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苦蕎麥的營養(yǎng)成分及開發(fā)利用現(xiàn)狀.doc

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2025年05月23日 22:53

文檔簡介

苦蕎麥的營養(yǎng)成分及開發(fā)利用現(xiàn)狀摘要:苦蕎麥具有豐富的營養(yǎng)價值,它既能食用,又能防病、治病,苦蕎麥具有減肥美容、降血糖、降血脂、降血壓、舒肝和胃的功效,具有很高的食用和藥用價值,長期食用能增強人體免疫力,預(yù)防心血管疾病,抗菌消炎,防癌抗氧化,是集營養(yǎng)、保健、醫(yī)療于一體的天然功能食品。我國有豐富的苦蕎資源,對苦蕎的深入研究和開發(fā)應(yīng)用,有利于改善和提高人們的食物結(jié)構(gòu)。關(guān)鍵詞:苦蕎麥;營養(yǎng)價值;開發(fā)利用Abstract:Thebitterbuckwheatrichinnutritionvalue,itcaneat,andcanpreventandcurediseases,thebitterbuckwheathastheeffectlikeloseyourweight,makeyourbloodsugarorbloodfatorbloodpressurelowerandmakeyourhepaticandstomachmorecomfortable.Thebitterbuckwheathasaveryhighvalueasthefoodorthemedicine.Eatoveralongperiodoftimecanstrengthenthebody'simmunization,safeguardthediseaseofcardiovascular.Thebitterbuckwheatcanalsoanti-virusandeliminatetheinflammation.Itisthenaturalfunctionfood,includethefunctionofnutrition,healthycareandmedicaltreatment.Ourcountryhastherichbuckwheatresources,withthedepthofthebuckwheatresearchanddevelopmentapplication,helptoimproveandenhancepeople'sfoodstructure.Keywords:Bitterbuckwheat,nutritionalvalue,developmentandutilization前言:苦蕎麥屬蓼科雙子葉植物,俗稱苦蕎,別名金蕎麥、野橋蕎麥、天蕎麥,學(xué)名韃靼蕎麥(P.tataricum。苦蕎麥喜涼爽,耐瘠薄,多生長在高寒山區(qū),籽粒供食用。它主要分布于我國西南山區(qū),四川省涼山彝族自治州是苦蕎麥的主要產(chǎn)區(qū)和起源地之一。祖國醫(yī)書《本草綱目》記載:苦蕎麥性味苦、平、寒,有益氣力,續(xù)精神,利耳目,有降氣寬腸健胃的作用?！洱R民要術(shù)》對蕎麥有如下記載:“頭風(fēng)畏冷者,以面湯和粉為餅,雖數(shù)十年者,皆愈”。現(xiàn)代臨床醫(yī)學(xué)觀察表明,苦蕎麥粉及其制品具有降血糖、降血脂、增強人體免疫力的作用,對糖尿病、高血壓、高血脂、冠心病、中風(fēng)等病人都有輔助治療作用。1植物學(xué)特征及資源分布1.1植物學(xué)特征苦蕎麥株高120~150cm,根系垂直,主根扎入土30cm左右,能產(chǎn)生不定根(莖生根;莖直立,葉互生,近似于心形,葉柄基部著生有托葉;花較小,淡綠色,總狀花序,自花授粉;籽粒為長卵狀三棱形,有三條溝,溝從果實的萌發(fā)孔至基部,果皮灰黑色或黑褐色,千粒重18~22g?？嗍w麥屬短日照植物,對日照要求不嚴,在長日照和短日照條件下都能生育結(jié)實。生育期最適溫度為18~25℃,涼爽的氣候和濕潤的空氣有利于產(chǎn)量的提高。當(dāng)溫度低于10℃或高于32℃時,植株的生長發(fā)育受到明顯的抑制而造成減產(chǎn)?？嗍w麥生育期短,早熟品種生育期為80~90d、中熟品種90~100d、晚熟品種100~110d。對早熟品種而言,1年可種植3季,但主要分春蕎麥和秋蕎麥,所以,蕎麥也是一種重要的填閑補災(zāi)作物?？嗍w麥對土壤要求不嚴,在貧瘠酸性或堿性的土壤里都可以種植,但以排水良好的肥沃沙質(zhì)土地最適合。1.2資源分布我國西部的喜馬拉雅山地區(qū)是世界蕎麥的起源中心,也是世界蕎麥的遺傳多樣化中心。我國的苦蕎麥資源極為豐富,到2000年止,經(jīng)廣泛收集、種植整理、鑒定分析、編目并儲存于國家種質(zhì)資源庫的苦蕎麥資源達879份。我國的西南地區(qū)是世界苦蕎麥的集中產(chǎn)區(qū),常年種植面積達150萬hm2,長江以南的各省區(qū)均有栽培,以四川、云南、貴州、西藏為主要產(chǎn)區(qū),其種植面積占全國苦蕎麥總面積的85%以上,占全世界苦蕎麥總面積的60%以上,使我國成為世界苦蕎麥的生產(chǎn)大國[1]。2營養(yǎng)成分2.1蛋白質(zhì)苦蕎麥粉中高活性蛋白含量約為11.74%,其中既有水溶性清蛋白,又含有鹽溶性球蛋白,這兩種蛋白質(zhì)約占總蛋白質(zhì)的46.93%,與一般谷類糧食的蛋白質(zhì)組成不大相同,近似于豆類?？囵B(yǎng)麥蛋白質(zhì)含有人體必需的8種氨基酸,還富含其它谷物限制性氨基酸——賴氨酸,其組成模式符合FAO/WHO推薦標準,具有較高的生物價值,優(yōu)于大米、小麥粉、玉米粉、小米,苦蕎麥粉蛋白質(zhì)中必需氨基酸評分在70分以上的有7項,與大豆蛋白質(zhì)相當(dāng),是高蛋白質(zhì)食品原料。研究結(jié)果表明,由于苦蕎麥蛋白的低消化性,使其具有多種生理功能,如降低血液中膽固醇、改善便秘、抑制脂肪積累等,還可預(yù)防膽結(jié)石、乳腺癌、腸癌。2.2脂肪酸苦蕎麥粉中的脂肪含有9種脂肪酸,其中油酸和亞油酸占80%左右,豐富的亞油酸在人體內(nèi)能合成花生四烯酸,是合成前列腺素和腦神經(jīng)的重要成分,具有降低血脂,改變膽固醇中脂肪酸的類型作用,促進酶的催化,還有助于治療糖尿病。2.3碳水化合物苦養(yǎng)麥中淀粉的含量在60%以上,地區(qū)不同含量略有差異,且抗性淀粉含量較高,長期攝入含大量抗性淀粉的食物,可以改善體內(nèi)膽固醇水平。苦蕎麥中含有較多的膳食纖維,其中葡聚糖含量特別高。膳食纖維是一類天然有機高分子化合物,由單糖脫水聚合而成的非淀粉類多糖,是維持健康不可缺少的碳水化合物,被稱為第七營養(yǎng)素。膳食纖維具有持水、持油、強吸水膨脹及強吸附能力等特征。2.4維生素苦蕎麥粉含有豐富的維生素B1、B2和B6,其中維生素B2的含量是小麥粉、大米、玉米4倍。維生素B具有維持糖代謝、神經(jīng)傳導(dǎo)及消化正常進行的功能。如果每天攝入200g苦蕎粉,就可以滿足人體對維生素B的需求。維生素B2的主要功能是參與機體的氧化還原過程,促進人體的生長發(fā)育?？嗍w麥麩皮中含有豐富的維生素B2,大約為0.61g維生素B2/100g麩皮,最近研究表明,血漿同型半胱氨酸(Hcy水平增高可引發(fā)動脈損傷,補充維生素B2可降低血漿Hcy濃度,減輕動脈損傷程度?？嗍w麥種子中還含有豐富的生物類黃酮,含量大約為40mg/g,而苦蕎麥的葉、花、莖中生物類黃酮的含量更是超過了100mg/g?？嗍w麥中的其它黃酮類化合物的生物活性強弱、特點各不相同,從而使得苦蕎麥黃酮具有更大的開發(fā)潛力。2.5礦物質(zhì)苦蕎麥粉中含有豐富的礦物質(zhì)。其中鎂的含量在100mg/kg以上,是小麥粉和大米的3~4倍。鎂元素能促進人體內(nèi)纖維蛋白溶解,有效抑制膽固醇形成;鎂對人的心肌活動具有重要調(diào)節(jié)作用,增加心肌供血量,預(yù)防心肌梗塞;鎂可擴張外周血管,有防治高血壓的作用,苦蕎麥粉中鉀的含量在100mg/kg以上,是小麥粉和大米的2~3倍,玉米粉的1.5倍左右。鉀元素是維持體內(nèi)水分平衡、酸堿平衡和滲透壓的重要陽離子,能有效地消除疲勞,增強內(nèi)力?？嗍w麥粉中鐵的含量也明顯高于其它谷物。食用苦蕎麥粉可以充分保證人體制造血紅素對鐵的需要,提高人體的造血功能,增強機體的免疫力?？嗍w麥粉中還含有硒元素,硒有抗氧化和調(diào)節(jié)免疫功能,食用苦養(yǎng)麥粉有助于排除體內(nèi)的有毒物質(zhì)。苦蕎麥中的Cr3+的含量也較豐富,Cr3+是構(gòu)成葡萄糖耐量因子的重要活性物質(zhì)。葡萄糖耐量因子可以增強胰島素功能,降低血糖[2]。3保健作用3.1對內(nèi)分泌系統(tǒng)的作用3.1.1降血糖哈爾濱醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院一項調(diào)查表明,主食蕎麥地區(qū)的人群,其血糖水平和糖尿病患病率明顯低于不食用蕎麥地區(qū)的人群。其中,主食蕎麥的居民高血糖水平(即高于正常值的血糖水平的檢出率為1.6%;而非主食蕎麥的人群,高血糖的檢出率為7.33%,后者高于前者近4倍。主食蕎麥和不食用蕎麥地區(qū)的糖尿病患病率也相差約1倍,前者為1.88%,后者為3.84%。這一結(jié)論提示,蕎麥作為有效降低糖尿病發(fā)生的雜糧作物,應(yīng)該更多地出現(xiàn)在老百姓的餐桌上。動物實驗表明[3,4],用苦蕎麥蛋白復(fù)合物飼喂小鼠后,小鼠血液中的紅細胞SOD(超氧物歧化酶,具有對抗自由基的作用活性提高了15.1%,CAT(過氧化氫酶,催化過氧化氫分解成氧和水活性提高了13.4%,全血GSH-PX(谷胱甘肽過氧化物酶,具有抗氧化作用阻止自由基生成的活性提高了23.2%,肝臟中的SOD,CAT和GSH-PX的活性分別提高了19.2%,15.1%,18.4%。而小鼠血液和臟器中的MDA(脂質(zhì)過氧化產(chǎn)物丙二醛含量下降,其中心臟中MDA降低的程度最為顯著,說明苦蕎蛋白復(fù)合物對機體內(nèi)的脂質(zhì)過氧化物有一定的清除作用。據(jù)文獻報道,體內(nèi)的自由基能造成胰島β細胞的損傷,導(dǎo)致胰島功能下降,使血糖升高。由于苦蕎蛋白復(fù)合物提高了體內(nèi)抗氧化酶的活性,對脂質(zhì)過氧化物又有一定的清除作用,提高了機體抗自由基的能力;苦蕎生物類黃酮能夠促進胰島β細胞的恢復(fù),降低血糖和血清膽固醇,改善糖耐量,對抗腎上腺素的升血糖作用,同時苦蕎還能夠抑制醛糖還原酶,因此可以治療糖尿病及其并發(fā)癥。3.1.2降血脂動物實驗表明[5,6],苦蕎類黃酮可以使高血脂小鼠的甘油三酯水平和高血脂大鼠的膽固醇及甘油三酯水平明顯降低;但是它不降低二者的高密度脂蛋白水平,因此苦蕎類黃酮具有降血脂作用。這是因為苦蕎生物類黃酮中所富含的槲皮素等能降低甘油三酯和總膽固醇含量,減少動脈粥樣硬化指數(shù)。3.2對心血管系統(tǒng)的作用3.2.1對心肌的作用苦蕎麥中富含的生物類黃酮,主要成分是蘆丁,又名VP,其主要功效是軟化血管,改善微循環(huán),清熱解毒、活血化瘀、拔毒生肌、益氣提神,有降血糖和尿糖的作用。荷蘭米切爾·赫托格牡博士對805名老年男性膳食中生物類黃酮的含量進行了測定,結(jié)果發(fā)現(xiàn),每天攝入生物類黃酮的量不小于30mg的組,比每天攝入生物類黃酮量不大于19mg的組,死于冠心病的危險性降低了50%。鎂對心肌活動有良好調(diào)節(jié)作用,可使心臟節(jié)律及心奮傳導(dǎo)減緩,增加心肌供血量,有利心臟舒張和休息?？嗍w麥中的鎂含量是小麥粉的11倍以上。3.2.2對血管的作用苦蕎生物類黃酮[7]具有多方面的生理功能,其中的槲皮素和桑色素等能夠改善機體血管平滑肌的收縮和舒張功能;蘆丁具有擴張血管的作用,能維持毛細血管的抵抗力,降低其通透性及脆性,促進細胞增生和防止血細胞的凝集,還有降血脂、擴張冠狀動脈、增強冠狀動脈血流量等作用。蕎麥粉中所含豐富的維生素有降低人體血脂和膽固醇的作用,是治療高血壓和心血管病的重要輔助食(藥物。蕎麥粉中含有的一些微量元素(如鎂、鐵、銅、鉀等對于心血管具有保護作用。3.3抗菌、抗病毒作用研究證實,苦蕎生物類黃酮所富含的槲皮素、桑色素、莰非醇有抑菌和抗病毒作用。臨床應(yīng)用該黃酮,對各種原因引起的潰瘍有祛腐生肌、消炎鎮(zhèn)痛的奇特療效。3.4抗氧化作用抑制油脂自動氧化中3-羥基,5-羥基,4-羰基和2,3位的雙鍵起主導(dǎo)作用。比較抑制油脂氧化的能力為:槲皮素大于桑色素,桑色素大于蘆丁。3.5抗癌、防癌作用苦蕎生物類黃酮所富含的槲皮素等黃酮類化合物主要通過3個途徑起到抗癌和防癌作用,即抗自由基作用,直接抑制癌細胞生長,抗致癌因子。韃靼蕎生物類黃酮所含的5-羥基黃酮是防癌、抗癌、治癌的優(yōu)選藥物?？嗍w麥中含有其他谷類作物缺乏的硒,有利于防癌。硒在人體內(nèi)與金屬相結(jié)合形成一種不穩(wěn)定的“金屬-硒-蛋白”復(fù)合物,有助于排解人體中的有毒物質(zhì)(如鉛、汞、鎬等。中國疾病預(yù)防控制中心陳君石研究員宣布,經(jīng)過多年研究發(fā)現(xiàn),在各種具有免疫調(diào)節(jié)功能的營養(yǎng)素(包括VC,VA,鋅和鎂等中,硒是惟一可以直接抗病毒的營養(yǎng)素。國外食品硒的來源多為將無機硒添加在飼料中轉(zhuǎn)化,在食物鏈上為二級吸收,我國苦蕎麥硒為天然有機硒,以綠色植物為載體,所以十分珍貴。3.6清除自由基的作用自由基(freeradical是引起癌癥、衰老、心腦血管退變性疾病的罪惡之源。因為苦蕎類黃酮物質(zhì)易被氧化,才使其具有清除自由基的功能?？嗍w生物類黃酮組成的分子結(jié)構(gòu)符合有效酚羥基理論,具有極強的自由基清除能力,它們具有5個羥基,可以充足地作為供氫體,使自由基還原,從而起到清除自由基的作用,達到防衰、抗癌,抗心腦血管病的目的。3.7對骨組織的作用苦蕎生物類黃酮可用于治療骨病和骨質(zhì)疏松等癥,其作用機理在于:(1它既可抑制前列腺素E2(PGE2的膠原蛋白合成增加,又能抑制PGE2的膠原1蛋白合成減少,即抑制{BH}—脯氨酸進入可消化的膠原蛋白和非膠原蛋白中,并在低濃度PGE2時主要作用于非膠原蛋白的合成,高濃度PGE2時主要作用于膠原蛋白合成,因此可以用于治療骨病;(2它能提高甲狀腺對雌激素的敏感性,使甲狀腺C細胞分泌降鈣素的作用加強,最終抑制骨再吸收而治療骨質(zhì)疏松;(3它能抑制飲食中缺鈣和VD引起的骨密度和骨鈣含量的降低。3.8對免疫系統(tǒng)的作用苦蕎生物類黃酮能明顯有效地增加機體的非特異免疫功能和體液免疫功能。3.9護肝作用苦蕎生物類黃酮對急慢性肝炎、肝硬化、脂肪肝,以及因半乳糖胺和CCl4等引起的中毒性肝損傷均有一定的療效。研究表明,苦蕎生物類黃酮對CCl4所致肝臟丙二醛(MDA肝脂質(zhì)過氧化終產(chǎn)物含量的增高有明顯的抑制作用;可減輕肝損傷對谷光甘肽(GSH的消耗;能夠保護細胞結(jié)構(gòu)的完整性,防止肝細胞中的轉(zhuǎn)氨酶等可溶性酶因從細胞中漏出而活性升高。苦蕎生物類黃酮的護肝機制最終在于它的抗氧化和抗自由基的作用。3.10抗紫外線作用苦蕎生物類黃酮所富含的槲皮素等黃酮類化合物是一種光屏蔽物,具有吸收紫外線的功能。可保護抗壞血酸等生物活性物質(zhì)免除氧化,保持了它們的活性,是一種極好的抗氧化劑，其螯合作用和基因表達出減少脂肪氧化變性的功能作用明顯，尤其是該黃酮對皮膚的保健作用，年青化及血管的保健，以及抗炎癥作用特別顯著，故有人稱之為“皮膚營養(yǎng)素”。4開發(fā)利用現(xiàn)狀這類產(chǎn)品是以苦蕎麥中提取的生物類黃酮為主要原料的制品?？嗍w麥中的黃酮是黃色粉末狀，主要成分是2-苯基色原酮類化合物，如槲皮素、蘆丁、桑色素，莰菲醇等黃酮類物質(zhì)。有清熱解毒、活血化瘀、改善微循環(huán)、拔毒生肌、降糖降脂等生物功效[8]。早在20世紀40年代中期，蕎麥就被用作藥用蘆丁的重要來源。我國對其研究雖起步較晚，但目前利用苦蕎麥研制藥物已取得一定成績。西安樂斯保健品有限公司開發(fā)的苦蕎產(chǎn)品——168降糖寶線被認為是“糖尿病防治的重大突破”，產(chǎn)品已銷往東南亞各國；北京糧食科學(xué)研究所已成功地從苦蕎中提取出具有很高藥用價值的黃酮類化合物，并用其配制成了療效極佳的內(nèi)服和外用藥物，如生物類黃酮散及軟膏和膠囊；晉中雙農(nóng)科技服務(wù)公司利用非化學(xué)的手段從苦蕎中提取有效成分制成片劑，有效地提高了黃酮的功效。4.2苦蕎麥食品和保健品的開發(fā)現(xiàn)狀近年來，隨著人民生活水平的提高，人們?nèi)找孀⒅厣攀辰Y(jié)構(gòu)的調(diào)整，一個以小雜糧為時尚的糧食消費結(jié)構(gòu)在悄然興起，蕎麥以其獨特的營養(yǎng)和保健功能被國際農(nóng)業(yè)營養(yǎng)及衛(wèi)生組織認為是“21世紀一種主要的作物”，我國一些蕎麥制品也已進入國際市場?？嗍w黃酮含量顯著高于甜蕎，苦蕎面粉中含黃酮3.05%，而甜蕎中僅含0.21%，且苦蕎的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B1、維生素B2含量均遠遠高于甜蕎，更適合于保健品、藥品的加工。目前市場銷售的苦蕎食品有苦蕎掛面、苦蕎方便面、苦蕎餅干等，已開發(fā)出的苦蕎系列保健品有苦蕎茶、苦蕎顆粒粉、苦蕎速食粉、苦蕎口服液及復(fù)方療效粉等產(chǎn)品。我國蕎麥營養(yǎng)保健品的研制雖起步較晚，但發(fā)展迅速，在第二屆全國農(nóng)業(yè)博覽會上就有2個苦蕎制品獲獎，其中苦蕎降糖茶獲金獎，苦蕎保健醋獲銅獎。目前許多苦蕎產(chǎn)品如苦蕎食療酒、苦蕎豆腐、苦蕎飲料、苦蕎護膚品都在研究開發(fā)中[9]。5目前存在問題目前苦蕎麥的應(yīng)用主要集中于全麥粉和生物類黃酮的應(yīng)用，也開發(fā)了一些食品，但對苦蕎麥這樣一種全身是寶的食品資源來說還遠遠沒有做到物盡所用，盡善盡美。還需對其加工工藝、功能成分的提取工藝以及組成成分的理化性質(zhì)和功能性進一步研究。進一步研究苦蕎麥新的功能特性并探討其功能特性與功能因子之間的關(guān)系，以便指導(dǎo)苦蕎麥功能性食品的研發(fā)。研究新的工藝技術(shù)，并將其用于苦蕎麥食品的生產(chǎn)中。首先要研究苦蕎麥的制米工藝，如苦蕎麥去皮、脫殼工藝；其次要研究以蕎麥粉為原料生產(chǎn)蕎麥食品64.1苦蕎麥黃酮類藥品的開發(fā)現(xiàn)狀的加工工藝，盡量避免在生產(chǎn)食品過程中營養(yǎng)成分的破壞，從而生產(chǎn)高質(zhì)量的食品。應(yīng)用新工藝提取苦蕎麥中的功能因子，生產(chǎn)食品添加劑，然后將其添加到食品中生產(chǎn)適合某些特殊人群食用的功能性食品。加強苦蕎麥副產(chǎn)品的綜合利用?？嗍w麥的某些組織含有豐富的營養(yǎng)成分或功能性成分，例如，苦蕎麥的葉中生物類黃酮的含量高達13.8%，是很好的功能性食品原料。開拓苦蕎麥新的應(yīng)用領(lǐng)域，如用蕎麥的功能因子生產(chǎn)可預(yù)防或治療某些疾病的藥物?？嗍w麥食品口感苦澀，是產(chǎn)品進入和開拓市場的難點，開發(fā)夾心、膠囊、添加技術(shù)，改善食品的口感，提高產(chǎn)品的市場競爭力[10]。6開發(fā)前景蕎麥由于其獨特的營養(yǎng)價值而被認為是世界性新興作物。蕎麥食品在日本

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