原創(chuàng) 燕小六 醫(yī)學(xué)界

還被美國心臟協(xié)會當(dāng)成“標(biāo)桿”

撰文 | 燕小六

醫(yī)護們，你們上班是自己帶飯？還是吃食堂？

你們家食堂有沒有上過SCI？被美國心臟協(xié)會當(dāng)作“標(biāo)桿”，給“健康飲食、減重瘦身”打樣？

美國麻省總醫(yī)院就把自家食堂做成了“研究課題”和“金字招牌”。

麻省總醫(yī)院主餐廳一景。/Bench Press

為啥每道菜都標(biāo)明熱量，我們還是只選“好吃”的？

麻省總醫(yī)院擁有2.3萬名員工。每天，至少有6000名員工和訪客，會在院內(nèi)的主餐廳就餐。

麻省總醫(yī)院的主餐廳由醫(yī)院管理，交由醫(yī)院食物和營養(yǎng)服務(wù)部運營，日均營業(yè)額達3.14萬美元（約合人民幣20萬元）。

2008年前后，美國開始關(guān)注工作場所肥胖問題。麻省總醫(yī)院在員工體檢中，發(fā)現(xiàn)很多人的體重明顯增長。該院初級保健醫(yī)師、普通內(nèi)科研究員Anne N Thorndike提出，醫(yī)院餐飲或要為此承擔(dān)部分責(zé)任。

“醫(yī)院人的一日三餐，多是在主餐廳或咖啡廳解決。他們會把工作期間養(yǎng)成的飲食習(xí)慣帶回家。因此，那些在醫(yī)院里吃得不健康者，回家也可能胡吃海塞。這會導(dǎo)致超重、或肥胖問題，并增加糖尿病和心血管疾病等危險。而更高的肥胖率會增加員工缺勤率，降低生產(chǎn)力，提升雇主的醫(yī)療費用?！盇nne N Thorndike提出，醫(yī)療機構(gòu)領(lǐng)導(dǎo)者應(yīng)該關(guān)注院內(nèi)餐廳、自動售賣機等，以改善員工健康狀況。醫(yī)院也會受益于此。

當(dāng)時，麻省總醫(yī)院的餐廳、咖啡廳、自動售賣機等，已經(jīng)采取一些措施，提醒員工“健康購買”。比如，在菜單上注明每份食物的熱量。

但Anne N Thorndik稱這遠遠不夠。“標(biāo)明熱量是基于一個假設(shè)，即消費者會選擇熱量更低的食物。但事實上，沒幾個人會在吃飯時，計算今天已經(jīng)吃了多少卡路里，還剩多少。大家只會想今天太累了，要好好吃一頓。”

行為經(jīng)濟學(xué)家也通過研究證明，在選擇食物時，人們普遍存在“決策偏差”，包括：第一，選擇時，會傾向于保持默認選項（維持現(xiàn)狀，經(jīng)常吃什么就選什么）；第二，行為受眼前利益驅(qū)動（想吃頓好的）；第三，自我控制能力有限（想吃頓好的）。

“就沒有更好、更有效還不貴的院內(nèi)飲食干預(yù)嗎？”Anne N Thorndike聯(lián)合醫(yī)院食物和營養(yǎng)服務(wù)部于2009年12月1日，開始收集基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，隨后決定在醫(yī)院主餐廳開展“選好、吃好——2階段環(huán)境營養(yǎng)干預(yù)研究”。

食堂內(nèi)的“紅綠燈系統(tǒng)”

2010年3月1日，第一階段研究正式開始。醫(yī)院食物和營養(yǎng)服務(wù)部給主餐廳售賣的所有食物、飲料，都貼上有色標(biāo)簽。

標(biāo)簽分成3種顏色：綠色，意為“多吃”，新鮮蔬菜、水果、乳制品、純凈水是綠色標(biāo)簽；黃色，可能含有高熱量或高飽和脂肪，或提供營養(yǎng)價值較少，建議“少吃”；紅色，高熱量、高脂肪，建議“選購綠色、黃色標(biāo)簽食物，那是更好的選擇”。

張貼標(biāo)簽的最初兩周，醫(yī)院食物和營養(yǎng)服務(wù)部制作了許多小冊子，介紹“紅綠燈系統(tǒng)”的含義。這些小冊子被擺放在餐廳、咖啡廳內(nèi)，以及張貼在自動售賣機上。

同時，有些食物被“強制性”打包銷售。如購買披薩，一定會配份沙拉。

同年6月1日，醫(yī)院啟動第二階段研究。后勤部門于周末，對主餐廳、自動售賣機等進行“大改裝”。此舉未作事先告知。

工作人員把“綠色標(biāo)簽”的健康食物和飲品擺放在觸目可及、伸手就能夠到的地方。但把“紅色標(biāo)簽”的不健康食物和飲品，放在必須彎腰或踮腳，才能取到的位置。

同時，醫(yī)院在主餐廳內(nèi)，“到處”擺放純凈水貨籃、貨架，確保人們渴了，伸手就能拿到水。

2010年9月1日，研究人員分析數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，在第一、第二階段，“紅色標(biāo)簽”食物銷量都較基準(zhǔn)線有明顯下降。尤其是第二階段，銷售量下降約20%。

同時，“紅色標(biāo)簽”的不健康飲料銷售量下降26%。而綠色標(biāo)簽的健康飲料銷售增長14%。進一步的成本分析表明，選擇更健康的食物沒有增加員工的就餐支出。

2011年12月，美國心臟協(xié)會召開“改變采購政策、影響飲食環(huán)境”在線討論會。會上，著重介紹了麻省總醫(yī)院的“紅綠燈系統(tǒng)”，稱之為“醫(yī)療機構(gòu)健康飲食的最佳嘗試”，可以在同類機構(gòu)中推廣。

此后，Anne N Thorndike等人將前述研究，發(fā)表在《美國預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志》，稱對于改善一家大型醫(yī)療機構(gòu)的飲食健康，“紅綠燈系統(tǒng)”和貨架布置是便捷、有效的干預(yù)措施。尤其是在控制含糖飲料消費方面，效果顯著。

在家復(fù)制健康飲食“紅綠燈系統(tǒng)”

截至2011年，美國貝斯以色列女執(zhí)事醫(yī)療中心、布萊根婦女醫(yī)院、波士頓兒童醫(yī)院也陸續(xù)啟用餐飲“紅綠燈系統(tǒng)”。麻省卡尼醫(yī)院在此基礎(chǔ)上，提出減少“紅色標(biāo)簽”飲料銷售。美國骨科醫(yī)院圣伊麗莎白醫(yī)療中心不僅“限賣”不健康飲料，還給“紅色標(biāo)簽”提價，這導(dǎo)致該院“紅色標(biāo)簽”飲料銷量驟降45%。

Anne N Thorndike接受NPR采訪稱，有色標(biāo)簽并不能簡單地理解為“減肥計劃”。“醫(yī)院實施‘紅綠燈系統(tǒng)’后，部分醫(yī)護養(yǎng)成健康飲食習(xí)慣。有的人整整兩年沒買過紅色標(biāo)簽食物。減肥、控制體重，僅僅是好習(xí)慣帶來的結(jié)果之一?！?/p>

她認為，“紅綠燈系統(tǒng)”可以運用到許多環(huán)境，比如雜貨店、餐館，甚至是每家人的廚房里。

“你可以準(zhǔn)備一個抽屜，貼上綠色標(biāo)簽，里面是各種健康零食，孩子們可以自取。再準(zhǔn)備一個抽屜，貼上紅色標(biāo)簽，裝不健康的零食。孩子們必須征得監(jiān)護人許可，才能從這里拿東西吃。而且，要限定吃的頻率?！盇nne N Thorndike說，“當(dāng)我們有選擇時，往往會做得更好。所以，別告訴孩子們不吃這個、不吃那個，要給他們更好的選擇?！?/p>

而且，別忘記擺對位置：水果、蔬菜和全谷物，要放在櫥柜顯眼位置，伸手就能拿到。餅干、薯片等“紅色標(biāo)簽”零食應(yīng)該放在最上層，要踩著凳子才能看到的那種。

麻省總醫(yī)院院內(nèi)立柱張貼“選好、吃好——紅黃綠標(biāo)簽”說明。/Facebook@MGH

每周郵件提醒：這周請吃得更好

近年，麻省總醫(yī)院基于“紅綠燈系統(tǒng)”，發(fā)起“飲食打卡”、“團隊減重”等項目。

參與飲食打卡者，會加入不同的團隊。如果每周參加團隊“健康分享會”，或每周上傳餐飲記錄，就能收到主餐廳送的“綠色餐券”一張。

憑這張餐券，可以在主餐廳免費用餐一次，暢享“綠色標(biāo)簽”食物。

而那些主動提交的餐飲記錄，被Anne N Thorndike研究團隊充分利用，又發(fā)了兩篇SCI。

2019年，《美國預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志》發(fā)表其研究稱，“麻省總醫(yī)院的院內(nèi)研究證實，工作餐與整體健康相關(guān)。工作期間吃得更健康，肥胖、高血壓和糖尿病等發(fā)病率會更低?！?/p>

Anne N Thorndike研究團隊分析了602人于2016年9月到2018年2月在主餐廳的購買、就餐情況。同時，結(jié)合健康飲食指數(shù)、BMI、血壓和HbA1c等，分批收集受試者數(shù)據(jù)。

結(jié)果顯示，602人的飲食習(xí)慣和基礎(chǔ)健康狀況，與普通人群一致：其平均健康飲食指數(shù)得分為 60（滿分100）。約20%的參與者患有高血壓，近30%者符合糖尿病前期條件。基礎(chǔ)健康問題在飲食習(xí)慣較差、經(jīng)常吃“紅色標(biāo)簽”食物的人群中，更多見。

今年6月7日，Anne N Thorndike等人將進一步的研究數(shù)據(jù)，發(fā)表在JAMA Network Open上。其結(jié)果表明，根據(jù)購買記錄、進行大數(shù)據(jù)分析和提前干預(yù)，能增加醫(yī)院員工購買“綠色標(biāo)簽”食物的數(shù)量和頻次。

這一次，602人被分為干預(yù)組和對照組。干預(yù)組每周會收到兩封電子郵件，其中記錄了當(dāng)周的院內(nèi)就餐、購買情況，并附上個性化建議。比如“考慮到您處于糖尿病前期，請更多嘗試……食物”等。

每個月，干預(yù)組還會收到一封提示郵件，會對比其與對照組的購買記錄。信中還會有“獎勵優(yōu)惠”等提示，稱多買“綠色標(biāo)簽”食物能獲現(xiàn)金激勵。

對照組僅僅是每月收到一封郵件，主要內(nèi)容是健康飲食、生活方式等介紹。

研究團隊發(fā)現(xiàn)，雖然干預(yù)組的體重沒有明顯變化，但其購買“綠色標(biāo)簽”食物量明顯多于對照組，每天攝入熱量更低。這一特征貫穿研究始終，并覆蓋此后的1年隨訪。

“此前鮮有工作場所研究能夠持續(xù)改變員工的飲食選擇。麻省總醫(yī)院做到了?！盇nne N Thorndike在醫(yī)院新聞稿中表示，能在醫(yī)院內(nèi)做健康行為研究非常有意義。

參考文獻：

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[7].Mass General Refines a Top-Grossing Concept. food management

來源：醫(yī)學(xué)界

責(zé)編：萬順順

校對：臧恒佳

制版：舒茜

* 醫(yī)學(xué)界力求其發(fā)表內(nèi)容在審核通過時的準(zhǔn)確可靠，但并不對已發(fā)表內(nèi)容的適時性，以及所引用資料（如有）的準(zhǔn)確性和完整性等作出任何承諾和保證，亦不承擔(dān)因該些內(nèi)容已過時、所引用資料可能的不準(zhǔn)確或不完整等情況引起的任何責(zé)任。請相關(guān)各方在采用或者以此作為決策依據(jù)時另行核查。

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