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1、(19)中華人民共和國(guó)國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局 (12)發(fā)明專(zhuān)利申請(qǐng) (10)申請(qǐng)公布號(hào) (43)申請(qǐng)公布日 (21)申請(qǐng)?zhí)?201711445865.9 (22)申請(qǐng)日 2017.12.27 (71)申請(qǐng)人 河北樂(lè)壽食品有限公司 地址 062250 河北省滄州市獻(xiàn)縣106國(guó)道東 北單橋村 (72)發(fā)明人 韓月杰 (51)Int.Cl. A23L 13/20(2016.01) A23L 13/50(2016.01) A23L 13/40(2016.01) A23L 13/70(2016.01) A23B 4/06(2006.01) A23B 4/16(2006.01) (54)發(fā)明名稱(chēng) 采用氣調(diào)保鮮技術(shù)。

2、的醬鹵鴨脖及其制備方 法 (57)摘要 本發(fā)明涉及一種采用氣調(diào)保鮮技術(shù)的醬鹵 鴨脖制備方法， 醬鹵鴨脖包括： 辣椒12.2份、 青花 椒4.8份、 紅花椒4.3份、 八角0.9份、 桂皮0.6份、 陳皮0.3份、 草寇0.6份、 甘草0.3份、 小茴香1.5 份、 生姜4.5份、 千里香3份、 山楂6份、 香果0.6份、 白胡椒0.6份、 黑胡椒1.2份、 白芷1.2份、 香葉3 份、 白果1.5份、 孜然2.4份、 公丁香0.3份、 豬大骨 50份、 雞架50份、 水250份、 白砂糖30份、 食鹽10 份、 色拉油5份、 醬油1份、 味精1份、 雞精1份、 鴨脖 100份； 其制備方法包括。

3、： 1)天然香辛料的配制； 2)原料預(yù)處理； 3)老湯熬制； 4)鹵制； 5)快速降溫 和分揀； 6)包裝。 本發(fā)明從配料、 老湯、 氣調(diào)包裝 等入手， 研發(fā)出氣調(diào)鎖鮮的中式醬鹵鴨脖； 將天 然香辛料與鴨脖通過(guò)小火慢燉， 質(zhì)量更安全。 權(quán)利要求書(shū)1頁(yè) 說(shuō)明書(shū)4頁(yè) CN 107969637 A 2018.05.01 CN 107969637 A 1.一種采用氣調(diào)保鮮技術(shù)加工而成的醬鹵鴨脖， 包括以下重量份數(shù)的原料： 辣椒12.2份、 青花椒4.8份、 紅花椒4.3份、 八角0.9份、 桂皮0.6份、 陳皮0.3份、 草寇0.6 份、 甘草0.3份、 小茴香1.5份、 生姜4.5份、 千里香3份、。

4、 山楂6份、 香果0.6份、 白胡椒0.6份、 黑 胡椒1.2份、 白芷1.2份、 香葉3份、 白果1.5份、 孜然2.4份、 公丁香0.3份、 豬大骨50份、 雞架50 份、 水250份、 白砂糖30份、 食鹽10份、 色拉油5份、 醬油1份、 味精1份、 雞精1份、 鴨脖100份。 2.一種采用氣調(diào)保鮮技術(shù)加工而成的醬鹵鴨脖的制備方法， 其特征在于， 包括以下步 驟： 1)混合香辛料的配制： 按以下重量份數(shù)選取原料： 2.4份辣椒、 0.6份青花椒、 0.6份紅花椒、 0.3份八角、 0.2份 桂皮、 0.1份陳皮、 0.2份草寇、 0.1份甘草、 0.5份小茴香、 1.5份生姜、 1份千。

5、里香、 2份山楂、 0.2份香果、 0.2份白胡椒、 0.4份黑胡椒、 0.4份白芷、 1份香葉、 0.5份白果、 0.8份孜然、 0.1份 公丁香； 將上述重量份數(shù)原料混合， 經(jīng)水洗、 烘干， 炒制2小時(shí)， 去除香辛料的苦味， 讓其香氣 揮發(fā)出來(lái)， 即得混合香辛料； 2)原料預(yù)處理： 將經(jīng)檢疫合格的鴨脖活水解凍， 用1.5kw滾揉機(jī)滾揉40分鐘， 在4低溫環(huán)境下腌制14 小時(shí)； 3)老湯熬制： 以下份數(shù)均為重量份數(shù)， 取豬大骨50份和雞架50份， 加入水250份， 燒開(kāi)半小時(shí)， 燒開(kāi)溫 度為100， 熬制8小時(shí)， 熬制溫度為85， 煮出骨髓， 撈凈殘?jiān)?然后加入步驟1)制備的混合 香辛料3。

6、份， 加入白砂糖30份、 色拉油5份、 辣椒5份、 紅花椒2.5份、 青花椒3份、 食鹽10份、 醬 油1份， 小火熬制5小時(shí)， 加入味精1份、 雞精1份、 熬制3小時(shí)， 熬制溫度為85， 浸泡12小時(shí)， 老湯制作完成； 4)鹵制： 將步驟3)熬制成的老湯燒開(kāi)， 燒開(kāi)溫度為100， 用鹽度儀和糖度儀分別對(duì)老湯里面的 成分進(jìn)行測(cè)量， 加入步驟1)制備的混合香辛料8份， 白砂糖30份、 色拉油5份、 辣椒5份、 紅花 椒2.5份、 青花椒3份、 食鹽10份、 醬油1份， 再放入100份鴨脖、 燒開(kāi)半小時(shí)， 燒開(kāi)溫度為100 ， 將鴨脖投放到老湯內(nèi)， 鹵制10分鐘， 鹵制溫度為100， 熬制1.5小。

7、時(shí)， 熬制溫度為85， 燜制1小時(shí)， 燜制溫度為70； 5)快速降溫和分揀： 將步驟4)鹵制出鍋的鴨脖送至冷卻間， 通過(guò)風(fēng)機(jī)預(yù)冷， 將產(chǎn)品降至15以下， 最大程度 上防止此過(guò)程中微生物的滋生， 同時(shí)將香辛料分揀出來(lái)。 6)氣調(diào)包裝： 將分揀后的產(chǎn)品迅速進(jìn)行氣調(diào)包裝處理。 3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的醬鹵鴨脖的制備方法， 其特征在于， 在所述步驟3)中根據(jù)腌制 過(guò)程采用的原料為每100份鴨脖加入4份生姜、 0.5份料酒。 4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的醬鹵鴨脖的制備方法， 其特征在于， 所述步驟6)中進(jìn)行氣調(diào)保 鮮處理， 往密閉包裝盒內(nèi)充入氮?dú)夂投趸级栊詺怏w， 氮?dú)夂投趸及?:1比例配制， 均為食。

8、品級(jí)氣體。 權(quán) 利 要 求 書(shū) 1/1 頁(yè) 2 CN 107969637 A 2 采用氣調(diào)保鮮技術(shù)的醬鹵鴨脖及其制備方法 技術(shù)領(lǐng)域 0001 本發(fā)明屬于鴨脖制備領(lǐng)域， 具體涉及一種采用氣調(diào)保鮮技術(shù)的醬鹵鴨脖制備方 法。 背景技術(shù) 0002 現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)表明， 鴨肉營(yíng)養(yǎng)豐富， 高蛋白， 低脂肪， 富含不飽和脂肪酸和B族維生 素， 非常適合現(xiàn)代人的健康飲食理念。 鴨肉是中國(guó)消費(fèi)者非常熟悉的畜產(chǎn)品， 南方一些省份 更有無(wú)鴨不成席的傳統(tǒng)。 近幾年隨著人口流動(dòng)， 北方人群消費(fèi)鴨肉量也逐年遞增。 0003 醬鹵鴨脖這幾年在全國(guó)流行， 以其無(wú)油炸、 味道天然等特點(diǎn)備受消費(fèi)者青睞。 但目 前醬鹵鴨脖多以作坊為主。

9、， 歸納下來(lái)存在以下問(wèn)題： 一是添加劑濫用。 部分生產(chǎn)商為了降低 成本， 過(guò)度使用添加劑， 味道和質(zhì)量均無(wú)法保證。 二是配料不精準(zhǔn)。 鹽分等多憑感覺(jué)， 由于個(gè) 體味覺(jué)差異， 導(dǎo)致產(chǎn)品不穩(wěn)定； 三是缺乏包裝， 保質(zhì)期短。 目前市場(chǎng)上以散貨為主， 露天售 賣(mài)， 安全風(fēng)險(xiǎn)高。 發(fā)明內(nèi)容 0004 本發(fā)明的目的是一種采用氣調(diào)保鮮技術(shù)的醬鹵鴨脖及其制備方法， 將天然香辛料 與鴨脖通過(guò)小火慢燉， 風(fēng)味融合， 將傳統(tǒng)醬鹵工藝與現(xiàn)代食品加工技術(shù)結(jié)合， 質(zhì)量更安全。 0005 本發(fā)明的目的是通過(guò)以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)： 0006 本發(fā)明的一種醬鹵鴨脖， 包括以下重量份數(shù)的原料： 0007 辣椒12.2份、 青花椒4。

10、.8份、 紅花椒4.3份、 八角0.9份、 桂皮0.6份、 陳皮0.3份、 草寇 0.6份、 甘草0.3份、 小茴香1.5份、 生姜4.5份、 千里香3份、 山楂6份、 香果0.6份、 白胡椒0.6 份、 黑胡椒1.2份、 白芷1.2份、 香葉3份、 白果1.5份、 孜然2.4份、 公丁香0.3份、 豬大骨50份、 雞架50份、 水250份、 白砂糖30份、 色拉油5份、 醬油1份、 味精1份、 雞精1份、 鴨脖100份。 0008 本發(fā)明的一種醬鹵鴨脖的制備方法， 包括以下步驟： 0009 1)混合香辛料的配制： 0010 按以下重量份數(shù)選取原料： 2.4份辣椒、 0.6份青花椒、 0.6份。

11、紅花椒、 0.3份八角、 0.2份桂皮、 0.1份陳皮、 0.2份草寇、 0.1份甘草、 0.5份小茴香、 1.5份生姜、 1份千里香、 2份山 楂、 0.2份香果、 0.2份白胡椒、 0.4份黑胡椒、 0.4份白芷、 1份香葉、 0.5份白果、 0.8份孜然、 0.1份公丁香； 將上述重量份數(shù)原料混合， 經(jīng)水洗、 烘干， 炒制2小時(shí)， 去除香辛料的苦味， 讓 其香氣揮發(fā)出來(lái)， 即得混合香辛料； 0011 2)原料預(yù)處理： 0012 將經(jīng)檢疫合格的鴨脖活水解凍， 用1.5kw滾揉機(jī)滾揉40分鐘， 在4低溫環(huán)境下腌 制14小時(shí)； 0013 3)老湯熬制 0014 以下份數(shù)均為重量份數(shù)， 取豬大骨。

12、50份和雞架50份， 加入水250份， 燒開(kāi)半小時(shí)， 燒 開(kāi)溫度為100， 熬制8小時(shí)， 熬制溫度為85， 煮出骨髓， 撈凈殘?jiān)?然后加入步驟1)制備的 說(shuō) 明 書(shū) 1/4 頁(yè) 3 CN 107969637 A 3 混合香辛料3份， 加入白砂糖30份、 色拉油5份、 辣椒5份、 紅花椒2.5份、 青花椒3份、 食鹽4份、 醬油1份， 熬制5小時(shí)， 熬制溫度為85， 加入味精1份、 雞精1份、 再熬制3小時(shí)， 熬制溫度為85 ， 浸泡12小時(shí)， 老湯制作完成； 0015 4)鹵制 0016 加入步驟1)制備的混合香辛料8份， 白砂糖30份、 色拉油5份、 辣椒5份、 紅花椒2.5 份、 青花椒。

13、3份、 食鹽10份、 醬油1份， 再放入100份鴨脖、 燒開(kāi)半小時(shí)， 燒開(kāi)溫度為100， 將鴨 脖投放到老湯內(nèi)， 鹵制10分鐘， 鹵制溫度為100， 熬制1.5小時(shí)， 熬制溫度為85， 燜制1小 時(shí)， 燜制溫度為70； 0017 5)快速降溫和分揀 0018 將步驟4)鹵制出鍋的鴨脖送至冷卻間， 通過(guò)風(fēng)機(jī)預(yù)冷， 將產(chǎn)品降至15以下， 最大 程度上防止此過(guò)程中微生物的滋生， 同時(shí)將香辛料分揀出來(lái)。 0019 6)將分揀后的產(chǎn)品迅速進(jìn)行氣調(diào)包裝處理。 0020 進(jìn)一步的， 在所述步驟3)中根據(jù)腌制在整個(gè)加工階段起的作用， 最終確定料酒、 食 鹽為主要腌制用料， 具體用量為每100份鴨脖需要4份生姜。

14、、 0.5份料酒。 0021 進(jìn)一步的， 所述步驟6)中進(jìn)行氣調(diào)保鮮處理， 往密閉包裝盒內(nèi)充入氮?dú)夂投趸?碳惰性氣體， 氮?dú)夂投趸及?:1比例配制， 均為食品級(jí)氣體。 0022 本發(fā)明的優(yōu)勢(shì)和創(chuàng)新點(diǎn)： 0023 1、 配料過(guò)程精確到0.1克， 保證了每次輔料的準(zhǔn)確度。 0024 2、 腌制過(guò)程中采用真空滾揉、 生姜汁低溫腌制， 縮短了時(shí)間， 提高了安全水平。 0025 3、 鹵制過(guò)程選用天然的香辛料， 未添加任何色素， 使得鴨脖顏色自然、 味道純正、 安全性大大提高。 0026 4、 以往的老湯主要憑經(jīng)驗(yàn)調(diào)整， 現(xiàn)在借助儀器設(shè)備進(jìn)行定量檢測(cè)， 使得老湯成分 數(shù)字化控制， 確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。

15、。 0027 5、 出鍋的產(chǎn)品迅速降溫、 包裝， 減少微生物的繁殖， 大大延長(zhǎng)了鴨產(chǎn)品的保質(zhì)期。 0028 6、 采用惰性氣體進(jìn)行保鮮， 同時(shí)包裝密閉， 隔絕了外界環(huán)境對(duì)鴨脖的影響， 產(chǎn)品的 安全水平大大提高。 0029 7、 生產(chǎn)出的鴨脖麻辣相宜、 鮮香誘人， 經(jīng)過(guò)對(duì)全國(guó)多個(gè)地區(qū)消費(fèi)者調(diào)查， 非常適合 現(xiàn)代人群消費(fèi)習(xí)慣。 具體實(shí)施方式 0030 下面通過(guò)實(shí)施例中的技術(shù)方案對(duì)本發(fā)明進(jìn)行清楚、 完整地描述， 顯然， 所描述的實(shí) 施例僅僅是本發(fā)明一部分實(shí)施例， 而不是全部的實(shí)施例。 基于本發(fā)明中的實(shí)施例， 本領(lǐng)域普 通技術(shù)人員在沒(méi)有做出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其他實(shí)施例， 都屬于本發(fā)明保護(hù)的 。

16、范圍。 0031 本發(fā)明的一種采用氣調(diào)保鮮技術(shù)的醬鹵鴨脖， 包括以下重量份數(shù)的原料： 0032 辣椒12.2份、 青花椒4.8份、 紅花椒4.3份、 八角0.9份、 桂皮0.6份、 陳皮0.3份、 草寇 0.6份、 甘草0.3份、 小茴香1.5份、 生姜4.5份、 千里香3份、 山楂6份、 香果0.6份、 白胡椒0.6 份、 黑胡椒1.2份、 白芷1.2份、 香葉3份、 白果1.5份、 孜然2.4份、 公丁香0.3份、 豬大骨50份、 雞架50份、 水250份、 白砂糖30份、 食鹽10份、 色拉油5份、 醬油1份、 味精1份、 雞精1份、 鴨脖 說(shuō) 明 書(shū) 2/4 頁(yè) 4 CN 107969。

17、637 A 4 100份。 0033 本發(fā)明一種采用氣調(diào)保鮮技術(shù)的醬鹵鴨脖的制備方法， 包括以下步驟： 0034 1)混合香辛料的配制： 0035 按以下重量份數(shù)選取原料： 2.4份辣椒、 0.6份青花椒、 0.6份紅花椒、 0.3份八角、 0.2份桂皮、 0.1份陳皮、 0.2份草寇、 0.1份甘草、 0.5份小茴香、 1.5份生姜、 1份千里香、 2份山 楂、 0.2份香果、 0.2份白胡椒、 0.4份黑胡椒、 0.4份白芷、 1份香葉、 0.5份白果、 0.8份孜然、 0.1份公丁香； 將上述重量份數(shù)原料混合， 經(jīng)水洗、 烘干， 小火炒制2小時(shí)， 去除香辛料的苦 味， 讓其香氣揮發(fā)出來(lái)，。

18、 即得混合香辛料； 0036 2)原料預(yù)處理： 0037 將經(jīng)檢疫合格的鴨脖活水解凍， 按照腌制要求配料， 用1.5kw滾揉機(jī)滾揉40分鐘， 在4低溫環(huán)境下腌制14小時(shí)； 根據(jù)腌制在整個(gè)加工階段起的作用， 最終確定料酒、 食鹽為 主要腌制用料， 具體用量為每100份鴨脖需要4份生姜、 0.5份料酒； 0038 3)老湯熬制 0039 以下份數(shù)均為重量份數(shù)， 取豬大骨50份和雞架50份， 加入水250份， 大火燒開(kāi)半小 時(shí)， 小火熬制8小時(shí)， 煮出骨髓， 撈凈殘?jiān)?然后加入步驟1)制備的混合香辛料3份， 加入白砂 糖30份、 色拉油5份、 辣椒5份、 紅花椒2.5份、 青花椒3份、 食鹽4份、。

19、 醬油1份， 小火熬制5小時(shí)， 加入味精1份、 雞精1份、 再小火熬制3小時(shí)， 浸泡12小時(shí)， 老湯制作完成； 0040 4)鹵制 0041 將步驟3)熬制成的老湯燒開(kāi)， 燒開(kāi)溫度為100， 用鹽度儀和糖度儀分別對(duì)老湯里 面的成分進(jìn)行測(cè)量， 加入步驟1)制備的混合香辛料8份， 白砂糖30份、 色拉油5份、 辣椒5份、 紅花椒2.5份、 青花椒3份、 食鹽10份、 醬油1份， 再放入鴨脖100份， 燒開(kāi)半小時(shí)， 燒開(kāi)溫度為 100， 將鴨脖投放到老湯內(nèi)， 鹵制10分鐘， 鹵制溫度為100， 熬制1.5小時(shí)， 熬制溫度為85 ， 燜制1小時(shí)， 燜制溫度為70； 0042 5)快速降溫和分揀 004。

20、3 將步驟4)鹵制出鍋的鴨脖送至冷卻間， 通過(guò)風(fēng)機(jī)預(yù)冷， 將產(chǎn)品降至15以下， 最大 程度上防止此過(guò)程中微生物的滋生， 同時(shí)將香辛料分揀出來(lái)。 0044 6)氣調(diào)包裝 0045 將分揀后的產(chǎn)品迅速進(jìn)行氣調(diào)包裝處理； 再進(jìn)行氣調(diào)保鮮處理， 往密閉包裝盒內(nèi) 充入氮?dú)夂投趸级栊詺怏w， 氮?dú)夂投趸及?:1比例配制， 均為食品級(jí)氣體。 0046 本發(fā)明的配料過(guò)程精確到0.1克， 保證了每次稱(chēng)料的準(zhǔn)確度； 腌制過(guò)程中采用真空 滾揉、 生姜汁低溫腌制， 縮短了時(shí)間， 提高了安全水平； 鹵制過(guò)程選用天然的香辛料， 未添加 任何色素， 使得鴨脖顏色自然、 味道純正、 安全性大大提高； 以往的老湯主要憑經(jīng)。

21、驗(yàn)調(diào)整， 現(xiàn) 在借助儀器設(shè)備進(jìn)行定量檢測(cè)， 使得老湯成分?jǐn)?shù)字化控制， 確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定； 出鍋的產(chǎn)品 迅速降溫、 包裝， 減少微生物的繁殖， 大大延長(zhǎng)了鴨產(chǎn)品的保質(zhì)期； 采用惰性氣體進(jìn)行保鮮， 同時(shí)包裝密閉， 隔絕了外界環(huán)境對(duì)鴨脖的影響， 產(chǎn)品的安全水平大大提高。 0047 本發(fā)明根據(jù)脖組織結(jié)構(gòu)及市場(chǎng)鴨產(chǎn)品消費(fèi)習(xí)慣， 研發(fā)出味道獨(dú)特、 氣調(diào)鎖鮮的中 式醬鹵鴨脖； 將天然香辛料與鴨脖通過(guò)小火慢燉， 風(fēng)味融合， 將傳統(tǒng)醬鹵工藝與現(xiàn)代食品加 工技術(shù)結(jié)合， 質(zhì)量更安全。 在加工中重點(diǎn)考慮了醬鹵鴨脖的柵欄因子， 在保證風(fēng)味的同時(shí)將 低溫處理、 隔絕氧氣等柵欄因子相互作用， 延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期； 并且做到配。

22、料和加工參數(shù)精 說(shuō) 明 書(shū) 3/4 頁(yè) 5 CN 107969637 A 5 準(zhǔn)化。 同時(shí)將經(jīng)過(guò)大量研究的氣調(diào)保鮮技術(shù)應(yīng)用到鴨脖加工中， 將氮?dú)狻?二氧化碳為代表的 惰性氣體按最佳比例密閉于包裝盒， 達(dá)到防腐保鮮的效果。 0048 柵欄因子定義： 能阻止食品內(nèi)微生物生長(zhǎng)繁殖的因素統(tǒng)稱(chēng)為柵欄因子。 柵欄技術(shù) 指在食品設(shè)計(jì)和加工過(guò)程中， 利用柵欄因子的單獨(dú)作用或是多個(gè)柵欄因子之間的互作來(lái)控 制食品安全性的綜合性技術(shù)措施。 常見(jiàn)的柵欄因子有水分活度、 溫度、 酸度、 氧化還原電勢(shì)、 防腐劑等。 0049 具體在本專(zhuān)利鴨脖生產(chǎn)中利用了低溫冷卻、 氮?dú)庾韪粞鯕庖蜃拥南嗷プ饔茫?達(dá)到 延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期的目的。 0050 本發(fā)明生產(chǎn)出的鴨脖麻辣相宜、 鮮香誘人， 經(jīng)過(guò)對(duì)全國(guó)多個(gè)地區(qū)消費(fèi)者調(diào)查， 非常 適合現(xiàn)代人群消費(fèi)習(xí)慣。 0051 以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式， 并不用于限制本發(fā)明， 應(yīng)當(dāng)指出， 對(duì)于本技 術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來(lái)說(shuō)， 在不脫離本發(fā)明技術(shù)原理的前提下， 還可以做出若干改進(jìn)和 變型， 這些改進(jìn)和變型也應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。 說(shuō) 明 書(shū) 4/4 頁(yè) 6 CN 107969637 A 6 。

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