首頁資訊紅茶，綠茶，黑茶，白茶，烏龍茶，黃茶：六種茶葉背后的故事

紅茶，綠茶，黑茶，白茶，烏龍茶，黃茶：六種茶葉背后的故事

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2024年12月08日 20:24

中國傳統(tǒng)的茶葉，按照發(fā)酵程度與制作工藝，可以分為六大門類，分別是綠茶、紅茶、白茶、黑茶、黃茶與烏龍茶，它們各具特色，背后也都藏著豐富的故事。時至今日，飲茶已經(jīng)成為現(xiàn)代人的生活習(xí)慣，小小的茶葉對于我們來說早已司空見慣，但這些故事可能并不一定為人所熟知。比如，現(xiàn)在特別火的“抹茶”是怎么來的?從一次意外中誕生的紅茶，又為何最終遍布世界各地？接下來的這篇文章，將從多個不同的角度，帶你了解六種茶葉背后繽紛的文化。

本文出自《新京報·書評周刊》4月1日專題《吃茶千面》的B04-B07。

「主題」B01丨吃茶千面

「主題」B02-B03丨新茶舊話

「主題」B04 | 綠茶：最具代表性的主流茶葉

「主題」B05丨紅茶：從意外走向世界的茶葉

「主題」B06丨白茶與黑茶：溫和的現(xiàn)代飲品

「主題」B07丨黃茶與烏龍茶：命運(yùn)迥異的“棄兒”與“寵兒”

「文學(xué)」B08丨《策蘭傳》：隔著“柵欄”與策蘭相遇

撰文 | 宮子

綠茶：最具代表性的主流茶葉

綠茶是茶葉中最龐大的分類，占據(jù)了茶葉生產(chǎn)總量的70%。如今，正逢清明時節(jié)，第一批“明前茶”應(yīng)該已經(jīng)采制完成，這是每到春季都會被茶商炒起來的概念，然而，明前茶真的就意味著高檔茶葉嗎？在中國占據(jù)主流地位的綠茶，到了隔海的日本，又衍生出了什么變化呢？

綠茶歷史悠久的原因，一部分是因為它在發(fā)酵程度上屬于不發(fā)酵茶（發(fā)酵程度在5%以下），比較接近茶葉本真的味道，而且由于古代制茶技術(shù)尚不完善，從神農(nóng)嘗百草直到春秋戰(zhàn)國，食用方式基本都是之前提過的“吃茶”。隨著沖茶技術(shù)的發(fā)展，綠茶漸漸成為人們不可或缺的飲品，我們今天耳熟能詳?shù)暮芏嗝?，都來自于綠茶家族，例如西湖龍井和碧螺春。當(dāng)然，這兩種茶葉能夠躋身中國名茶的前兩位，還是沾了清朝皇帝康熙和乾隆的光，比如碧螺春，本來的名字叫做“嚇煞人香”，傳說因為采摘時過于嬌嫩，茶農(nóng)擔(dān)心會在筐子里被碰爛，于是專門交由少女裝在懷里帶回，沖茶的時候所謂的茶香清香體香交織一體，又名“女兒香”，估計是連庸俗的乾隆都聽不下去了，知道這個名字后覺得不雅，下令改名為碧螺春。

綠茶的分布范圍十分廣闊，幾乎中國的每個地方都能找出具有特色的綠茶。在寧靜的室內(nèi)，人們沏上一杯茶葉，品鑒其中的茶色、浮葉與香氣。為了一杯口感上乘的綠茶，人們對每個細(xì)節(jié)精雕細(xì)琢，包括沏茶使用的水，工具，以及茶葉采摘的時間。說到這一點，就得提一下綠茶中負(fù)有盛名的“明前茶”和“雨前茶”。

“明前茶”指的是清明節(jié)之前采摘的茶葉，而“雨前茶”指的則是清明之后谷雨之前采制的茶葉，二者都屬于春茶，因為據(jù)說經(jīng)過整個冬天的沉淀，此時的茶葉養(yǎng)分充足，又比較鮮嫩，深受愛茶人士的喜愛。這其中，明前茶要更為珍貴，大多數(shù)茶樹在清明節(jié)前并不能生長出符合采摘標(biāo)準(zhǔn)的茶葉來，所以數(shù)量比較稀少。那么，明前茶的質(zhì)量真的名副其實嗎？

其實，季節(jié)只是判斷茶葉質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)之一。清明之前采摘的茶葉的確更加鮮嫩，但具體質(zhì)量如何，還要考慮茶葉自身的品質(zhì)，當(dāng)?shù)氐臍夂虻鹊?，比如一些高山茶樹，生長緩慢，清明節(jié)前采摘就明顯不是一個好的選擇。另外，每一年的氣候都會有所差異，如果清明節(jié)前的光照與氣溫狀況并不理想，那么，也還不如讓茶葉在樹上多呆幾個月，讓它們成長得更為飽滿一些。即使采摘到了優(yōu)質(zhì)的茶葉，茶廠的加工手法也會影響茶葉的品質(zhì)。所以，只看采摘季節(jié)，就斷言明前茶是上等茶葉的觀點，毫無疑問是片面的。

紀(jì)錄片《茶葉中國》截圖

在加工方面，綠茶一共有四大分類，分別是炒青、烘青、曬青以及蒸青。炒青指的是在茶葉殺青后，利用手工鍋炒、滾筒炒干機(jī)等方式加工而成的茶葉；烘青則使用炭火或烘干機(jī)進(jìn)行烘焙；曬青使用的是傳統(tǒng)日曬方法，不過這種加工方式較為粗糙，因此曬青的綠茶基本只用作毛茶，用于茶餅、沱茶的加工原料。最后一類是蒸青，利用水蒸氣的熱量來破壞茶葉中的酶，從而完成茶的發(fā)酵。蒸青技術(shù)在中國有很古老的歷史，不過后來，蒸青技術(shù)出產(chǎn)的茶葉漸漸稀少，反而由日本發(fā)揚(yáng)起來，如今日本的主流綠茶，基本都是蒸青茶。

日本在12世紀(jì)之前便已經(jīng)從中國引進(jìn)茶葉，可惜日本民眾并沒有養(yǎng)成喝茶的習(xí)慣，直到13世紀(jì)初期，在榮西禪師的推廣下，飲茶之風(fēng)才在自然災(zāi)害頻發(fā)的日本盛行。當(dāng)時榮西禪師在《喝茶養(yǎng)生記》中推廣茶葉的原因是“在中國，人皆好茶，是故心臟病痛少有，而人皆得長壽。但觀我國人多菜色，瘦骨嶙峋。究其緣由，蓋不喝茶也”。榮西禪師在日本選了個地方培育他從中國帶回來的茶籽，這個地方的土質(zhì)非常理想，光照條件也很難得，由此出產(chǎn)的茶葉至今都是日本茶葉中的上品。這個地方的名字就叫做宇治。

在災(zāi)難頻發(fā)的日本，喝茶除了榮西禪師所說的強(qiáng)身健體之用外，很大程度上也是日本人的精神慰藉。借助泡一盞茶的工夫，享受一下靜謐的時光。類似的心理治愈在現(xiàn)代歷史中也經(jīng)?？吹剑缍?zhàn)時期丘吉爾要求保證英國居民即使在被轟炸期間也能夠喝到一杯熱茶，以此來增強(qiáng)人們的信心，保持對生活的熱情。德國的芬達(dá)，美國士兵的可口可樂，雖然飲品不同，但原理也是一樣的。因為需要用喝茶來起到撫慰內(nèi)心世界的作用，所以，日本人并不介意在喝茶的過程中投入大量時間，并為此增添了大量的儀式感。從沏茶的方式，再到使用的茶具，茶道由此在日本盛行。

在16世紀(jì)，被譽(yù)為日本茶道大師的千利休更是運(yùn)用自己在幕府中的地位，將茶道進(jìn)一步規(guī)范化。他認(rèn)為不同的季節(jié)要使用不同的工具喝茶，所有茶具（茶碗、茶筅、水勺、茶勺）都必須輕拿輕放。之前日本普通人偏愛的茶具是中國的釉碗，而千利休本人更偏愛日本島內(nèi)燒制的樂燒茶碗。此后，日本人對茶具風(fēng)格的選擇也發(fā)生了變化。如果有讀者不太清楚樂燒茶碗是什么樣子的話，那么另外一件事情是，千利休發(fā)起的這個改變，在日本形成了一種新的審美風(fēng)格——侘寂風(fēng)，就能大概明白不加修飾的樂燒碗是什么樣子了。

但在此時，日本茶道以抹茶道為主。也就是借鑒宋朝的點茶法，將茶葉變成茶粉，然后沖飲。而在18世紀(jì)中期，另一個盛行的茶道流派煎茶道正式出現(xiàn)。煎茶道的關(guān)注點和抹茶道恰好相反，抹茶道崇尚喝茶的儀式感與過程，對場景、器具、動作的要求都很高，而煎茶道崇尚茶葉本真自然的味道。相傳煎茶道的祖師是名為“賣茶翁”的柴山元昭，他在京都賣茶的時候，就是燒一碗開水，等水煮沸，然后直接抓一把茶葉投入。這個簡單質(zhì)樸的喝茶方式立刻受到了日本民眾的歡迎。

《茶的真實歷史》，作者: （美）梅維恒 / （瑞典）郝也麟，譯者: 高文海，版本: 生活·讀書·新知三聯(lián)書店2021年6月。

當(dāng)然，抹茶道在后來也有更新。它所使用的末茶，很成功地將中國自宋朝后就失傳的沖制方法繼承了下來，而且，如今的甜點制品中，抹茶也是非常契合年輕人的口味。其實，真正使用抹茶道沖制出來的純茶，口感要比煎茶法苦澀許多，很多人第一次嘗試的話未必能夠適應(yīng)。另外，如果是自己想要制作茶點，購買抹茶粉的話，一定要注意，只有使用蒸青技術(shù)制造出的末茶，才能被稱為抹茶粉，其他發(fā)酵手段制造的綠茶末茶，只能被稱為綠茶粉。隨著化學(xué)技術(shù)的更新，想要從外觀上區(qū)別二者已經(jīng)有些困難，但只要記住一點，抹茶粉和綠茶粉雖然只是發(fā)酵方式不同，價格卻是天壤之別，抹茶粉的價格應(yīng)該是綠茶粉的上百倍。

紅茶：從意外走向世界的茶葉

如果說，綠茶是東亞飲品的形象大使，那么，紅茶的身影已經(jīng)遍布世界各地。從中國到東南亞、北美、非洲，都能經(jīng)?？吹郊t茶的身影。這個在意外中誕生的茶葉，隨著茶葉知識的普及，已經(jīng)成為國際化的飲品。

明末清初時期，一支軍隊路過福建武夷桐木村，占據(jù)了當(dāng)?shù)氐牟鑿S。士兵們沒有地方睡覺，就露天睡在茶廠堆積滿地的茶葉上，第二天等士兵們走后，茶農(nóng)們發(fā)現(xiàn)士兵們躺了一夜的茶葉已經(jīng)變紅，為了避免損失，茶農(nóng)們勉強(qiáng)將這些“劣等茶”烘干沖泡，低價出售。沖出來的茶葉散發(fā)著一股濃郁的松香味。

當(dāng)?shù)厝硕贾肋@是制作失敗的綠茶，沒有人愿意買來喝。他們可能沒有想到，沒過幾年，這種失敗的茶葉將風(fēng)靡全球，并且成為清朝對外貿(mào)易的主要貨物之一。它的名字就是紅茶。

現(xiàn)在我們看到的很多歐洲茶葉，都是以紅茶為基底，但其實，作為最早大規(guī)模與中國進(jìn)行茶葉貿(mào)易的國家，英國人接受紅茶也經(jīng)歷了漫長的過程。當(dāng)茶葉通過荷蘭東印度公司傳入歐洲的時候，英國人在東南亞還沒有統(tǒng)治權(quán)，所以只能從荷蘭人那里轉(zhuǎn)手購買茶葉。這個來自東方的神秘樹葉在歐洲旅行者的描述中，變成了極為珍貴的奢侈品，它可以治療疾病，延緩衰老，同時又象征著文明、休閑與教化。再加上對于茶葉的種植和制作工藝技術(shù)，被中國歷代王朝視為高等國家機(jī)密，歐洲人除了能從商人那里拿到現(xiàn)成的茶葉外，對茶葉的原料，種植地，種類等等知識都一無所知。從中國進(jìn)口的茶葉極為有限，16~17世紀(jì)，葡萄牙人選擇從日本進(jìn)口茶葉，然而，隨著豐臣秀吉的滅教運(yùn)動，大量歐洲基督徒在日本被屠殺，茶葉貿(mào)易也近乎中斷。

1650年，英國1磅茶葉的價格在6~10英鎊左右，換算成今天的價格，就等于500~850英鎊，也就是說，當(dāng)時在英國最便宜的茶葉，大概也賣到了相當(dāng)于今天4000元/斤的價格。這還是隨著貿(mào)易量增加，茶葉價格回落的結(jié)果。等到1689年，英國東印度公司正式與清政府接觸，從官方渠道批量進(jìn)口茶葉，英國茶葉的價格才跌到了1英鎊以下。然而，對于從中國進(jìn)口的茶葉，英國人一直搞不太懂品質(zhì)問題，總覺得中國茶葉的質(zhì)量不是特別穩(wěn)定。

1717年，托馬斯·川寧（就是今天TWININGS品牌的創(chuàng)始人）在倫敦開設(shè)了第一家茶室。他的商業(yè)法寶是推出了不同種類的調(diào)配茶，至于創(chuàng)制調(diào)配茶的原因，就是因為不同茶葉之間的口感差異極大。川寧的孫子曾經(jīng)解釋過祖父的這一做法，“如果拿出二十箱茶來細(xì)細(xì)品茶，他會發(fā)現(xiàn)每箱味道各有不同：有的濃而澀，有的淡而淺……通過將不同箱里的茶葉混合搭配，我們可以得到一種比任何一箱茶葉都可口的混配茶。另外，這一做法還是確保茶葉質(zhì)量穩(wěn)定的唯一途徑”。同時代英國船員也在自己的見聞錄中記載，與中國商人打交道時要提高警惕，有些茶葉顏色發(fā)黑，一看就知道不會是什么好茶。但其實這種茶，極大可能就是中國生產(chǎn)的紅茶。

直到后來，英國人才知道紅茶與綠茶不同，從而引起了喝紅茶的興致。英國牧師約翰·奧文頓從中國旅行回國后，向英國人介紹中國有三種茶葉：武夷茶、松蘿茶和餅茶，其中武夷茶被中國人推崇為第一”。由此，英國人開始了喝上等武夷紅茶的風(fēng)潮。

不過，由于清政府對茶葉知識的絕對保密，大部分英國人并不知道不同種類的茶葉是加工導(dǎo)致的區(qū)別，還誤以為有單獨的綠茶樹、紅茶樹等等。

紅茶制作工序中，比較重要的環(huán)節(jié)就是萎凋和發(fā)酵。萎凋的目的是散發(fā)掉茶葉中含有的水分，主要有日光萎凋、室內(nèi)自然萎凋和加溫萎凋三種方式，現(xiàn)代紅茶生產(chǎn)多以最后一種方式為主。發(fā)酵過程是要催逼出茶葉內(nèi)含有的茶黃素、茶紅素等成分，這也是紅茶會呈現(xiàn)暗紅色的原因。按照制作工藝和茶葉用料，人們習(xí)慣將紅茶分為三種，分別是小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶。要額外一提的是，很多人會將工夫紅茶寫為“功夫紅茶”，其實二者含義并不一致，而且閩南方言中“工夫”和“功夫”的發(fā)音也不一樣，正確的寫法應(yīng)當(dāng)是“工夫紅茶”。

工夫紅茶和紅碎茶是常見的出口商品，后者多用于袋泡茶。作為出口的大宗茶葉，紅茶在19世紀(jì)影響到的國家并不僅有英國。從雍正五年與沙俄簽訂條約起，中國開始與俄國通商，紅茶也就此傳入俄國。對于身處寒帶的俄國人而言，紅茶是理想的保暖飲料，與英國人不同，俄國人嗜喝濃茶，還會在大劑量紅茶中加入果醬、檸檬片、白蘭地或者朗姆酒，再搭配面包、烤餅等點心，幾乎可以作為一頓正餐。

法國人飲用紅茶的模式和英國相似，注重閑適感，會在紅茶中加入牛奶與糖或者雞蛋，在家中舉行茶會，并配置烘焙甜點。印度人則幾乎在飯后必須要喝一杯由紅茶制作的奶茶，其制作方法也很獨特，將紅茶、牛奶、丁香、小豆蔻一起放入鍋中煮，再將配料倒掉，制作出這種名為“馬薩拉茶”的飲品。

紅茶與各種原料間理想的匹配度讓它風(fēng)靡世界。19世紀(jì)，英國人為了能夠保證紅茶的供應(yīng)量，積極鼓勵殖民地種植茶葉，并且隨著淘金潮開始向其他地區(qū)推廣飲茶文化。19世紀(jì)末期，澳大利亞和新西蘭成為人均飲茶量最大的國家。在種植地方面，除了鼓勵印度與錫蘭的紅茶種植互相競爭之外，英國人還在非洲國家開辟了茶葉種植園，其中最具代表性的國家就是肯尼亞。經(jīng)過一個世紀(jì)的發(fā)展，今天的肯尼亞已經(jīng)成為世界第三大紅茶生產(chǎn)國，不過受限于土壤及氣候條件，肯尼亞紅茶的質(zhì)量并不理想，雖然產(chǎn)量極大，但大部分只能用于茶包原料。

在紅茶種植興起的浪潮下，如何打響自己的品牌成為紅茶商家需要苦思冥想的事。在這方面，當(dāng)年的優(yōu)勝者毫無疑問是立頓。據(jù)說立頓是個每天24小時都要構(gòu)思紅茶宣傳的狂熱者，有一次立頓所在的貨船出現(xiàn)了故障，船長告訴乘客們要向海中拋棄掉一些貨物，立頓馬上表示愿意將自己的紅茶全部扔掉。在扔掉裝紅茶的箱子之前，他在每個箱子上寫上立頓公司的名字。這些被扔到海中的箱子順著洋流漂浮到了阿拉伯半島，在海灘揀到它們的阿拉伯人沖飲后立刻迷上了這個飲品，立頓用幾乎零投資的方式打入了阿拉伯市場。鑒于立頓本人除了是個廣告大師外也是個吹牛大師，所以他口中這個故事的真?zhèn)斡写C明。不過，紅茶在世界范圍內(nèi)的激烈競爭與爭奇斗艷的形勢，由此可見一斑。

《有茶氣：謬誤與傳說中的中國茶》，作者: 曾園版本: 湖岸|北京聯(lián)合出版公司2020年6月。

白茶與黑茶：溫和的現(xiàn)代飲品

白茶和黑茶的品種都不算多（如果不將普洱茶算進(jìn)來的話），但是在六大類茶葉中，它們的優(yōu)點都特別明顯。白茶具有茶葉中最佳的抗氧化效果，而黑茶口感醇和，飲用手法多樣，都可以算得上是適合當(dāng)下人的現(xiàn)代飲品。

前文提到，綠茶是中國歷史最悠久的茶葉，不過這點也存在一些爭議，也有人認(rèn)為，白茶才是中國人最早飲用的茶葉。關(guān)于白茶的起源和定義眾說紛紜，原因在于我們沒有辦法搞明白，“白茶”一詞在歷史中究竟指的是什么。

關(guān)于白茶的說法之一，是歷史上的白茶就是指白色的茶葉。茶樹因為變異或真菌感染等原因，患上了白化病，茶葉在樹上的時候就是白色的，因此得名為白茶。說法之二，是茶葉上天然帶有一層銀白色茸毫的茶葉，這種茶樹的確存在，例如今天的福鼎大白、福安大白等等。說法之三，才是現(xiàn)代通常理解的那種白茶，通過發(fā)酵和氧化程度，按照六大類劃分的白茶。不同的說法都能在歷史典籍中找到依據(jù)。陸羽的《茶經(jīng)》最早出現(xiàn)白茶一詞，只有一句話，“永嘉縣東三百里有白茶山”，關(guān)于茶葉的外觀和制作方法只字未提，因此無法得知詳情。宋徽宗的《大觀茶論》中也提到了白茶并且詳細(xì)記載了制作工藝，然而，按照宋徽宗記載的工藝，很明顯做出來的是蒸青綠茶。

在歷史起源方面，也有研究者認(rèn)為，結(jié)合中國古代人茶葉藥用的使用方法和當(dāng)時尚不成熟的儲存條件，古人不會對茶葉進(jìn)行炒揉和發(fā)酵，而是經(jīng)過日曬后儲存，這種方法制作出來的大概率就是白茶。鑒于尚無明確說法，史料中存在著詞義變化，因此我們這里所說的白茶，就單指現(xiàn)代工藝分類中的白茶。

白茶非常適合現(xiàn)代養(yǎng)生。獨特的日曬萎凋加工方式，使得白茶中的黃酮含量是所有茶類中最多的。其他茶類的黃酮含量都只有0.1mg/g，而白茶的黃酮含量達(dá)到了2.2mg/g。在茶水的口感中，黃酮主要影響的是苦澀味，所以按理來講白茶應(yīng)當(dāng)是喝起來最苦的茶葉，但奇妙的是，白茶的氨基酸含量也遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他茶類（第二高的綠茶氨基酸含量為1.4%，而白茶達(dá)到了3%），氨基酸又在茶湯中影響著甜味。因此，好的白茶喝起來會帶有非常明顯的甜爽回甘。

氨基酸和黃酮含量的領(lǐng)先，讓白茶在抗氧化方面具備了獨特的優(yōu)勢，特別是陳年的老白茶。陳期20年的老白茶中黃酮含量能達(dá)到驚人的13mg/g。黃酮在人體內(nèi)可以清除自由基，達(dá)到抗氧化的作用，在對抗電子屏幕輻射方面有一定的效果。對于都市上班族而言，白茶是理想的茶葉。不過，白茶的主要制作過程只有萎凋，沒有揉捻，保留了自然植物原始的寒性，在六大茶類中，屬于茶性最寒的一種，所以對于本身就體虛性寒的人來說，飲用白茶一定要適量。相比之下，顏色與之相反的黑茶，性情就要溫和得多。

《白茶新語》，作者: 李建國版本：文化發(fā)展出版社2019年1月。

黃茶與烏龍茶：

命運(yùn)迥異的“寵兒”與“棄兒”

同為六大茶類，黃茶和烏龍茶的命運(yùn)卻截然相反。烏龍茶種類繁多，無論是沖泡清飲還是調(diào)配茶還是瓶裝飲品，烏龍茶都可謂人們眼里的寵兒，而反觀黃茶，非但規(guī)模在縮減，而且還有不少茶類漸漸并入綠茶，2019年的統(tǒng)計顯示，黃茶產(chǎn)量在六大茶類中僅占0.35%，可以說是很邊緣化的茶葉了。

黃茶處境尷尬的原因之一是它模糊的定位，它和綠茶之間的區(qū)別并不很大，只是多了一道“悶黃”的工藝。（所謂悶黃，就是將殺青或揉捻后的茶葉趁熱堆積，讓茶葉在熱量中發(fā)生泛黃的反應(yīng)）悶黃并不容易控制，堆積前的溫度與濕度都會對最終黃茶的品質(zhì)形成很大影響。它的外表看起來像是不新鮮的綠茶，再加上不少人喝綠茶的時候追求清澈透綠的茶湯，當(dāng)看到黃茶那綠中泛黃的茶湯后，就會誤以為是買到了劣等的綠茶。除此之外，論口感，黃茶也比較中庸，不如綠茶清新，不如紅茶香甜，又不如白茶清爽，和黑茶比又缺了一份口感中的濃郁?，F(xiàn)在不少黃茶都被用于制作速溶茶和瓶裝飲料，黃茶中含有的可溶性糖是所有茶類中最低的，所以很適合作為低糖飲料使用。

如果人們想要提升黃茶的存在地位的話，或許只能從養(yǎng)生的角度入手了。因為論及歷史文化，黃茶的文化背景也并不深厚，只是在明朝才正式出現(xiàn)用于交易的磚茶。在保健方面，黃茶對于消化道的改善作用是比較明顯的，在降血糖和降脂上，實驗證明黃茶中相關(guān)的提取物成分也更為顯著——不過這些實驗對象都僅限于黃茶中最濃郁的黃大茶，如果是味道比較平淡的黃芽茶和黃小茶的話，那所帶來的功效和其他茶葉相比也沒有明顯區(qū)別。

附：一圖看懂六大茶類