茶葉中的多酚類是指茶樹新梢和其他器官都含有的多種不同的酚類及其衍生物，原稱茶單寧或茶鞣質(zhì)。多酚類是茶樹的特征性物質(zhì)，總量約占干物質(zhì)的18%~36%。其組成主要是黃烷醇(兒茶素)類、黃酮類、黃酮醇類、花白素、花青素類及酚酸類。

一、茶多酚類的組成

茶葉茶多酚類中最為主要的成分是兒茶素，它是茶多酚的重要組成部分，也是茶葉的重要特征性成分。兒茶素總量占多酚類總量的70%~80%(占茶鮮葉干物質(zhì)的12%~24%)。兒茶素又由酯型兒茶素和非酯型兒茶素組成。其中非酯型兒茶素C占10%、GC占20%左右;酯型兒茶素 CG占20%、GCG占50%左右。

其次是黃酮類和黃酮醇類、黃酮類，也稱花黃素，是廣泛存在于植物界的一類黃色素黃酮，非常容易羥基化而形成黃酮醇，黃酮醇在植物中多與糖結(jié)合形成黃酮苷類。茶葉中的黃酮醇及其黃酮苷類在茶鮮葉中含量約占多酚類總量的10%~12%(占茶鮮葉干物質(zhì)的 3%~4%)。

茶多酚中的酚酸類是一類帶有酚性的-OH和酸性的-COOH的化合物，多為沒食子酸、咖啡酸、雞納酸的縮合衍生物。這類物質(zhì)的總量約占多酚類總量的 13%~15%(約占茶鮮葉干物質(zhì)總量的5%左右)。

花青素是一類性質(zhì)較穩(wěn)定的色原烯衍生物。花白素又稱穩(wěn)定花青素，或稱4-羥基黃烷醇?；ㄇ嗨卦诓枞~中的含量約占干物質(zhì)的0.01%，紫芽茶含量可達(dá)0.5%~1%?；ò姿睾吭谛律抑姓级喾宇惖?%~10%(干物質(zhì)的2%~3%)。

茶鮮葉中茶多酚類的含量，嫩度不同，含量不一樣，隨著芽葉組織的成長(zhǎng)先增長(zhǎng)后而逐漸減少；季節(jié)不同，含量也不一樣，夏茶>秋茶>春茶；品種不同，含量也不一樣，大葉種茶>小葉種茶。

二、茶多酚類的風(fēng)味特性

茶多酚中的兒茶素，組成不一，風(fēng)味不一樣。簡(jiǎn)單兒茶素收斂性較弱而不苦澀。酯型兒茶素收斂性強(qiáng)而較苦澀。因此，兒茶素的組成差異是形成茶葉品質(zhì)優(yōu)劣的重要因素。一般來講，兒茶素含量高，滋味就較濃，兒茶素含量低，滋味就淡。就茶類而言，綠茶中酯型兒茶素含量高，滋味就較澀。但對(duì)紅茶來說，酯型兒茶素含量高時(shí)“發(fā)酵”良好，有利于品質(zhì)的形成。

黃酮及黃酮醇一般都難溶于水，但苷類的水溶性要大得多。因此，黃酮苷被認(rèn)為是綠茶湯色的重要組成部分。黃酮及其苷類多呈淡黃至黃色。黃酮醇類化合物在制茶的初級(jí)產(chǎn)物--鄰醌的作用下易發(fā)生自動(dòng)非酶性氧化，從而會(huì)給綠茶加工和貯藏帶來較大的困難。

含花青素高的紅紫色芽葉制成綠茶時(shí)品質(zhì)較差，葉底常出現(xiàn)靛藍(lán)色，味非?？酀?，湯色褐綠。在紅茶加工過程中，花青素可發(fā)生氧化作用對(duì)湯色影響沒綠茶大，如含量太高，湯色葉底比較烏暗，品質(zhì)也不佳?；ò姿?zé)o色，對(duì)茶葉品質(zhì)影響不是很大，但在紅茶加工過程中，發(fā)酵時(shí)花白素的單體完全被氧化而成為有色氧化產(chǎn)物，是一類所謂還原的黃酮類化合物。

茶多酚具有很強(qiáng)的自動(dòng)氧化能力，新茶在放置過程中的色澤由綠翠轉(zhuǎn)變成黃綠，湯色由綠亮轉(zhuǎn)變成黃暗，滋味由濃爽轉(zhuǎn)變成濃醇都與放置過程中多酚類的氧化有關(guān)。

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