《全國(guó)茶業(yè)科技學(xué)術(shù)研討會(huì)論文集》 2007年

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【摘要】：本文研究了茶多糖對(duì)面團(tuán)混合特性、新鮮面包和面包貯藏的影響。新鮮面包冷卻至室溫下,其物理特性(濕度、硬度、體積)和感官性質(zhì)被分析。當(dāng)茶多糖的濃度達(dá)到 2-3%(w/w,面粉的重量)時(shí),具有最佳的品質(zhì)特性和感官特性。貯藏 20 天的過(guò)程中,溫度對(duì)面包的品質(zhì)有較大的影響,在 4℃下貯藏,面包的濕度、水分活度、硬度和熱焓大于 20℃下的樣品。茶多糖的添加減少了面包濕度的損失,降低了面包的硬度和熱焓。通過(guò) X-衍射分析,茶多糖抑制面包的老化,但是,貯藏時(shí)間和溫度對(duì)面包的老化也有重要的影響。

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