地缸發(fā)酵
太原酒廠全貌
包裝流水線
原酒庫
今世人論酒，多言濃香之醇厚，醬香之馥郁，而之于清香型白酒，往往以為其味淡薄。殊不知，清香型白酒之妙，正在于其“清”字——如初春之晨露，似幽谷之蘭芳，清而不淡，香而不艷，自有一番高潔品格?！侗饼R書》載：“帝在晉陽……吾飲汾清二杯，勸汝于鄴酌兩杯?！惫胖畷x陽所產(chǎn)汾清酒在1500年前，已成為宮廷御酒，而太原晉酒大曲酒釀造技藝，正是承襲了這千年風(fēng)韻，也在2023年被列入省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。
源遠(yuǎn)流長(zhǎng)
“自古晉陽出好酒，瓊漿玉液醉天下”是歷代文人對(duì)太原地區(qū)釀酒技藝與美酒品質(zhì)的精練總結(jié)。山西釀酒之濫觴，可追溯至仰韶文化時(shí)期，而太原則是三晉酒脈的興盛之地，不論是義井出土的漢代陶壺、耳杯等酒器，還是晉祠路工地漢代墓葬出土銅壺中殘存的酒液，無不說明太原是中國(guó)最古老的酒鄉(xiāng)之一。
“南北朝時(shí)期，被帝王贊譽(yù)有加的汾清酒被載入史冊(cè),‘汾清同源,一脈兩支’。太原酒廠釀造的晉酒、晉泉等產(chǎn)品傳承的是太原古酒‘汾清’中的‘清脈’。”曾擔(dān)任太原酒廠總工程師的彭全生這樣介紹。隋大業(yè)十三年（617）五月,李淵父子用晉陽名酒，祭祀天地，為將士壯行，盛唐王朝從并州發(fā)端，晉酒也逐步進(jìn)入鼎盛時(shí)期。
時(shí)光荏苒，歲月如梭。1950年，太原酒廠選址建廠，將廠址選定在市區(qū)東部太原古城宜春門（民間俗稱大東門）外的大東關(guān)街上。這里背靠太行山脈與太原市區(qū)接壤的東山地區(qū)，是市內(nèi)水資源較為豐富的區(qū)域，也是舊時(shí)太原“燒鍋”聚集地。太原酒廠的誕生不僅傳承了傳統(tǒng)釀造技藝，更傳承了晉酒特有的文化韻味。上世紀(jì)70年代，太原酒廠在潛心研究釀造古法的基礎(chǔ)上，推出品位高雅、質(zhì)量上乘的晉酒，使“晉酒”這一跨越千年的名酒獲得新生。1990年“晉牌”商標(biāo)注冊(cè)成功之后，晉酒就獲得輕工部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號(hào)，躋身于全國(guó)名酒之列。
獨(dú)特工藝
太原晉酒大曲酒釀造技藝是由汾清和干和酒釀造技藝演變而來。其最大特征就是傳承周代“古遺六法”精髓工藝，追求“人、水、曲、糧、缸、火”的完美融合。晉酒需經(jīng)“低溫制曲、高溫潤(rùn)料增香、地缸低溫發(fā)酵、清蒸清燒、清蒸二次清、慢火蒸餾、量質(zhì)摘酒，分級(jí)貯藏、雙重陳釀、精巧調(diào)兌”等工藝，最終才能釀造而成。
晉酒的釀造與其他酒不同之處在于：一是大曲固態(tài)發(fā)酵；二是較長(zhǎng)的發(fā)酵期；三是清蒸二次清，即必須發(fā)酵蒸餾二次取酒后，才將酒糟廢棄；四是酒頭回缸發(fā)酵——最初餾出的酒稱酒頭，將其回到缸內(nèi)再次發(fā)酵，叫作“回酒”，能提高出酒率和增加香味。
“人必得其精，水必得其甘，曲必得其時(shí)，高粱必得其實(shí)，缸必得其潔，火必得其緩，是晉酒的工藝精髓。千百年來，它以口傳心授，師徒相延的方式代代相傳?！碧茝S總工程師、太原晉酒大曲酒釀造技藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人郝振濤這樣介紹。
傳承創(chuàng)新
高粱、大麥、豌豆這些人們熟知的糧食，要經(jīng)過怎樣的蛻變，才能成為甘甜清冽的清香型晉酒呢？9月7日，在太原酒廠，郝振濤介紹，要釀酒需先培養(yǎng)酒曲。大曲的原料大麥、豌豆，按照6比4的比例配制，經(jīng)過人工踩曲，曲房自然培養(yǎng)發(fā)酵一月而制成。
高粱是釀酒的主要原料，晉酒選用籽粒飽滿整齊、色澤均勻的優(yōu)質(zhì)“一把抓粳性”高粱，再將精選后的高粱進(jìn)行破碎。破碎后的高粱稱為紅糝，在蒸料前用75攝氏度至95攝氏度熱水浸潤(rùn)，拌勻后堆積18小時(shí)至20小時(shí)，其間翻動(dòng)2次至3次。潤(rùn)糝則要求以手指搓開成粉無硬心為宜，這樣方可增進(jìn)成品酒的醇甜感。
接下來便要蒸料，使用的工具是甑桶，紅糝經(jīng)過蒸煮要求達(dá)到“熟而不黏、內(nèi)無生心、有高粱糝香味、無異雜味”。蒸熟后的紅糝趁熱潑入冷水，通風(fēng)冷卻晾渣，然后加入大曲粉拌勻，再入陶缸內(nèi)發(fā)酵。陶缸是埋入地下的，缸口與地面齊平，封口用清蒸后的谷糠沿缸邊撒勻，缸頂用塑料布封口，石板蓋緊，上加稻殼或麥秸層保溫，這就是地缸發(fā)酵。
發(fā)酵好的酒醅取出陶缸，加入輔料后蒸餾，這一過程中，原漿酒由冷卻器中流出。釀酒師依照酒花大小程度來判別酒頭、原酒和酒尾分別量質(zhì)摘酒。蒸餾出的“大茬”“二茬”原酒分別置入陶壇等容器中密封貯存。“大茬”“二茬”原酒各具特色，存放時(shí)間最少3年以上。晉酒釀造獨(dú)特的“雙重陳釀”工藝，是將原漿酒經(jīng)一次陳釀后再進(jìn)行加漿降度，精心勾調(diào)，達(dá)到一定品質(zhì)目標(biāo)的成型酒后，再次進(jìn)入陶缸等容器陳釀。
晉酒的釀造，在傳承傳統(tǒng)釀造工藝的基礎(chǔ)上也在不斷地創(chuàng)新發(fā)展。比如在選料上，建設(shè)專用高粱種植基地，選育釀酒專用高粱品種，制訂了種植規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，從原材料的源頭上實(shí)現(xiàn)了品質(zhì)保障。釀造工藝上，在“口傳心授，師徒相延，代代相傳”的基礎(chǔ)上，引入現(xiàn)代化生產(chǎn)工藝，將釀酒師代代相傳的釀造經(jīng)驗(yàn)技術(shù)與現(xiàn)代工藝完美結(jié)合，使得晉酒這承載了千年酒脈的瓊漿煥發(fā)新春。
記者 張晉峰
（圖片由受訪者提供）
記憶檔案
固態(tài)釀造為根，三晉文化為魂，晉酒是一款具有自身特質(zhì)的酒品。低溫制曲、高溫潤(rùn)料增香、地缸低溫發(fā)酵、清蒸清燒、清蒸二次清、慢火蒸餾、量質(zhì)摘酒，分級(jí)貯藏、雙重陳釀……在傳承千年傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上，又輔之以嚴(yán)格的操作規(guī)程和制度，加之釀酒師對(duì)釀造技藝的感悟和手工掌控，最終才能得此佳釀。清醑一盞，足以慰風(fēng)塵，在白酒的王國(guó)里，晉酒宛如一位隱逸的工筆畫師，在杯中勾勒出一幅意境高遠(yuǎn)的水墨畫卷。太原晚報(bào)
