不容忽視的膳食纖維 【摘要】膳食纖維是享有“生命綠洲”之稱的食物營養(yǎng)素，并稱為腸胃清 道夫，是自1970年才被正式命名的一種膳食元素。膳食是健康飲食不可缺 少的。纖維在保持消化系統(tǒng)健康上扮演著重要角色，同時攝取足夠的纖維 也可預防心血管疾病、癌癥、糖尿病以及其它疾病，纖維可以清潔消化壁 和增強消化功能，同時可稀釋和加速食物中致癌物質和有毒物質移除，保 護脆弱的消化道和預防結腸癌，纖維可減緩消化速度和最快速度排泄膽固 醇。所以可讓血液中的血糖和膽固醇控制在最理想水平。 【關鍵詞】膳食纖維預防疾病 21世紀食品將逐漸趨于功能性食品為主，而有“第七營養(yǎng)素”之稱的膳 食纖維近年已成為研究熱點。自 20世紀90年代始，隨發(fā)達國家“文明病” 出現(xiàn)，全球掀起研究膳食纖維熱潮，專家們認為：膳食纖維將是21世紀主 導功能性食品之一。對維持人體健康起著至關重要的作用。本文對膳食纖 維的分類、主要特性及生理功能、來源、攝入量及在未來的應用等進行綜 述。 一、膳食纖維的定義 由于膳食纖維所包括的組分非常復雜，而所用的檢測方法至今尚未標準 化，因此它的準確定義也未能確定，其大致的定義如下： 膳食纖維是一般不易被消化的食物營養(yǎng)素，主要來自于植物的細胞壁， 包含纖維素、半纖維素、樹局旨、果膠及木質素等；膳食纖維主要是不能 被人體利用的多糖，即不能被人類的胃腸道中消化酶所消化的、且不被人 體吸收利用的多糖。這類多糖主要來自植物細胞壁的復合碳水化合物，也 可稱之為非淀粉多糖，即非 a-葡聚糖的多糖。 1970年前營養(yǎng)學中沒有“膳食纖維”這個名詞，而只有“粗纖維”。粗 纖維曾被認為是對人體起不到營養(yǎng)作用的一種非營養(yǎng)成分。營養(yǎng)學家考慮 的是粗纖維吃多了會影響人體對食物中的營養(yǎng)素，尤其是微量元素的吸收。 然而通過近20年來的研究與調查，發(fā)現(xiàn)并認識到這種“非營養(yǎng)素”與人體 健康密切相關，它在預防人體的某些疾病方面起著重要作用，同時也認識 到“粗纖維”的概念已不適用，因而將粗纖維一詞廢棄，改為“膳食纖 維”。并繼蛋白質、脂肪、糖、無機鹽（礦物質）、維生素、水后確認為第 七大營養(yǎng)素。 最初人們認為的膳食纖維是木質素不能被人類消化道內源性消化酶所 消化的多糖之和，隨后有人進一步將膳食纖維分為兩部分，一部分是不溶 性植物細胞壁成分。主要是纖維素、木質素；另一部分是非淀粉多糖。二 者之和為總膳食纖維。1998年FAO/WH的報告提出，膳食纖維是由非淀粉 多糖、木質素、抗性低聚素和抗性淀粉組成。至于食品中的膳食纖維則可 以認為是由纖維素、半纖維素、果膠物質、親水膠體（ 植物膠、黏膠）、抗 性淀粉和抗性低聚糖組成。這主要是指不被人類腸道中消化酶所消化，且 不被人體吸收利用的多糖（及非淀粉多糖等），它們主要來自植物細胞壁， 且包括植物細胞壁中所含有的木質素。 二、膳食纖維的主要特性和生理作用 （一）膳食纖維的主要特性 1、持水性： DF的化學結構中含有很多親水基團，因此具有很強的吸水膨脹能力。 DF膨脹可填充胃腸道，增加飽腹感。不同 DF的持水性也不同，可溶性 DF 比不溶性DF持水性強?？扇苄訢F吸水后，重量能增加到原自身重量的 30 倍，并能形成溶膠和凝膠，增加胃腸中內容物的粘度，延緩胃中食糜的排 空速度?？扇苄訢F可使胃排空時間明顯延長，而不溶性 DF則無此作用。 2、結合和交換離子： DF化學結構中包含一些羧基、醛基及羥基類側鏈基團，呈現(xiàn)弱酸性陽 離子交換樹脂的作用，可與鈣、鎂、鋅等陽離子結合，使鈉離子與鉀離子 交換，特別是與有機離子進行可逆的交換。 3、發(fā)酵特性： DF能被腸內微生物不同程度地發(fā)酵分解。 不同來源的DF被分解的程度 也不同，這與其持水性、多糖結構等有關。 4、吸附螯合有機化合物: DF表面帶有很多活性基團，可以吸附螯合膽汁酸、膽固醇、變異原等 有機分子，其中對膽汁酸的吸附能力以木質素較強，纖維素弱些。同時， DF還能吸附腸道內的有毒物質，并促進它們排出體外。 （二）膳食纖維的生理作用 1、增加飽腹感，降低對其他營養(yǎng)素的吸收： DF進入消化道內，在胃中吸水膨脹，增加胃的蠕動，延緩胃中內容物 進入小腸的速度，也就降低了小腸對營養(yǎng)素的吸收速度。同時使人產生飽 脹感，對糖尿病和肥胖癥患者減少進食有利。從胃進入小腸的DF,幾乎不 能被消化酶分解，便繼續(xù)向腸道下部移動。其間，DF對腸內容物的水合作 用、脂質的乳化作用、消化酶的消化作用都產生一定的影響，對食物塊的 消化以至于營養(yǎng)素的吸收都有一定的阻礙，其中能形成高粘度溶膠和凝膠 的水溶性膳食纖維的這種作用更強。與陽離子有結合能力的DF能使無機鹽 在腸道的吸收受阻，而具有離子交換能力的藻酸（ 屬可溶DF ）等，能吸附 鈉鹽，隨糞便排出體外，從而具有降低血壓的作用。 2、降低血膽固醇，預防膽結石、高脂血癥和心血

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