來源：中國新聞周刊

  美國作家戴維·考特萊特在《上癮五百年》中寫道，糖不僅是一種調(diào)味劑，還是一種安慰劑，它能夠刺激大腦釋放多巴胺，讓人產(chǎn)生快感。

　　糖在人類的食物中如此重要，以至于它的替身“代糖”也成了人們的新寵。新冠疫情令很多產(chǎn)業(yè)都一蹶不振，但代糖相關(guān)行業(yè)的業(yè)績卻相當穩(wěn)健。國內(nèi)代糖供應(yīng)商保齡寶自今年7月10日起在A股市場連續(xù)出現(xiàn)7次漲停，市值最高增長29.67億元。最近的網(wǎng)紅代糖飲品“元氣森林”公開財報顯示，2020年上半年銷售額超8億元，僅5月銷售業(yè)績就超過了2018年總和。

　　很多代糖飲料的最大賣點是“0糖0脂0卡”，然而，在追求口感和保持身材之間保持平衡，代糖真的是完美支點嗎？

從糖到代糖

　　隨著人類的技術(shù)進步，糖的獲取變得越來越容易。上世紀50年代，人們開始用發(fā)酵法生產(chǎn)高果糖玉米糖漿，這是一種葡萄糖和果糖的濃縮物，被一些人批判為“危害超過了其他任何一種糖類”。從1970年到1990年，美國的高果糖玉米糖漿消耗量增加了10倍，增幅超過了其他一切食品，這也是美國肥胖人群越來越多的原因之一。當人體攝入超過日常消耗所需的糖時，就會被轉(zhuǎn)化為脂肪儲存起來。

　　美國2019年發(fā)表的一項新研究顯示，美國成年人目前的肥胖率可能是幾十年前兒童時期攝入糖引起的?，F(xiàn)在，全球已有3800萬名5歲以下兒童超重或肥胖。

　　糖的另一大危害是增加了齲齒的風險。WHO的一份調(diào)查報告顯示，在2016年至2017年間抽檢的部分國家市面上的嬰兒食品中，有個別生產(chǎn)商在食品中加入了果蓉等以增加糖分。若經(jīng)常食用這些食品，會給嬰兒造成齲齒、肥胖等多種健康傷害。今年7月，WHO正式發(fā)布“限糖令”，3歲以下嬰幼兒食品禁止加糖。

　　此前，世衛(wèi)組織已經(jīng)在2015年發(fā)布了《成人和兒童糖攝入量指南》，無論成人還是兒童，都建議把游離糖的攝入量控制在每天總能量攝入的10%以下，大概對應(yīng)50克砂糖，并建議最好能進一步限制在5%以下——這還不到一罐330毫升可樂的含糖量。世衛(wèi)組織規(guī)定的“游離糖”，實則包括了葡萄糖、果糖、半乳糖等單糖，蔗糖一類的雙糖，還有天然存在于蜂蜜、糖漿、果汁和濃縮果汁中的所有糖。

　　既想吃糖又想避免掉入熱量的陷阱，人們需要一種只提供甜味、幾乎不提供能量的糖的替代品，也就是代糖。1974年，美國總統(tǒng)福特將進口糖的關(guān)稅提高了兩倍，這一因素促使各大廠家加速尋找成本比糖要便宜的代糖。為迎合當時興起的健康風尚、并與對手百事可樂相對抗，可口可樂于1982年推出了健怡可樂，軟飲廣告也從“含糖”改變?yōu)椤盁o糖”。

　　“雖然代糖飲料在國內(nèi)市場份額還比較小，但最近三年市場增長率很高，頭部知名品牌每年增幅可能超過50%?！敝袊称诽砑觿┖团淞蠀f(xié)會功能糖專業(yè)委員會秘書長、第二屆食品安全國家標準審評委員會委員朱路甲介紹說。

代糖王國

　　最近市場爆紅的某款代糖飲料，使用的是代糖家族的新成員——赤蘚糖醇：甜度約為蔗糖的60%～70%，口感好，不參加人體糖代謝，沒有其他糖醇類代糖可能導致的腹瀉等副作用，還具有抗齲齒功能。

　　其實赤蘚糖醇的發(fā)現(xiàn)時間并不晚，早在1848年，它就被英國化學家約翰·斯坦豪斯發(fā)現(xiàn)。赤蘚糖醇由微生物發(fā)酵產(chǎn)生，可存在于果酒、啤酒等發(fā)酵食品中。長期以來，限制赤蘚糖醇廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)的關(guān)鍵因素是生產(chǎn)成本太高。

　　“國內(nèi)工業(yè)化生產(chǎn)赤蘚糖醇也就是近十幾年的事，不超過15年，主要受限于工藝技術(shù)，國外在這方面發(fā)展得早一些?！敝炻芳讓Α吨袊侣勚芸氛f，赤蘚糖醇由生物發(fā)酵而來，需要有適合生長的酵母，這種新型酵母的發(fā)明是工業(yè)化生產(chǎn)的前提；其次，酵母菌種也需要大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，才能使成本降下來，從而量產(chǎn)赤蘚糖醇。

　　代糖，在工業(yè)生產(chǎn)領(lǐng)域被稱為甜味劑。最早出現(xiàn)的甜味劑是糖精，它的發(fā)現(xiàn)源于一場意外。1879年2月27日，俄裔化學研究助理康斯坦丁·法赫伯格正在美國約翰·霍普金斯大學化學實驗室里做關(guān)于糖純度的研究，夜幕降臨，匆匆趕回家與妻子共進晚餐的康斯坦丁忘記了洗手，就餐時無意間嘗到指尖甜味，糖精就此誕生，它的甜度是蔗糖的300~500倍。

　　上世紀70年代，因幾項研究顯示老鼠被喂食大量糖精后患膀胱癌的風險增加，美國食品藥品管理局(FDA)曾被要求在含糖精食品包裝上注明可能導致癌癥。在隨后二十多年的研究中發(fā)現(xiàn)，糖精不會誘發(fā)癌癥，到2000年，時任總統(tǒng)克林頓正式簽署法令，取消了糖精食品上的警告。

　　經(jīng)過多年爭議與研究后，美國FDA于1996年批準阿斯巴甜為“通用甜味劑”，甚至把阿斯巴甜描述為“研究最徹底的食品添加劑之一”，稱其安全性“毋庸置疑”。

　　可口可樂公司的健怡可樂選用了人工甜味劑阿斯巴甜，2005年上市的零度可樂在阿斯巴甜基礎(chǔ)上又添加了另一種甜味劑安賽蜜，在個別國家或地區(qū)銷售的零度可樂中還添加了甜蜜素和蔗糖素。選用多種甜味劑，則是希望“通過協(xié)同作用，抵消每種人工甜味劑的后味”。朱路甲目前在河北大學質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督學院任教，他的學生曾跟他說可樂和零度的口感很容易區(qū)分，代替天然蔗糖的人工甜味劑有種金屬后味。

　　在最新的《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》(GB 2760-2014)中，更新了對阿斯巴甜的要求，需標注為“阿斯巴甜(含苯丙氨酸)”。這是因為考慮到基因遺傳性疾病苯丙酮尿癥病人的安全問題，阿斯巴甜在人體胃腸道酶作用下可分解為苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，而苯丙酮尿癥病人先天缺乏一種酶，會導致苯丙氨酸代謝障礙。

　　在赤蘚糖醇走紅前，木糖醇工業(yè)在中國已經(jīng)發(fā)展了50多年，它的口感最接近天然，與蔗糖甜度比達到了1:1，常用在牙膏、口香糖中。但木糖醇有一個明顯缺點：它在人體腸道內(nèi)吸收率不足20%，易造成腸壁積累，從而出現(xiàn)腹脹、腹瀉等問題。不同糖醇耐受程度的人群腹脹反應(yīng)不同，因此，木糖醇很少用于飲料。

　　按照甜度，甜味劑可分成低倍甜味劑和高倍甜味劑。所謂甜度，是一種相對值，通常以蔗糖甜度為基準。低倍甜味劑主要是各種糖醇，甜度與蔗糖接近，都屬于半天然產(chǎn)品。木糖醇的制作時間比赤蘚糖醇更長，因此成本也更高一些。

　　高倍甜味劑分為人工合成和天然提取兩類，甜度通常是蔗糖的幾百、甚至上千倍，只要用很少的量就可以調(diào)制出甜味，大大降低了生產(chǎn)成本。糖精就是典型的高倍甜味劑，還有各種從名字上看不出含義的甜味劑，基本都是人工合成代糖，也是高倍甜味劑，如阿斯巴甜、三氯蔗糖、阿力甜，甜度分別是蔗糖的200、600和2000倍以上。天然代糖甜菊糖的甜度也有200多，羅漢果糖甜度較低，是蔗糖的3~5倍。

　　在高倍甜味劑中，三氯蔗糖是唯一以蔗糖為原料的代糖，雖然甜度約600倍于蔗糖，但口感最好，沒有人工甜味劑常見的金屬后味。2015年，美國百事可樂公司宣布使用三氯蔗糖取代阿斯巴甜。

　　“高倍天然甜味劑的提取成分比人工合成的復雜，因此后味中常帶一點苦味，較少用于飲品?！敝炻芳捉榻B說，如甜菊糖目前在醫(yī)藥領(lǐng)域應(yīng)用廣泛，可替代蔗糖、降低成本，甜味可綜合藥的酸澀，而后味中的苦在苦藥中也不會被察覺。

代糖健康嗎？

　　某網(wǎng)紅白桃味蘇打氣泡水采用的甜味劑里有赤蘚糖醇，在其瓶身包裝上打出了“0糖0脂0卡”的旗號，但仔細一看其營養(yǎng)成分表，上面卻寫著每100毫升含3.8克碳水化合物。

　　對此，朱路甲解釋說，“赤蘚糖醇就是碳水化合物，但因為赤蘚糖醇幾乎不參與人體代謝，不產(chǎn)生能量，所以仍具備零糖零卡的特點?！苯K省人民醫(yī)院營養(yǎng)科主任、內(nèi)分泌代謝中心副主任馬向華對《中國新聞周刊》介紹說，糖醇類的低倍甜味劑大多參與代謝，如木糖醇熱量約為蔗糖的60%，故而被歸為“營養(yǎng)性代糖”；但高倍甜味劑大多不產(chǎn)生熱量，再加上低倍甜味劑里的例外赤蘚糖醇，它們被統(tǒng)稱為“非營養(yǎng)性代糖”。

　　浙大一院還曾對飲用了某款代糖飲料的志愿者進行過血糖檢測。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，當志愿者在3分鐘內(nèi)喝掉200毫升該氣泡水半小時后，血糖濃度出現(xiàn)輕微上漲，試喝前為4.7 mmol/L(毫摩爾/升)，試喝半小時后微升至4.9 mmol/L。

　　“代糖可能導致胰島素抵抗，雖然胰島素分泌增加，但是血糖沒有下降，反而輕度上升?！瘪R向華解釋說。所以，不建議糖尿病病人長期大量飲用代糖飲料。

　　一項長達26年的隊列研究結(jié)果對代糖更加不利。2019年底，美國糖尿病協(xié)會旗下期刊《糖尿病護理》刊發(fā)了一項由美國哈佛大學領(lǐng)導、中國復旦大學與華中科技大學參與的研究，在20多年里對近20萬人進行問卷追蹤調(diào)查。結(jié)果顯示，愛喝甜飲的人都面臨著更高的患有2型糖尿病的風險，并且，每天攝入半份(約120毫升)以上代糖飲料的人群在4年后增加了18%的患病風險，略高于每日攝入半份以上含糖飲料或果汁的人群(16%)。

　　“如果一個人原來的生活習慣是每天喝一罐可樂，那么現(xiàn)在用代糖飲料替代，可能更健康一些。但如果一個原本不喝飲料的人，每天喝上兩三罐代糖飲料，長期帶來的健康效應(yīng)可能會更糟糕，如體重增長，或患糖尿病的風險增加了?！瘪R向華說。

　　“很多人都有過吃糖吃到膩的經(jīng)歷，這就是中樞神經(jīng)發(fā)出信號，讓你停止攝入過量的糖。當中樞神經(jīng)的閾值被提高，敏感度變低，吃了很多糖也不會感覺過量，尤其是對糖尿病患者來說，非常危險。”馬向華分析稱。

　　腸道菌群研究也盯上了代糖?！蹲匀弧冯s志2014年發(fā)表的一篇研究顯示，無熱量人工甜味劑(NAS)通過誘導腸道菌群的組成和功能變化，導致葡萄糖耐受能力降低，從而更易感染代謝性疾病。

　　糖本身也有著不可替代的作用。葡萄糖是中樞神經(jīng)系統(tǒng)主要的能量來源，當血糖水平降到3mmol/L以下時，人類大腦會在數(shù)分鐘之內(nèi)出現(xiàn)功能紊亂，可見“饑餓使人變傻”的段子不是沒有道理。

　　2020年4月16日，《自然》發(fā)表了哥倫比亞大學查爾斯·S·朱克課題組的研究發(fā)現(xiàn)，糖可通過腸道與大腦連接的神經(jīng)途徑發(fā)揮作用，激發(fā)對糖的攝取，而代糖卻無法激活可以識別糖分子特異性的腸道大腦神經(jīng)途徑。

　　去年6月，中國科信食品與營養(yǎng)信息交流中心、中華預(yù)防醫(yī)學會健康傳播分會、中華預(yù)防醫(yī)學會食品衛(wèi)生分會和食品與營養(yǎng)科學傳播聯(lián)盟聯(lián)合發(fā)布了一份《關(guān)于食品甜味劑相關(guān)知識解讀》，聲明甜味劑在100多個國家被廣泛運用于面包、糕點、調(diào)味品長達百年，安全性已得到國際食品安全機構(gòu)的肯定。但國外對甜味劑的態(tài)度已經(jīng)開始回調(diào)——2019年美國糖尿病學會年會上曾提出一個口號，“最好遠離一切甜飲，包括不含糖的甜味劑飲料”。