如今我們吃到的糧食，是通過糧食加工后的成品糧。在糧食運輸和加工過程中，會產生損耗。那么，糧食加工后產生的損耗有多大？加工過程中去掉的部分又去哪里了？為此，記者采訪了部分糧食加工企業(yè)及相關專家，全面解讀糧食加工背后的數(shù)據(jù)。

生產面粉。受訪者供圖

大米是怎樣加工的？

再有一個月，就到了秋糧收購的時節(jié)，大米是秋糧收購的主要產品之一。收割機在稻田里完成收割、脫粒的工作，將收割完成的稻谷直接銷售給糧庫或糧食加工企業(yè)。

稻谷是水稻的種子，包括果皮、種皮、胚、胚乳等部分，“精白米是多次碾磨之后的產品，主要是稻谷的胚乳部分”，農業(yè)農村部農產品市場分析預警團隊小麥首席分析師、農業(yè)農村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所劉銳博士說。

位于河北承德的北巡農業(yè)總經理孟昭杰告訴記者，大米加工一般有五道工序，第一步是去雜，即去掉稻谷中的鐵、石、土等雜物；第二步是脫殼，通過碾磨的方式，去掉稻谷的外殼，得到糙米。第三步去內膜，依舊是用碾磨的方式，去掉內膜，也叫米糠層，此時得到的是胚芽米。第四步繼續(xù)去雜，主要是篩選掉碾磨過程中留下的碎殼、雜色米等。第五步是去胚，也是通過碾磨去掉胚芽，最后得到的就是精白米。

大米分選機。受訪者供圖

此外，大米加工中，還有一些企業(yè)會進行一到多次的拋光程序，即通過水、食用油等液體對大米精心拋光，拋光后的大米會變得晶白透亮，品相更好，但因為濕度增加，也會造成大米出現(xiàn)保質期變短、更易在儲存過程中霉變等問題。

“拋光是以前的工藝，是整個綜合流程的一部分，是從日韓引進的，我國大部分企業(yè)都用這套流程。但現(xiàn)在已經有新的技術，不需要拋光，這樣的話，出米率能有一定的提升”，孟昭杰說。

小麥是怎樣變成面粉的？

和大米不同，糧庫、糧企收購的小麥，是脫殼之后的，小麥種子主要包括果皮、胚、胚乳三部分，面粉則是胚乳碾磨而成的細粉。

河北金沙河面業(yè)中心實驗室副主任吳桂玲告訴記者，小麥加工之前，事先要經過清雜物、配麥、潤麥三道工序，配麥是將不同產地不同特性的小麥混合在一起，使得每一批面粉都能保持穩(wěn)定的品質。潤麥是加水，使得小麥的表皮更有韌性，更容易和內部松散的粉分離，同時保證麩皮不會進入粉中。

面粉磨粉機。受訪者供圖

完成前三道工序后的小麥才會進入磨粉機，進行碾碎、研磨，同時分離麩皮，“這個過程是多次循環(huán)的”，吳桂玲說，“不可能一次碾磨成粉，第一遍碾磨后，會有很多小顆粒，所以要多次碾磨，反復循環(huán)，這個過程中，通過設備中的高方篩、細篩等，不斷地分離細粉、麩皮、顆粒等，最終達到將麩皮和胚分離出來，并將胚乳磨成細粉”。

出粉之后，還要進行最后一道工序，配粉，即將不同階段得到的細粉加以配比，“小麥加工是一整套聯(lián)產工藝”，吳桂玲說，“從聯(lián)產工藝角度來說，一般分為前路、中路、后路等。前路粉即最接近麥芯的部分，色澤更白，面筋含量不高，但是質量好。中路粉是中間部分，后路粉是靠近麩皮的部分，色澤較暗，面筋含量高”。

此外，在生產中，還有20粉、30粉、50粉、70粉等區(qū)分，“20粉即小麥中心的20%，以此類推。它和前、中、后路粉有一定的關系，但并不等同，這個區(qū)分方法主要在最后的配粉中使用，比如20粉和30粉混合起來就是50粉，全都混合就是70粉，如果再將麩皮回填，就是全麥粉”。

做成麥芯粉后剩下的小麥去哪了？

那么，在多次反復加工中，產生的損耗究竟有多少呢？

孟昭杰告訴記者，“一般來說，100斤稻谷，脫殼之后能出80斤左右的糙米，去掉米糠層，還有70斤左右，去胚芽之后剩65斤左右，去掉雜色米，剩下60斤左右。每拋光1次，差不多減少1-2斤。如果拋光3次，一般會剩下50多斤。也就是說，拋光后的精白米，出米率在50%多，不拋光的精白米，出米率在60%左右”。

小麥去掉麩皮后，一般出粉率在75%左右。也就是說，每100斤小麥可以得到75斤面粉，這75斤面粉又分為前路粉、中路粉、后路粉等，所占比例各有不同。

網上所傳的“麥芯粉”也確實存在。吳桂玲介紹，“麥芯粉是一個通俗的說法，也就是接近麥芯的部分，各個企業(yè)所產的麥芯粉比例不同，可以是中心部分的20%，也可以是30%。”從稻谷到精白米，只剩下60%，從小麥到麥芯粉，只剩下20%-30%，其余部分是否就變成廢棄物了？

面粉生產。受訪者供圖

并非如此。孟昭杰介紹，“大米加工中，除了土石等雜物之外，還會去掉1%左右的雜色米、20%左右的稻殼、10%左右的米糠層以及在拋光過程中損失的部分，每多一次拋光，則多1%-2%的損耗。但這些損耗并不會扔掉，其中，雜色米主要用來發(fā)酵，可以釀酒、釀醋，或作為飼料等。外殼可以用來做飼料，也可以在發(fā)酵后做肥料，米糠層也可以做飼料”。

面粉細分之后，20%-30%的麥芯粉只是最終產品的一部分，吳桂玲說，“面粉的分類只是產品結構的不同，并不是說其余的就不賣了，只是用途不同。比如前路粉，它透亮晶瑩，適合做餛飩皮、烤鴨面餅等。中路粉則適合做饅頭、面條、餃子等，市面上賣的餃子粉，很多都是中路粉。后路粉面筋含量低，但纖維等含量高，適合做烙餅、油條之類烤制或炸制的面食”。

精加工是從何時開始的？

在生產力低下、糧食匱乏的年代，精加工的糧食只是少數(shù)人食用的奢侈品，“過去有俗語說，‘掌柜的也不能天天吃白面’，可見白面的珍貴。”劉銳說，“以小麥為例，受區(qū)域環(huán)境、小麥特性、灌溉、農業(yè)技術等因素的限制，之前產量低、穩(wěn)定性差，很少人能吃得起白面。一直到上世紀70年代以后，受科學種植的推廣、品種的改良、土地政策改革的影響，小麥產量逐漸提高，糧食開始變得充足，精加工才逐漸普及開來，白面食品逐漸成為老百姓餐桌上的主食。”

在我國，根據(jù)加工精度的不同，面粉和大米也被分為不同的等級，劉銳介紹，“一般來說，所謂前路粉、后路粉、20粉、30粉等，都是聯(lián)產工藝中使用的概念。對普通消費者來說，接觸更多的還是國家標準。據(jù)現(xiàn)行有效標準《GB/T 1355-1986 小麥粉》，按照加工精度，面粉被分為特制一等、特制二等、標準粉、普通粉。主要是粗細度、面筋質含量不同。大米的區(qū)分比較簡單，根據(jù)現(xiàn)行有效標準《GB/T 1354-2018 大米》，大米主要分為精碾和適碾兩種”。

《GB/T 1354-2018 大米》對大米的精碾和適碾也做出了詳細規(guī)定，“精碾指背溝基本無皮、或有皮不成線，米胚和粒面皮層去凈的占80%-90%；或留皮度在2.0%以下。適碾指背溝有皮，粒面皮層殘留不超過1/5的占75%-85%，其中粳米、優(yōu)質粳米有胚的米粒在20%以下；或留皮度為2.0%-7.0%?！?/p>

糧食加工的損耗到底有多大？

在實際生產中，加工精度更高的產品比比皆是，出粉率只有20%-30%的麥芯粉，多次拋光碾磨的精制大米等，在市場上可以賣到更高的價格。這樣的加工精度，是否是過度加工，又是否造成了糧食的浪費？

孟昭杰表示，“從企業(yè)利潤的角度看，確實存在浪費，在多次加工中去除的部分，雖然并沒有扔掉，但也同樣賣掉了，不過價格很低，這會導致企業(yè)的利潤減少?！?/p>

面粉打包。受訪者供圖

吳桂玲則表示，從食用的角度看，這些糧食也會通過不同的方式得以使用，比如前路粉做餛飩皮了，后路粉做面包了，麩皮回填做了全麥粉，沒回填的做了飼料，“糧食加工的利潤本來就不高，不可能浪費掉任何一部分”。

劉銳認為，判斷是否浪費，首先要厘清浪費的概念，“浪費是指人為因素造成的可食用部分缺失，比如沒吃完的食物被丟棄，或儲存過程中原料變質等。此外還有一個概念，即損耗，主要指加工、存貯、運輸?shù)冗^程中可食用部分的缺失”。

那么，損耗到底有多大呢？劉銳說，“要界定損耗，先要明白損耗的定義。在面粉聯(lián)產的生產方式下，小麥出粉率是一定的，生產出粉率更低的精白面粉，只是產品結構的調整。比如20%的精白粉，并不是只賣這20%，剩下的仍舊會做成面粉產品被人們食用。即便是麩皮，也會做成飼料，進入畜牧業(yè)，最終還是上了人們的餐桌?！?/p>

真正的損耗，是那些完全缺失掉的可食用部分，劉銳說，“100斤小麥，加工后所有的面粉、麩皮等加起來，一般是不夠100斤的，缺失的部分就是損耗。農業(yè)農村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所盧士軍博士曾做過一項研究，結果顯示，在上世紀90年代，農戶碾米的加工方式，其損耗率為2.81%，到今天，糧食初加工的損耗率為1.18%。”

粗加工的糧食是否更健康？

精制米面曾是少數(shù)人才能消費的奢侈品。后來，生產力的提升、技術的推進，使得精米白面成為大眾餐桌上的日常消費品。再到近年來，粗糧、粗制米面又再一次成為時尚食品。

最新版《中國居民膳食指南》建議，每人每天宜食用全谷物和雜糧50-150克，這是否意味著，全谷物比精制米面營養(yǎng)健康呢？

對此，劉銳解釋，“大米和面粉都是谷物，全谷物及其食品因含有更加豐富的膳食纖維、維生素、礦物質及功能活性成分，以及較低的飽和脂肪和膽固醇，對健康是有益的。而且，一些產品在精加工中，確實會損失一部分營養(yǎng)成分”。

不過，這并不意味著人們都應該吃全谷物，劉銳說，“指南建議每天的谷薯類攝入量是250-400克，而粗糧的攝入量則以50-100克為宜。顯然，全部吃全谷物是不科學的”。

粗制糧食的營養(yǎng)成分更多，但同樣要適量食用，劉銳說，“粗糧保留了膳食纖維和植酸，長期大量食用，可能會影響人體對鈣、鐵等礦物質的吸收。此外，粗糧本身也可能有一定的缺陷，以糙米為例，糙米口感較差、不易煮，含有一些不易被消化的部分；而且大米容易富集重金屬，這些重金屬主要附著在稻殼和米糠層”。

即便是粗糧，對特定群體來說，也需要經過精心的烹飪才適合食用，劉銳說，“比如老人和孩子，他們的消化吸收能力較弱，吃太多粗糧會加重腸胃負擔，還會妨礙其他營養(yǎng)素的吸收和利用。因此，要適量攝入粗糧，并且注意烹飪食用方式，這樣更利于吸收和利用其中的營養(yǎng)素”。

新京報記者 周懷宗

編輯 張樹婧 校對 柳寶慶

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