魚肉因其優(yōu)質蛋白質和低脂肪特性，一直受到營養(yǎng)學家的青睞，被譽為白肉中的佳品。然而，在繁雜的魚類市場中，如何挑選到品質上乘的魚類，確實需要一些技巧和經驗。

魚類的營養(yǎng)價值綜述

海鮮與淡水魚營養(yǎng)差異

首先，在營養(yǎng)價值上，海水魚因其豐富的維生素、磷、鈣、鐵、鎂、碘等營養(yǎng)成分以及大量不飽和脂肪酸而備受推崇。這些物質不僅有助于降低膽固醇，還能有效預防心血管疾病。值得一提的是，海水魚中的Ω-3脂肪酸和?；撬岷匡@著高于淡水魚，這兩種物質對于保護心臟和大腦健康具有顯著效果。

口感及食用注意事項

其次，在口感方面，海水魚相較于淡水魚，沒有那種土腥味。這得益于它們在海洋中廣闊的游動范圍和強大的游動力度，使得其肌肉彈性更佳，口感也更為鮮美。然而，盡管海水魚整體上更勝一籌，但食用時仍需謹慎。特別是對于某些海水魚，如鯖魚、金槍魚、鮐魚和馬鮫魚等，若貯存條件不當，如溫度偏高或時間過長，可能導致組氨酸脫胺基轉化為組胺，從而引發(fā)食物中毒。

這4類魚應避免食用：

未煮熟的魚。食用未煮熟的魚存在寄生蟲感染的風險。在烹飪時，務必確保魚肉完全熟透。同時，為防止交叉污染，切勿將未煮熟的魚與其它食物的盤子混放。

不宜食用的魚種類

未煮熟的魚

食用未煮熟的魚可能引發(fā)寄生蟲感染，需確保徹底煮熟。

過度油炸的魚

油炸魚營養(yǎng)損失大，并會產生有害物質，影響健康。高溫煎炸過程中，魚肉的脂肪會發(fā)生氧化，生成自由基和苯并芘等有害物質。同時，魚類中的蛋白質、維生素和礦物質等營養(yǎng)成分也會在高溫環(huán)境下遭受破壞，從而嚴重影響人體對這些營養(yǎng)物質的吸收。

腌制咸魚

在腌制咸魚的過程中，腌制過程會產生致癌物亞硝胺，長期食用有健康風險。亞硝酸鹽會與腌制品中的蛋白質分解產物胺類發(fā)生反應，生成亞硝胺。亞硝胺是一種強致癌物質，對人體健康構成威脅。長期攝入亞硝酸鹽會導致血管擴張，引發(fā)氧化血紅蛋白血液病，并增加致癌風險。

含汞量高的魚類

通常，體型龐大且壽命較長的魚類，其體內的汞含量相對較高，例如長壽魚、旗魚、大眼金槍魚、馬林魚、大鯖魚、鯊魚以及馬頭魚等。根據美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）的調查結果，這些魚類中的含汞量可能超出安全標準，對腦發(fā)育有影響，從而對孩子的腦神經發(fā)育造成不良影響。因此，孕婦、計劃受孕的女性、哺乳期婦女以及兒童應避免食用這些高汞魚類。

特定人群慎食原則

出血性疾病患者

高EPA含量可能影響血小板凝集，應減少攝入。魚肉中富含EPA，這是一種人體必需的脂肪酸。然而，EPA具有抑制血小板凝集的作用，因此對于出血性疾病患者而言，過量攝入EPA可能帶來不良影響，甚至可能加劇出血癥狀。

孕婦和兒童

含汞魚類影響兒童神經發(fā)育，孕婦及兒童避免食用。這些人群應避免食用高汞魚類，如長壽魚、旗魚等。

痛風患者

由于魚肉中嘌呤含量較高，而嘌呤代謝紊亂正是痛風發(fā)作的根源，因此高嘌呤魚類可能誘發(fā)痛風，應慎重選擇。

服用藥物的人群

某些藥物與魚類不宜同時食用。魚肉中富含組氨酸，而某些抗過敏藥物，如組胺受體拮抗藥，若與魚同食，會抑制組胺的代謝，導致其在體內積累，從而可能引發(fā)不適。

肝腎功能受損者

魚類雖富含蛋白質，是營養(yǎng)佳品，但因其代謝需經肝腎處理，故魚類代謝通過肝腎，功能不佳者需控制食用量，以防加重器官負擔。

挑選鮮嫩魚的訣竅

觸摸魚體

在購買魚類時，不妨用手輕輕觸摸魚的體表。新鮮的魚體表有彈性，不新鮮的魚則體表較硬，觸感不佳。

觀察顏色

新鮮魚整體顏色鮮亮，不新鮮則暗淡無光，甚至出現(xiàn)顏色分布不均勻的情況。

嗯聞魚鰓

新鮮的魚鰓呈現(xiàn)出鮮紅色，透明度較高，有濃郁的海水腥味。相比之下，不新鮮的魚鰓則顏色偏深，呈紫紅色，聞起來的腥味也更為濃重。

觀察魚眼

新鮮的魚，其眼睛常常呈現(xiàn)飽滿且突出的狀態(tài)，透出一股生機。不新鮮的魚眼睛則顯得缺乏精神。

輕掐魚肉

新鮮的魚肉，當你用手輕輕一掐時，會感到其質地富有彈性。不新鮮的魚肉恢復慢，可能伴有不新鮮的氣味。

最后要提醒的是，無論是海水魚還是淡水魚，其營養(yǎng)成分基本相似。然而，在食用魚類時，新鮮度顯得尤為重要。

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