">中粉500克， 烘焙奶粉15克， 牛奶200克， 煉乳150克， 酵母5克，鹽2克， 豬油20克。</p><p class="ql-block">1、 酵母 牛奶和煉乳混合后 加入面粉中，揉成光滑的面團，接著加入豬油和鹽再次揉光滑；</p><p class="ql-block">2、 揉好的面團，蓋上紗布，醒發(fā)20-30分鐘后，整形；</p><p class="ql-block">3、 第二次醒發(fā)15-20分鐘后，大火蒸15分鐘即可。</p><p class="ql-block">三、紅糖千層饅頭饅頭：</p><p class="ql-block">面:紅糖40克，中粉400克，酵母4克，鹽2克，水200克，豬油10克；</p><p class="ql-block">餡料：熟白芝麻20克，紅糖100克，低粉10克。</p><p class="ql-block">1、紅糖磨成粉；</p><p class="ql-block">2、揉面至光滑，醒發(fā)20分鐘；</p><p class="ql-block">3、做餡：把紅糖磨成粉，芝麻用面棍壓一下，低粉用鍋炒熟，然后把三個材料混合成餡；</p><p class="ql-block">4、開始整形，注意看老師教學過程；</p><p class="ql-block">5、整形結(jié)束后，醒發(fā)20分鐘后大火蒸20分鐘，燜三分鐘；</p><p class="ql-block">6、平底鍋里放鍋，抹點芝麻，二面煎至焦黃即可吃了。</p><p class="ql-block">四、紅糖開花饅頭</p><p class="ql-block"> 紅糖75克 酵母：3克 純凈水：160克 中筋粉：300克</p><p class="ql-block"> 海鹽：2克 豬油：10克 紅棗：20g ，裝飾紅棗：適量</p><p class="ql-block">步驟</p><p class="ql-block">1、 紅棗切小顆粒備用 紅糖打成細顆粒備用；</p><p class="ql-block">2、 揉面，光滑以后加豬油繼續(xù)揉，最扣把棗顆粒加進去混合均勻；</p><p class="ql-block">3、 醒發(fā)20分鐘以后，搓成長條 切成想要的大小；</p><p class="ql-block">4、 整形 看老師上課手法；</p><p class="ql-block">5、 放到蒸籠里醒發(fā)20分鐘以后，大火蒸15分鐘就可以吃了。</p> <p class="ql-block">(二)、包子</p><p class="ql-block">一、奶黃包子</p><p class="ql-block">皮：低粉380克，細砂糖20克，牛奶190克，烘焙奶粉20克，酵母4克，豬油10克；奶黃餡：咸鴨蛋黃120克，細砂糖75克，玉米淀粉25克，烘焙奶粉50克，牛奶40克，黃油100克，先制作奶黃；餡：1．處理咸蛋黃，180度烤8分鐘左右，噴酒后，壓成粉末；2．蛋黃里依次放入細砂糖和軟化的黃油，接著加入玉米淀粉和奶粉，最后加入牛奶攪拌均，并分成20克左右一個，放冰箱冷藏；3．包子皮揉好以后，松馳15分鐘后，開始包。</p><p class="ql-block">二、酸菜包子</p><p class="ql-block">面:低筋粉：300g 純凈水：150g 酵母：3g 細砂糖：10g鹽：1g豬油：10g豬肉酸菜餡，梅花肉（帶肥肉）150g，東北酸菜100g，冬筍100克，豬油20g，食用油20g，十三香少許，姜末3g，冰糖粉8g，香油少量，蠔油適量和面和其他包子一樣１、東北酸菜洗一下，切小顆粒，擠干水份，冬筍泡發(fā)，小切丁，焯水，擠干水，梅花肉剁小顆粒；?。?、鍋里放入豬油，把酸菜炒一下，鏟出；３、放食用油，把肉炒至斷生，加入冬筍和酸菜，并加入其他作料；4、包子皮分成３５克一個，包入餡，醒發(fā)２０分鐘左右；４、大火蒸１５分鐘即可。</p><p class="ql-block">三、破酥包子三個口味鮮肉味，奶黃味，糖腿味</p><p class="ql-block">面：中粉40克，水40克，包子皮：低粉300克，糖30克，鹽3克，酵母3克，泡打粉3克，豬油10克，純凈水140克；油酥：低粉150克，豬油75克，皮和油酥的配方可制作15個包子奶黃餡：咸鴨蛋黃120克，細砂糖50克，玉米淀粉25克，烘焙奶粉50克，牛奶40克，黃油100克，先制作奶黃餡：1、處理咸蛋黃，180度烤8分鐘左右，噴酒后，壓成粉末；2、蛋黃里依次放入細砂糖和軟化的黃油，接著加入玉米淀粉和奶粉，最后加入牛奶攪拌均，并分成30克左右一個，放冰箱冷藏；3、揉包子皮，揉好松馳20分鐘；4、做油酥：混合均勻以后常溫放20分鐘；5、包子皮分成38克一個油酥分成15克一個(用蛋黃酥的方法包，搟卷）；6、制作糖腿餡：250克火腿餡里加入白芝麻和白沙糖即可）；鮮肉餡：梅花肉150克五花肉100克宜賓芽菜50克或香菇50克小香蔥50克姜末13香少許生抽少許。</p><p class="ql-block">四、生煎包</p><p class="ql-block">面 種：水70克，酵母1克，中筋粉100克主面團：水120克，酵母2克，糖10克，中筋粉250克，豬油8克餡： 豬肉碎200克，蔥花200克，高湯35克，生抽，蠔油，十三香，白胡椒少許，香油2勺1:制作面種：水，酵母和面粉混合揉成團，放常溫醒發(fā)二小時左右；2:面種和主面團的材料油混合，揉成團發(fā)酵20分鐘；3：肉餡加入調(diào)料攪拌，加入大蔥攪拌；4:將面團搓成長條均分成8個面團；5:將面團搟成面皮，包入肉餡；6:平底鍋加入色拉油，放入包子，醒發(fā)；7:鍋內(nèi)加入面水，中火，水干即可，撒上黑芝麻和小香蔥裝飾出鍋。</p><p class="ql-block">五、豆腐雞蛋素包子</p><p class="ql-block">面團配方(15個)：低粉330克，水170克 鹽2克 玉米油或豬油10克，酵母3克 ，泡打粉2克 ，細砂糖10克 ；餡配方：雞蛋2個 鹽2克 老姜粒10克 糖5克 蠔油20克 小香蔥20克老豆腐500克 鵑城豆瓣20克 生抽5克 老抽5克1、 打面團，打好的面團靜置10分鐘；2、 制作餡；3、 豆腐切小塊 放水里煮3分鐘，水里放點點鹽；4、 煎雞蛋，蛋里放1克鹽，攪散后煎，煎好的雞蛋放一邊備用；5、 生姜，小香蔥切小粒，豆瓣剁碎；6、 鍋里放油燒熱，再放姜粒，豆瓣炒香，接著放入豆腐炒香，放糖，生抽 老抽，蠔油和勻，再倒入炒好的雞蛋；7、 面團分成35克一個，搟皮，包餡，醒發(fā)15分鐘后，中火蒸15分鐘，并燜二分鐘。五、蘑菇豆沙包子低粉300克 水150克 酵母3克 鹽1克 糖15克 油10克可可粉50克 豆沙餡300克裝飾：可可粉適量1、 酵母 水和糖混合后 加入面粉中，揉成光滑的面團，接著加入油再次揉光滑；2、 揉好的面團，蓋上紗布，醒發(fā)20分鐘后，整形；3、 第二次醒發(fā)15分鐘后，大火蒸15分鐘即可。</p> <p class="ql-block">(三)、花卷</p><p class="ql-block">一、紫薯花卷</p><p class="ql-block">中粉500克 酵母5克 純凈水265克 豬油15克 鹽3克</p><p class="ql-block">紫薯餡或豆沙餡適量</p><p class="ql-block">1. 揉好面以后醒發(fā)20分鐘；</p><p class="ql-block">2. 整形 注意看老師視頻 花樣靈活；</p><p class="ql-block">3. 整形好了以后 發(fā)酵20分鐘；</p><p class="ql-block">4. 大火蒸15分鐘即可。</p><p class="ql-block">二、生煎花卷</p><p class="ql-block">中粉500克純凈水250克細砂糖10克酵母5克鹽3克油20克輔料：小香蔥熟黑芝麻200克五花肉做成肉味的1、和面以后，醒發(fā)20分鐘2、處理餡3、整形：拍照片或視頻4、發(fā)酵15分鐘后，開始煎。</p> <p class="ql-block">(四)、粽子</p><p class="ql-block">一、鮮肉粽子</p><p class="ql-block">1、（約10個大粽子）糯米1000克，鹽8克，生抽30克，老抽15克，花椒面2克，白胡椒少許，油20克，紅豆150克；</p><p class="ql-block">2、五花肉300克，鹽4克，生抽15克，老抽5克，雞精3克，花椒粒適量，蠔油8克；</p><p class="ql-block">3、咸蛋黃10個。</p><p class="ql-block">二、紅豆沙枧水粽子</p><p class="ql-block"> 糯米1000克，枧水40-50克，水性豆沙300克左右，紅棗，紅糖少量；</p><p class="ql-block">三、驢打滾</p><p class="ql-block"> 三象糯米粉３２０克， 粘粉米８０克，牛奶４４０克京日紅豆餡適量，黃豆粉適量，紅糖漿適量。</p><p class="ql-block">1、糯米粉和粘米粉，牛奶混合均勻，大火蒸熟，約２０分鐘；</p><p class="ql-block">2、取出蒸熟的面團，多揉一會，冷卻以后，搟成長方形；</p><p class="ql-block">3、抹上紅豆餡，灑上黃豆粉，卷起來4、切小卷，淋上紅糖漿更好吃哦。</p> <p class="ql-block">(五)、青團</p><p class="ql-block">一、肉松青團1</p><p class="ql-block">青團汁 190克 三象糯米粉170克 粘米粉35克 澄粉20克</p><p class="ql-block">黑旗辣味肉松一袋 沙拉醬40克 咸蛋黃150克 黃油20克</p><p class="ql-block">1、 青團汁，糯米粉和粘米粉混合成團；</p><p class="ql-block">2、 制餡：肉松，沙拉和黃油混合均勻上餡，中火蒸12分鐘左右即可；</p><p class="ql-block">3、 餡2：五花肉500克 姜末10克 料酒10克 白胡椒1克 鹽 3克 芽菜末50克 冰糖粉5克 水適量。</p><p class="ql-block">二、肉松青團２</p><p class="ql-block">免蒸青團預(yù)拌粉250克，沸騰的開水250克，餡料400克:餡料可以買：芋泥 或紅豆沙或黑芝麻 </p><p class="ql-block">１、開水和預(yù)拌粉混合均勻，揉至光滑；</p><p class="ql-block">２、皮分成３０克 餡分成１５克 這個量可做１５個；</p><p class="ql-block">３、冷卻包上保鮮膜，密封冷藏可放三天，冷凍可放１個月。</p> <p class="ql-block">(六)、其它</p><p class="ql-block">一、韭菜盒子</p><p class="ql-block">高粉200克，水110克，糖8克，酵母2克，豬油8克，鹽1-2g餡：韭菜250克，雞蛋3個，銀絲粉1把，蝦米10克鹽，清油，蠔油10克1、酵母混合水；2、面粉糖豬油混合，加入酵母水，揉成團，室溫發(fā)酵；3、炒鍋放油加入打散的蛋液，炒香，加入切好的韭菜和泡發(fā)的粉絲4、面團搓成長條，分割成4等份；5；將面片搟成10-12㎝的圓片，放入餡料，對折包好；6、平底鍋加入色拉油，放入韭菜盒子，二發(fā)15分鐘，開火煎至底部微黃，加水，蓋蓋子，水干出鍋。</p><p class="ql-block">二、家常油條配方：油條預(yù)拌粉200克，雞蛋50克 水80克 熟油15克 鹽2克1、 所有材料混合后，揉成出膜，抹點油醒發(fā)2小時以上；2、 整形，油溫200度，炸。</p><p class="ql-block">三、家常春餅</p><p class="ql-block">餃子粉200克，溫水105克 ，鹽２克，熟油適量1、 餃子粉，溫水和鹽混合均勻，揉至光滑，松馳３０分鐘；2、 皮松馳好好后，分成18-20克一個，搟成約12ＣＭ大小:然后處理皮：重疊，每層之間需要刷油熟油，重疊完之后用手掌按壓，再搟成大皮，直到直徑約25CM左右，冷水上鍋，蒸15分鐘左右，趁熱撕開即是春餅皮。拌菜：花椒油 六婆辣椒面（粗細各50克） 花椒面 香油 菜籽油 生抽 老抽 雞精 香醋 蠔油 胡蘿卜 筍絲 銀絲粉 海帶絲 魔芋面 大蔥 雞蛋三個 黃瓜 小香蔥５０克 蒜5顆 香菜一點</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">四、香蔥手撕餅</p><p class="ql-block">中粉500克溫水320克鹽3克香蔥100克配料：油100克大蔥一根紅蔥頭五六個姜片五克桂皮一節(jié)低粉50克</p><p class="ql-block">1、面粉類材料混合，揉至光滑，有膜更好，放15分鐘后整形；</p><p class="ql-block">2、做油酥：鍋內(nèi)放油，小火，把配料炒香后，倒入50克低粉中拌勻；</p><p class="ql-block">3、面粉搟成方形薄片，刷上油酥，卷起來，并剖開，并卷成圓餅狀，再次搟平；</p><p class="ql-block">4、平底鍋小火加熱，煎餅。</p><p class="ql-block">五、大米發(fā)糕</p><p class="ql-block">粘米粉５００克，低粉１００克(或75克飯，可加適當醪糟)，酵母６克，白糖６０克，純凈水６００克左右，提子干少量，干桂花少量，硅膠杯１２個1、米粉，低粉 酵母 白糖和水混合均勻；2、放３０度 醒發(fā)１小時左右；3、輕輕攪拌均勻，裝入杯子里，３５度醒發(fā)２０分鐘(發(fā)久了要回縮)左右；4、撒上提子干裝飾 開水上火 蒸15分鐘左右。</p> <p class="ql-block">六、糯米鴨蛋</p><p class="ql-block">主料：咸鴨蛋40個糯米600克配料：朗姆酒10克胡蘿卜60克德式香腸10根培根150克鮮豌豆120克生抽25克香菇120克鮮玉米100克老抽10克冰糖粉10克蠔油25克</p><p class="ql-block">1、糯米浸泡3小時以上</p><p class="ql-block">2、鴨蛋的蛋清去掉</p><p class="ql-block">3、拌餡，裝蛋</p><p class="ql-block">4、包上錫紙大火蒸40分鐘左右即可。</p><p class="ql-block">七、手工綠豆糕</p><p class="ql-block">脫皮綠豆220克細砂糖50克麥芽糖40克黃油40克玉米油20克蔓越莓適量</p><p class="ql-block">1.脫皮綠豆提前泡發(fā)約5小時</p><p class="ql-block">2.泡好的綠豆大火蒸1小時左右</p><p class="ql-block">3.蒸好的綠豆打成泥,加入所有食材炒至干爽</p><p class="ql-block">4.分成30克一個壓模裝袋冷藏后可品嘗</p> <p class="ql-block">八、雞蛋漢堡</p><p class="ql-block">面糊：糯米粉15克低粉150克水275克鹽3克糖5克十三香1克花椒油5克熟油15克干酵母2克泡打粉2克</p><p class="ql-block">餡：培根適量洋蔥玉米粒小香蔥五花肉雞蛋六婆媽辣椒面</p><p class="ql-block">1、面糊部分的材料全部混合均，然后在28度的環(huán)境下醒發(fā)1小時左右</p><p class="ql-block">2、制作餡:五花肉剁成顆粒加點料酒白胡椒鹽生抽腌一下</p><p class="ql-block">3、培根切丁洋蔥切丁，小香蔥切細</p><p class="ql-block">4、在摩飛6連盤里打入雞蛋用筷子劃拉一下雞蛋撒點鹽，放入肉和洋蔥玉米粒，放點馬蘇里拉也不錯哦！二面煎熟待用</p><p class="ql-block">5、在摩飛6連盤里倒入適量面糊（模具的一半高度即可）面糊中間微微起泡以后，把雞蛋餅入進去。在另一孔里，另外倒入面糊，把前面的餅翻過來扣上去合攏</p><p class="ql-block">6、繼續(xù)雙面煎脆，撒上六婆媽辣椒面就可以吃啦香噴噴的呢</p><p class="ql-block">九、手工冰粉</p><p class="ql-block">冰粉籽：50克 純凈水1600克左右石灰水：純凈水200克，食用石灰5克，輔料：麻薯水果，葡萄干，山楂片、花生碎、醪糟、糍粑、紅糖水、桂花，玫瑰花 小湯圓等等</p><p class="ql-block">１、調(diào)石灰水：純凈水和石灰攪拌均勻，沉淀３０分鐘以上，取純凈部份使用</p><p class="ql-block">２、搓冰粉：冰粉籽先裝入紗布，用清水沖洗一下，然后慢慢搓，直到感覺不到出漿為止。要注意，搓的時候一直要淹在水里搓</p><p class="ql-block">３、把石灰水純凈部分慢慢倒入漿中，攪拌均勻，冷藏一小時以上，凝固即可</p><p class="ql-block">４、熬紅糖水：100克紅糖50克純凈水，小火煮15-20分鐘即可。</p><p class="ql-block">十、涼糕</p><p class="ql-block">1、調(diào)漿：涼糕粉250克 涼開水５００克，靜置半小時；</p><p class="ql-block">2、水２５００克燒開后 把漿緩緩倒入，放不停攪拌，熬煮５分鐘左右即可，不然不會凝固，并注意不要糊鍋；</p><p class="ql-block">3、裝杯，冷卻凝固后，取出來放入冰水中，浸泡１５分鐘，淋上紅糖即可；4、熬紅糖漿 紅糖３００克 開水１５０克，小火熬至濃稠即可。</p> <p class="ql-block">面點課隨筆</p><p class="ql-block"> 跟著網(wǎng)上學做饅頭，從自己做出了嚼勁開始，就沒有再買過饅頭了，上學期瀏覽課程目錄，居然有面點課！滿懷興趣報了名。</p><p class="ql-block"> 第一天早早來到課堂，講臺作為廚房差不多占了教室的一半，各式各樣的廚具緊密挨著，上下重著，廚房空間還是顯得有點不夠用，至于眼前這些的面點廚具，見過的不多，很好奇了一陣子。</p><p class="ql-block"> 包包子課有意思極了！原來課堂上也可以是這樣的場面:老師和三個值日生各自穿著不同顏色，不同風格的圍腰，老師一邊準備發(fā)面，一邊吩咐值日生的工作，一邊講解包包子的課件內(nèi)容，一邊解答同學們的問題。電子秤用上了，面粉、酵母、白糖、豬油、水等都是精確到以克為單位；柔面機用上了，面粉成了手感柔軟有彈性的面團；保溫箱用上了，發(fā)面醒面的時間、溫度、面團的出箱狀態(tài)明白了；肉餡按比例攪拌均勻后接下來是手工技巧活，搟面和包子褶皺，大家扎堆參與、包子褶皺的人最多，都想捏出漂亮的皺褶，老師邊講邊示范，沒做過的同學作品還是丑態(tài)百出，有漏餡的，有破皮的，樣子就各式各樣的都有，笑話自己，笑話別人，課在笑聲中進行著，快到包子揭籠的時候，同學們把事先準備好的餐具放在桌子上，每次面點課都有好吃的，一節(jié)課也有吃到兩種，甚至三種鮮美可口的面點，邊做邊吃，有說有笑、吃完笑完就下課。</p><p class="ql-block"> 這種吃喝學習課，幾十個人在一起，真像六七十年代過年一大家子人在搗鼓年夜飯一般開心鬧熱。</p><p class="ql-block"> 學點油鹽柴米的技能用于日常生活之中，融于養(yǎng)老休閑之中。面團好吃酵舒張，揉醒麥香綿軟剛。捏塑暇閑差歲月，方圓今古有詩章。津津味道嗜欣悅，歷歷色鮮涎喜長。馨逸蒸騰煙火起，成于親手醉于腸。</p> <p class="ql-block">文字/張斌</p><p class="ql-block"> 《饅頭的嚼勁》</p><p class="ql-block">一年前的一個早上，從公園回家，路過一家饅頭專賣店，門前十幾個人候著，看見熱氣從里面漫出，麥香味也飄了過來，走近冒著氣的饅頭，個個型美勻稱，蓬松皮亮，頓時勾起了食欲，趁熱買了兩個，吃起味道不錯，就是太泡了，差點嚼勁，回家學著做做！看能不能把口感的勁道補上。</p><p class="ql-block">第一次做饅頭，上抖音，看了兩個完整的制作視頻。以為簡單，直接發(fā)面，可是怎么都發(fā)不泡，最后蒸出來成了酸酸的、形狀怪怪的面坨坨，丟人丟到家了?？雌鸷唵蔚氖虑椋銎饋聿⒉蝗菀?，要做好得下一番功夫。</p><p class="ql-block">有了教訓(xùn)，開始注重細節(jié)，發(fā)酵、掐準時間、揉醒面團、饅頭成型，反復(fù)多次總算有點眉目，又琢磨健康與口味，少酵母、控溫度、添雞蛋、加豬油，慢慢心中有了數(shù)，出籠時，淡淡的蒸氣升縈，熱騰騰的饅頭看上去白白的透點淺黃，均勻的個，光亮光亮的泛出香，挑逗味蕾，迫不及待地想要嘗一嘗，入口松軟麥甜，嚼起來筋道，接近想要的那種感覺！自己做的又經(jīng)歷曲折，口里的香，心里的甜別是一番滋味，還有小小的一點成就感。</p><p class="ql-block">熟能生巧，也添了食趣，接著花卷、包子、番茄牛腩……，夢想讓色澤濃郁，清香拂鼻，味美延綿的菜品，一盤一碗擺上餐桌。</p><p class="ql-block">一個饅頭嚼出休閑生活的勁，正樂在途中</p> 相關(guān)知識
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