一種富含dnj的蟲(chóng)草桑汁保健琥珀稠酒的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工釀造技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種富含DNJ的蟲(chóng)草桑汁保健琥珀稠酒。
【背景技術(shù)】
[0002]蛹蟲(chóng)草又名北冬蟲(chóng)夏草，是子囊菌亞門(mén)，麥角菌目，麥角菌科，蟲(chóng)草屬的一個(gè)模式菌種。蛹蟲(chóng)草富含蟲(chóng)草素、蟲(chóng)草酸、蟲(chóng)草多糖、超氧化物歧化酶(S0D)、腺苷、麥角留醇等豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和功能活性物質(zhì)，能起到抗疲勞、緩解衰老、提高人體免疫能力、抗癌、預(yù)防腫瘤等作用。它與一般的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑不同的地方在于它是從整體上調(diào)節(jié)人體機(jī)能的平衡、調(diào)動(dòng)機(jī)體內(nèi)部活力、調(diào)節(jié)人體新陳代謝機(jī)能、提高人體免疫力、促使全部的內(nèi)臟器官機(jī)能正?；?。蟲(chóng)草菌絲液體發(fā)酵產(chǎn)生的營(yíng)養(yǎng)成分，與子實(shí)體類似，但產(chǎn)量更高，生產(chǎn)周期短，過(guò)程易控制。
[0003]現(xiàn)代研究表明桑葉除含多種氨基酸、維生素和β_胡蘿卜素等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)外，還含有黃酮、生物堿(如DNJ(1-脫氧野尻霉素)，具有降血糖作用)、植物留醇、γ-氨基丁酸、桑葉多糖等活性成分。其中DNJd-脫氧野尻霉素)在植物界中，唯桑葉獨(dú)有。作為強(qiáng)效的糖代謝酶抑制劑，DNJ可顯著延緩多糖在人體中的降解過(guò)程，可降低餐后血糖的峰值，穩(wěn)定空腹血糖。此外，DNJ還有胰島素增敏的作用，改善胰島素抵抗。DNJ在調(diào)節(jié)血糖健康的同時(shí)，還具有不損傷肝腎健康，無(wú)胃腸道副作用的特點(diǎn)。桑葉有多種藥理學(xué)功效，善于散風(fēng)熱而泄肺熱，用于感風(fēng)熱、頭痛、咳嗽等；可清肝火，用于肝火上炎的目赤腫痛；輕清發(fā)散，能散風(fēng)熱；抗炎、抗病原微生物作用。目前，人們對(duì)桑葉的利用多以藥材為主，而食用部分多以泡制飲品為主，對(duì)桑葉中活性成分的利用有限，沒(méi)有對(duì)其成分進(jìn)行分解或轉(zhuǎn)化成為另一種物品的主體。
[0004]魔芋低聚糖是魔芋多糖的水解產(chǎn)物，味微甜，清爽純正，有魔芋特有清香，是一種可溶性膳食纖維，具有不被人體胃腸道消化，但可以促進(jìn)雙歧桿菌增值并抑制有害菌群生長(zhǎng)，調(diào)節(jié)腸道菌群，潤(rùn)腸通便，改善人體腸道功能。
[0005]CN 100365111C公開(kāi)了一種鮮品蛹蟲(chóng)草酒及其制法，鮮品蛹蟲(chóng)草經(jīng)剪切成碎肩，用高濃度食用乙醇浸泡，打漿、固液分離、減壓蒸餾得蟲(chóng)草酒母液，再與白酒配置而成的蟲(chóng)草酒。CN 101760391Β公開(kāi)了一種北蟲(chóng)草酒的生產(chǎn)工藝，將蛹蟲(chóng)草培養(yǎng)好后放入白酒中浸泡成具有觀賞功能、飲用功能、保健功能成品酒。CN 103103090Β公開(kāi)了一種蠶蛹蟲(chóng)草酒及其制作方法，蛹蟲(chóng)草、沙參和紅參切碎成小段，與枸杞子以及米酒一起密封常溫保存三個(gè)月以上得到產(chǎn)品。CN 103266044公開(kāi)了一種生態(tài)蟲(chóng)草酒的生產(chǎn)方法，蛹蟲(chóng)草提取液與白酒調(diào)制調(diào)香而成色澤誘人的保健酒。現(xiàn)有對(duì)于蟲(chóng)草和桑葉的利用有限，關(guān)于蟲(chóng)草酒的專利多是用白酒對(duì)蟲(chóng)草進(jìn)行浸泡或?qū)⑾x(chóng)草提取液與白酒調(diào)配而成的，對(duì)于蟲(chóng)草和蟲(chóng)草中有效功能活性物質(zhì)的利用有限，關(guān)于桑葉的利用多以藥材和泡制為主，還沒(méi)有有關(guān)桑葉酒的發(fā)明報(bào)道。
[0006]通過(guò)檢索國(guó)內(nèi)外的現(xiàn)有技術(shù)發(fā)現(xiàn)，目前尚沒(méi)有以桑葉為培養(yǎng)基培養(yǎng)蟲(chóng)草菌絲發(fā)酵液，并以此為主料制備富含DNJ的蟲(chóng)草桑汁保健琥珀稠酒的文獻(xiàn)報(bào)道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明的目的是針對(duì)上述現(xiàn)狀，旨在提供一種配方合理，口感黏稠滑潤(rùn)、酯香濃郁、營(yíng)養(yǎng)豐富、有功能活性，能增強(qiáng)人體免疫力;工藝簡(jiǎn)單，操作簡(jiǎn)便，生產(chǎn)設(shè)備成本低、自動(dòng)化程度高、可操作性好、不易染菌的蟲(chóng)草桑汁保健琥珀稠酒。
[0008]本發(fā)明目的的實(shí)現(xiàn)方式為，一種富含DNJ的蟲(chóng)草桑汁保健琥珀稠酒，是由下述方法制備的，制備的具體步驟為:
[0009]I)將鮮嫩桑葉，洗凈，100°C熱燙1s ；
[0010]2)在40-45°C下將洗凈桑葉按1:1-1.5的比例加水磨漿，得桑葉漿，桑葉漿中加入纖維素酶和半纖維素酶，45-55°C酶解5-7h，板框壓濾取汁，得桑汁；
[0011 ]所述各原料的重量份數(shù)為:桑葉125-210，纖維素酶0.025-0.030，半纖維素酶0.019-0.020；
[0012]3)向步驟2)所得桑汁中加入其質(zhì)量1%葡萄糖、0.3%KH2P04、0.15%MgS04.7H20、0.0I %維生素B1、0.2 %酵母膏，接種蟲(chóng)草菌種子液，23°C培養(yǎng)7d，得蟲(chóng)草菌絲體發(fā)酵液；
[00?3]所述蟲(chóng)草菌種子液的重量份數(shù)為55-65 ；
[0014]4)將步驟3)所得蟲(chóng)草菌絲體發(fā)酵液經(jīng)降膜蒸發(fā)器濃縮至原來(lái)體積的1/2或直接加入白砂糖調(diào)整糖度至，18-25°C保溫2h，加入乳酸菌種子液，厭氧發(fā)酵36-48h后，再加入活化好的高活干酵母，25-28°C厭氧主發(fā)酵3-5d后，10-13°C靜止發(fā)酵20-30d;
[0015]所述各原料的重量份數(shù)為:乳酸菌種子液14.8-15.2，高活干酵母1.1_1.4;白砂糖90-105；
[0016]5)將經(jīng)步驟4)發(fā)酵好的液體，過(guò)濾、澄清、加入魔芋低聚糖調(diào)配、過(guò)濾膜除菌、灌裝，得富含DNJ的蟲(chóng)草桑汁保健琥珀稠酒；
[0017]所述魔芋低聚糖重量份數(shù)為10-16。
[0018]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn)和顯著的進(jìn)步:
[0019]1、鮮嫩桑葉中DNJ含量最為豐富，充分利用了鮮嫩桑葉中豐富的DNJ;
[0020]2、以桑葉汁為蟲(chóng)草菌絲體培養(yǎng)基，充分利用了其中豐富的蛋白質(zhì)，并避免了標(biāo)準(zhǔn)培養(yǎng)基中的非本體風(fēng)味物質(zhì)；
[0021 ] 3、采用先乳酸發(fā)酵，后高活干酵母發(fā)酵的低溫發(fā)酵工藝，后發(fā)酵過(guò)程使酵母進(jìn)一步發(fā)酵，糖分完全被利用，殘?zhí)呛康停⒏纳屏司频娘L(fēng)味，產(chǎn)生的乳酸、乙酸、乳酸乙酯、乙酸乙酯等成分，使得酒液口感醇厚、酯香濃郁；
[0022]4、所選蟲(chóng)草菌能在桑汁做培養(yǎng)基的環(huán)境下良好生長(zhǎng)，并大量產(chǎn)蟲(chóng)草菌絲和分泌蟲(chóng)草素;含有的蟲(chóng)草多糖、蟲(chóng)草素、DNJ類桑葉獨(dú)有的物質(zhì)和可溶性膳食纖維一一魔芋低聚糖，使得酒液口感黏稠爽潤(rùn)、酯香濃郁，能預(yù)防腫瘤、能降低血糖、緩解疲勞、調(diào)節(jié)腸胃菌群、清火散熱、抗菌消炎、潤(rùn)腸通便、有功能活性，能增強(qiáng)人體免疫力；
[0023]5、生產(chǎn)設(shè)備成本低、自動(dòng)化程度高、可操作性好、不易染菌。
[0024]本發(fā)明具有透亮琥珀色，經(jīng)測(cè)定，蟲(chóng)草多糖含量在0.41g/100mL以上，蟲(chóng)草素含量在0.05g/100mL以上，DNJ類物質(zhì)含量在0.08g/100mL以上，粘度大于200mPa.S。
【具體實(shí)施方式】
[0025]本發(fā)明是用下法制備的:嫩桑葉洗凈、熱燙，加水磨漿，酶解，濾汁，得桑汁;加葡萄糖、酵母膏等營(yíng)養(yǎng)液，滅菌，接種蟲(chóng)草菌，培養(yǎng)得蟲(chóng)草菌絲體發(fā)酵液;經(jīng)降膜蒸發(fā)器濃縮或不濃縮，加入白砂糖調(diào)整糖度，加入乳酸菌種子液、高活干酵母，厭氧發(fā)酵后，過(guò)濾、澄清、加魔芋低聚糖調(diào)配，過(guò)濾膜除菌，得富含DNJ的蟲(chóng)草桑汁保健琥珀稠酒。
[0026]步驟3)中所述的蟲(chóng)草菌種子液按如下方法制備而成:用試管固態(tài)培養(yǎng)基活化保藏的蛹蟲(chóng)草菌(中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏管理中心，菌種號(hào)CICC14015)，28°C培養(yǎng)5d后，取面積為4(cm)2的菌絲塊，加入到10mL滅菌后的液體種子培養(yǎng)基中，23°C培養(yǎng)3d，得蟲(chóng)草菌種子液；
[0027]所述固態(tài)培養(yǎng)基的組成是:20%馬鈴薯汁1.0L，葡萄糖20g，KH2P043g，MgS04.7H201.5g，維生素B1.lg，酵母膏2g，瓊脂15g;
[0028]所述液體種子培養(yǎng)基的組成是:20 %馬鈴薯汁1.0L，葡萄糖20g，KH2P043g，MgS04.7H20 1.5g，萌芽米30g，豆柏40g，維生素B10.1g，酵母膏2g。
[0029]步驟4)中乳酸菌種子液的制備方法如下:用MRS固態(tài)培養(yǎng)基活化乳酸菌，30°C培養(yǎng)28h，得活化后的乳酸菌，用接種環(huán)刮取適量接種到200mL的MRS液態(tài)培養(yǎng)基中28°C培養(yǎng)48h，制備得一級(jí)乳酸菌種子液，一級(jí)乳酸菌種子液按10%的接種量接種到2L的MRS液態(tài)培養(yǎng)基中28°C擴(kuò)大培養(yǎng)48h，得二級(jí)乳酸菌種子液；
[0030]所述乳酸菌為短乳桿菌(中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏管理中心，菌種號(hào)CICC20014)。
[0031]步驟4)中所述的高活干酵母的活化方法為:按酵母與葡萄糖溶液1:10的質(zhì)量比，將酵母加入到質(zhì)量濃度2 %的葡萄糖溶液中，25-30°C活化15-30min;
[0032]所述高活干酵母為釀酒酵母(中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏管理中心，菌種CICC31463)。
[0033]步驟5)中所述的魔芋低聚糖為魔芋多糖經(jīng)酶解所得分子量在3萬(wàn)?15萬(wàn)道爾頓的魔芋低聚糖。
[0034]優(yōu)選的:各原料的重量份數(shù)為:桑葉170-210，蟲(chóng)草菌種子液58_62，白砂糖95-100，纖維素酶0.028-0.030，半纖維素酶0.019-0.020，高活干酵母1.2-1.4，乳酸菌種子液15.0-15.2，魔芋低聚糖12-16。
[0035]更優(yōu)選之一的，各原料的重量份數(shù)為:桑葉200，蟲(chóng)草菌種子液61，白砂糖100，纖維素酶0.030，半纖維素酶0.020，高活干酵母1.4，乳酸菌種子液15.0，魔芋低聚糖16。
[0036]更優(yōu)選之一的，各原料的重量份數(shù)為:桑葉180，蟲(chóng)草菌種子液60，白砂糖98，纖維素酶0.029，半纖維素酶0.020，高活干酵母1.3，乳酸菌種子液15.1，魔芋低聚糖15。
[0037]下面用具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步描述。
[0038]實(shí)施例1:
[0039]I)將鮮嫩桑葉，洗凈，100°C熱燙1s ；
[0040]2)在45°C下將重量份數(shù)為125的桑葉按1:1的比例加水磨漿，得桑葉漿，加入0.025纖維素酶和0.019半纖維素酶，55°C酶解5h，板框壓濾取汁，得桑汁；
[0041 ] 3)向步驟2)所得桑汁中加入其質(zhì)量1%葡萄糖、0.3%KH2P04、0.15%MgS04.7H20、0.01%維生素m、0.2%酵母膏，滅菌，接種重量份數(shù)為55的蟲(chóng)草菌種子液，23°C培養(yǎng)7d，得蟲(chóng)草菌絲體發(fā)酵液；
[0042]4)將步驟3)所得蟲(chóng)草菌絲體發(fā)酵液經(jīng)降膜蒸發(fā)器濃縮至原來(lái)體積的1/2，加重量份數(shù)為90白砂糖調(diào)整糖度，18°C保溫2h，加入重量份數(shù)為14.8乳酸菌種子液，厭氧發(fā)酵48h后，再加入活化好的重量份數(shù)為1.1的高活干酵母，28°C厭氧主發(fā)酵3d后，13°C靜止發(fā)酵20d；
[0043]5)將經(jīng)步驟4)發(fā)酵好的液體，過(guò)濾、澄清、加入重量份數(shù)為10的魔芋低聚糖調(diào)配、過(guò)濾膜除菌、灌裝，得富含DNJ的蟲(chóng)草桑汁保健琥珀稠酒。
[0044]實(shí)施例2、同實(shí)施例1，不同的是，
[0045]2)在40°C下將重量份數(shù)為210的桑葉按1: 1.2的比例加水磨漿，得桑葉漿，加入0.030纖維素酶和0.020半纖維素酶，50°C酶解6h，板框壓濾取汁，得桑汁；
[0046]3)向步驟2)所得桑汁中加入其質(zhì)量1%

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