壓榨過程及其物理化學本質(zhì)在于油脂在油料中的存在狀態(tài)，一般認為是存在于細胞原生質(zhì)中。蒸炒后的料胚，其中的油脂大多數(shù)形成凝聚態(tài)。此時，大部分凝聚態(tài)油脂仍存在于細胞的凝膠束孔道(亦稱微膠粒網(wǎng)或“纖維毛細管)之中。隨著電子顯微掃描等新技術(shù)的應用，人們對油脂存在狀態(tài)的理論做了技術(shù)上的研究和直接觀察后發(fā)現(xiàn)：油料作物細胞中的油脂及其伴隨物不是連續(xù)相，也非顯微均勻態(tài)，而是以極小直徑的球形脂類體存在。壓榨取油的過程，就是借助機械外力的作用使油脂從榨料中擠壓出來的過程。它一般屬于物理變化，如物料變形、油脂分離，摩擦發(fā)熱、水分蒸發(fā)等。然而，在壓榨過程中，由于溫度、水分、微生物等的影響，同時也會產(chǎn)生某些生物化學方面的變化，例如蛋白質(zhì)變性、酶的破壞和抑制等。因此，壓榨取油的過程，實際上是一系列以物理過程為主、同時伴隨部分化學變化過程的綜合。

壓榨時，受榨料胚(簡稱榨料)的粒子在壓力作用下使其內(nèi)外表面相互擠壓，而由于表面擠壓作用，致使液體部分和凝膠部分分別產(chǎn)生兩個不同過程：(1)油脂從空隙中被擠壓出來，(2)物料粒子在高壓下經(jīng)彈性——可塑性變形后形成堅硬的料餅，稱作“油餅（粕）”，直至內(nèi)外表面連接而封閉油路。

植物油生產(chǎn)的主要工藝流程為：清理——蒸炒——軟化——壓榨——出油——沉降——精制七個過程。

清理的目的是去除各種雜物，以避免原料在壓榨的過程中產(chǎn)生糊化、焦化、堵塞毛油通道，提高出油率。原料還必須經(jīng)過除鐵器處理，否則這些含鐵物質(zhì)一旦進入榨油機，將會危害到榨機的正常運行。

原料隨后進入碎胚機破碎。碎原料有利于出油率的提高，但容易堵塞榨籠，影響出油量和毛油品質(zhì)。原料經(jīng)過榨皮機時，噴入少量蒸汽，軟化原料，使蛋白質(zhì)變性、破壞膠體，打開油路通道。磷脂吸水膨脹，減少了油料和油料表面的結(jié)合力 [1]。

蒸炒原料是原料壓榨工藝的重要過程，直接影響原料的出油量和毛油品質(zhì)。采用壓榨工藝的國內(nèi)油脂企業(yè)，原料的蒸炒溫度通常為120-125攝氏度。在擠壓力、推力、阻力共同作用下，原料中高溫、高壓、流動性很強的原料毛油和餅粕分離。原料餅送往包裝間，作為產(chǎn)品出售。

在壓榨過程中，原料處于高溫、高壓狀態(tài)，工藝參數(shù)控制不好，原料會出現(xiàn)糊化、焦化現(xiàn)象，使榨籠經(jīng)常堵塞，減少了輸油的通道，榨胚出油量下降，原料粕的餅殘升高。同時導致玉米毛油品質(zhì)下降。

壓榨工藝具有的諸多優(yōu)點，如無化學殘溶，完全保持油料原有營養(yǎng)與風味，綠色健康等，但仍不能阻止植物油壓榨工藝市場份額不斷下降。主要是因為——餅粕的餅殘高。采用物理壓榨工藝進行生產(chǎn)，依據(jù)目前國內(nèi)榨油機組和壓榨工藝的的技術(shù)及操作水平，大部分廠家只能將餅殘降為15%；相對于浸出工藝3-5%的餅殘，采用壓榨工藝企業(yè)的產(chǎn)品成本更高，企業(yè)的經(jīng)濟效益較低，有時甚至會直接影響到一個企業(yè)的生存和發(fā)展。

計算公式

1.預榨出油率（%）=預榨毛油量/原料重量×100

2.預榨出油效率（%）=預榨出油率/原料含油量×100

3.預榨出餅率（%）=油餅總量/原料重量×100

4.出餅（粕）率（%）=粕總量/原料重量×100（以耗用原料計）

5.預榨浸出后的總出油效率（%）=總出油量/原料含油量×100

6.干餅（粕）殘油率（%）=干餅（粕）中殘余油量/原料重量×100

指標分析

從上述五個常用經(jīng)濟指標的計算過程中可以看出，它們與原料含油率m%密切相關(guān)。因此，植物油廠應足夠重視原料的收購，嚴格把好質(zhì)量關(guān)，做好原料的檢驗，防止不法商販摻雜使假。只有這樣，才能保證獲得良好的經(jīng)濟效益。

上述經(jīng)濟指標的理論范圍，是在預榨工藝標準規(guī)定的情況下獲得的，因而要求嚴格按照規(guī)程操作，保證設(shè)備正常運轉(zhuǎn)，使各道工序間相互制約，進入良性循環(huán)。例如，當發(fā)現(xiàn)預榨出油率過低時，這必然是蒸炒工序所造成的，因而應查找影響蒸炒工序效果的各種因素，以期找到解決問題的途徑 [2]。

常用經(jīng)濟指標的計算方法，還為植物油廠制訂其他各項經(jīng)濟指標提供了依據(jù)。我們只要將某批油料的含油率代入上述各式，就會得到油料的總出油效率。當某批油料的加工時間跨月而企業(yè)又要進行財務分析時，在企業(yè)計量器具相對不夠完善的情況下，亦可利用上述公式計算各項經(jīng)濟指標，供企業(yè)各有關(guān)單位參考。同時，它們還可為植物油廠的經(jīng)營決策提供依據(jù)。例如，根據(jù)含油率的測定可以推算某批代加工油料的產(chǎn)成品數(shù)量，再依據(jù)企業(yè)的生產(chǎn)指標和相關(guān)的加工成本，推算預測是否有利及利潤的多少。

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網(wǎng)址: 干餅（粕）殘油率 http://m.u1s5d6.cn/newsview818581.html