秋天是鮮艷、美麗、豐收的季節(jié)，但寒露后多風(fēng)干燥，稍加不注意皮膚干、肝火旺、渾身疲倦這些情況都會(huì)出現(xiàn)。另外陽(yáng)氣內(nèi)斂，寒氣上升，如果寒氣侵入體內(nèi)，五臟容易受到傷害。

諺語(yǔ)“秋湯灌臟，平安健康”道出了養(yǎng)生之道。一方面多喝些湯水能暖胃清燥，提高免疫力；另外一方面，秋季溫度較低，人體消耗較小，此時(shí)進(jìn)補(bǔ)能儲(chǔ)存更多能量。

大骨湯、烏雞湯、羊肉湯、蛋花湯、菠菜豆腐湯、小雞燉蘑菇等是我國(guó)大江南北都深受喜愛(ài)的佳肴，但關(guān)于湯的營(yíng)養(yǎng)，大家莫衷一是，有些人認(rèn)為湯是非常有營(yíng)養(yǎng)的滋補(bǔ)品，也有人說(shuō)湯里有大量脂肪和鹽，多喝無(wú)益。

關(guān)于湯有哪些誤區(qū)？為什么很多營(yíng)養(yǎng)師仍然推薦大家常喝湯？小二這就送你一份“喝湯指南”！

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喝湯的誤區(qū)，很多人還在犯

1剛出鍋趁熱喝

湯煮熟時(shí)，鮮味物質(zhì)大量溶解，經(jīng)高溫?fù)]發(fā)能振奮食欲，因此很多人喜歡趁熱喝。但長(zhǎng)期吃燙食，柔嫩的上消化道黏膜遭受到高溫后會(huì)損傷，可能會(huì)誘發(fā)黏膜的癌前病變。專家建議先放至40℃左右再喝，喝湯的溫度最高不要超過(guò)60℃。

2營(yíng)養(yǎng)全在肉湯里

只喝湯不吃肉，就能獲取全部營(yíng)養(yǎng)？大部分人認(rèn)為，歷經(jīng)燉煮后，營(yíng)養(yǎng)精華都留在湯中。

其實(shí)肉湯中除了存在少量可溶性蛋白質(zhì)、多種氨基酸、鮮味肽、肌酸、肉堿等小分子含氮物，以及微量的鉀、鐵、可溶性B族維生素等，還溶解了20%的脂肪、30%~40%的嘌呤、50%的鈉，而大部分的蛋白質(zhì)仍然留在肉里。

由此可見(jiàn)，光喝湯不吃肉，不能很好的補(bǔ)充蛋白質(zhì)。

3煮得越久越好

按理說(shuō)，如果燉湯時(shí)間長(zhǎng)，食物會(huì)充分受熱，溶解出更多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

但是研究表明，壓力鍋熬骨湯1小時(shí)或瓦罐熬骨湯4小時(shí)，湯里的鈣含量才只有 1.0～1.2 毫克/100毫升，等于100毫升牛奶的百分之一，可見(jiàn)含鈣量極低。

再比如排骨蓮藕湯熬2個(gè)小時(shí)，湯中的蛋白質(zhì)含量是0.5克/100克，再熬2個(gè)小時(shí)也不過(guò)漲到了0.67克/100克。

久煮后營(yíng)養(yǎng)并沒(méi)有燉出多少，反而會(huì)讓嘌呤和亞硝酸鹽含量升高，可能對(duì)健康不利。煲肉湯時(shí)間以半小時(shí)至一小時(shí)為宜，既能保證口感，也能保證營(yíng)養(yǎng)；骨頭湯或豬蹄湯，時(shí)間可適當(dāng)延長(zhǎng)，但也不要超過(guò)2個(gè)小時(shí)。

4濃湯比清湯更營(yíng)養(yǎng)

濃湯和清湯的成分相差不大，大多是脂肪，但濃湯中的奶白色來(lái)自于乳化的飽和脂肪酸，而去除浮油后的清湯，脂肪和嘌呤含量都會(huì)減少，從這一角度來(lái)說(shuō)反而比濃湯更健康一些。

小提示

在熬湯時(shí)出現(xiàn)的泡沫量較少，顏色奶白，看起來(lái)干凈很多，這是肉中的蛋白質(zhì)和脂肪被煮出來(lái)了，可以食用。但如果覺(jué)得影響外觀，或者是在減肥期，也可以撇掉。

5先吃飯后喝湯

一般在飯前20分鐘左右喝點(diǎn)湯，能潤(rùn)滑消化道，可以防止干硬食物刺激消化道黏膜。另外湯還可以刺激唾液、胃酸和膽汁的分泌，促進(jìn)消化。飯前喝清湯能帶來(lái)飽腹感，有助于控制體重，穩(wěn)定血壓、血糖水平。

飽餐后喝湯可能會(huì)出現(xiàn)腹脹、消化不良、反酸、打嗝、血糖升高等情況，但也可以在餐后半小時(shí)后飲解膩、解酒的湯。

6湯泡飯健康

很多腸胃不舒服的人都喜歡吃湯泡飯，覺(jué)得湯把米飯泡軟，吃下去沒(méi)什么負(fù)擔(dān)。這種想法其實(shí)是不對(duì)的。吃湯泡飯的時(shí)候缺乏咀嚼，沒(méi)有經(jīng)過(guò)太多的唾液消化過(guò)程就進(jìn)入胃了，反而容易加重腸胃負(fù)擔(dān)。

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三個(gè)技巧 煲出一鍋好湯

做出味道鮮美的湯，除了和食材以及搭配有關(guān)，更重要的是火候、水量、放鹽時(shí)機(jī)，這3點(diǎn)都會(huì)影響湯的口感。

1火候：大火煮沸、小火慢燉

煲湯煮沸前用大火，為了使湯的味道更醇厚，沸騰后5分鐘可以轉(zhuǎn)為小火，這樣有利于更多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)釋放到湯中。

小提示

肉類(lèi)焯水一定要冷水下鍋，這樣才能把肉質(zhì)里的血沫、雜物慢慢“逼”出來(lái)。如果熱水下鍋，會(huì)讓肉質(zhì)表面的蛋白質(zhì)立刻收縮，無(wú)法把血沫“逼”出來(lái)了。

2水量：約為食材的3倍

湯的風(fēng)味也受到水溫度、水用量的影響。建議第一次水用量為食材的3倍左右，倘若中途發(fā)現(xiàn)水不夠，一定要加熱水，因?yàn)槔渌畷?huì)使肉質(zhì)收縮，破壞口感。

小提示

①千萬(wàn)別拿草烏、海芋、斷腸草這些毒性很強(qiáng)的藥材熬湯。

②不適合做湯的食物主要有菠菜、牛皮菜、芹菜、竹筍、蔥頭、香菜等蔬菜，它們含有的草酸溶于水，進(jìn)入人體后容易和鈣結(jié)合形成草酸鈣結(jié)石，危害消化系統(tǒng)健康。建議大家在做菠菜豆腐湯的時(shí)候，先焯水處理菠菜，去除大量草酸。

③適合做湯的食物主要有山藥、白蘿卜、海帶、蓮藕、冬瓜、絲瓜、番茄、大豆、蘑菇、玉米等，其營(yíng)養(yǎng)成分流失較少，脂肪、嘌呤含量較低。

3放鹽時(shí)機(jī)：出鍋前再放

過(guò)早放鹽會(huì)使肉的蛋白質(zhì)凝固、水分排出，導(dǎo)致肉的口感變柴，另外湯的顏色也會(huì)變暗淡。一般在快出鍋時(shí)加鹽，能更好地控制攝鹽量，也可以根據(jù)口味在個(gè)人碗中加入適量的鹽。

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秋季進(jìn)補(bǔ)好湯推薦

鯽魚(yú)能健脾和胃、除濕利水，豆腐可生津潤(rùn)燥、和中益氣，兩者搭配有很好的補(bǔ)益作用。

從現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)看，魚(yú)肉、豆腐都是富含優(yōu)質(zhì)蛋白的食材，而且魚(yú)肉中富含的蛋氨酸正好能彌補(bǔ)豆腐中的不足，兩者搭配更利于人體對(duì)蛋白質(zhì)的吸收。

另外，鯽魚(yú)和豆腐的熱量、脂肪含量都不高，一起熬湯飲用有助于提升免疫力、降脂美容、養(yǎng)護(hù)血管。

（CCTV回家吃飯）

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