7月17日以來(lái)，河南多地出現(xiàn)持續(xù)性強(qiáng)降水天氣，數(shù)據(jù)顯示，鄭州等地單日降雨量出現(xiàn)建站以來(lái)極值，造成了大范圍城市內(nèi)澇，給民眾生產(chǎn)生活帶來(lái)極大影響。為及時(shí)做好災(zāi)害期間的營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生，預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良和食源性疾病，保護(hù)公眾健康，河南省疾控中心現(xiàn)就洪澇災(zāi)害災(zāi)期間食品安全緊急健康提示。
洪澇災(zāi)害期間
食物救援應(yīng)注意以下幾點(diǎn)
1．災(zāi)害初期，確保足夠谷類(lèi)食物，優(yōu)先提供容易保存、易于食用、能量密度高的方便食品和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品。
2．每天至少1000ml飲用水。
3．滿(mǎn)足最低能量需要的食物供應(yīng)最長(zhǎng)不應(yīng)超過(guò)7天，盡快提供種類(lèi)多樣、營(yíng)養(yǎng)豐富的食物。
4．災(zāi)害過(guò)渡期，及時(shí)提供新鮮的蔬菜水果、肉類(lèi)和蛋類(lèi)等。
5．在食物種類(lèi)單一的情況下，可提供復(fù)合營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑。
6．在食物分配與配給過(guò)程中，要優(yōu)先滿(mǎn)足兒童、孕婦、乳母、老人等特定人群的營(yíng)養(yǎng)需要。
7．0～6月齡嬰兒，保護(hù)、支持和促進(jìn)純母乳喂養(yǎng)。針對(duì)無(wú)法進(jìn)行母乳喂養(yǎng)或母乳不夠的情況，應(yīng)選擇適宜的嬰兒配方奶。對(duì)于6個(gè)月以上的嬰兒，應(yīng)及時(shí)合理添加營(yíng)養(yǎng)豐富的輔食。
8．提供嬰幼兒輔食營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充品（營(yíng)養(yǎng)包）。
9．兒童青少年要保證足夠的能量和蛋白質(zhì)攝入，優(yōu)先提供營(yíng)養(yǎng)素密度高的食物。
10．孕婦和乳母提供強(qiáng)化食品和復(fù)合營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑，保證足夠微量營(yíng)養(yǎng)素的攝入。
洪澇災(zāi)害期間
在家做飯應(yīng)注意以下幾點(diǎn)
食源性疾病是災(zāi)害期間常見(jiàn)的食品衛(wèi)生問(wèn)題，預(yù)防食源性疾病發(fā)生，應(yīng)做以下幾點(diǎn)：
1．保持清潔。
（1）飯前便后以及操作食品前后要認(rèn)真洗手，不用臟手和不潔工具接觸食品。
（2）生吃的瓜果蔬菜一定要洗凈、消毒后再食用。
（3）餐具和切配、盛裝熟食的刀、板和容器，在使用前要清洗干凈后消毒；消毒方法用物理方法蒸煮法最好。
（4）不使用污水清洗瓜果、碗筷餐具。
（5）掌握和應(yīng)用各種簡(jiǎn)易設(shè)施和方法做到食品原料、半成品和成品以及炊具、餐飲具防塵、防蠅蟲(chóng)、防鼠、防水和防潮。
（6）其它接觸食品的工具、容器、包裝材料、工作臺(tái)面以及貨架、櫥、柜也應(yīng)當(dāng)清潔、無(wú)毒無(wú)害。
2．生熟分開(kāi)。
（1）生熟食品要分開(kāi)盛放。
（2）刀、砧板、容器、餐飲具等要做到生熟分開(kāi)。
（3）避免交叉污染，特別注意避免手、抹布等的交叉污染。
3．燒熟煮透。
（1）提倡盡量使用蒸、煮、燉等長(zhǎng)時(shí)間加熱的烹調(diào)方式。
（2）制作肉、蛋、奶、魚(yú)或其他易腐食品時(shí)，特別要注意燒熟煮透。
（3）盡量不加工和食用冷葷類(lèi)食品。
（4）不生食動(dòng)物性食品。
（5）生水一定要喝燒開(kāi)后再喝，不直接喝生水。
4．安全存放。
（1）建議只加工簡(jiǎn)單的飯菜，即做即食，不存放，盡量不吃剩飯剩菜。
（2）必要時(shí)，剩飯菜、隔夜熟食在確定沒(méi)有變質(zhì)的情況下，經(jīng)徹底加熱后再食用。
5．材料安全。
（1）喝清潔飲用水和/或達(dá)標(biāo)瓶（桶）裝水，不喝不清潔的水。
（2）食品原料與輔料必須新鮮、清潔，無(wú)毒無(wú)害，色、香、味正常，符合相應(yīng)的衛(wèi)生要求。
（3）不吃病死、毒死或死因不明的家畜、家禽、魚(yú)蝦，不自行采食不認(rèn)識(shí)的野生蘑菇和其它野菜、野果，不吃嚴(yán)重污染、腐敗變質(zhì)和可疑有毒的一切食品。
一旦發(fā)生食物中毒的癥狀，首先應(yīng)立即停止食用中毒食物，盡快去就近醫(yī)院進(jìn)行救治。癥狀嚴(yán)重沒(méi)辦法自行就醫(yī)的可以打120呼救，盡快治療，越早去醫(yī)院越有利于搶救。
在家自救的時(shí)候可使用緊急催吐方法盡快排除毒物，如用筷子或手指刺激咽部幫助催吐。早期的催吐、導(dǎo)瀉非常重要。同時(shí)要注意保留導(dǎo)致中毒的可疑食品以及病人嘔吐物，保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)管部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告并協(xié)助食物中毒的調(diào)查處理。
河南加油！愿大家一切平安
以下是洪澇災(zāi)害營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生技術(shù)指南（2017年版）的部分章節(jié)
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洪澇災(zāi)害營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生
技術(shù)指南（2017年版）
洪澇災(zāi)害，包括洪水災(zāi)害和雨澇災(zāi)害兩類(lèi)。災(zāi)害的發(fā)生給受災(zāi)地區(qū)的人類(lèi)生態(tài)環(huán)境造成破壞，導(dǎo)致災(zāi)區(qū)食物供應(yīng)體系陷于癱瘓，災(zāi)民在短時(shí)期內(nèi)集中暴露于多種、高水平的食源性危險(xiǎn)因素，嚴(yán)重威脅災(zāi)民的身體健康。因此，做好災(zāi)區(qū)災(zāi)期的營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生工作是整個(gè)救災(zāi)防病工作的重要組成部分，也是確保大災(zāi)之后無(wú)大疫的重要前提條件。為認(rèn)真做好災(zāi)害期間的營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生工作，及時(shí)采取積極有效的防控措施，預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良和食源性疾病，保護(hù)公眾健康，制定本技術(shù)指南。
一、災(zāi)害期間營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生特點(diǎn)
（一）食物供給癱瘓。
食物生產(chǎn)、庫(kù)存和交通運(yùn)輸設(shè)施均受到不同程度的破壞，大量食物受淹、變質(zhì)、受到污染，造成災(zāi)區(qū)食物資源嚴(yán)重匱乏。
（二）食品污染風(fēng)險(xiǎn)加重。
一方面是災(zāi)害本身的直接影響，如水淹造成的食物腐敗、變質(zhì)，有毒有害物質(zhì)通過(guò)水?dāng)U散而污染食物，大量死亡的畜、禽、魚(yú)類(lèi)等。另一方面是災(zāi)害的衍生影響，如災(zāi)區(qū)在有限的空間內(nèi)集中了大量的災(zāi)民和救災(zāi)人員，基本的生活、飲水和環(huán)境衛(wèi)生設(shè)施不完善，缺乏基本的食物烹調(diào)和貯存條件，使得食品暴露于更多的污染因素。
（三）食源性疾病流行。
洪災(zāi)期間，食物受淹、變質(zhì)，淹死、病死和其他不明原因死亡的畜禽增加。同時(shí)，汛期正值高溫時(shí)節(jié)，受災(zāi)地區(qū)一般氣溫高、濕度大，蚊蠅孳生，食品很容易受到細(xì)菌、霉菌及各種化學(xué)物質(zhì)的污染。加上防汛期間人們精神緊張、疲勞、睡眠不足，機(jī)體抵抗力下降，食源性疾病發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)增大。
（四）營(yíng)養(yǎng)狀況惡化。
洪災(zāi)期間，食物供應(yīng)不足，災(zāi)民的食物消費(fèi)數(shù)量和質(zhì)量明顯下降，膳食結(jié)構(gòu)不合理，災(zāi)民的能量、蛋白質(zhì)和一些微量營(yíng)養(yǎng)素的攝入不足，人群發(fā)生營(yíng)養(yǎng)不良和營(yíng)養(yǎng)缺乏病的風(fēng)險(xiǎn)急劇上升，特別是嬰幼兒、兒童、孕婦、乳母和老年人等處于特殊階段的人群。
二、災(zāi)害期間營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生保障措施
（一）大力開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)與食品衛(wèi)生宣傳工作。
在災(zāi)區(qū)廣泛深入地開(kāi)展食品衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)與健康知識(shí)的宣傳普及，提高災(zāi)民的自我保護(hù)意識(shí)和能力。
可采取以下幾種宣傳方式：會(huì)議宣傳、廣播電視宣傳、衛(wèi)生宣傳隊(duì)巡回宣傳、散發(fā)衛(wèi)生知識(shí)小冊(cè)子、張貼宣傳畫(huà)、建立衛(wèi)生宣傳欄、舉辦衛(wèi)生知識(shí)講座、手機(jī)群發(fā)信息等。
主要內(nèi)容包括：
1．不吃霉?fàn)€變質(zhì)的食品，不吃來(lái)路不明的食品，不吃死亡的家禽家畜。
2．不吃生冷食品，加工食品要燒熟煮透。
3．不喝生水，生水應(yīng)燒開(kāi)后飲用。
4．飯前便后要洗手，加工食品前要洗手。
5．生、熟食品要分開(kāi)放置和加工。
6．食品容器、餐具要徹底清洗和消毒。
7．剩菜剩飯要確保沒(méi)有變質(zhì)，經(jīng)徹底加熱后再食用。
8．足量飲水，每天至少1000ml飲用水。天氣炎熱或活動(dòng)量大時(shí)，應(yīng)增加飲水量。
9．吃好三餐，攝入充足的食物，做到食物多樣化。
10．優(yōu)先選擇營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品。在食物種類(lèi)單一的情況下，可選擇復(fù)合營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑。
（二）保障食物供給，預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良和營(yíng)養(yǎng)缺乏病的發(fā)生。
由于災(zāi)害期間食物資源匱乏，容易引起營(yíng)養(yǎng)不良和營(yíng)養(yǎng)缺乏病。盡管我國(guó)目前的救災(zāi)抗災(zāi)機(jī)制與能力在不斷完善與增強(qiáng)，但突發(fā)性的災(zāi)害事件仍然會(huì)使災(zāi)區(qū)正常的食物保障體系及災(zāi)區(qū)與外界的交通聯(lián)系陷于癱瘓，造成食物資源緊急匱乏。
緊急調(diào)集一切可能的運(yùn)輸工具向?yàn)?zāi)區(qū)運(yùn)送救援食物，并立即著手恢復(fù)災(zāi)區(qū)與外界的交通聯(lián)系，建立食物運(yùn)送通道。立即組織人員對(duì)災(zāi)區(qū)現(xiàn)有的食物資源和食物狀況進(jìn)行調(diào)查，在確?；拘l(wèi)生安全的前提下，盡可能地加以利用，以滿(mǎn)足災(zāi)民生活需要。
災(zāi)害期間，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：
1．災(zāi)害初期，確保足夠谷類(lèi)食物，優(yōu)先提供容易保存、易于食用、能量密度高的方便食品和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品。
2．每天至少1000ml飲用水。
3．滿(mǎn)足最低能量需要的食物供應(yīng)最長(zhǎng)不應(yīng)超過(guò)7天，盡快提供種類(lèi)多樣、營(yíng)養(yǎng)豐富的食物。
4．災(zāi)害過(guò)渡期，及時(shí)提供新鮮的蔬菜水果、肉類(lèi)和蛋類(lèi)等。
5．在食物種類(lèi)單一的情況下，可提供復(fù)合營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑。
6．在食物分配與配給過(guò)程中，要優(yōu)先滿(mǎn)足兒童、孕婦、乳母、老人等特定人群的營(yíng)養(yǎng)需要。
7．0～6月齡嬰兒，保護(hù)、支持和促進(jìn)純母乳喂養(yǎng)。針對(duì)無(wú)法進(jìn)行母乳喂養(yǎng)或母乳不夠的情況，應(yīng)選擇適宜的嬰兒配方奶。對(duì)于6個(gè)月以上的嬰兒，應(yīng)及時(shí)合理添加營(yíng)養(yǎng)豐富的輔食。
8．提供嬰幼兒輔食營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充品（營(yíng)養(yǎng)包）。
9．兒童青少年要保證足夠的能量和蛋白質(zhì)攝入，優(yōu)先提供營(yíng)養(yǎng)素密度高的食物。
10．孕婦和乳母提供強(qiáng)化食品和復(fù)合營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑，保證足夠微量營(yíng)養(yǎng)素的攝入。
（三）確保食品安全，預(yù)防食源性疾病發(fā)生。
食源性疾病是災(zāi)害期間常見(jiàn)的食品衛(wèi)生問(wèn)題，預(yù)防食源性疾病發(fā)生，應(yīng)做以下幾點(diǎn)：
1．保持清潔。
（1）飯前便后以及操作食品前后要認(rèn)真洗手，不用臟手和不潔工具接觸食品。
（2）生吃的瓜果蔬菜一定要洗凈、消毒后再食用。
（3）餐具和切配、盛裝熟食的刀、板和容器，在使用前要清洗干凈后消毒；消毒方法用物理方法蒸煮法最好。
（4）不使用污水清洗瓜果、碗筷餐具。
（5）掌握和應(yīng)用各種簡(jiǎn)易設(shè)施和方法做到食品原料、半成品和成品以及炊具、餐飲具防塵、防蠅蟲(chóng)、防鼠、防水和防潮。
（6）其它接觸食品的工具、容器、包裝材料、工作臺(tái)面以及貨架、櫥、柜也應(yīng)當(dāng)清潔、無(wú)毒無(wú)害。
2．生熟分開(kāi)。
（1）生熟食品要分開(kāi)盛放。
（2）刀、砧板、容器、餐飲具等要做到生熟分開(kāi)。
（3）避免交叉污染，特別注意避免手、抹布等的交叉污染。
3．燒熟煮透。
（1）提倡盡量使用蒸、煮、燉等長(zhǎng)時(shí)間加熱的烹調(diào)方式。
（2）制作肉、蛋、奶、魚(yú)或其他易腐食品時(shí)，特別要注意燒熟煮透。
（3）盡量不加工和食用冷葷類(lèi)食品。
（4）不生食動(dòng)物性食品。
（5）生水一定要喝燒開(kāi)后再喝，不直接喝生水。
4．安全存放。
（1）建議只加工簡(jiǎn)單的飯菜，即做即食，不存放，盡量不吃剩飯剩菜。
（2）必要時(shí)，剩飯菜、隔夜熟食在確定沒(méi)有變質(zhì)的情況下，經(jīng)徹底加熱后再食用。
5．材料安全。
（1）喝清潔飲用水和/或達(dá)標(biāo)瓶（桶）裝水，不喝不清潔的水。
（2）食品原料與輔料必須新鮮、清潔，無(wú)毒無(wú)害，色、香、味正常，符合相應(yīng)的衛(wèi)生要求。
（3）不吃病死、毒死或死因不明的家畜、家禽、魚(yú)蝦，不自行采食不認(rèn)識(shí)的野生蘑菇和其它野菜、野果，不吃嚴(yán)重污染、腐敗變質(zhì)和可疑有毒的一切食品。常見(jiàn)食物衛(wèi)生質(zhì)量的感官鑒別見(jiàn)附錄7-1。
發(fā)現(xiàn)食源性疾病后，應(yīng)及時(shí)向衛(wèi)生計(jì)生行政、食品藥品監(jiān)管等部門(mén)報(bào)告發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、人數(shù)及原因等，同時(shí)采取緊急救治措施。衛(wèi)生專(zhuān)業(yè)人員應(yīng)立即赴現(xiàn)場(chǎng)開(kāi)展流行病學(xué)調(diào)查、衛(wèi)生學(xué)處理、病人救治等工作，查明原因、采取相應(yīng)措施、控制事態(tài)發(fā)展。
四、災(zāi)害期間的監(jiān)測(cè)和評(píng)估
（一）食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估。
加強(qiáng)洪災(zāi)地區(qū)食品（包括救災(zāi)食品）中的化學(xué)污染物及有害因素和微生物及其致病因子的監(jiān)測(cè)和檢驗(yàn)工作，加大監(jiān)測(cè)的頻率和覆蓋面，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和排查食品安全隱患。有條件的情況下，針對(duì)機(jī)構(gòu)捐贈(zèng)食品和自發(fā)捐贈(zèng)食品等做好相關(guān)監(jiān)測(cè)和檢驗(yàn)工作。
加強(qiáng)食源性疾病監(jiān)測(cè)，除恢復(fù)日常食源性疾病病例監(jiān)測(cè)外，還需在災(zāi)民集中居住地建立疾病監(jiān)測(cè)點(diǎn)，重點(diǎn)監(jiān)測(cè)對(duì)象是有胃腸道癥狀和發(fā)熱的病人，及時(shí)發(fā)現(xiàn)疫情，及時(shí)采取措施；同時(shí)，做好疫情的預(yù)警預(yù)報(bào)。
盡快開(kāi)展災(zāi)區(qū)食品安全狀況快速評(píng)估，評(píng)估表見(jiàn)附錄7-2，搜集災(zāi)區(qū)與食品安全相關(guān)的居住、食品、飲用水、環(huán)境衛(wèi)生、媒介生物等方面的信息，識(shí)別最主要的食品安全威脅和隱患，掌握全面情況，得出整體食品安全狀況的初步判斷結(jié)論，提出與災(zāi)區(qū)實(shí)際需求相符的應(yīng)對(duì)措施建議，及時(shí)反饋救災(zāi)指揮部，采取相應(yīng)措施。
（二）營(yíng)養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測(cè)和評(píng)估。
災(zāi)害期間或?yàn)?zāi)后，選擇一定數(shù)量的5歲以下兒童測(cè)量身高、體重和血紅蛋白，以評(píng)價(jià)災(zāi)害對(duì)兒童健康的影響。
災(zāi)害期間或?yàn)?zāi)后，選擇一定數(shù)量的災(zāi)民進(jìn)行膳食調(diào)查，以評(píng)價(jià)災(zāi)民的食物消費(fèi)情況、膳食結(jié)構(gòu)及營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入水平。同時(shí)，要對(duì)災(zāi)區(qū)食物供給量進(jìn)行監(jiān)測(cè)，以確保食物供給充足。
根據(jù)“營(yíng)養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測(cè)”可以評(píng)估災(zāi)害對(duì)災(zāi)民健康的影響。如果監(jiān)測(cè)人群出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不良或營(yíng)養(yǎng)缺乏病，則可能與腸道傳染病控制不力和食物供給不足或飲食不合理有關(guān)，應(yīng)及時(shí)調(diào)整救災(zāi)方案，并采取相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)保障措施。
附錄1
常見(jiàn)食物衛(wèi)生質(zhì)量的感官鑒別
一、畜禽肉品的感官鑒別要點(diǎn)
首先看其外觀(guān)、色澤，特別應(yīng)注意肉的表面和切口處的顏色和光澤，有無(wú)色澤灰暗、是否存在淤血、水腫、囊腫和污染等情況。其次是嗅肉品的氣味，不僅要了解表面的氣味，還應(yīng)感知其切開(kāi)時(shí)和試煮后的氣味，注意是否有腥臭味。最后，用手指按壓觸摸以感知其彈性和粘度，結(jié)合脂肪以及試煮后肉湯的情況，綜合判定其肉品質(zhì)量。
二、糧谷類(lèi)的感官鑒別要點(diǎn)
肉眼感知糧谷類(lèi)顆粒的飽滿(mǎn)程度，是否具有固有的正常色澤，有無(wú)霉變、蟲(chóng)蛀、雜物、結(jié)塊等現(xiàn)象；鼻嗅和口嘗體會(huì)谷物的氣味和滋味是否正常，有無(wú)異臭異味。
三、水產(chǎn)品的感官鑒別要點(diǎn)
先觀(guān)察其眼球是否飽滿(mǎn)突出，魚(yú)鰓是否鮮紅，然后檢查其全身和鱗片，用一塊清潔的吸水紙浸吸鱗片上的粘液來(lái)觀(guān)察和嗅聞，鑒別粘液的質(zhì)量。必要時(shí)用竹簽刺入魚(yú)肉中，拔出后立即嗅其氣味，或者切割成小塊魚(yú)肉，煮沸后測(cè)定魚(yú)湯的氣味與滋味。
四、豆制品的感官鑒別要點(diǎn)
觀(guān)察其色澤、組織狀態(tài)，嗅聞其氣味和品嘗其滋味，其中應(yīng)特別注意其色澤有無(wú)改變，手摸有無(wú)發(fā)粘感覺(jué)以及發(fā)粘程度如何；不同品種的豆制品具有本身固有的氣味和滋味，一旦豆制品變質(zhì)，即可通過(guò)鼻和嘴感覺(jué)到。
五、植物油脂的感官鑒別要點(diǎn)
裸眼觀(guān)察油脂色澤是否正常、有無(wú)雜質(zhì)和沉淀物，鼻嗅是否有霉、焦、哈喇味，口嘗是否有苦、辣、酸及其他異味。另外也可進(jìn)行加熱試驗(yàn)，當(dāng)油脂酸敗時(shí)油煙濃重而嗆人。
六、飲料的感官鑒別要點(diǎn)
主要依據(jù)色澤、組織狀態(tài)、氣味和滋味四項(xiàng)指標(biāo)。對(duì)于液體飲料，應(yīng)注意其包裝封口是否嚴(yán)密、有無(wú)漏氣，倒置后有無(wú)懸浮物或沉淀物，其顏色深淺是否符合正常要求；鼻嗅和口嘗是否酸甜適度、清涼爽口、有無(wú)令人不愉快的氣味和滋味。對(duì)于固體飲料，則應(yīng)注意包裝是否完好、顆粒是否均勻、組織是否細(xì)膩，有無(wú)結(jié)塊和超期變質(zhì)現(xiàn)象。
七、蔬菜的感官鑒別要點(diǎn)
從色澤上看，各種蔬菜都有其固有的顏色，有發(fā)亮的光澤，以示成熟度和新鮮度。
從蔬菜氣味看，多數(shù)都具有清香、甘辛香、甜酸香等氣味，不允許有腐爛變質(zhì)的亞硝酸鹽味和其他異常氣味。
從蔬菜滋味看，因品種不同而各異，多數(shù)滋味甘淡、甜酸、清爽鮮美，少數(shù)具有辛酸、苦澀的特殊風(fēng)味以刺激食欲；如失去本身原有的滋味即為異常。
由于各種客觀(guān)因素或非正常因素造成的蔬菜形態(tài)異常主要表現(xiàn)為：蔫萎、枯塌、損傷、病變、蟲(chóng)蝕等。
八、乳及乳制品的感官鑒別要點(diǎn)
主要是裸眼觀(guān)察其色澤和組織狀態(tài)，嗅其氣味，嘗其滋味。
對(duì)鮮乳而言，應(yīng)注意色澤是否正常、質(zhì)地是否均勻細(xì)膩、滋味是否純正以及乳香味如何。同時(shí)應(yīng)留意雜質(zhì)、沉淀、異味等情況。
對(duì)乳制品而言，除注意上述鑒別內(nèi)容外，還應(yīng)針對(duì)性的觀(guān)察酸乳有無(wú)乳清分離，奶粉有無(wú)結(jié)塊，奶酪切面有無(wú)水珠和霉斑等情況，必要時(shí)，可以將乳制品沖調(diào)后進(jìn)行鑒別。
九、蛋及蛋制品的感官鑒別要點(diǎn)
鮮蛋的鑒別分為蛋殼鑒別和打開(kāi)鑒別。前者包括眼看、手模、耳聽(tīng)、鼻嗅等方法，也可借助燈光透視進(jìn)行；后者是將鮮蛋打開(kāi)，觀(guān)察其內(nèi)容物的顏色、綢度、形狀，有無(wú)異味和臭味等。
蛋制品的感官鑒別指標(biāo)主要包括：色澤、外觀(guān)形態(tài)、氣味和滋味等。同時(shí)應(yīng)注意雜質(zhì)、異味、霉變、生蟲(chóng)和包裝等情況，以及是否具有蛋品本身固有的氣味和滋味。
附錄2
來(lái)源 | 中心公衛(wèi)所 袁蒲
