**營(yíng)養(yǎng)和健康及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值**第一篇各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定及意義谷類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豆類及其制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蔬菜、水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值畜、禽肉及魚(yú)類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值奶及奶制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋及蛋制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值**食品按來(lái)源可分為三類123動(dòng)物性食品植物性食品各類食品的制品糖酒油罐頭糕點(diǎn)等糧谷類豆類硬果類薯類蔬菜水果類等畜禽肉類臟腑類奶類蛋類水產(chǎn)品類等**中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)把我國(guó)食物分為五類12345糧谷類及薯類豆類及其制品蔬菜水果類動(dòng)物性食物純熱能食物**食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值*(nutritionalvalue)是指某種食品所含營(yíng)養(yǎng)素和熱能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度**人體需要的營(yíng)養(yǎng)素(Nutrients)種類蛋白質(zhì)Protein脂類Fat碳水化物Carbohydrate礦物質(zhì)Mineral維生素Vitamin水Water**第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)評(píng)定/意義第一節(jié)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定及意義**一、營(yíng)養(yǎng)評(píng)定(一)營(yíng)養(yǎng)素種類/含量一、食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定(一)營(yíng)養(yǎng)素的種類及含量種類+含量?越接近人體?營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高方法精確?化學(xué)分析法、儀器分析法、微生物法、酶分析法日常?食物成分表?初步確定**(二)食品/營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量(二)食品或營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量質(zhì)與量同樣重要方法動(dòng)物喂養(yǎng)實(shí)驗(yàn)+人體試食臨床觀察?與對(duì)照組比較評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值指標(biāo)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)**(indexofnutritionquality,INQ)即營(yíng)養(yǎng)素密度(該食物所含某營(yíng)養(yǎng)素占供給量的比)與熱能密度(該食物所含熱能占供給量的比)之比**(三)營(yíng)養(yǎng)素加工變化(三)營(yíng)養(yǎng)素在加工烹調(diào)過(guò)程中的變化加工烹調(diào)合理不合理改善感官性狀、有利于消化吸收營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失或破壞

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