首頁資訊「原創(chuàng)」食用酵素與酵素食品簡介

「原創(chuàng)」食用酵素與酵素食品簡介

來源：泰然健康網時間：2024年12月12日 13:46

酵素食品近幾年發(fā)展迅速，有數(shù)據(jù)統(tǒng)計，2011年至2019年，酵素食品市場規(guī)模增長50多倍，有廣闊的發(fā)展空間。但目前，國家還未出臺關于酵素的強制性或推薦性國家標準，只有一些行業(yè)標準和團體標準。因法規(guī)體系的不完善，行業(yè)在快速發(fā)展的同時也產生了很多問題，受到了一些非議。本期，中食安信對食用酵素和酵素食品進行了簡單解讀，同時展望了行業(yè)未來的發(fā)展方向，供大家參考。

01食用酵素的定義

有關食用酵素的法規(guī)標準包括《食用植物酵素》、《陜西省其他食品（食用酵素）生產許可審查細則》、《食用酵素良好生產規(guī)范》。2022年，中國輕工業(yè)聯(lián)合會還起草了QB/T 5760《食用復合酵素》征求意見稿。

其中，陜西省發(fā)布的《生產許可審查細則》將食用酵素定義為以動物、植物、食用菌等為原料，添加或不添加輔料，經微生物發(fā)酵制得的含有特定生物活性成分可供人類食用的酵素產品。02食用酵素的起源與酵素食品的發(fā)展

食用酵素起源于日本，是用各類植物作原料，用乳酸菌或酵母菌發(fā)酵所制成的發(fā)酵產物，有很久的食用歷史。食用酵素本身就可作為一種酵素食品，或添加配料制成其他類型的食品，酵素食品由此得到發(fā)展。

早期的酵素食品是以一種或者多種原料，加糖、密封、自然發(fā)酵一定時間制得，但這種方法存在發(fā)酵周期長、工藝不可控等問題。隨著酵素食品市場關注度不斷提升，國內學者通過工藝優(yōu)化不斷改良酵素食品的品質，且酵素食品添加配料越來越多樣，食品類型越來越豐富，酵素食品進入快速發(fā)展的階段。03酵素食品的行業(yè)現(xiàn)狀

酵素食品雖發(fā)展迅速，但也伴隨著一些問題，如部分商家在產品中添加違法成分，廣告宣傳誤導消費者，產品質量難以保障等。造成市場混亂現(xiàn)象的主要原因有以下幾點：

1.標準法規(guī)體系不健全。標準體系不健全導致企業(yè)執(zhí)行的標準不統(tǒng)一，企業(yè)對酵素食品的工藝技術、生產過程中的環(huán)節(jié)把控、成品質量的評估標準不明確，少數(shù)企業(yè)經營不規(guī)范，造成市面上的酵素食品質量良莠不齊。

2.缺乏有效的市場監(jiān)管和科普宣傳。因法規(guī)體系不完善，監(jiān)管部門不能很好地依據(jù)法規(guī)標準對酵素行業(yè)進行有效規(guī)范。部分商家對自家產品夸大宣傳，使用藥品用語和暗示功能等宣傳手段，行業(yè)缺乏監(jiān)管和規(guī)制，又因科普宣傳的力度不夠，消費者對酵素的認知尚淺，無法明辨，加劇了行業(yè)的混亂。

3.起步較晚。雖然我國酵素市場發(fā)展迅速，但相比歐美和日本等國家地區(qū)，還處于初級發(fā)展階段，很多研究和工藝還不成熟，生產的產品質量難免參差不齊。

可見，營造健康穩(wěn)定的市場環(huán)境還需要一定的發(fā)展時間和努力，亟需采取相應措施引導行業(yè)健康發(fā)展。04酵素食品的未來展望

酵素食品的發(fā)展空間巨大，但想要改善市場混亂的現(xiàn)象，使其健康有序地發(fā)展，要從加強基礎研究和科技創(chuàng)新；建立和完善酵素產業(yè)標準體系來引導酵素行業(yè)的健康發(fā)展；加強酵素市場的監(jiān)管，嚴厲打擊企業(yè)違法經營行為，建立清朗的市場環(huán)境；加強酵素知識科普，使消費者有清晰認知等方面入手。

有專家表示，我國酵素產業(yè)具有原料豐富、技術底蘊深厚、國家政策支持、綠色生態(tài)四大優(yōu)勢，在大力發(fā)展的同時更要趨利避害。今后，我國酵素食品行業(yè)應通過加強行業(yè)自律、樹立標桿企業(yè)、支持產學研合作、完善標準體系、提升產品質量水平、推進基礎研究及營養(yǎng)性評價，積極促進行業(yè)的高質量快速發(fā)展。

參考文獻：

[1] 《酵素的功能與綜合應用研究進展》

[2] 《“酵素”和酶的辨異——論酶和“酵素”制品的保健功能》

[3] 《酵素食品研究進展》

[4] 《糙米酵素制備方法的比較研究》

[5] 《糙米酵素紅曲酒發(fā)酵工藝的研究》

[6] 《小米酵素發(fā)酵工藝條件的研究》

[7] 《桂圓酵素制備及其抗氧化性研究》

[8] 《水果植物復合酵素飲料的研制》

[9] 《金絲小棗棗泥酵素發(fā)酵工藝的研究》

[10] 《酵素食品創(chuàng)新發(fā)展應標準先行》

來源：中食安信