**營養(yǎng)和健康及營養(yǎng)價值**第一篇各類食品的營養(yǎng)價值食品營養(yǎng)價值的評定及意義谷類食品營養(yǎng)價值豆類及其制品營養(yǎng)價值蔬菜、水果營養(yǎng)價值畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價值奶及奶制品營養(yǎng)價值蛋及蛋制品營養(yǎng)價值**食品按來源可分為三類123動物性食品植物性食品各類食品的制品糖酒油罐頭糕點等糧谷類豆類硬果類薯類蔬菜水果類等畜禽肉類臟腑類奶類蛋類水產品類等**中國營養(yǎng)學會把我國食物分為五類12345糧谷類及薯類豆類及其制品蔬菜水果類動物性食物純熱能食物**食品營養(yǎng)價值*(nutritionalvalue)是指某種食品所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體營養(yǎng)需要的程度**人體需要的營養(yǎng)素(Nutrients)種類蛋白質Protein脂類Fat碳水化物Carbohydrate礦物質Mineral維生素Vitamin水Water**第一節(jié)營養(yǎng)評定/意義第一節(jié)食品營養(yǎng)價值評定及意義**一、營養(yǎng)評定(一)營養(yǎng)素種類/含量一、食品營養(yǎng)價值的評定(一)營養(yǎng)素的種類及含量種類+含量?越接近人體?營養(yǎng)價值越高方法精確?化學分析法、儀器分析法、微生物法、酶分析法日常?食物成分表?初步確定**(二)食品/營養(yǎng)素質量(二)食品或營養(yǎng)素質量質與量同樣重要方法動物喂養(yǎng)實驗+人體試食臨床觀察?與對照組比較評價食品營養(yǎng)價值指標營養(yǎng)質量指數**(indexofnutritionquality,INQ)即營養(yǎng)素密度(該食物所含某營養(yǎng)素占供給量的比)與熱能密度(該食物所含熱能占供給量的比)之比**(三)營養(yǎng)素加工變化(三)營養(yǎng)素在加工烹調過程中的變化加工烹調合理不合理改善感官性狀、有利于消化吸收營養(yǎng)素損失或破壞

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