又到了吃菠蘿的季節(jié)，我們愛(ài)它美味營(yíng)養(yǎng)，又恨它容易過(guò)敏，不能吃太多。其實(shí)，它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如何？含糖量是不是很高？適合糖尿病人嗎？吃多了會(huì)不會(huì)發(fā)胖？用鹽水來(lái)泡菠蘿到底有沒(méi)有用呢？
菠蘿的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如何？
菠蘿，又叫鳳梨，含有糖分、膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)、有機(jī)酸、蛋白酶等成分。其中，維生素C、錳等營(yíng)養(yǎng)素的含量較為豐富。
菠蘿中維生素C的含量雖然不如鮮棗、獼猴桃、草莓、木瓜、柑橘、芒果、葡萄等水果，但比香蕉、蘋(píng)果、梨、枇杷等水果要高一些。
而對(duì)于錳，它的含量超過(guò)大部分常見(jiàn)的水果，錳在參與骨形成，氨基酸、膽固醇和碳水化合物代謝，維持腦功能以及神經(jīng)遞質(zhì)的合成與代謝等方面有重要作用。
此外，菠蘿中膳食纖維的含量也比較多，特別是中間比較硬的那部分，是可以吃的。
與其它水果類似，菠蘿中的有機(jī)酸能刺激人體消化腺分泌，增進(jìn)食欲，有利于食物的消化，同時(shí)，有機(jī)酸對(duì)維生素C的穩(wěn)定性有保護(hù)作用。
至于菠蘿蛋白酶，作為一種多肽水解酶，能幫助分解蛋白質(zhì)，跟肉一起烹調(diào)時(shí)，可以讓肉變得更嫩，這也是“嫩肉粉”的基本原理。有研究表明，菠蘿蛋白酶可以改善血液循環(huán)和防止血栓形成。
菠蘿含糖量高嗎？適合糖尿病人嗎？吃多了會(huì)不會(huì)發(fā)胖？
根據(jù)測(cè)定，每100克菠蘿果肉中含有12克糖（其中蔗糖3.1克、葡萄糖2.9克、果糖2.1克），它的含糖量超過(guò)蘋(píng)果、梨、桃、橙、草莓等常見(jiàn)水果，屬于糖分含量比較高的水果。
菠蘿升高血糖的作用也比較強(qiáng)，其血糖生成指數(shù)（GI）是66，屬于中等GI的食物（GI＜55為低GI食物，在55-75之間為中等GI食物，＞75為高GI食物），超過(guò)蘋(píng)果、梨、葡萄、柑等常見(jiàn)水果，也就是說(shuō)，菠蘿對(duì)血糖的影響比較大，不推薦糖尿病人吃菠蘿。
另外，菠蘿的熱量也不低，約為41大卡/100克，半個(gè)普通大小的菠蘿的熱量與1碗米飯的熱量相當(dāng)，因此，吃太多菠蘿也是容易導(dǎo)致發(fā)胖的。
鹽水泡菠蘿到底有沒(méi)有用呢？
說(shuō)到用鹽水泡菠蘿，有人認(rèn)為可以讓菠蘿吃起來(lái)更甜更好吃，也有人認(rèn)為可以防止麻嘴和過(guò)敏。
菠蘿在鹽水中浸泡后，因?yàn)橄认毯筇?，甜味被擴(kuò)大，的確會(huì)讓人產(chǎn)生更甜更好吃的感覺(jué)（有些地方吃菠蘿蘸醬油也有類似的道理），但其實(shí)，防止麻嘴和過(guò)敏才是更重要的作用。
這是因?yàn)?，菠蘿中含有菠蘿蛋白酶，菠蘿蛋白酶對(duì)蛋白質(zhì)有分解作用，因而也會(huì)對(duì)舌頭和口腔黏膜（上面有蛋白質(zhì)）有刺激作用，即麻嘴的感覺(jué)，還可能使少數(shù)人發(fā)生“菠蘿過(guò)敏癥”，出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐、頭暈、皮膚發(fā)麻等癥狀。
因?yàn)榻^大多數(shù)酶的化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì)，如果利用蛋白質(zhì)的鹽析作用，即鹽中的大量離子中和蛋白質(zhì)表面的電荷，破壞其表面的水化層，使蛋白質(zhì)失去膠體性質(zhì)，降低溶解度，而沉淀下來(lái)，就可以降低菠蘿蛋白酶的活性了。例如，用(NH4)2SO4來(lái)可逆地提取菠蘿蛋白酶。
由于鹽（NaCl）的作用和(NH4)2SO4相似，在實(shí)際生活中，我們可以用食用鹽來(lái)泡菠蘿，這樣可在一定程度上鈍化（沉淀）菠蘿蛋白酶，讓它不對(duì)我們的口腔、胃表面的粘膜細(xì)胞造成破壞。
有些人可能會(huì)說(shuō)自己吃菠蘿不泡鹽水，既不會(huì)麻嘴，也沒(méi)有發(fā)生過(guò)敏。其實(shí)，這有可能是因?yàn)槟惚旧聿皇沁^(guò)敏體質(zhì)，又或者你所食用的菠蘿品種中蛋白酶含量比較低，以及菠蘿食用量不大等方面的原因造成的。
也有人擔(dān)心鹽水對(duì)菠蘿蛋白酶沒(méi)有作用，那就試試把菠蘿煮熟了吃吧，這樣菠蘿中的蛋白酶就會(huì)發(fā)生不可逆變性，即完全失去活性，不再麻嘴也不容易過(guò)敏。當(dāng)然，菠蘿也會(huì)因此變得沒(méi)有了新鮮味，并且流失掉維生素C等營(yíng)養(yǎng)素。
總之，菠蘿是一種既美味又營(yíng)養(yǎng)的水果，因其含糖量較高、升高血糖速度比較快，不適合糖尿病人食用，另外，它的熱量不低，多吃容易發(fā)胖。
用鹽水泡菠蘿，可在一定程度上減輕菠蘿蛋白酶對(duì)口腔粘膜的刺激作用，并降低過(guò)敏的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。特別地，過(guò)敏體質(zhì)、消化道潰瘍等患者應(yīng)慎食菠蘿鮮果肉，普通健康人也不要一次性吃太多菠蘿。
本文作者：劉萍萍，國(guó)家高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師，高級(jí)健康管理師
參考資料：
楊月欣, 王光亞, 潘興昌.中國(guó)食物成分表 第2版.北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社.
張桂香等.鹽法提取菠蘿蛋白酶的研究.食品工業(yè)科技.
中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì).營(yíng)養(yǎng)科學(xué)詞典.中國(guó)輕工業(yè)出版社.
葛可佑.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)百科全書(shū)(上冊(cè)).人民衛(wèi)生出版社.
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