參考消息網(wǎng)11月15日?qǐng)?bào)道英國(guó)《新科學(xué)家》周刊網(wǎng)站10月30日刊發(fā)題為《泡菜等發(fā)酵食品真的對(duì)腸道有益嗎？》的文章，作者是格蕾絲·韋德。全文摘編如下：

人類對(duì)食品和飲料進(jìn)行發(fā)酵并宣揚(yáng)其健康益處，至少已有1.3萬年之久，但現(xiàn)在我們才開始確定發(fā)酵食品是否真的對(duì)健康有益。

與我們的祖先不同，我們現(xiàn)在知道發(fā)酵的原理：某些酵母和細(xì)菌等微生物分解糧食、水果、蔬菜和乳制品中的糖分，防止它們腐壞并產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味。但這對(duì)我們的健康意味著什么呢？

許多研究表明，發(fā)酵食品——特別是發(fā)酵乳制品——與較低的心臟病、2型糖尿病和肥胖癥患病風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)。例如，2023年一項(xiàng)針對(duì)超過4.6萬名居住在美國(guó)的成年人的研究發(fā)現(xiàn)，食用發(fā)酵食品與較低的血壓、身體質(zhì)量指數(shù)（BMI）和腰圍有關(guān)。

喝酸奶大有裨益

最好的例子是酸奶。許多大規(guī)模研究認(rèn)為食用酸奶與提高免疫力、骨密度和壽命以及降低心血管疾病和高血壓患病風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)。但是，很難根據(jù)這些觀察性研究確定因果關(guān)系，而且有些益處可能與發(fā)酵無關(guān)，例如，酸奶富含鈣，這種營(yíng)養(yǎng)素有助于強(qiáng)化骨骼。

然而，美國(guó)食品和藥物管理局今年早些時(shí)候宣布，每周至少攝入3份酸奶或可降低2型糖尿病的患病風(fēng)險(xiǎn)。這一結(jié)論是根據(jù)多項(xiàng)研究得出的，其中一項(xiàng)研究針對(duì)超過19.2萬名居住在美國(guó)的成年人。該研究發(fā)現(xiàn)，每天增加攝入半份以上酸奶與4年內(nèi)患上2型糖尿病風(fēng)險(xiǎn)降低11%相關(guān)。

美國(guó)塔夫茨大學(xué)的茜明·梅達(dá)尼說，2型糖尿病與未發(fā)酵乳制品之間的聯(lián)系則不太顯著，這表明這些健康益處與酸奶中的微生物有關(guān)。我們知道，用于發(fā)酵酸奶的細(xì)菌會(huì)釋放被稱為生物活性肽的化合物，這些化合物據(jù)信有助于降低血壓并調(diào)節(jié)免疫反應(yīng)，而如果乳制品未經(jīng)發(fā)酵，生物活性肽就會(huì)被鎖在牛奶蛋白中。

酸奶中的活菌也會(huì)影響腸道微生物群的結(jié)構(gòu)，后者對(duì)于調(diào)節(jié)免疫反應(yīng)和代謝有著重要作用。梅達(dá)尼說：“通過酸奶將細(xì)菌引入腸道，會(huì)增加有益菌的數(shù)量?！?/p>

增加腸道微生物

法國(guó)國(guó)家農(nóng)業(yè)食品與環(huán)境研究院的伊莎貝爾·薩瓦里-奧澤盧說，尚不清楚其他發(fā)酵食品是否有健康益處。例如，我們知道膳食纖維滋養(yǎng)腸道微生物并幫助它們繁衍。發(fā)酵蔬菜和生蔬菜也富含纖維，所以起作用的可能是膳食纖維而不是發(fā)酵本身。

為一探究竟，美國(guó)斯坦福大學(xué)的賈斯廷·松嫩堡及其同事讓36名成年人攝入富含植物性纖維的食品或發(fā)酵食品（如酸奶、康普茶、酸菜和泡菜）。第一組受試者平均每天攝入45克膳食纖維，沒有增加發(fā)酵食品的攝入量；第二組受試者平均每天攝入6份發(fā)酵食品，但沒有增加膳食纖維攝入量。

10周后，高纖維飲食組受試者的腸道微生物多樣性和血液中炎癥標(biāo)志物水平?jīng)]有發(fā)生顯著變化。炎癥標(biāo)志物可以用來追蹤免疫反應(yīng)，包括與心臟病、2型糖尿病和癌癥等疾病相關(guān)的慢性炎癥。

但發(fā)酵食品組受試者的腸道微生物多樣性的確有所增加。這與兩種東西的攝入存在尤其明顯的相關(guān)性：酸奶和蔬菜鹵水（泡菜等發(fā)酵蔬菜所浸泡的液體）。與研究開始時(shí)相比，攝入發(fā)酵食品的受試者體內(nèi)的炎癥標(biāo)志物水平也較低。

此外，研究人員本以為發(fā)酵食品中的細(xì)菌會(huì)在受試者的腸道中定居，但這種情況很少見。實(shí)際上，這些細(xì)菌似乎以某種方式為新的或以前未檢測(cè)到的細(xì)菌菌株創(chuàng)造了一個(gè)生態(tài)空間，使它們得以繁衍增長(zhǎng)。

所有這些都表明，發(fā)酵食品——特別是酸奶——可能有益于健康。但梅達(dá)尼說，這一結(jié)論仍然不夠確鑿，還需要進(jìn)行更多對(duì)照試驗(yàn)，并對(duì)特定菌株有更詳細(xì)的了解。她說：“不同類型的細(xì)菌可能產(chǎn)生不同的健康益處。”

如果你決定吃更多發(fā)酵食品，薩瓦里-奧澤盧建議找到可靠來源，并告誡不要嘗試自行發(fā)酵食品。在家操作不當(dāng)可能會(huì)培養(yǎng)出有害的病原體，如大腸桿菌或沙門氏菌，它們會(huì)讓你食物中毒，而不是帶來健康的腸道微生物。（編譯/熊文苑）

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