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發(fā)酵食品與營養(yǎng)（高等學校食品營養(yǎng)與健康專業(yè)教材）

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2025年07月09日 05:21

教學資源

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圖書簡介

發(fā)酵食品作為我國傳統(tǒng)食品，一直以來在人類的飲食中扮演著重要的角色，不僅因為發(fā)酵食品有豐富多樣的口味，更因為發(fā)酵食品所蘊含的豐富營養(yǎng)和益生菌。發(fā)酵食品不僅可以增加食品的口感和風味，還可以延長食品的保質(zhì)期，提高食品的營養(yǎng)價值。在當今大健康時代，人們對于健康飲食的需求日益增長，而發(fā)酵食品正是一種健康、營養(yǎng)豐富的選擇。本教材堅持以基本理論、基本知識、基本技能為基礎，秉持思想性、科學性、啟發(fā)性、先進性和實用性的編寫宗旨，系統(tǒng)介紹食品的發(fā)酵及營養(yǎng)學基本專業(yè)知識，重點突出食品發(fā)酵和營養(yǎng)與常見疾病之間的關系，融合食品發(fā)酵學和營養(yǎng)學的知識和技能，為培養(yǎng)食品與營養(yǎng)健康專業(yè)的優(yōu)秀人才打下基礎。本教材共十四章，分別闡述了發(fā)酵食品及其營養(yǎng)的基本概念，發(fā)酵微生物的菌種選育和擴大培養(yǎng)，微生物發(fā)酵過程中的物質(zhì)代謝，谷物、果蔬類、豆類、乳類、肉類、水產(chǎn)品的發(fā)酵工藝及其物質(zhì)代謝，微生物源食品添加劑生產(chǎn)工藝及其營養(yǎng)物質(zhì)的代謝，發(fā)酵食品的營養(yǎng) 與健康，發(fā)酵食品與腸道健康，發(fā)酵食品的安全性問題。本書可作為高等學校食品營養(yǎng)與健康、食品科學與工程專業(yè)本科生及研究生教材，也可供食品發(fā)酵行業(yè)科研、技術(shù)人員參考。

目　錄
第一章　緒　論
第一節(jié)　發(fā)酵食品的基本概念
第二節(jié)　發(fā)酵食品的種類
第三節(jié)　發(fā)酵食品的發(fā)展
第四節(jié)　現(xiàn)代生物技術(shù)在發(fā)酵食品中的應用
第二章　發(fā)酵食品營養(yǎng)學基礎
第一節(jié)　發(fā)酵食品營養(yǎng)學的基本概念
第二節(jié)　發(fā)酵食品的營養(yǎng)素
第三節(jié)　發(fā)酵食品的營養(yǎng)價值評價
第三章　發(fā)酵微生物
第一節(jié)　發(fā)酵微生物的菌種選育
第二節(jié)　發(fā)酵微生物的擴大培養(yǎng)
第四章　食品發(fā)酵與物質(zhì)代謝
第一節(jié)　食物大分子物質(zhì)的降解
第二節(jié)　食品發(fā)酵過程中小分子化合物的形成
第三節(jié)　食品發(fā)酵過程中風味物質(zhì)的形成
第五章　谷物發(fā)酵制品
第一節(jié)　酒
第二節(jié)　食醋
第六章　果蔬發(fā)酵制品
第一節(jié)　葡萄酒
第二節(jié)　果醋
第三節(jié)　泡菜
第七章　發(fā)酵豆制品
第一節(jié)　醬油
第二節(jié)　大醬
第三節(jié)　腐乳
第四節(jié)　豆豉
第八章　發(fā)酵乳制品
第一節(jié)　酸乳
第二節(jié)　發(fā)酵干酪
第九章　發(fā)酵肉制品
第一節(jié)　發(fā)酵肉制品的特點及分類
第二節(jié)　肉制品發(fā)酵微生物
第三節(jié)　發(fā)酵火腿
第四節(jié)　發(fā)酵香腸
第十章　發(fā)酵水產(chǎn)品
第一節(jié)　魚露
第二節(jié)　蝦醬
第三節(jié)　蠔油
第四節(jié)　發(fā)酵水產(chǎn)品的營養(yǎng)
第十一章　微生物源食品添加劑
第一節(jié)　鮮味劑
第二節(jié)　酵母抽提物鮮味劑
第三節(jié)　酸味劑
第四節(jié)　生物防腐劑：乳酸鏈球菌素
第五節(jié)　食品天然著色劑紅曲紅色素
第六節(jié)　微生物源食品添加劑在保健中的應用
第十二章　發(fā)酵食品營養(yǎng)與健康
第一節(jié)　發(fā)酵食品與心血管疾病
第二節(jié)　發(fā)酵食品與糖尿病
第三節(jié)　發(fā)酵食品與肥胖
第四節(jié)　發(fā)酵食品與骨質(zhì)疏松癥
第五節(jié)　發(fā)酵食品與免疫
第十三章　發(fā)酵食品與腸道健康
第一節(jié)　腸道微生態(tài)
第二節(jié)　腸道菌群與健康
第三節(jié)　腸道菌群的調(diào)節(jié)
第四節(jié)　發(fā)酵食品與腸道菌群
第十四章　發(fā)酵食品的安全性
第一節(jié)　發(fā)酵食品及其安全現(xiàn)狀
第二節(jié)　影響發(fā)酵食品安全性的因素
第三節(jié)　發(fā)酵食品的 GMP 和 SSOP 的特殊要求
第四節(jié)　HACCP 在發(fā)酵食品中的應用
參考文獻

作者簡介

李春英，博士，副教授，河南農(nóng)業(yè)大學食品科技學院碩士生導師，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部大宗糧食加工重點實驗室成員，教育部本科、碩士學位論文評審專家，擔任多種期刊審稿人。長期從事食品營養(yǎng)學領域的研究，先后參與和主持國家“十二五”“十三五”國家重點研發(fā)計劃項目子課題和多項橫向課題，在國內(nèi)外期刊發(fā)表論文30余篇，教學論文10余篇，授權(quán)發(fā)明專利5項，獲上海市科學技術(shù)獎三等獎和河南省科學技術(shù)成果。多年來一直承擔發(fā)酵食品學、生物化學、食品酶學、感官評定學等一線教學和科研工作，主編教材和科技專著5部，副主編教材2部。金永國，博士，教授，華中農(nóng)業(yè)大學食品科學技術(shù)學院博士生導師，現(xiàn)任國家蛋雞產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系蛋品加工研究室蛋品加工崗位科學家，蛋品加工研究室主任。長期從事肉類及蛋品科學等領域的研究，先后主持國家蛋雞產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系項目、國家自然科學基金青年科學基金項目、國家自然科學基金重點項目子課題和中央高校基本科研業(yè)務費專項資金項目，發(fā)表SCI論文30余篇、國內(nèi)核心期刊論文60余篇，擔任多種SCI期刊審稿人。主編及參與編寫教材5部，參與完成成果鑒定/成果評定7項，申請發(fā)明專利13項，其中授權(quán)3項。

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