烙煎餅的母親臨沂社區(qū)網(wǎng)友周繼泉攝

原標(biāo)題：風(fēng)物珍志:沂蒙煎餅唇齒留香

煎餅作為沂蒙人的主食之一，極富地方特色。總結(jié)下來(lái)，從原料上分主要有小麥、玉米、地瓜干、高粱等四種煎餅類別。通常情況下，以一種糧食品種為主，輔以少量其他品種的糧食，做出混合型的煎餅。

上世紀(jì)五十年代以前，沂蒙地區(qū)多食用玉米煎餅、高粱煎餅。上世紀(jì)六七十年代主要食用地瓜煎餅，到了上世紀(jì)八九十年代小麥煎餅占絕大多數(shù)。

從制作工藝上來(lái)劃分，主要有手工煎餅和機(jī)器煎餅。手工煎餅是婦女手工制作，長(zhǎng)期以來(lái)，沂蒙人已經(jīng)習(xí)慣了這種制作方法制作出來(lái)的主食。

煎餅的制作過(guò)程主要有淘糧食、推磨(也稱推糊子)、燒鏊子、烙煎餅、疊煎餅等五個(gè)步驟。淘糧食主要選擇糧食品種，用水沖糧食顆粒，去掉沙石等雜質(zhì)。這個(gè)過(guò)程的主要作用是使糧食干凈。

至于推磨，就是把盛糧食的泥盆放在磨上，人推著磨棍使磨盤按逆時(shí)針?lè)较蜣D(zhuǎn)動(dòng)。推磨人用勺子從盆里淘出適量的糧食和水，倒進(jìn)磨眼，轉(zhuǎn)一、二圈再倒進(jìn)一勺，這時(shí)糊子便順著磨盤中間的縫隙里流了出來(lái)。一般情況，一小時(shí)能推10余斤糧食。舊磨旋轉(zhuǎn)速度十分緩慢，轉(zhuǎn)久了人容易頭暈，因此有的人害怕推磨。

上世紀(jì)五十年代后期，市面上出現(xiàn)了機(jī)器磨，這大大減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度。開(kāi)始用水作動(dòng)力，后來(lái)用馬達(dá)作動(dòng)力。上世紀(jì)七十年代，機(jī)器石磨已經(jīng)普及，幾乎沂蒙山的每個(gè)村莊都有一兩家糊子加工店，把人們從家家推磨的繁重勞動(dòng)中徹底解放出來(lái)。

燒鏊子、烙煎餅是密不可分而相互協(xié)調(diào)的步驟。燒鏊子就是把柴禾放在鏊子底下燃燒，使鏊子熱起來(lái)。鏊子的溫度要適度，太熱，烙出的煎餅就糊了，溫度不夠煎餅不熟，而且不容易揭下來(lái)。柴禾燃燒起來(lái)，鏊子熱了，婦女們便手持赤板將粘稠的糊子鏟起來(lái)，放在了鏊子上，一只手拿著赤板在鏊子上一反一正地向前趕著糊子，隨著赤板向前移動(dòng)，糊子就粘在了鏊子上。頓時(shí)，鏊子上熱氣騰騰。然后再用赤板挑起少許的糊子，把鏊子邊上沒(méi)有沾上糊子的地方給添上，這樣，一張煎餅就烙成了。等煎餅熟了、干了，煎餅的周邊也翹起來(lái)了，用手捏著煎餅的邊，只要輕輕一掀，整張煎餅就離開(kāi)了鏊子。然后用沾上食用油的油布在鏊子上擦上一遍，就可以繼續(xù)烙第二張煎餅。

說(shuō)起來(lái)簡(jiǎn)單，實(shí)際上烙煎餅是一門很考功力的工藝活。從十五六歲的姑娘學(xué)起，大約二三年才能烙得比較熟練。

疊煎餅是煎餅制作的最后一道工序。推磨一般是在早上五六點(diǎn)鐘，七至九點(diǎn)是烙煎餅。疊煎餅一般在下午四五點(diǎn)鐘進(jìn)行，中午一段時(shí)間是為了讓熱氣把煎餅潤(rùn)一潤(rùn)。這樣，制作煎餅的整個(gè)過(guò)程就完成了。

此前，烙煎餅主要是供自己家庭成員食用。上世紀(jì)八十年代，煎餅才開(kāi)始作為商品交易而興起。隨之，煎餅攤店多起來(lái)。當(dāng)然，婦女始終是烙煎餅的主力軍。

概括來(lái)說(shuō)，沂蒙煎餅制作方式簡(jiǎn)便宜行，食用方便，宜于保存，不易變質(zhì)。味道純正，口感甜香，容易消化、營(yíng)養(yǎng)豐富。即便是現(xiàn)在，市場(chǎng)上饅頭、米飯、鍋餅、烤牌等主食琳瑯滿目，吃慣了煎餅的沂蒙人依然將煎餅視作主食。

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