流言：

        豬肉的不同部位都有著各自最合適的烹調(diào)方法，烹調(diào)方式正確才能更好的品嘗到它的美味，口感極佳。

        真相：

        一般來說，肉品口感是軟嫩還是老硬，與動物的年齡、運(yùn)動情況以及身體部位關(guān)系密切。年齡幼小的動物因?yàn)檫\(yùn)動較少相對來說肌肉并不強(qiáng)壯，肉質(zhì)便會偏嫩，但呈味物質(zhì)較少，香味不濃。年長的動物因?yàn)樵谥饾u成長的過程中，呈味物質(zhì)積累，肌肉也在增長，體內(nèi)膠原蛋白含量又逐漸下降，留下的更多是肌肉組織中交錯復(fù)雜的蛋白絲，所以味道豐富但口感比較硬。

        此外，部位的影響也非常重要，接下來就簡單介紹一下：

        ①里脊肉：里脊肉幾乎都是瘦肉，蛋白質(zhì)含量高達(dá) 19.6 %，脂肪只有 7.9 %，是豬牛羊身上肉質(zhì)最嫩的部位。

        里脊肉是動物腰部的嫩肉，豬牛羊都是四肢站立、垂頭吃飯或啃草，肩、頸、腿、前肢、胸等部位都要發(fā)力，只有背部一條肌肉運(yùn)動較少，所以最嫩。

        因?yàn)槔锛谷庖允萑鉃橹鳎虼吮容^適合切片煎、炒、煮。但如果烹調(diào)時間過長，水分喪失較多，口感就會特別硬。為了避免這個問題，在烹調(diào)的時候可以采用上漿的方式，用淀粉、料酒、雞蛋清等進(jìn)行腌制，烹調(diào)中淀粉或雞蛋清會形成保護(hù)性的外殼，阻止肉中的水分流失，口感較嫩。也可以用嫩肉粉或菠蘿汁、木瓜汁、獼猴桃汁等預(yù)先處理 20 分鐘左右，它們中含有消化蛋白質(zhì)的酶，也就是蛋白酶，可以破壞肌肉的結(jié)構(gòu)，嫩化肉質(zhì)。

        ②梅花肉：主要特點(diǎn)是瘦肉居多，但夾雜著一絲絲的脂肪，是豬前肩和前腿之間脖頸部位的肉，相對于里脊肉要稍微老一點(diǎn)。

        因?yàn)閹в写罄硎y路，比較適合香煎。煎肉的時候會發(fā)出促進(jìn)食欲的嘶嘶聲，這其實(shí)是肉品接觸到高溫的鍋表面時水分從肉中蒸發(fā)的聲音。

        煎肉的過程中肉表面會褐變，散發(fā)誘人的香味。需要注意在肉表面褐變后要馬上轉(zhuǎn)小火，避免內(nèi)部還沒熟而外部早已變焦。

        ③五花肉：肥瘦層次分明，是豬腹部的肉，蛋白質(zhì)含量比里脊肉低，僅為 7.7 %，脂肪含量卻高達(dá) 35.3 %，如果減肥得少吃。

        五花肉還分為上五花和下五花，連著豬肋骨的部分是上五花，肥肉很厚、瘦肉較少、口感油膩，適合剁碎做肉餡兒；連著豬肚子的部分是下五花，看起來五花三層，瘦肉相對較多，口感不是很膩，適合做東坡肉、紅燒肉、回鍋肉等。

        ④豬腿肉：相對來看瘦肉較多、肥肉較少。因?yàn)橥纫脕碜呗凡⑶疫€得支撐整個豬身的重量，所以前腿肉的肉質(zhì)較老，肉筋較多，而后腿肉的肉筋要比前腿少。二者都比較適合做鹵菜或燜肉，前腿也可以用來做肉丸或做餡，后腿可以用來做著名的金華火腿。

        對于又大又硬的肉，可以采用慢煮的方式烹調(diào)。如果想要肉質(zhì)口感變嫩且多汁，那么烹調(diào)時間一定要長，一般需要 1 ~ 2 小時。關(guān)鍵在于文火慢煮，緩慢烹煮有利于酶嫩化肉品并增加風(fēng)味，冷卻的時候也要讓肉品在湯汁中降溫，肉會回吸一部分湯汁，味道鮮美多汁。

        經(jīng)常有人會有疑問：市場上的豬肉什么樣的都有，如何才能買到質(zhì)量上等的豬肉呢？要想買到好豬肉其實(shí)也不難，主要有以下 6 點(diǎn)：

        ①看顏色：健康的豬肉肌肉顏色鮮紅或深紅，并伴有光澤，脂肪呈乳白色或粉白色。而病死豬肉的肌肉呈暗紅色甚至發(fā)紫，脂肪呈現(xiàn)異常色澤。

        ②看表皮：健康豬肉表皮顏色一致，沒有斑點(diǎn)或淤痕。而病死豬肉經(jīng)常會有紫色斑點(diǎn)或大片暗紅色，甚至有包塊或疹塊。

        ③按壓：健康豬肉的肉質(zhì)有彈性，手指按壓后凹陷部位可立即恢復(fù)。而病死豬肉的肉質(zhì)沒有彈性，按壓后不能復(fù)原，并且有大量暗紅色液體滲出。

        ④看黏度：健康豬肉的外表微干不沾手，而病死豬肉可能會發(fā)黏，切面還可能呈現(xiàn)豆腐狀。

        ⑤聞氣味：健康豬肉的氣味是正常的鮮肉味，煮沸后肉湯澄清透明，脂肪團(tuán)聚在液面，具有豬肉香氣。而病死豬肉有血腥味、腐臭味以及其他異味，肉湯渾濁。

        ⑥看淋巴結(jié)：健康豬肉的淋巴結(jié)大小正常，而病死豬肉淋巴結(jié)腫大。

        另外，還需要小心“米豬肉”，也叫“痘豬肉”，是指感染了囊蟲病的豬肉，為白色、綠豆大小的寄生蟲，寄生在肌肉纖維的結(jié)締組織中，也就是肉表面那層厚厚的白膜。

相關(guān)知識

各部位牛肉做法大不同
豬肉各部位健康吃法大不同
合肥抽脂一般多少錢？不同部位/不同方式..
魚肉不同的部位營養(yǎng)價值也不一樣
不同烹飪方式食物熱量也不同，哪些烹飪習(xí)慣不利于減肥？
不同部位選什么減脂儀器&方式？面部&身體等部位
魚不同部位的營養(yǎng)價值
不同游泳姿勢鍛煉不同部位
食用油怎么吃才放心安全？看完后，會懂不同烹調(diào)方式不同油脂用法
豆腐的6種不同烹飪方法

網(wǎng)址: 不同部位的肉烹調(diào)方式不同？ http://m.u1s5d6.cn/newsview1323727.html