家常菜西葫蘆會(huì)致癌，長(zhǎng)期食用影響健康？真相：風(fēng)評(píng)受它所累

西葫蘆營(yíng)養(yǎng)豐富，吃起來(lái)味道鮮美，是深受人們喜愛(ài)的蔬菜種類。小張的媽媽就非常喜歡西葫蘆，一買就是兩三斤，一周就吃好幾頓。

不過(guò)，最近小張的媽媽對(duì)西葫蘆卻沒(méi)有那么喜愛(ài)了，因?yàn)樗诰W(wǎng)上看到有新聞?wù)f，吃西葫蘆會(huì)致癌，就不敢再買了。

香港食物安全中心發(fā)布的《首個(gè)總膳食研究報(bào)告》稱，在所有的蔬菜當(dāng)中，西葫蘆經(jīng)過(guò)高溫加熱后釋放出的丙烯酰胺是最多的。西葫蘆在高溫加熱之后會(huì)釋放丙烯酰胺，這是西葫蘆能致癌的新聞的源頭。

丙烯酰胺是二A類致癌物，它與許多癌癥病發(fā)有關(guān)。實(shí)驗(yàn)表明，西葫蘆在炒制的過(guò)程中，只要使用了120℃以上的溫度來(lái)烹飪，就能產(chǎn)生少量的丙烯酰胺。

其實(shí)，丙烯酰胺并不只存在于西葫蘆之中，炸薯?xiàng)l、烤肉、炒菜等等，都會(huì)出現(xiàn)不同量的丙烯酰胺。拋開(kāi)劑量談毒性的做法是不負(fù)責(zé)任的，不能只憑借這就“封殺”西葫蘆。

丙烯酰胺是二A類致癌物，對(duì)人類具有潛在的致癌風(fēng)險(xiǎn)，會(huì)帶來(lái)諸多危害。

第一，丙烯酰胺具有極強(qiáng)烈的毒性，攝入過(guò)多會(huì)導(dǎo)致急性中毒，這是經(jīng)過(guò)急性毒性實(shí)驗(yàn)結(jié)果證明的結(jié)論。

第二，大量的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究表明，丙烯酰胺具有明顯的神經(jīng)毒性和生殖發(fā)育毒性，神經(jīng)毒性體現(xiàn)在神經(jīng)退行性變化，生殖發(fā)育毒性體現(xiàn)在精子數(shù)量、活力的下降。

第三，丙烯酰胺還具備遺傳毒性，有可能會(huì)引發(fā)生殖細(xì)胞和哺乳動(dòng)物體細(xì)胞的基因突變以及染色體異常。

第四，具有致癌性，國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)早在1994年就將丙烯酰胺列為2A類致癌物。

食物中的丙烯酰胺，并不是人為添加的，而是自然生成的。之所以食物中會(huì)出現(xiàn)丙烯酰胺，和許多因素有關(guān)，溫度是至關(guān)重要的因素。幾乎所有的淀粉類食物，在高溫烹制溫度達(dá)到120℃以上時(shí)，會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，例如薯?xiàng)l、薯片、面包等。

《食品和化學(xué)毒物學(xué)》雜志，曾經(jīng)刊登過(guò)關(guān)于丙烯酰胺的文章，丙烯酰胺的攝入量應(yīng)控制在每1公斤的體重不超過(guò)2.6微克，神經(jīng)毒性的攝入量最多為每1公斤體重40微克。

用60千克體重舉例，能承受的最安全的丙烯酰胺攝入量上限為156微克，達(dá)到神經(jīng)毒性的攝入量上限為2400微克。

想要健康飲食，可以了解各種食物的丙烯酰胺的含量，這樣在計(jì)算的時(shí)候能夠一目了然，準(zhǔn)確地獲知自己一天當(dāng)中攝入的丙烯酰胺的總量。

看到這，相信許多人會(huì)有疑問(wèn)，那就是西葫蘆到底還能不能吃？

其實(shí)是可以吃的，西葫蘆之所以會(huì)出現(xiàn)丙烯酰胺，和高溫烹制的方法有關(guān)，但西葫蘆本身是無(wú)辜的，只要不超過(guò)安全量，就可以吃。

香港食物中心在實(shí)驗(yàn)中得出這樣一個(gè)結(jié)論，每斤西葫蘆會(huì)釋放180微克丙烯酰胺。所以大家在吃西葫蘆時(shí)，不要一次吃一斤以上。如果還想更保險(xiǎn)一些，可改變烹飪方法，不要炒制，改為水煮，這樣吃會(huì)更安全。

西葫蘆富含營(yíng)養(yǎng)，吃起來(lái)軟爛，適合老年人和兒童去食用。雖然西葫蘆在炒制的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，但是不超過(guò)安全攝入量就可以放心食用。

不過(guò)有一點(diǎn)還需注意，那就是西葫蘆本身性質(zhì)寒涼，寒性比較重，不要生食西葫蘆，以免會(huì)引起嘔吐、腹痛等消化系統(tǒng)不適癥狀。選擇水煮這種烹飪方法，既能解決西葫蘆寒氣重的問(wèn)題，又能解決產(chǎn)生丙烯酰胺的問(wèn)題，是最佳烹飪方法。

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