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營養(yǎng)價(jià)值豐富的雞蛋（楊正華/人民圖片）

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很多人習(xí)慣早上吃一個(gè)煮雞蛋。有人發(fā)現(xiàn)，雞蛋煮的時(shí)間長了，蛋黃外面會(huì)有發(fā)綠的現(xiàn)象。還有人說，吃這樣的雞蛋會(huì)致癌。那么，煮久的蛋黃外面為什么會(huì)發(fā)綠？吃這種雞蛋會(huì)致癌嗎？煮雞蛋究竟要煮多久才合適呢？

為什么雞蛋煮的時(shí)間長了蛋黃外面會(huì)發(fā)綠呢？據(jù)《健康報(bào)》報(bào)道，雞蛋中含有蛋氨酸，煮的時(shí)間太久就會(huì)分解產(chǎn)生一些硫化物，硫化物和雞蛋中的鐵離子發(fā)生反應(yīng)，形成深色的硫化亞鐵，這就是雞蛋黃外面發(fā)綠的科學(xué)解釋。其實(shí)這個(gè)現(xiàn)象在咸鴨蛋里面更常見，在皮蛋中也會(huì)形成硫化亞鐵，只是因?yàn)槠さ氨旧淼念伾睿覀冏⒁獠坏健?/p>

《生命時(shí)報(bào)》介紹，食用這樣的雞蛋不會(huì)致癌。首先，雞蛋黃上那點(diǎn)硫化物非常少，在胃酸作用下有可能變?yōu)榱蚧瘹浜吐然瘉嗚F，如果沒有跟胃酸起反應(yīng)，那它也是不溶于水的化合物，并不會(huì)參與代謝過程。其次，雞蛋黃上的硫化物并不會(huì)影響蛋白消化。最后，人的腸道消化過程就是微生物發(fā)酵的過程，產(chǎn)生硫化氫、生物胺等代謝廢物也是很正常的。腸道中硫化氫的量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過雞蛋黃上那點(diǎn)不溶于水的硫化亞鐵，因此大家可以放心吃。

對(duì)于煮雞蛋來說，時(shí)間把握很重要。據(jù)《健康時(shí)報(bào)》報(bào)道，雞蛋煮得時(shí)間長，不但雞蛋口感老，吃起來比較噎人，維生素E也會(huì)損失16%左右。因此，煮雞蛋一定要恰到好處，最好煮得嫩一些，兼顧口感和營養(yǎng)。具體應(yīng)該怎樣煮雞蛋呢？先把雞蛋放入冷水中，大火先煮開，然后保持沸騰狀態(tài)再煮3~5分鐘，把火關(guān)掉，用余熱把雞蛋再燜一會(huì)兒，一般需要8分鐘左右。這樣煮出來的雞蛋狀態(tài)最健康，蛋清柔嫩，蛋黃剛剛凝固，吃起來鮮嫩不噎人。此外，最好不要吃半熟的雞蛋，蛋黃處于“溏心”狀態(tài)說明滅菌不徹底，會(huì)增加被沙門氏菌等致病菌感染的風(fēng)險(xiǎn)。所以說，平時(shí)應(yīng)控制好煮雞蛋的時(shí)間，當(dāng)?shù)包S完全凝固，吃起來就沒有問題。（程丹）

本文由科信食品與營養(yǎng)信息交流中心業(yè)務(wù)部主任阮光鋒進(jìn)行科學(xué)性把關(guān)。

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網(wǎng)址: 水煮蛋蛋黃外發(fā)綠屬正常，煮雞蛋有“黃金8分鐘” http://m.u1s5d6.cn/newsview556186.html