【來源：廣東衛(wèi)生信息】

皮蛋作為中國的特色美食，

一直備受喜愛。

但是，

類似“吃皮蛋會慢性中毒”、

“吃皮蛋會讓人變傻”的質(zhì)疑聲

也充斥在我們周圍。

吃皮蛋真的對人體有害嗎？

皮蛋怎么吃更健康？

皮蛋含鉛，吃了會讓人變傻么

皮蛋，又稱松花蛋，傳統(tǒng)的做法是以鴨蛋為原料，用生石灰、草木灰、茶葉末、鹽、黃丹粉、稻殼等成分混和稀泥灰，包裹腌制。

其中的重點輔料黃丹粉，主要成分是氧化鉛，能防止過量的堿滲透導致蛋清水解。在皮蛋制作期間，一部分氧化鉛會滲透進蛋中，確實可能會出現(xiàn)鉛超標的情況。

鉛中毒會導致注意力不集中、智力下降等癥狀，這也是皮蛋被質(zhì)疑“會讓人變傻”的原因。

但我國早在2015年就改良制作工藝生產(chǎn)“無鉛”皮蛋，不會在皮蛋制作中添加含鉛物質(zhì)，所以目前市場上售賣的都是無鉛皮蛋，并不存在重金屬超標的問題。

“無鉛”皮蛋并不等于完全不含鉛，根據(jù)國家相關(guān)規(guī)定，皮蛋含鉛量不超過0.5毫克/千克，就可以標為“無鉛”，適量食用對人體健康不會有損害。

皮蛋營養(yǎng)豐富，還有消炎作用

皮蛋的蛋白質(zhì)含量較高，一個正常大小的皮蛋（以鴨蛋為原料）含有9克左右蛋白質(zhì)，相當于50克瘦肉的蛋白質(zhì)含量。

并且在皮蛋制作過程中，鴨蛋會發(fā)生一些微妙變化，比如膽固醇含量會降低，蛋白質(zhì)會被分解成小分子量的短肽、氨基酸等物質(zhì)，更利于人體對蛋白質(zhì)的吸收。

并且皮蛋還能提供豐富的礦物質(zhì)，如鐵、鋅、硒等。

此外，它還有一定的食療作用。皮蛋蛋清部分含有功能活性物質(zhì)，有一定的抗氧化、抗炎、抑炎作用，能減輕上火癥狀，比如咽喉腫痛、牙疼等。

江西農(nóng)業(yè)大學涂勇剛教授團隊曾進行過實驗，發(fā)現(xiàn)皮蛋蛋白在腌制過程中會分解為多肽等物質(zhì)，通過分離和鑒定，發(fā)現(xiàn)幾個肽有非常好的抗炎活性，驗證了皮蛋“去火”的機理和功效。

健康吃皮蛋要注意這些

皮蛋雖然營養(yǎng)豐富，獨特的風味還能刺激消化器官，調(diào)節(jié)食欲，但要想吃得更健康，這幾點要記好。

皮蛋的鈉含量是542毫克/100克，差不多是鮮鴨蛋鈉含量的5倍，《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（2023版）》建議，18歲以上成年人每天鈉的適宜攝入量為1500毫克，而一個皮蛋的鈉含量，超過了總攝入量的五分之一。

鈉攝入過多，可能會誘發(fā)高血壓等一系列慢性疾病，對健康不利，因此，每周攝入量最好不要超過兩個。

“無鉛皮蛋”仍可能含有微量的鉛，對鉛敏感的人群，比如處于生長發(fā)育期的兒童和孕婦均應少吃或不吃，發(fā)育期的兒童對鉛的吸收率約為成人的5倍，而排鉛能力只有成人的30%，過量攝入可能會損害兒童的神經(jīng)系統(tǒng)、腎臟功能以及影響胎兒發(fā)育等。

挑皮蛋妙招看這里

皮蛋的烹飪方式多種多樣，但不管是哪一種，最關(guān)鍵的還是要先買到一顆好皮蛋。

找標志

購買皮蛋時，建議大家到正規(guī)超市、商店購買，選擇包裝完整并帶有SC標志的合法企業(yè)的產(chǎn)品。

看時間

皮蛋雖然是常溫保存銷售的食品，但是常溫超過三個月很容易發(fā)生沙門氏菌污染，有可能造成食物中毒，出現(xiàn)腹瀉、嘔吐以及發(fā)熱等現(xiàn)象，購買時要特別注意保質(zhì)期和上架時間。

看“顏值”

應挑選皮色灰白、無裂紋、蛋殼完整的皮蛋。

有顫動感

生蛋在生石灰等原料的作用下，蛋白質(zhì)發(fā)生變性，逐漸凝固，變得很有彈性。如果用手晃一晃皮蛋，能明顯感覺到里面有顫動感，說明皮蛋腌制好了。

剝殼品味

整個蛋白凝固狀、不粘殼、呈半透明棕黃色，有松花樣紋理；縱向剖開，蛋黃呈淺褐或淺黃色，中心較稀。

聞一聞

皮蛋有淡淡的堿味，無其它異味，如果皮蛋腐敗變質(zhì)了，會有刺鼻的惡臭。

要想吃得香還吃得健康，

挑顆好蛋，

并適量食用哦！

來源：科普中國、中國科學報、CCTV生活圈、中國化學品安全協(xié)會、廣西疾控、廣東科普

編輯：溫嘉林 程煥映

責編：陳廣泰

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網(wǎng)址: 【科普】吃皮蛋會鉛中毒？讓人變傻？真相是…… http://m.u1s5d6.cn/newsview508324.html