（一） 烘青綠茶初制加工工藝

鮮葉→茶青攤涼→殺青→揉捻→解塊→干燥→形成毛茶

鮮葉：采用政和大白茶、本地菜茶、梅占、福安大白茶、福云 6 號(hào)、福鼎大毫等春季茶青原料；嫩度控制在一芽一二葉或一芽二三葉初展；嫩度均勻、肥壯、凈度高的茶青。茶青攤涼：把進(jìn)廠的茶青均勻地?cái)偡旁诓铇巧希穸日莆赵?3-5 厘米，最厚不要超過(guò)商管劑用330 厘米，在晾青過(guò)程中，要經(jīng)常翻拌，防止燒青，待殺青。

殺青：目前政和縣基本采用滾筒殺青機(jī)。火燒旺后，啟動(dòng)滾筒電機(jī)，轉(zhuǎn)動(dòng)滾簡(jiǎn)預(yù)熱待滾簡(jiǎn)內(nèi)溫度升高至200 度以上，筒體灼燒部分灰白或暗紅時(shí)開始投葉 10-15 公斤，然連續(xù)均勻投葉，在殺青時(shí)，根據(jù)筒體溫度變化適當(dāng)增減投葉量，在停機(jī)前，降低滾筒溫摩以免最后出筒的葉子燒焦。殺青適度掌握：葉色由鮮綠變?yōu)榘稻G，葉面失去光澤，葉質(zhì)養(yǎng)軟、萎卷、折梗而不斷，手緊捏成團(tuán)，松手不易散開，略帶有黏性，青臭氣散失清香顯露。

揉捻：根據(jù)揉捻機(jī)性能，殺青葉老嫩、勻度、和殺青質(zhì)量掌握揉捻方法。掌握“輕重一輕”、嫩葉“輕壓短揉”、老葉“重壓長(zhǎng)揉”和“嫩葉冷揉，老葉熱揉”原則。揉捻歷時(shí)因產(chǎn)品和茶青原料而定，揉捻加工毛峰的嫩葉以保毫為主，揉捻歷時(shí)約 10 分鐘（輕揉分鐘，輕壓6分鐘，松壓3分鐘）：揉捻嫩葉約 20-25分鐘（輕揉10分鐘，加壓約5-10分鐘，松壓約5分鐘）。中等嫩葉揉捻歷時(shí)約 30-40分鐘（輕壓10分鐘，加壓 15-25分鐘，加壓期間松壓2-3 次，松壓5分鐘）：老葉揉歷時(shí)約 40-50 分鐘 （輕壓 10分鐘，加壓25-35分鐘，加壓期間松壓2-3 次，壓5分鐘）。揉捻適度掌握：嫩葉成條率達(dá)90以上，粗老葉成條率達(dá) 60 以上。

解塊：揉捻葉下機(jī)后，立即進(jìn)行解塊干燥，以免葉色變黃。

干燥：采用自動(dòng)烘干機(jī)烘焙，掌握“高溫、快速、薄攤”原則。干燥分初烘和復(fù)烘兩步進(jìn)行。

初烘： 進(jìn)風(fēng)口風(fēng)溫 120-140 度，百葉板攤?cè)~厚度約 1厘米，歷時(shí)約 10 分鐘，出葉水率在 40 左右。初烘后葉子立即攤開，攤涼約 20 分鐘后進(jìn)行復(fù)烘。

復(fù)烘：百葉板攤?cè)~厚度約 2 厘米，歷時(shí)約 12 分鐘，出葉含水率在 7一8 左右，形成毛茶。

（一） 炒青綠茶初制加工工藝

茶青攤涼、殺青、揉捻、解塊與烘青綠茶加工工藝一致，只是干燥工序采用炒青機(jī)分三次進(jìn)行。即滾濕坯→滾毛坯→滾足干→形成炒青綠茶。

滾濕坯：滾筒溫度控制在 150 度左右，每簡(jiǎn)投葉量 10-15 公斤左右，全程滾 15-20分鐘，達(dá)三四成干即下葉攤涼，稍后進(jìn)行滾毛坯。

滾毛坯：滾簡(jiǎn)溫度控制在 100-110℃左右，每簡(jiǎn)投葉量 20-25 公斤左右，全程滾25-30 分鐘，含水量約 20%，手捏茶條有觸手感覺又不短碎，下葉攤涼 30 分鐘，在進(jìn)行滾足干

滾足干：溫度掌握先高后低，開始溫度 100℃，以后逐漸下降。投葉量 25 公斤以上，滾炒至足干。

（二） 珠茶初制加工工藝

茶青攤涼、殺青、揉捻、解塊與烘青綠茶加工工藝基本一致，只是干燥過(guò)程包括炒二青、小鍋、對(duì)鍋與大鍋 4 個(gè)工序。

殺青：如果采用殺青鍋殺青，堅(jiān)持“先悶后拋”、“雨葉和重露水葉多拋少悶，肥壯嫩葉和老葉多悶少拋”的原則，先悶 3一4 分鐘，再拋炒，待炒至葉熟不黃，色翠不生，葉質(zhì)柔軟而不焦為適度。如果采用滾簡(jiǎn)殺青機(jī)殺青，則與烘青綠茶殺青工藝一樣。

揉捻：珠茶揉捻所用機(jī)械、方法基本與烘青綠茶相同，只是揉捻時(shí)間稍短，壓力稍輕為了保持葉質(zhì)柔軟，殺青葉不經(jīng)攤涼，采用熱揉，嫩葉約揉 20 分鐘，老葉約揉 30 分鐘嫩葉成條率達(dá)90%左右，老葉成條率達(dá)85%左右即可。

干燥：

炒二青：采用瓶式炒干機(jī)，頭揉捻葉 60-70 公斤，溫度控制在 200℃左右，目的是蒸發(fā)一部分水分，減少后續(xù)炒制過(guò)程產(chǎn)生鍋巴和結(jié)塊。待二青葉含水量在 40%一45%為適度。

炒小鍋：將調(diào)幅杠調(diào)至頂頭，溫度控制在 120--160℃，投葉量每鍋 12-15 公斤二青葉，時(shí)間約 45 分鐘，炒至含水量約 30%-35%為適度。

炒對(duì)鍋：投葉量由兩鍋小鍋葉量合并，鍋溫 60℃左右，勻火長(zhǎng)炒達(dá)3小時(shí)左右，炒到含水量 20%左右為適度。

炒大鍋：投葉量由兩鍋對(duì)鍋葉量合并，鍋溫掌握由低到高，一般在 60-80℃，時(shí)間達(dá)2.5一3小時(shí)左右，炒到含水量 6%一7%左右為適度。炒大鍋時(shí)在鍋上加蓋，采用蓋一開一蓋交替進(jìn)行，每次加蓋時(shí)間約 10 分鐘，防止水分蒸發(fā)過(guò)快，保持葉質(zhì)柔軟，便于造粒，同時(shí)防止葉色黃熟，香氣低悶，葉底悶黃。

（三） 烘青綠茶精制加工工藝

采用“多級(jí)付制，多級(jí)收回”或“單級(jí)付制，多級(jí)收回”。付制毛茶經(jīng)過(guò)復(fù)火，按本身路、長(zhǎng)身路、圓身路、輕身路進(jìn)行篩分。

復(fù)火：將毛茶通過(guò)自動(dòng)烘干機(jī)進(jìn)行進(jìn)一步烘干，風(fēng)溫控制在 110-120℃，含水量達(dá)6-7%為適度。目的是進(jìn)一步烘干茶葉，緊縮茶條，利于抖篩和切軋。

二級(jí)及以上毛茶條索緊結(jié)，直接進(jìn)入本身路，三級(jí)及以下毛茶由于茶條較粗大，先用滾筒圓篩機(jī)進(jìn)行滾曬，篩下茶進(jìn)人本身路，篩上茶反復(fù)進(jìn)行切→滾→切→滾。

本身路：根據(jù)復(fù)火后毛茶條索粗細(xì)情況配備篩網(wǎng)進(jìn)行抖篩，一般小茶類毛茶 （如小茶福云6號(hào)等）選用7目篩，中葉類毛茶 （如政和大白茶、福安大白茶等） 選用6 目篩，抖篩上茶交圓身路篩分，篩下茶交圓篩機(jī)篩分。圓篩機(jī)配備 5目、6 目、7目、10 目、12目篩網(wǎng)進(jìn)行篩分，5 目篩上茶交長(zhǎng)身路篩分，12 目篩下茶待再篩分處理，5 目、6 目、7目、10目篩下茶分別用4 目、5 目、6 目、8 目篩進(jìn)行撩篩，各撩篩篩面茶交上一目茶一并處理，各目撩篩下茶分別采用 7目至 12 目篩進(jìn)行緊門，緊門篩上、篩下茶分別進(jìn)行風(fēng)選。風(fēng)選機(jī)第一口茶為本身路茶，交揀剔后待拼配，第二口茶交輕身路篩分，第三口茶為片茶，待拼配。

長(zhǎng)身路：將本身路平圓機(jī) 5目篩上茶，進(jìn)行切軋，再經(jīng)圓篩機(jī) （5 目、6 目、7目、10目、12 目篩網(wǎng)） 進(jìn)行篩分，5 目篩上茶反復(fù)“切一圓篩一切一圓篩”，直至少量用手篩處理，12目篩下茶待再篩分處理，5 目、6 目、7目、10 目圓篩下茶分別用4目、5目、6目、8目篩進(jìn)行撩篩，各撩篩篩面茶交上一目茶一并處理，各目篩下茶分別采用 7一12 目篩進(jìn)行緊門，緊門篩上、篩下茶分別進(jìn)行風(fēng)選。風(fēng)選機(jī)第一口茶為長(zhǎng)身路茶，交揀剔后待拼配第二口茶交輕身路篩分，第三口茶為片茶，待拼配。

圓身路：將本身路 7目篩或6 目篩抖篩上茶（抖頭茶）進(jìn)行切軋，再用7目（或6目）抖篩進(jìn)行篩分，抖篩上茶再行切軋 （反復(fù)切一抖一切一抖，直至少量用手篩處理），篩下交圓篩機(jī)篩分。圓篩機(jī)配備 5 目、6 目、7 目、10 目、12 目篩網(wǎng)進(jìn)行篩分，5 目篩上反復(fù)切一圓一切一圓，直至少量用手篩處理，12 目篩下茶待再篩分處理，5 目、6 目、7 目、10目篩下茶分別用4目、5目、6目、8 目篩進(jìn)行撩篩，各撩篩篩面茶交上一目茶一并處理，各目擦篩下茶分別采用 7-12 目篩進(jìn)行緊門，緊門篩上、篩下茶分別進(jìn)行風(fēng)選。風(fēng)選機(jī)第-口茶為圓身路茶，交揀剔后待拼配，第二口茶交輕身路篩分，第三口茶為片茶，待拼配。

平圓機(jī)12 目篩下茶用10 目、12 目、16 目、20目、24 目篩進(jìn)行平圓，12 目以上茶經(jīng)過(guò)分選拼入正茶，16 目、20 目、24 目茶經(jīng)過(guò)分選，作為碎1、碎2，片1、片2 原料待拼配。

輕身路：本身路、長(zhǎng)身路、圓身路的 5目、6 目、7目、10 目、12目風(fēng)選機(jī)二口茶分別用8目、9目、10 目篩進(jìn)行抖篩，抖頭用平圓機(jī) 5目、6 目、7目、10目、12目篩分篩分后各目抖頭分別分選，第一口茶為片頭茶，交揀剔后待拼配，第二口為片茶待拼配抖下茶也分別用平圓機(jī) 5 目、6 目、7 目、10 目、12 目篩分，篩分后各目抖下茶分別分選第一口茶為輕身路茶，交揀剔后待拼配，第二口為片茶待拼配。如果輕身路不能一次提不清楚，可以進(jìn)行二輕身、三輕身提取，分別稱二輕身和三輕身茶，篩上為二片頭和三片頭拼配：對(duì)各篩路各目茶進(jìn)行取樣，參照各級(jí)別茶壞質(zhì)量要求，進(jìn)行茶樣拼配，拼出小樣后，根據(jù)小樣比例進(jìn)行勻堆。勻堆時(shí)，先鋪上段茶，再鋪中段茶，最后鋪下段茶，如果堆量大，上、中、下段茶可分別分兩次或三次鋪，以利勻堆均勻。

（四） 茉莉花茶窨制工藝

茶坯處理→鮮花養(yǎng)護(hù)→拌和→通花→收堆續(xù)窨→起花→濕坯復(fù)火干燥一再窨或提花→勻堆裝箱 （包裝）。

茶坯復(fù)火：采用高溫、快速、安全烘干辦法。烘干機(jī)風(fēng)溫掌握在 120-130℃左右，時(shí)間約 10 分鐘，防止烘焦或產(chǎn)生老火味。茶坯含水量控制：高級(jí)茶坯含水量掌握在 4%一4.5%，中級(jí)茶坯含水量掌握在 4.2%一4.5%，低級(jí)茶坯含水量掌握在 4.5%一5%，單窨茶坯含水量掌握在 4%一5%，復(fù)火待二窨的為 5%一6.5%，待三窨的為 6%-7.5%，待提花的為 7%-7.5%。茶坯復(fù)火后立即進(jìn)行屯放冷卻 （待茶坯冷卻到 30℃） 待窨花，茶還在冷卻時(shí)要屯放在干燥處，防止受潮。

鮮花處理：鮮花進(jìn)廠驗(yàn)收后，及時(shí)攤涼，厚度不超過(guò) 10 厘米，雨水花要薄攤。攤放地點(diǎn)陰涼、通風(fēng)、清潔，如在雨天或氣溫較低，攤放適當(dāng)厚些，甚至在必要時(shí)，可蓋布袋促進(jìn)花溫上升，并保持溫度。對(duì)大小不勻的鮮花，在 60%開放時(shí)，可進(jìn)行一次篩花，篩去無(wú)用的花蕾、花蒂和雜質(zhì)，并把大小花分開，小花另行培養(yǎng)，窨制副茶。在窨制前，進(jìn)行一次攤涼，使花溫不高于坯溫，保持鮮花清香。待茉莉花攤放到有 80%左右的花朵將近半開、香氣吐露時(shí)，及時(shí)付窨，如果施供提花用的茉莉花可以到半開時(shí)付窨，但不能等到完全開放，以免損失花香。

各級(jí)花茶窨次和每 50 公斤茶坯用花量：毛峰茶，五管，總用花量 100 公斤，各次用花量分別是：30 公斤、25 公斤、20 公斤、15 公斤、10 公斤；熊毫茶，四窨一提，總用花量 75公斤，各窨次用花量分別是：25 公斤、20 公斤、15 公斤、11公斤、提花4 公斤；超特茶，四窨一提，總用花量 60 公斤，各窨次用花量分別是：20 公斤、15 公斤、13 公斤、8公斤、提花 4 公斤；特級(jí)茶，三窨一提，總用花量 51.5 公斤，各窨次用花量分別是：20 公斤、15 公斤、13公斤、提花 3.5 公斤；一級(jí)茶，三窨一提，總用花量 42.5 公斤，各窨次用花量分別是：17.5 公斤、12，5 公斤、9 公斤、提花 3.5 公斤；二級(jí)茶，二窨一提，總用花量 32.5 公斤，各窨次用花量分別是：17.5 公斤、11公斤、提花 4 公斤；三級(jí)茶，一窨一提，總用花量 25 公斤，各次用花量分別是：17.5 公斤、一半二 3.5 斤、提花4公斤；四級(jí)茶，半壓半窨全提，用花量 17.5 公斤，各窨次用花量分別是：13.5 公斤、提花4公斤；五級(jí)茶，70%壓 30%窨全提，用花量 17.5 公斤，各窨次用花量分別是：4.5 公斤提花 4公斤；六級(jí)茶，半壓半窨全提，用花量 13 公斤，各次用花量分別是：9 公斤、提花 4 公斤；碎茶參照三級(jí)；片茶參照六級(jí)。

拌和：按各級(jí)茶坯鮮花配比將茶坯與鮮花均勻拌和，按工藝要求堆放即靜置窨花，頂部覆蓋有一層茶坯，不使鮮花外露，減少香氣損失；拌和后的茶坯對(duì)高在 40-50 厘米。

通花：茶坯靜置一定時(shí)間 （約 4-5 小時(shí)） 后，當(dāng)堆溫升高到需進(jìn)行通花標(biāo)準(zhǔn)溫度后將茶葉翻動(dòng)攤開，厚度約 10 厘米。通花標(biāo)準(zhǔn)溫度 （測(cè)溫時(shí)間 5 分鐘）：一窨 45一48 度，二窨43-45度，三窨43度，四窨 40 度。

收堆：待茶壞溫度下降到 30℃后，再收堆恢復(fù)原狀續(xù)窨。

起花：通花后約 4.5-5小時(shí)，鮮花已呈萎縮狀態(tài)，用抖篩機(jī)把濕茶坯和花渣分開。起花時(shí)間盡量縮短，必須在 1-3 小時(shí)內(nèi)起完。起花后的濕茶坯含水量都較高，一窨后濕坯含水量在14%-16%，二窨后 12%-14%，三窨后10%-12%，所以要對(duì)濕茶壞及時(shí)進(jìn)行復(fù)火。

花渣高溫烘干，用于壓花。

從茶、花拌和到起花，每窨全過(guò)程歷時(shí)約 10一12 小時(shí)。

壓花：利用花渣壓、窨低級(jí)茶，如半壓、半窨、全提，就是把茶坯分成兩半，分別壓花和窨花，起花復(fù)火后，再把全部在制品拼和后進(jìn)行窨花。打底：有些企業(yè)在窨制茉莉花茶時(shí)，還要用白玉蘭打底 （白玉蘭一般從福州運(yùn)來(lái)），提高茉莉花茶香氣濃度。一般多窨次茶坯，每 50 公斤用白玉蘭花 0.25-0.5 公斤，單窨次茶坯，每 50 公斤用白玉蘭花 0.5-0.75 公斤。先將白玉蘭鮮花切碎，在窨花或提花前，都必須和茉莉鮮花均勻地茶坯上，均勻拌和，進(jìn)行窨制。

復(fù)火：采用高溫、快速、安全的烘干法。烘于風(fēng)溫控制在 100-110℃左右，并逐窨降低，復(fù)火后茶坯含水量比警前增加 0.5%一1%。復(fù)火后茶坯必須經(jīng)過(guò)攤涼冷卻，一般經(jīng)過(guò)2-3 天，坯溫降至30-40℃時(shí)后，方可進(jìn)行再窨或提花。

提花：提花前茶還含水量控制在 6%一6.5%，提花工藝與窨花基本相同，只是用花量少，一般每50公斤茶壞用花量為4公斤。提花時(shí)茶還與花拌和堆放約經(jīng)8一9小時(shí)后，坯溫上升至42-43℃時(shí)，中間不必通花，直接起花即為花茶成品，水分必須控制在 8%-9%。

勻堆裝箱 （包裝）：堆裝箱要及時(shí)進(jìn)行，以免香氣散失。將幾批含水量過(guò)多或過(guò)少的同級(jí)產(chǎn)品按比例拼配，提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性。

（五） 珠茶精制加工工藝

毛珠茶進(jìn)人平圓機(jī)進(jìn)行初篩分，配用 5、6、8、12 篩進(jìn)行平圓篩分，5 篩面茶進(jìn)行反復(fù)切圓，5、6、8孔篩下茶分別進(jìn)行風(fēng)選，風(fēng)選機(jī)第一口茶分別進(jìn)入炒二青機(jī)進(jìn)行滾炒，三口茶交片茶拼配，二口茶分別進(jìn)行切圓，各孔篩下又進(jìn)行風(fēng)選，二次風(fēng)選第一口茶交二青機(jī)進(jìn)行滾炒，二三口茶交拼配處理。

二青機(jī)進(jìn)行滾炒時(shí)，溫度控制在 60-70℃，在滾炒期間可噴人少量糯米粉 （用熱水條制過(guò)的成稀糊狀，糯米粉含量不超過(guò) 8%），炒至含水量達(dá) 7%左右即可交緊門篩分。

緊門篩分采用平圓機(jī)進(jìn)行篩分，配用 6、8、10、12 篩，6 篩面茶進(jìn)行反復(fù)切圓，6、8、10 孔篩下茶分別進(jìn)行風(fēng)選，分選機(jī)第一口茶交拼配，第二口茶繼續(xù)切、圓 （篩號(hào)分別收緊一孔）、風(fēng)選，各口茶待拼配處理。

根據(jù)成品茶標(biāo)樣，拼配的等級(jí)有：AAA 級(jí)、AA級(jí)、A05 級(jí) B05、C05、其他副茶。

制茶工藝創(chuàng)新

1.紅茶輝鍋炒干：工夫紅茶初制傳統(tǒng)工藝干燥采用兩次烘干，茂旺茶業(yè)干燥采用輝鍋兩次炒干。第一次鍋溫控制在 160℃左右，快速翻炒約 5分鐘，中間攤涼約 1一2 小時(shí)，第二次溫控制在 90℃左右，翻炒約 5-7 分鐘，形成毛茶。輝鍋炒干的紅茶焦糖香濃，頗有龍眼湯滋味，風(fēng)味獨(dú)樹一幟。

2.茶葉提香：是基于“低溫長(zhǎng)烤出高香”的原理，通過(guò)機(jī)內(nèi)控制電路，準(zhǔn)確控制烘箱溫度 （一般溫度設(shè)置 80-90℃）、時(shí)間 （一般設(shè)置 2-4 小時(shí)不等） 達(dá)到顯著提香目的。

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