我國(guó)果醋研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)

我國(guó)果醋研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì) 　　摘要：果醋是一種具保健和預(yù)防疾病等功效的新型飲品，果醋的開(kāi)發(fā)不僅合理的利用了我國(guó)水果資源豐富的特點(diǎn)，還可以有效的節(jié)約糧食資源和提供豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。本文綜述了我國(guó)果醋生產(chǎn)工藝的研究現(xiàn)狀，列出了目前三類(lèi)較成熟的生產(chǎn)果醋工藝流程的發(fā)酵方法，全面的總結(jié)了目前市場(chǎng)上的果醋類(lèi)型，并展望了果醋的開(kāi)發(fā)具有廣闊的發(fā)展空間和市場(chǎng)前景。 　　關(guān)鍵詞：果醋 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 發(fā)酵 工藝流程 　　中圖分類(lèi)號(hào)：TS255. 47 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2015）08-0000-00 　　在我國(guó)的夏朝，人們就通過(guò)自然發(fā)酵的方法得到果醋，而國(guó)外果醋最早誕生于法國(guó)，公元10世紀(jì)葡萄醋才開(kāi)始用于食物，17 世紀(jì)以后，果醋在歐洲各國(guó)開(kāi)始廣泛使用[1-3]。 　　果醋是一種酸性調(diào)味品（或?yàn)樗嵝员＝★嬃希?，是由不同的水果在現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)的輔助下生成的一類(lèi)風(fēng)味良好、營(yíng)養(yǎng)豐富的新興食品[ 4-6 ]。當(dāng)前，社會(huì)經(jīng)濟(jì)得到了飛速的進(jìn)步，同時(shí)人們的生活文化水平也不斷的改善，因此，傳統(tǒng)的食品模式已不能滿(mǎn)足大家的需求，逐漸轉(zhuǎn)向于營(yíng)養(yǎng)型和保健型。對(duì)于新型的果醋飲品提出了更高要求，一方面必須滿(mǎn)足傳統(tǒng)的、基本的制作要求，包括食醋的殺菌、調(diào)酸、調(diào)味及防腐等內(nèi)容，另一方面還需體現(xiàn)出某些功效成分，包括提高免疫力、防癌、預(yù)防“文明病”等內(nèi)容。因?yàn)橐恢币詠?lái)國(guó)內(nèi)對(duì)水果資源的加工轉(zhuǎn)化技術(shù)還不成熟， 造成了大量的水果被浪費(fèi)。因此，隨著不斷發(fā)展的醋釀造技術(shù)，除了減少鮮果的浪費(fèi)， 還能夠推動(dòng)果水果資源的利用和再加工。[7，8]。 　　1果醋的種類(lèi) 　　20世紀(jì)80年代起，果醋產(chǎn)品開(kāi)始商業(yè)化。歐美、日本等發(fā)展過(guò)國(guó)家風(fēng)靡于20世紀(jì)90年代。而我國(guó)，1989 年山西太原的顏丹等人[10]申請(qǐng)了最早的果醋專(zhuān)利，直到1998年止，我國(guó)關(guān)于果醋的專(zhuān)利達(dá)46項(xiàng)。如今，發(fā)達(dá)國(guó)家中如日本、美國(guó)等已開(kāi)拓了較成熟的果醋市場(chǎng)，擁有世界先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)和生產(chǎn)規(guī)模，不斷的推出新產(chǎn)品。 　　雖然目前全球市場(chǎng)上已生產(chǎn)出了各種種類(lèi)的果醋產(chǎn)品，但還未形成一個(gè)統(tǒng)一的品種劃分依據(jù)，其中侯?lèi)?ài)香[12]等研究人員通過(guò)深入的了解當(dāng)前存在的果醋產(chǎn)品，分析果醋研究者研制開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品的研究報(bào)道，把它們分為三類(lèi)，即單一果醋、復(fù)合果醋和新型果醋[12]。單一果醋是由一種水果經(jīng)發(fā)酵釀制而成，以蘋(píng)果醋為代表。除了蘋(píng)果醋之外，還有以獼猴桃，山楂、香蕉、菠蘿、枸杞和葡萄等水果為原料發(fā)酵釀制果醋產(chǎn)品。復(fù)合果醋，是根據(jù)水果特點(diǎn)，按照一定比例把多種水果進(jìn)行發(fā)酵釀制成產(chǎn)品。復(fù)合果醋產(chǎn)品具有風(fēng)味獨(dú)特，口感新鮮和良好的保健作用。而新型果醋是由于人們對(duì)果醋產(chǎn)品要求高和要求多的背景下發(fā)展起來(lái)的，通過(guò)多菌混合發(fā)酵而成。比如：無(wú)糖高纖維蘋(píng)果醋，果醋膠囊和果醋面膜等。 　　2果醋含有的營(yíng)養(yǎng)及保健功效 　　果醋這類(lèi)酸性調(diào)味品其風(fēng)味良好、含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)體現(xiàn)出食醋和水果的雙重營(yíng)養(yǎng)及保健功效[14]。 　　水果含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，如不同的有機(jī)酸（乳酸、琥珀酸、檸檬酸等）、醋酸、糖、各類(lèi)氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等人體日常必須的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。在發(fā)酵技術(shù)的加工下，大多數(shù)的糖分在微生物的作用下可轉(zhuǎn)化為果醋中的醋酸，該物質(zhì)是果醋的關(guān)鍵組成要素，僅有少部分的糖類(lèi)能直接進(jìn)入食醋飲料的成品內(nèi)；而大部分的各類(lèi)氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等則可直接進(jìn)入到食醋成品內(nèi)，被微生物所發(fā)酵的僅少數(shù)[l-4]。基于此，果醋能夠體現(xiàn)出食醋的普通功效，如排解疲勞、緩解肌肉酸痛、有效的避免發(fā)生心血管疾病、降血脂、降膽固醇、有利于消化食物、美容等保健功效[5-7]，還有特殊的作用，比如：果醋有助于肝臟的解毒，調(diào)節(jié)體內(nèi)代謝、延緩衰老等。 　　3果醋的工藝發(fā)展[15， 16] 　　厭氧發(fā)酵起源于19 世紀(jì)末期，Schiitzenbach 于1826年通過(guò)速釀法利用乙醇首次制作醋酸飲料，使得氧技術(shù)逐漸得到推廣， Kluyver 等研究者于1933 年提出了搖床培養(yǎng)技術(shù)，促進(jìn)了深層培養(yǎng)法的發(fā)展[8]。 　　一般來(lái)說(shuō)，應(yīng)用分批發(fā)酵的方式制作果醋，主要的方法包括液態(tài)法、固態(tài)法和固液結(jié)合法，其中液態(tài)法又可細(xì)分為深層發(fā)酵、固定化連續(xù)分批發(fā)酵、靜置表面發(fā)酵等。液態(tài)法體現(xiàn)出很多獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)，例如操作簡(jiǎn)便、生產(chǎn)形式較為規(guī)范，并且原料的利用率、酒精轉(zhuǎn)酸率、產(chǎn)酸速率等方面體現(xiàn)出了先進(jìn)性和有效性。 　　當(dāng)前，我國(guó)主要采用工藝技術(shù)生產(chǎn)果醋，并充分的結(jié)合傳統(tǒng)的固態(tài)工藝技術(shù)，而較少的選擇液態(tài)法這類(lèi)傳統(tǒng)的技術(shù)。僅有6%的廠家選擇深層液體這種技術(shù)手段[8]。 　　果醋由不同的發(fā)酵狀態(tài)便可分為全固態(tài)發(fā)酵法、前液后固發(fā)酵法、全液態(tài)發(fā)酵法[14]。 　　3.1 全固態(tài)發(fā)酵法[4] 　　這類(lèi)方法是我國(guó)釀制食醋應(yīng)用的傳統(tǒng)技術(shù)。其原理是采用酒精、低溫糖化進(jìn)行發(fā)酵，在各類(lèi)益生菌、填充料和作料的作用下協(xié)同發(fā)酵，最終以

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