本文轉(zhuǎn)自【科普中國】；

本文專家:

趙愛利，福建醫(yī)科大學(xué)，營養(yǎng)與食品專業(yè)博士研究生

王文祥，福建醫(yī)科大學(xué)教授，營養(yǎng)與食品專業(yè)博士生導(dǎo)師

皮蛋，也稱松花蛋、變蛋，是中國傳統(tǒng)風(fēng)味食品。

很多人都喜歡吃皮蛋瘦肉粥、皮蛋豆腐、皮蛋卷……

但近年來，常有傳言“皮蛋含鉛量高，會慢性中毒，甚至致癌！”

這讓很多愛吃皮蛋的人望而卻步，那么皮蛋到底能不能吃？哪些人不能吃呢？

皮蛋上的花紋是啥？對人體有害嗎？

對于皮蛋上的花紋由來，有部分網(wǎng)友認(rèn)為這是因為皮蛋不干凈導(dǎo)致的，吃了對人體有害。

真相：

松花蛋因其表面有多種松枝樣的花紋而得名，松花，其實是蛋清蛋白質(zhì)在堿性條件下的降解產(chǎn)物與蛋白質(zhì)中的鎂離子結(jié)合而形成的晶體。

所以，這種經(jīng)過漫長時間形成的結(jié)晶并不是因為不干凈所致，也不會對人體健康產(chǎn)生危害。

皮蛋含鉛量高，會慢性中毒、致癌？

其實不然。

傳統(tǒng)工藝中，皮蛋是以鴨蛋為原材料，再加入生石灰、草木灰、鹽、茶葉和食用堿等經(jīng)漫長的蛋白質(zhì)分解凝結(jié)而成，并不含鉛。

但經(jīng)現(xiàn)代技術(shù)的改造，有些制作皮蛋的人會輔以“黃丹粉”加快皮蛋的成熟過程，使皮蛋形成漂亮的松花，防止蛋白質(zhì)的進(jìn)一步液化。

其中黃丹粉的主要成分是氧化鉛，在皮蛋制作期間，一部分氧化鉛會滲透進(jìn)蛋中，確實可能會出現(xiàn)鉛超標(biāo)的情況。

但我國早在2015年就改良制作工藝生產(chǎn)“無鉛”皮蛋，不會在皮蛋制作中添加含鉛物質(zhì)，所以目前市場上售賣的都是無鉛皮蛋，并不存在重金屬超標(biāo)的問題。

但“無鉛”皮蛋并不等于完全不含鉛，根據(jù)國家相關(guān)規(guī)定，皮蛋含鉛量不超過0.5 mg/kg ，就可以標(biāo)為“無鉛”，對人體健康不會有損害。

那為什么常年有因吃皮蛋而中毒送醫(yī)的案例呢？

“罪魁禍?zhǔn)住逼鋵嵤羌?xì)菌性食物中毒，尤其是沙門氏菌食物中毒。

沙門氏菌在自然界廣泛存在，但不耐熱，高溫可殺滅。

畜禽腸道內(nèi)的沙門氏菌經(jīng)排泄物污染蛋類，皮蛋腌制溫度不足以殺滅沙門氏菌，酸堿環(huán)境均可存活，且由于皮蛋加工溫度不夠高（涼拌），不能起到高溫殺菌的作用，所以常有因食用被沙門氏菌污染的皮蛋而食物中毒送醫(yī)的案例。

因此，在食用皮蛋前，需要經(jīng)過高溫蒸煮，才能殺滅沙門氏菌。

吃皮蛋有哪些好處？

1. 提供豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和礦物質(zhì)

皮蛋是由鴨蛋制作而成，和新鮮鴨蛋一樣含有豐富的蛋白質(zhì)，且經(jīng)過腌制，蛋白質(zhì)分解更有利于人體消化，其蛋白質(zhì)和脂肪的含量并不遜色于新鮮鴨蛋。

此外，皮蛋還能提供豐富的礦物質(zhì)，如鐵、鋅、硒等。

2. 增加食欲

皮蛋有獨特的風(fēng)味（氨、硫化氫），能刺激消化器官，調(diào)節(jié)食欲，易于消化吸收。

數(shù)據(jù)來源：《中國食物成分表》（2009年版）

總之，皮蛋含有豐富的蛋白質(zhì)，而且易于吸收，還含有豐富的鐵、鋅等礦物質(zhì)，又可以增進(jìn)食欲，是一種獨具風(fēng)味且營養(yǎng)價值高的蛋制品。

哪些人群不宜吃皮蛋？

1.體質(zhì)較差的人群

皮蛋易被沙門氏菌污染，通過蛋孔進(jìn)入內(nèi)部，體質(zhì)較差的人群食用后，可能會引起不適，甚至食物中毒，出現(xiàn)腹瀉、嘔吐以及發(fā)熱等現(xiàn)象，如老人、兒童、孕婦及慢性病患者等。

2.兒童和孕婦

雖然市場上售賣的是“無鉛皮蛋”，但仍含有微量的鉛，對鉛敏感的人群比如處于生長發(fā)育期的兒童和孕婦均應(yīng)少吃或不吃，因為過量攝入可能會損害兒童的神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育、腎臟功能以及胎兒發(fā)育等。

3.高血壓患者

皮蛋中鈉含量是普通鴨蛋的5倍多，鈉攝入過量已經(jīng)明確是高血壓的重要危險因素之一，因此，高血壓患者不宜多吃。

如何挑選皮蛋？

1. 掂一掂

皮蛋拿到手里，掂一掂，好的皮蛋會有分量，有壓手感。

2. 晃一晃

將皮蛋拿起來晃一晃，好的皮蛋彈性十足，而有些不好的皮蛋會感覺比較碎。

3. 聞一聞

好的皮蛋會有撲鼻的堿味，如果皮蛋腐敗變質(zhì)了，會有刺鼻的惡臭。

也有人認(rèn)為黑斑越少，重金屬含量越少，其實黑斑的多少與腌制時間和制作溫度有關(guān)，和重金屬含量無關(guān)。

建議大家到正規(guī)超市購買，規(guī)避可能的安全風(fēng)險。

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