蔬菜、水果是日常膳食的重要組成部分，在我國居民膳食中的食物構成比分別為27.1%和4.3%。蔬菜和水果的種類繁多，成分復雜，但它們對人體主要的營養(yǎng)作用相似，可提供豐富的膳食纖維、維生素A原、維生素C、核黃素、葉酸及礦物質(zhì)等，富含有各種有機酸、芳香物質(zhì)、色素及植物化學物等成份。而且具有良好的感官性狀，對增進人的食欲、促進消化、增進健康、豐富食品種類等有重要意義。

1.碳水化合物

蔬菜、水果所含的碳水化合物包括可溶性糖、淀粉、膳食纖維等。一般蔬菜中的可溶性糖主要有葡萄糖、果糖(0.3%~4%)、蔗糖(0.1%~ 12%)，含量尺寸較多的蔬菜有胡蘿卜、西紅柿和南瓜等。水果中蔗糖和還原糖的含量一般為5%~20%，較蔬菜多。水果因種類和品種不同，含糖的種類有較大差異。如蘋果和梨以含果糖為主，桃、李、柑橘、菠蘿以含蔗糖為主，葡萄、草莓、櫻桃則以葡萄糖和果糖為主。根莖類蔬菜含有較多淀粉，如馬鈴薯、藕等。

蔬菜、水果所含的纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和果膠是人們膳食纖維的主要來源，一般而言，根菜類含膳食纖維0.8%-5.9%，葉菜類含膳食纖維1.0%~2.2%。瓜類含膳食纖維0. 2%~1.0%，多數(shù)水果含膳食纖維0. 5%~1.8%。膳食纖維種類、含量因蔬菜和水果的種類不同而異，蔬菜中膳食纖維以纖維素、半纖維素為主，水果中以果膠為主。菊芋、牛蒡、婆羅門參等菊科蔬菜的塊莖和肉質(zhì)根中存在菊淀粉，又稱菊糖,是果糖的高聚物，分子量比淀粉小，性質(zhì)和淀粉類似，是目前發(fā)現(xiàn)的少數(shù)幾種可溶性膳食纖維之一，是體內(nèi)雙歧桿菌及乳酸菌的增殖因子，熱值低(1.5kal/g)，溶解性極好。菊粉含量較多的幾種蔬菜為:菊苣15%~20%、菊芋16%~20%、大蒜9%~11%、韭蔥3%~10%、牛蒡6%~10%、洋蔥頭2%~6%、蘆筍2%~3%。菊淀粉已被世界上40多個國家批準作為食品的營養(yǎng)增補劑。

天南星科蔬菜魔芋中含有較高的葡甘露聚糖，其具有較強的膠凝性、成膜性和黏著力，吸脹率達50~100倍。在人體中不能消化吸收，是一種優(yōu)質(zhì)的膳食纖維，對肥胖、心血管疾病、糖尿病、腫瘤等具有良好的預防作用。

2.維生素

蔬菜、水果是人體維生素C、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。蔬菜中的維生素C一般在代謝旺盛的葉、花、嫩莖內(nèi)含量較豐富，葉菜類較瓜菜類含量高。維生素C含量與顏色關系不大，含量一般在10~ 90mg/100g之間，豐富的可達100mg/100g以上，如辣椒為144mg/100g;葉菜類多在30mg/100g以上;胡蘿卜素在綠色、黃色或紅色蔬菜中含量較多，尤其是深綠色的蔬菜含量更高，如菠菜含胡蘿卜素為2. 92mg/100g、胡蘿卜含胡蘿卜素為4.13mg/100g、南瓜含胡蘿卜素為0.9mg/100g、莧菜含胡蘿卜素為1.49mg/100g。核黃素一般在綠葉蔬菜及花類蔬菜中含量較高，含量為0.1mg/100g左右。水果中維生素C含量的差異較大，高的可達200mg/100g以上，如鮮棗為243mg/100g;低的少于5mg/100g,如蘋果為4mg/100g。草莓、山楂、鮮棗、獼猴桃、龍眼是維生素C的良好來源，柑橘類是維生素C較好的來源，熱帶水果多含有較豐富的維生素C，而草果、梨，桃等溫帶水果維生素C含量較低，對提供維生素C作用不大。此外，維生素C在果皮中的含量遠高于果肉，因此，水果的帶皮食用和果皮加工利用值得重視。橙色和黃色的水果可提供較多胡蘿卜素，如芒果、柑橘、黃桃、柿子等。半野生水果維生素含量普遍高于普通栽培水果。

3.礦物質(zhì)

蔬菜、水果中含有豐富的礦物質(zhì)，如鈣、磷、鉀、鈉、鎂、鐵、銅等，是膳食中礦物質(zhì)的主要來源，對維持體內(nèi)酸堿平衡起重要作用。蔬菜中鉀、鈣、鐵、磷的含量較為豐富，以鉀為最高，占其灰分總量的50%左右。大多綠葉蔬菜每100g含鈣在100mg以上，含鐵1~3 mg,如菠菜、雪里紅、油菜、莧菜等。但某些蔬菜中含有較多的草酸，不僅影響本身所含鈣、鐵的吸收，而且還影響其他食物中鈣、鐵的吸收，如菠菜、牛皮菜、蕹菜等。水果中最為重要的礦物質(zhì)是鉀，而鈉含量很低。一些水果中含有較豐富的鎂和鐵，如草莓、大棗、山楂等，而且因其富含維生素C和有機酸，所以其中鐵的生物利用率較高。

4. 芳香物質(zhì)、有機酸和色素

蔬菜、水果中常含有多種芳香物質(zhì)、有機酸和色素，使蔬菜、水果各具獨特的風味和色澤。

蔬菜、水果中的芳香物質(zhì)一般為油狀揮發(fā)性有機化合物，俗稱精油，主要成分為烴、醇、酯、醛和酮等。有些植物的芳香物質(zhì)是以糖苷或氨基酸狀態(tài)存在，必須經(jīng)酶的分解作用后才能釋放出香味。良好的香味可增強人們的愉悅感和食欲，從而間接地促進人體對營養(yǎng)成分的消化吸收。

水果中的有機酸含量為0.2%~3%，以蘋果酸、檸檬酸、酒石酸和抗壞血酸為主，此外還有乳酸、琥珀酸、延胡索酸等。水果的種類、品種和成熟度不同，所含的有機酸也不相同。未成熟的果實中含琥珀酸和延胡索酸較多。仁果、核果、漿果、熱帶水果及柑橘類中以檸檬酸為主，薔薇科水果以蘋果酸為主。蔬菜中有機酸含量較水果少，有機酸主要種類與水果相似。大多有機酸能提供少量能量;能刺激人體消化腺分泌消化液，增進食欲，有利于食物的消化;使食物保持一定的酸度，提高維生素C的穩(wěn)定性;還可通過螯合和還原作用，促進多種礦物質(zhì)的吸收。

蔬菜水果中的色素主要有葉綠素、類胡蘿卜素和多酚類色素。這些種類繁多、色彩各異的色素，除了能賦予食品多彩的色澤，提高食品的感官性能外，對人體還具有多種營養(yǎng)作用，如類胡蘿卜素大多可提供維生素A原、多酚類色素大多有抗氧化作用。

此外，蔬菜、水果中還含有許多對人體具有特殊生理活性的植物化學物。如番茄、西瓜及番石榴中含有的番茄紅素，大蒜、洋蔥中含有的含硫化合物，卷心菜、西蘭花、芥菜及花椰菜等十字花科蔬菜中含有的芥子油苷，蘋果、洋蔥、甘藍、西紅柿等含有的類黃酮化合物。這些植物化學物大多對人體具有多種生理作用，如抗氧化、消除自由基、保護心血管、預防腫瘤、調(diào)節(jié)血糖、免疫調(diào)節(jié)、降低血清膽固醇及抗菌消炎等作用。

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