文檔簡介

PAGEPAGE42019年中國技能大賽——46“糖藝/西點(diǎn)”制作項(xiàng)目技術(shù)規(guī)程2019年12月競賽當(dāng)日公布的賽題為準(zhǔn)。1.項(xiàng)目簡介項(xiàng)目描述糖藝是指糖類經(jīng)過熬煮、加熱成型、藝術(shù)組合等手法加工而成的藝術(shù)造型。糖藝技能能夠充分體現(xiàn)烘焙技術(shù)人員的藝術(shù)造型能力；西點(diǎn)技能是巧妙地將砂糖、油脂、雞蛋、面粉等材料經(jīng)過合理調(diào)配，結(jié)合冷熱加工等技術(shù)手法，借助烘焙設(shè)備，制作出具備色香味形和美好質(zhì)感的甜食。選手要經(jīng)過輔導(dǎo)、配方設(shè)計(jì)、實(shí)際操作等實(shí)踐活動(dòng)，獨(dú)立操作、安全制作和藝術(shù)性出品。競賽目的本次選拔賽的目的為第46屆世賽全國選拔賽選拔優(yōu)秀選手。選拔賽以第45屆世界技能大賽競賽試題為主要參照，采用世界技能大賽的競賽規(guī)則和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，保障選拔賽的公平公正。相關(guān)文件選手需具備的能力選拔賽選手應(yīng)具備下列技術(shù)能力：1工作組織與管理個(gè)人須知道并理解：制作作業(yè)書給顧客，包括產(chǎn)品圖像、制作過程和成品展示，如（顧客）2（個(gè)人應(yīng)能夠：3蛋糕和整形蛋糕個(gè)人需知道并理解：個(gè)人應(yīng)該能夠：（4熱甜點(diǎn)，冷甜點(diǎn)和冰甜點(diǎn)個(gè)人需知道并理解：/經(jīng)蓬松劑（包括酵母、泡打粉、蛋白類產(chǎn)品以及任何創(chuàng)新性的現(xiàn)代產(chǎn)品）影響。個(gè)人應(yīng)該能夠：級(jí)餐飲。5糖果和巧克力個(gè)人需要知道并理解：個(gè)人應(yīng)能夠:“”、也不要使其結(jié)霜。6展示作品個(gè)人需要知道并理解：環(huán)境）個(gè)人應(yīng)能夠。型作品。作品。7用各種材質(zhì)進(jìn)行造型個(gè)人需要知道并理解：造型和成型工藝會(huì)作用在使用材料上的效果。使用造型形狀而獲得展示的視覺沖擊。制作造型形狀時(shí)可有效使用的材料范圍。造型、成型、著色及造型形狀展示中會(huì)使用的技巧和方法。有效、合理使用造型的位置和時(shí)間。個(gè)人應(yīng)能夠:手工制作表面光滑的杏仁膏和糖膏造型，符合指定主題，如做成圖形,水果,動(dòng)物,花,等等。制作的產(chǎn)品造型在視覺上符合客戶的要求，并符合尺寸和重量的要求。給造型產(chǎn)品上色，包括噴刷、涂色、燃燒及色素的使用，在適當(dāng)?shù)臅r(shí)候有效使用造型工具，如刀具，模具等。通過形狀的組合對(duì)圖形進(jìn)行創(chuàng)意、和諧的設(shè)計(jì)。造型展示體現(xiàn)風(fēng)格與協(xié)調(diào)。用皇家糖霜和巧克力進(jìn)行裝飾以突出特性。在手工造型時(shí)嚴(yán)格遵守健康和安全操作流程。PAGEPAGE103.競賽項(xiàng)目競賽主題產(chǎn)品應(yīng)該貫穿“創(chuàng)新、融合”的主題。主題必須直觀體現(xiàn)在所有模塊的所有產(chǎn)品中。3.1競賽模塊競賽時(shí)長為11小時(shí)（含半個(gè)小時(shí)午餐時(shí)間，含半個(gè)小時(shí)工位衛(wèi)生整理，實(shí)際競賽制作時(shí)間為10小時(shí)）。準(zhǔn)備及過程*6（須準(zhǔn)確、真實(shí)）及制作過程、每款競賽作品（蛋糕和巧克力糖果附切面圖）的彩色圖片。*工具、設(shè)備的準(zhǔn)備：按需合理準(zhǔn)備工具和調(diào)試設(shè)備。*材料處理：按需合理準(zhǔn)備處理材料。**材料，發(fā)揮材料的可塑性，合理存儲(chǔ)。*衛(wèi)生/節(jié)儉：高效清潔完成工作計(jì)劃，注重工作場所衛(wèi)生，節(jié)儉，盡可能減少浪費(fèi)。模塊A：水果風(fēng)味整形蛋糕（含拉糖支架）*1，2一個(gè)簡單的糖支架上，另一個(gè)呈現(xiàn)在陶瓷平盤上。蛋糕不可噴面。*900～1200/件（含裝飾物，形狀自己定義。*不允許使用冰鎮(zhèn)元素（含冰、冰淇淋、液氮，不得使用預(yù)拌粉。*也需要裝飾（兩件整形蛋糕的裝飾一模一樣，放置在由主辦方提供的白色陶（24上供評(píng)委稱重和品嘗（大小和份數(shù)。*展示用的蛋糕必須和品嘗用的蛋糕口味相同、樣式相同。*裝飾用材料可自由選擇但必須符合主題和使用可食用的食材。*30**主題一定要鮮明，蛋糕和支架應(yīng)當(dāng)相互呼應(yīng)相互補(bǔ)充。*允許使用模具或框模。*拉糖支架得在規(guī)定展示的時(shí)間里面和裝飾好的蛋糕一起展示。*兩個(gè)蛋糕在呈現(xiàn)時(shí)切記需解凍好，在展示的時(shí)候評(píng)委將測(cè)量并且記錄下蛋糕的中心溫度（4-12℃）。*選手應(yīng)該自備一個(gè)尺寸和形狀配合他的拉糖支架和整形蛋糕的平的亞克力或玻璃底座。模塊B：巧克力糖果*制作2款不同類型的巧克力糖果作品，1款為手工巧克力糖果，1款為模具巧克力糖果，每款24件，共48件。**手工巧克力糖果需要采用擠裱或手工切割的手法。每粒巧克力糖果需單獨(dú)擠裱或手工切割，單獨(dú)浸蘸，要求選手展示擠裱或切割和浸蘸技巧。*模具**不允許使用現(xiàn)成的巧克力轉(zhuǎn)印紙（如需使用，可現(xiàn)場制作）。*裝飾品可以是果脯、草本類、堅(jiān)果、巧克力和彩色可可脂（巧克力裝飾物需現(xiàn)場制作），裝飾品須與主題相互呼應(yīng)。*不得使用砂糖、艾素糖或杏仁膏制作的作品來作為巧克力糖果的裝飾。*允許使用PVC吸塑壓紋紙。*模塊C：杏仁膏塑形*根據(jù)主題制作3種不同款式的杏仁膏塑形作品，每款2件，共6件。*每款2件，重量（誤差±1克）、形狀和顏色必須一致。*每件重量在60～80g之間。*材料選用杏仁膏（不允許使用翻糖膏），允許使用可食用色素。*作品主體和裝飾物必須采用可食用材料。*每件作品要形成一體，不得分開（分體，作品能易于在展盤上移走。*可以使用噴繪、涂色、火燒和繪畫著色技藝。*禁止在塑形成品表面噴涂糖藝膠。*不得使用模具和壓模，必須手工捏塑；但允許使用刀具和捏塑工具。*點(diǎn)綴和粘接可以使用糖粉膏和巧克力，禁止使用光亮劑。*作品放置在由選拔賽承辦基地提供的白色陶瓷平盤上，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)放展示臺(tái)上展示。競賽時(shí)間：競賽日程競賽時(shí)間競賽項(xiàng)目賽前一天17:00-19：00賽前準(zhǔn)備（檢錄設(shè)備和原材料，布置工位，熬糖調(diào)色）競賽當(dāng)天8:00-12:30模塊制作12:30-13:00午餐時(shí)間13:00-15:30模塊制作15:30-18:30模塊制作18:30-19:00工位清潔注意：選手如果不能按時(shí)出品作品，則評(píng)委對(duì)該模塊不打分。模塊出品時(shí)間：產(chǎn)品必須在制定時(shí)間內(nèi)擺放至指定展示位置出品作品出品時(shí)間備注模塊制作12:00-12:30提供品嘗的整形蛋糕由裁判負(fù)責(zé)切塊模塊制作15:00-15:30模塊制作18:00-18:303.2命題方式本次選拔賽項(xiàng)目以如下原則制定：以第45屆世界技能大賽競賽項(xiàng)目為基礎(chǔ)，以檢驗(yàn)參賽選手技能水平為重點(diǎn)，項(xiàng)目內(nèi)容涵蓋世界技能大賽糖藝/西點(diǎn)制作項(xiàng)目所涉及的競賽模塊，盡可能接近世界技能大賽的基本技術(shù)難度，選拔賽項(xiàng)目應(yīng)在一天內(nèi)完成。本次選拔賽僅進(jìn)行實(shí)際操作項(xiàng)目比賽，公開命題。3.3命題方案根據(jù)第45屆世界技能大賽的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和第46屆世界技能大賽技術(shù)變化方向，最終確定了以上模塊的比賽內(nèi)容。3.4考核次數(shù)及地點(diǎn)安排本項(xiàng)目全省選拔賽只進(jìn)行一輪次考核，考核時(shí)間為2019年12月13日-15日，地點(diǎn)福建省新東方技工學(xué)校。4.評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)本項(xiàng)目評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)分為測(cè)量和評(píng)價(jià)兩類。凡可采用客觀數(shù)據(jù)表述的評(píng)判稱為測(cè)量；凡需要采用主觀描述進(jìn)行的評(píng)判稱為評(píng)價(jià)。模塊模塊名稱總分?jǐn)?shù)A整形蛋糕和拉糖支架41B巧克力糖果36C杏仁膏塑形23總計(jì)1004.1評(píng)價(jià)分（主觀）評(píng)價(jià)分打分方式：3名裁判為一組，各自單獨(dú)評(píng)分。裁判相互間分差必須小于等于1分，否則需要給出確切理由并在小組長或裁判長的監(jiān)督下進(jìn)行調(diào)分。權(quán)重表如下：權(quán)重分值要求描述0分各方面均低于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，包括“未做嘗試”1分達(dá)到行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)2分達(dá)到行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，且某些方面超過標(biāo)準(zhǔn)3分達(dá)到行業(yè)期待的優(yōu)秀水平4.2測(cè)量分（客觀）4.3評(píng)分流程說明本項(xiàng)目是過程評(píng)分和事后結(jié)果評(píng)分相結(jié)合，評(píng)分內(nèi)容包含測(cè)量分和評(píng)價(jià)分。4.4統(tǒng)分方法統(tǒng)一由裁判長進(jìn)行復(fù)核并統(tǒng)分。在分?jǐn)?shù)相同的情況下，則按照如下模塊的優(yōu)先順序排名：整形蛋糕＞巧克力糖果＞杏仁膏塑形。4.5裁判組裁判組負(fù)責(zé)技術(shù)準(zhǔn)備及競賽各環(huán)節(jié)的技術(shù)工作，競賽期間，由裁判長帶領(lǐng)全體裁判人員完成競賽執(zhí)裁。競賽相關(guān)設(shè)施設(shè)備5.1場地設(shè)備序號(hào)名稱規(guī)格數(shù)量1烤箱6盤1臺(tái)(公用）2急凍柜1臺(tái)(公用）3烤盤車600X400,20盤1臺(tái)4涼架600X4002個(gè)5無孔烤盤600X40020個(gè)6垃圾桶1個(gè)7冷藏柜1臺(tái)（公用）8攪拌機(jī)1臺(tái)9手持均質(zhì)機(jī)MX090（Dynamic）1臺(tái)10電磁爐3KW1臺(tái)11微波爐1臺(tái)12冷水池單槽1個(gè)（公用）13熱風(fēng)槍1個(gè)14火槍頭1個(gè)15火槍氣罐1個(gè)17長方形白盤40cm*28cm杏仁膏塑型1個(gè)18正方形白盤30cm*30cm整形蛋糕1個(gè)19塑料量杯1L4個(gè)20手持篩網(wǎng)1個(gè)21烤箱手套1雙22不銹鋼盆16cm4個(gè)23不銹鋼盆20cm4個(gè)24不銹鋼盆24cm2個(gè)25橡皮刮刀2個(gè)26橡膠刮板1個(gè)27乳膠手套食品用（S,M,L)1盒（公用）28單柄鍋18X101只29單柄鍋22X131只31洗潔精132清潔布2條33廚房用紙2卷34雙色垃圾袋（藍(lán)、紅）各2卷35大號(hào)黑垃圾袋1包36計(jì)時(shí)器1個(gè)5.2材料注意：每位參賽選手競賽前一周將原材料需求清單和設(shè)備清單提交給競賽承辦單位（聯(lián)系人郵箱406540628@）。材料品牌/規(guī)格需求數(shù)量備注基礎(chǔ)原材料（不允許自備）艾素糖KG15杏仁膏3KG進(jìn)口晶圣仕瑪杏仁膏/KG1牛奶巧克力36%嘉利寶/KG黑巧克力54.6%嘉利寶/KG黑巧克力70%嘉利寶/KG雞蛋黃油淡奶油5.3比賽選手自備的設(shè)備和工具賽場統(tǒng)一提供的用電設(shè)備不允許自帶，選手自備設(shè)備和工具必須在作業(yè)書中列明并提交裁判組審核通過方可帶入。序號(hào)（或圖片）型號(hào)單位數(shù)量123賽場統(tǒng)一提供的原材料不允許自帶，選手自備的原材料必須在作業(yè)書中列明并提交裁判組審核通過方可帶入。序號(hào)原材料名稱單位數(shù)量1236.項(xiàng)目特別規(guī)定在競賽場地內(nèi)，禁止使用手機(jī)、電腦等IT設(shè)備。7.申訴與仲裁7.1為保證比賽順利進(jìn)行，保證比賽結(jié)果公平公正，組委會(huì)專家組負(fù)責(zé)受理競賽中出現(xiàn)的所有書面申訴并進(jìn)行仲裁。7.2參賽選手對(duì)不符合競賽規(guī)定的設(shè)備，有失公正的評(píng)審、計(jì)分，以及對(duì)工作人員的違規(guī)行為等，均可提出書面申訴。7.3申訴必須由領(lǐng)隊(duì)在規(guī)定時(shí)限內(nèi)（競賽結(jié)束后1個(gè)小時(shí)內(nèi)）、用書面形式向大賽仲裁組提出。仲裁組要認(rèn)真負(fù)責(zé)地受理選手申訴，并將處理意見盡快反饋當(dāng)事人。7.4仲裁組的裁決為最終裁決，參賽選手不得因申訴或?qū)μ幚硪庖姴环Ｖ垢傎?，否則視棄權(quán)處理。8.健康安全和綠色環(huán)保8.1以下有關(guān)健康、安全和環(huán)境相關(guān)規(guī)定旨在降低事故發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。所有考核的相關(guān)人員，應(yīng)知曉并在考核期間任何時(shí)間均應(yīng)遵守該健康、安全與環(huán)境相關(guān)規(guī)定。8.2以下規(guī)則需與本技能項(xiàng)目技能特定規(guī)則、規(guī)定，參加考核的其他相關(guān)規(guī)定結(jié)合使用。8.3注意：以下規(guī)則為通用規(guī)則，請(qǐng)與技術(shù)說明、競賽場地規(guī)定和技能特定規(guī)則等結(jié)合使用。8.4在場地中需按規(guī)定穿著適當(dāng)?shù)男鸵挛?，競賽服裝由競賽承辦單位統(tǒng)一提供。8.5個(gè)人防護(hù)用品，作為控制個(gè)體活動(dòng)風(fēng)險(xiǎn)，防范事故發(fā)生的措施，需按照規(guī)定使用，不得例外。8.6場地中不得打鬧、嬉戲、打架斗毆、或干涉其他人員工作活動(dòng)。8.7場地中不得帶入酒類或在醉酒狀態(tài)下工作，整個(gè)活動(dòng)期間禁止使用非法毒品。如使用醫(yī)生開具的藥物可能影響個(gè)人競賽活動(dòng)和相關(guān)操作的，需向指定人員或機(jī)構(gòu)報(bào)告。8.8所有的活動(dòng)需符合大賽的健康、安全和環(huán)境相關(guān)規(guī)定，并符合經(jīng)過證實(shí)的行業(yè)最佳實(shí)踐方法。8.9高級(jí)管理人員、競賽合作伙伴、技術(shù)顧問、經(jīng)過認(rèn)證的人員、工作人員等所有參與競賽活動(dòng)經(jīng)過認(rèn)證的人員，作為整體，都必須遵守每個(gè)項(xiàng)目場地所要求的健康、安全和環(huán)境流程和整體賽事的相關(guān)規(guī)程。8.10所有的事故均需完整記錄在案，及時(shí)上報(bào)，如有需要應(yīng)進(jìn)行調(diào)查。8.11任何不安全的行為和不安全的狀況需立即糾正，任何未解決的問題可能導(dǎo)致不安全行為的，立即向賽事主管報(bào)告并立即停止競賽活動(dòng)或當(dāng)前任務(wù)。8.12主辦方解決或者提供相關(guān)控制措施指導(dǎo)方法，并且在繼續(xù)競賽活動(dòng)和任務(wù)之前，必須采取相應(yīng)的控制措施。8.13設(shè)備和工具只能用于其設(shè)定的特定用途，且必須滿足賽事的最低要求以及國家標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)規(guī)定。8.14所有的工作人員，必須保持工作場所整潔、清潔、有序。8.15所有時(shí)間內(nèi)，任何明火作業(yè)均需批準(zhǔn)后方可進(jìn)行，包括競賽和活動(dòng)相關(guān)的平臺(tái)/展臺(tái)的修建、啟用、拆除階段。場地管理員需每日向賽事主辦方指定人員匯報(bào)，獲批后方可開始工作。8.16只有經(jīng)過主辦方批準(zhǔn)的化學(xué)物質(zhì)可以在場地中使用，在任何時(shí)期，化學(xué)和危險(xiǎn)品需配有材料安全數(shù)據(jù)表（MSDS），以備檢查。8.17檢查后，任何化學(xué)物品如沒有正確的標(biāo)簽或相關(guān)文件證明材料的，將被立即移除并廢棄處置。所有需要處置的化學(xué)物品，均需授權(quán)承包商由專業(yè)人員進(jìn)行處理。如有涉及相關(guān)費(fèi)用，應(yīng)由各省參賽隊(duì)承擔(dān)。9.開放賽場9.1對(duì)于公眾開放的要求9.1賽場內(nèi)除指定的監(jiān)考裁判、監(jiān)督員、工作人員外，其他與會(huì)人員須經(jīng)組委會(huì)同意或在組委會(huì)負(fù)責(zé)人陪同下，佩帶相應(yīng)的標(biāo)志方可進(jìn)入賽場；9.2允許進(jìn)入賽場的人員，只可在安全區(qū)內(nèi)觀摩競賽；9.3允許進(jìn)入賽場的人員，應(yīng)遵守賽場規(guī)則，不得與選手交談，不得妨礙、干擾選手競賽；9.4允許進(jìn)

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