食品における「マスキング」とは、食品の不快なにおいや苦味、酸味、渋味などを抑えることです。食品のおいしさに関わる重要な要素となるため、商品のラインナップも豊富です。こちらの記事では、マスキング原料の特徴や代表的な使い方を紹介すると共に、関連商品をまとめてご紹介します。本記事を參考に、開発テーマや條件にあった原料をぜひ見つけてください。

マスキング原料とは

マスキング原料は、食品や化粧品、料理などさまざまな分野で使用されています。

食品分野でのマスキング原料は、食品の不快なにおいや風(fēng)味を打ち消す目的のほか、「塩カド?酢カドを取る」「塩分控えめの商品の物足りなさを補う」など、おいしさを維持?向上できることから利用が進んでいます。

また、加工や長期保存などによって発生する食品の劣化臭などをマスキングすることもでき、コストダウンの面からも注目されています。

マスキング原料で食品の不快なにおいや風(fēng)味を抑える3つの方法

食品の不快なにおいや風(fēng)味の原因は複數(shù)あります。ここでは、不快なにおいや風(fēng)味に対する解決策として、代表的な3つの方法を紹介します。

ポイントは「素材や性質(zhì)にあったマスキング原料を選ぶ」ということです。それぞれの狀況に応じて判斷する必要があるため、困ったときは専門のメーカーなどに相談するようにしましょう。

①化學(xué)的方法

化學(xué)的方法とは、においの原因物質(zhì)を化學(xué)反応によって低減する方法です。

たとえば、魚の生臭さの原因物質(zhì)「トリメチルアミン（TMA）」はアルカリ性なので、酸性の物質(zhì)と組み合わせて「中和」させることで、においを減らすことができます。魚の下処理や調(diào)理時に、お酢や清酒などの有機酸を含む液體を使うと、臭み消しになるのはこのためです。

この他、プラントベースフード商品のレシピ開発において、大豆臭マスキングする原料も登場しています。大豆の青臭さの原因物質(zhì)「ヘキサナール」に対して化學(xué)的に作用させ、別の物質(zhì)に変換することで不快臭を抑えるというもので、コストダウン対策としても注目を集めています。

②物理的方法

物理的方法とは、発生したにおいの物質(zhì)を「蒸発」や「吸著」することで食材から取り除く方法です。

たとえば、アルコールが揮発する際に、他のにおい物質(zhì)も一緒に揮発させる作用があります。魚の生臭さの原因物質(zhì)「トリメチルアミン（TMA）」は揮発性が高く、この作用によって除去することができます。

③感覚的方法

感覚的方法とは、別の香りを加えることで不快なにおいを感じにくくする方法です。これまでの方法では除去できなかったにおいを軽減する手段として用いられています。

たとえば、ハーブやスパイスなどの香辛料や、ワインや清酒などの調(diào)味料が利用されています。料理の風(fēng)味に応じて、適切なものを選ぶようにしましょう。

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マスキング原料のご紹介

シェアシマでは、商品開発に役立つ「マスキング原料」の情報を數(shù)多く取り揃えております。シェアシマ會員様は、商品の規(guī)格書をダウンロードしたり、企業(yè)の擔(dān)當者様に直接問い合わせをすることができます。ぜひご活用ください。

マスキング原料は大豆ミート等プラントベースフードの原料としても広く活用されている

有機アガベイヌリン｜株式會社アルマテラ

メキシコで栽培された植物「ブルーアガベ」の根莖から抽出された天然のイヌリンです。アガベ由來のイヌリンは、唯一オーガニックのイヌリンになります。ほんのりとした甘さで、コク?脂肪感?ボディ感の付與、雑味等のマスキングにも活用できます。

トレハ?｜ナガセヴィータ株式會社

でん粉から作られた多機能糖質(zhì)トレハロースです。トレハ?を食品素材に少量配合すると幅広い矯味?矯臭作用を示すため、各種食品に有効に利用できます。例えば、ピープロテインを配合したプラントベースアイスの砂糖の?部をトレハ?に置換（全體の2%配合）することで、?臭さと後味（えぐみ）が抑えられ、?味よく仕上がります。

デフィ｜ミヨシ油脂株式會社

デフィは、パンや菓子のおいしさアップを可能にする焙煎風(fēng)味のマーガリンです。香ばしい焙煎感、コク、甘味を付與することができます。 発酵による酸味や、パンや菓子の生地原料由來のにおいをマスキングすることができます。特有のにおいのあるふすまや大豆粉などの低糖質(zhì)素材との併用にも適しています。

豚コクアップパウダーA｜東海物産株式會社

畜肉原料との相乗効果により肉のうま味、コク味を引き出します。少量添加で効果を発揮します。また、植物性たん白の臭みをマスキングする効果があります。
同社では、このほかにもマスキング効果を有する原料商品を取り扱っています。

豚薫パウダーSP｜東海物産株式會社乳酸発酵調(diào)味料SP｜東海物産株式會社　ほか

こうじ調(diào)味料　味しるべマスキング-4白麹｜寶酒造株式會社

消臭効果に特化したこうじ調(diào)味料です。白麹由來のクエン酸や固形分により、臭みの強い肉、魚介類の不快臭抑制に効果を発揮します。ペーストタイプで、米こうじ由來のコクやうまみも付與します。
同社では、このほかにもマスキングや風(fēng)味付與に適した原料商品を多數(shù)取り扱っています。

「京寶」料理用マスキング焼酎〈クローブ〉｜寶酒造株式會社炭火焼き上手｜寶酒造株式會社「京寶」料理用白麹清酒｜寶酒造株式會社　ほか

ハイパーミーストHG-Ps｜アサヒグループ食品株式會社

ペーストタイプのグルタミン酸高含有酵母エキスです。グルタミン酸を多く含有しているため、旨味やコクをエンハンスします。それだけでなく、スパイス感、柑橘系?果汁感、乳感、塩味をエンハンスし、逆に、植物たん白臭やお酢などの酸味は、マスキングする効果があります。
同社では、このほかにもマスキングや風(fēng)味付與に適した原料商品を多數(shù)取り扱っています。

スモークオイルN-1｜アサヒグループ食品株式會社スモークドハイパーミーストAP-1498｜アサヒグループ食品株式會社ハイパーミーストSeaF（魚介ホタテ風(fēng)味）｜アサヒグループ食品株式會社　ほか

アルゼンチン産レモン透明濃縮果汁｜片岡物産株式會社

世界最大の加工用レモン生産國であるアルゼンチン最大手のレモン濃縮果汁製造會社であるCitromaxが作るレモン果汁です。自社農(nóng)園比率が非常に高く、トレーサビリティが完備されたポストハーベスト不使用の安心?安全なレモンを使用しております。魚の臭み消しなどにも。

フレバランサー?VS｜扶?；瘜W(xué)工業(yè)株式會社

化學(xué)的マスキングにより、レトルト臭の主要原因物質(zhì)である硫黃化合物を特異的に補足、マスキングする粉末製剤です。缶詰?レトルトパウチ食品の他、アブラナ科野菜（大根、ブロッコリー等）の加熱臭にも効果を発揮します。
このほかにも豆臭?穀物臭のマスキングに役立つ商品もあります。

フレバランサー?GS｜扶桑化學(xué)工業(yè)株式會社ウェルドゥS｜扶?；瘜W(xué)工業(yè)株式會社　ほか

生姜パウダー(高知県産)｜株式會社あさの

高知県産生姜をじっくり乾燥させて、無添加?無著色のきめ細かなパウダーに仕上げました。 パウダー10kgを製造するために約200kgの生鮮生姜を使用しています。生姜の風(fēng)味を生かしたマスキングに活用できます。
からあげの下味として、魚や肉などのマスキングとして多彩に使用できる生姜汁もあります。

冷凍生姜汁(高知県産)｜株式會社あさの　ほか

MaCSIE Amanatsu｜愛媛製紙株式會社

廃棄されていた柑橘搾汁殘渣である甘夏の內(nèi)皮を原料とした天然アップサイクル原料です。 チクソトロピー性、乳化能などの物理的特性を持ち、柑橘果皮由來の有効成分による生理活性機能も持っています。柑橘の香りを活かした製品に使えます。
イヨカンの外皮を原料とした製品もあります。

MaCSIE Iyo｜愛媛製紙株式會社

アミシンクリスタル　(たん白加水分解物?アミノ酸液)｜株式會社新進

植物性たん白原料から作られた総合アミノ酸液です。各種アミノ酸を含みグルタミン酸含量も高いので、先味が強くパンチのある味に仕上げることができます。マスキング効果も期待できます。
淡口のラインナップもあります。

アミシン超淡口　(たん白加水分解物?アミノ酸液)｜株式會社新進アミシン淡口?。à郡蟀准铀纸馕?アミノ酸液）｜株式會社新進

チューニャン｜角光化成株式會社

お米を米麹で糖化させた甘味のある発酵調(diào)味料です。 中國では古くから一般的にも使用されている調(diào)味料で、複雑味のある甘みと旨味を付與できます。野菜や肉の旨みを引き出したり、尖った酸味をまろやかにします。酢酸系のpH調(diào)整剤のマスキングにも役立ちます。 
旨みや調(diào)理感を付與できる香味油も取り扱っています。

香味油TON｜角光化成株式會社香味油SAM｜角光化成株式會社　ほか

mzチキンコラーゲンペプチド｜丸善食品工業(yè)株式會社

トレース管理された國産の鶏足を熱水抽出した、ハンドリングの良い液體タイプのコラーゲンペプチドです(分子量2000以下) 。コク味?調(diào)理感の付與、塩カドを低減するのにも役立ちます。 

柿皮エキス｜テクノマックス喬木株式會社

南信州特産の「市田柿」の果皮を色差分解処理(熱水処理)をし、柿本來の特性を生かした抽出を行っています。 柿由來ポリフェノール(柿タンニン)をはじめβカロテンなどを豊富に含みます。 臭みのマスキングや賞味期限の延長、糖質(zhì)の削減などが確認できています。

無調(diào)整豆乳原液　白目大豆｜マルサンアイ株式會社

大豆のみを使用した豆乳で、940kg(ロジスティックスコンテナ)の原料用豆乳です。賞味期限30日でチルドでお屆けさせていただきます。タンパク質(zhì)強化、マスキング効果、味覚変化（マイルド） コレステロールを下げるなどの効果効能も報告されています。
カナダ大豆を使用した製品もあります。

豆乳BIB　カナダ大豆｜マルサンアイ株式會社

イヌリア｜帝人株式會社

「イヌリア」はヨーロッパで栽培された野菜「チコリ」の根から抽出された天然のイヌリンです。イヌリンは、何世紀にもわたって人類が摂取してきた食経験豊富な食材です。味の改善ではナチュラルな甘さ付與、脂肪感付與、ボディ感の付與、コクの付與、雑味、金屬味等のマスキング、様々な食感の実現(xiàn)、フレーバーサポートが可能です。

グリルイーストB/H｜株式會社樋口商會

スモーク風(fēng)味を有した自己消化酵母粉末です。 くん液等の食品添加物を使用せず、食品素材のみで存在感のあるスモーク風(fēng)味を?qū)g現(xiàn)しています。 マスキングでは、植物性タンパク（豆臭）、ペットフード（獣肉臭）などに効果が期待できます。

【発酵調(diào)味料】TasteNrich Solution B5｜CJジャパン株式會社

クリーンラベルに対応しています。呈味向上作用を最大限に高めたSolutionシリーズのフラッグシップ商品です。うま味の付與やエンハンス効果（塩味、醤油、スパイス、畜肉加工品など）や、マスキング効果（植物性タンパクや食品の苦味など）があります。

酵母エキス　Soy Masker｜セティ株式會社

大豆由來のたんぱく質(zhì)、又はその濃縮物が有する獨特の風(fēng)味を抑えるためにお使いいただけます。 コーシャ、ハラル対応。

糖蜜フレーバーMSX-1MF｜DM三井製糖株式會社

さとうきび由來のマスキング原料。異味異臭が特に強いものと相性が良く、少量でも優(yōu)れたマスキング効果を発揮します。こちらのタイプは食品添加物「香料」表示となります。

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