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發(fā)酵食品與營養(yǎng)(高等學(xué)校食品營養(yǎng)與健康專業(yè)教材)

來源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2025年07月09日 05:22

第一章緒論
第一節(jié) 發(fā)酵食品的基本概念
第二節(jié) 發(fā)酵食品的種類
第三節(jié) 發(fā)酵食品的發(fā)展
第四節(jié) 現(xiàn)代生物技術(shù)在發(fā)酵食品中的應(yīng)用
第二章發(fā)酵食品營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)
第一節(jié) 發(fā)酵食品營養(yǎng)學(xué)的基本概念
第二節(jié) 發(fā)酵食品的營養(yǎng)素
第三節(jié) 發(fā)酵食品的營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)
第三章發(fā)酵微生物
第一節(jié) 發(fā)酵微生物的菌種選育
第二節(jié) 發(fā)酵微生物的擴(kuò)大培養(yǎng)
第四章食品發(fā)酵與物質(zhì)代謝
第一節(jié) 食物大分子物質(zhì)的降解
第二節(jié) 食品發(fā)酵過程中小分子化合物的形成
第三節(jié) 食品發(fā)酵過程中風(fēng)味物質(zhì)的形成
第五章谷物發(fā)酵制品
第一節(jié) 酒
第二節(jié) 食醋
第六章果蔬發(fā)酵制品
第一節(jié) 葡萄酒
第二節(jié) 果醋
第三節(jié) 泡菜
第七章發(fā)酵豆制品
第一節(jié) 醬油
第二節(jié) 大醬
第三節(jié) 腐乳
第四節(jié) 豆豉
第八章發(fā)酵乳制品
第一節(jié) 酸乳
第二節(jié) 發(fā)酵干酪
第九章發(fā)酵肉制品
第一節(jié) 發(fā)酵肉制品的特點(diǎn)及分類
第二節(jié) 肉制品發(fā)酵微生物
第三節(jié) 發(fā)酵火腿
第四節(jié) 發(fā)酵香腸
第十章發(fā)酵水產(chǎn)品
第一節(jié) 魚露
第二節(jié) 蝦醬
第三節(jié) 蠔油
第四節(jié) 發(fā)酵水產(chǎn)品的營養(yǎng)
第十一章微生物源食品添加劑
第一節(jié) 鮮味劑
第二節(jié) 酵母抽提物鮮味劑
第三節(jié) 酸昧劑
第四節(jié) 生物防腐劑：乳酸鏈球菌素
第五節(jié) 食品天然著色劑紅曲紅色素
第六節(jié) 微生物源食品添加劑在保健中的應(yīng)用
第十二章發(fā)酵食品營養(yǎng)與健康
第一節(jié) 發(fā)酵食品與心血管疾病
第二節(jié) 發(fā)酵食品與糖尿病
第三節(jié) 發(fā)酵食品與肥胖
第四節(jié) 發(fā)酵食品與骨質(zhì)疏松癥
第五節(jié) 發(fā)酵食品與免疫
第十三章發(fā)酵食品與腸道健康
第一節(jié) 腸道微生態(tài)
第二節(jié) 腸道菌群與健康
第三節(jié) 腸道菌群的調(diào)節(jié)
第四節(jié) 發(fā)酵食品與腸道菌群
第十四章發(fā)酵食品的安全性
第一節(jié) 發(fā)酵食品及其安全現(xiàn)狀
第二節(jié) 影響發(fā)酵食品安全性的因素
第三節(jié) 發(fā)酵食品的GMP和SSOP的特殊要求
第四節(jié) }-IACCP在發(fā)酵食品中的應(yīng)用
參考文獻(xiàn)

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內(nèi)容簡介

發(fā)酵食品作為我國傳統(tǒng)食品，一直以來在人類的飲食中扮演著重要的角色，不僅因?yàn)榘l(fā)酵食品有豐富多樣的口味，更因?yàn)榘l(fā)酵食品所蘊(yùn)含的豐富營養(yǎng)和益生菌。發(fā)酵不僅可以增加食品的口感和風(fēng)味，還可以延長食品的保質(zhì)期，提高食品的營養(yǎng)價(jià)值。在當(dāng)今大健康時(shí)代，人們對(duì)于健康飲食的需求日益增長，而發(fā)酵食品正是一種健康、營養(yǎng)豐富的選擇。本教材堅(jiān)持以基本理論、基本知識(shí)、基本技能為基礎(chǔ)，秉持思想性、科學(xué)性、啟發(fā)性、先進(jìn)性和實(shí)用性的編寫宗旨，系統(tǒng)介紹食品的發(fā)酵及營養(yǎng)學(xué)基本專業(yè)知識(shí)，重點(diǎn)突出食品發(fā)酵和營養(yǎng)與常見疾病之間的關(guān)系，融合食品發(fā)酵學(xué)和營養(yǎng)學(xué)的知識(shí)和技能，為培養(yǎng)食品與營養(yǎng)健康專業(yè)的優(yōu)秀人才打下基礎(chǔ)。本教材共十四章，分別闡述了發(fā)酵食品及其營養(yǎng)的基本概念，發(fā)酵微生物的菌種選育和擴(kuò)大培養(yǎng)，微生物發(fā)酵過程中的物質(zhì)代謝，谷物、果蔬類、豆類、乳類、肉類、水產(chǎn)品的發(fā)酵工藝及其物質(zhì)代謝，微生物源食品添加劑生產(chǎn)工藝及其營養(yǎng)物質(zhì)的代謝，發(fā)酵食品的營養(yǎng)與健康，發(fā)酵食品與腸道健康，發(fā)酵食品的安全性問題。本書可作為高等學(xué)校食品營養(yǎng)與健康、食品科學(xué)與工程專業(yè)本科生及研究生教材，也可供食品發(fā)酵行業(yè)科研、技術(shù)人員參考。

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作者簡介

李春英，博士，副教授，河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院碩士生導(dǎo)師，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部大宗糧食加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室成員，教育部本科、碩士學(xué)位論文評(píng)審專家，擔(dān)任多種期刊審稿人。長期從事食品營養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域的研究，先后參與和主持國家“十二五”“十三五”國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目子課題和多項(xiàng)橫向課題，在國內(nèi)外期刊發(fā)表論文30余篇，教學(xué)論文10余篇，授權(quán)發(fā)明專利5項(xiàng)，獲上海市科學(xué)技術(shù)獎(jiǎng)三等獎(jiǎng)和河南省科學(xué)技術(shù)成果。多年來一直承擔(dān)發(fā)酵食品學(xué)、生物化學(xué)、食品酶學(xué)、感官評(píng)定學(xué)等一線教學(xué)和科研工作，主編教材和科技專著5部，副主編教材2部。

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