臨沂地方特色美食名吃之煎餅

煎餅是沂蒙山區(qū)傳統(tǒng)家常主食，也是久負(fù)盛名的地方土特食品。其主要地域范圍以山東臨沂為主，南至蘇魯邊界，北到泰安、濰坊南部一帶，西至兗州、曲阜一線，東到大海。亦可以說是山東的代表食物之一。

煎餅食品有著悠久的歷史，早在春秋戰(zhàn)國時期，沂蒙人民即開始食用煎餅，相傳孟姜女哭長城，所帶食物即煎餅。清代蒲松齡在其《煎餅賦》中寫到，“煎餅則合米豆為之，齊人以代面食”，“圓如銀月，大如銅缸，薄如剡溪之紙，色如黃鶴之翎，此煎餅之定制也”。文中，蒲松齡用它那如掾大筆，把煎餅的形狀、色澤、大小、原料、制作以及味道、功用等描述得淋漓盡致。千百年來，人們在實踐中不斷改進(jìn)工藝，增添品種，使其成為久盛不衰、享譽海內(nèi)外的名優(yōu)食品。

煎餅的品類、色澤、味道多種多樣。從制作使用的原料上分，有麥子煎餅、玉米煎餅、小米煎餅、高粱煎餅、大豆煎餅、地瓜煎餅、p子煎餅、蕎麥煎餅、山芋煎餅 等，用什么原料制作的，就叫什么煎餅；從制作所使用工具上又分為手工煎餅和機器煎餅；從制作方法上，分為攤煎餅、推煎餅、搟煎餅、滾煎餅等；從口感上分， 又有酸煎餅、甜煎餅、原味煎餅等。不同的烙制工具，不同的原料，不同的制作方法，其色澤、味道、形狀也各不相同。

制作煎餅有獨特的工具，主要有鏊子、攤子、推子、油鬧子等。鏊子，系用生鐵鑄造，直徑一米，中間微凸略厚，邊緣較薄，形如禿頭鍋蓋，上面平整光滑，下面有三支角可以作為支撐。過去的鏊子是固定的，現(xiàn)在有人又制出了可以轉(zhuǎn)動的鏊子，以提高產(chǎn)量。攤子(又稱刮子)，用 木片做成，呈長方形，長寬比例為2：1，把手居中，看起來很像一把砍刀，而且更光滑，使用時橫握把手，左推右抹，是攤煎餅的主要工具。推子（又稱耙子）類 似無齒耙。將長方竹片，上面垂直按上一個把手，可以用手拖曳，也就是用來“攤”煎餅的。油鬧子，用白凈棉紗，按做口罩的方法疊它三十來層，壓實，用棉線細(xì) 細(xì)密密的納牢后，放入清油(花生油)里浸透，再拿出來晾干即可使用。其它如和面、發(fā)酵等工具可因時、因地、因人而異。

加工煎餅，當(dāng)?shù)厝朔Q“攤煎餅”。攤煎餅是一項專門的技藝，做法有刮、攤、滾、搟等多種制作方法。加工煎餅首先要制 糊，將所用原料加水，用石磨推成糊狀，當(dāng)?shù)厝税堰@叫“糊子”。糊子稠了，勺子舀起來不能順暢地倒在鏊子上，稀了，在鏊子上四散流淌，稀稠適當(dāng)才能攤出好的 煎餅。刮煎餅是將糊子舀在鏊子上，用光滑的木片把面糊攤開，刮平，刮薄，刮均勻。漏了的地方，挑一點糊子填上，順手一抹，天衣無縫。煎餅熟時，周邊會自動 卷起，順手揭起來即可。滾煎餅則是將糊子和成不軟不硬的面團，直接在鏊子上滾，依靠鏊子的熱度把面團沾在鏊子上一層，然后再用刮子一抹即成。攤煎餅是用耙 子（推子）將舀到鏊子上的面糊從里到外或從外到里均勻攤一圈，煎餅糊所到之處就會在熱鏊子上被迅速的凝固，耙子的長短正好等于鏊子的半徑，所以耙子繞場一 周，就成了一張煎餅。糊子制做好后立即加工，則煎餅甜，等糊子發(fā)酵稍微有點酸味時再加工，就是酸煎餅。不論使用那種方法，手要麻利，火候還要適當(dāng)。煎餅很 薄，很容易熟，火候大了或揭得慢了，煎餅會焦糊，火候小了或揭得快了，煎餅則不熟，所以加工一張好煎餅很有技巧，也很不容易。揭完一張煎餅，要用油鬧子往 鏊子上抹油，然后烙下一張煎餅。好的煎餅要薄如白紙，厚度均勻，餅面完整。在臨沂加工煎餅往往是家庭主婦的活兒，過去女孩子到了能干活的年紀(jì)，第一樣學(xué)的 就是制作煎餅，過了門的時候，公婆要考察新媳婦會不會做活兒，只要攤一次煎餅就知道了。

現(xiàn)在，一些廠家為了提高煎餅的產(chǎn)量，使用機器像造紙一樣制作煎餅，這種煎餅雖然也很好吃，但其樣式、形狀、手感、味道均不如手工煎餅。

煎餅卷大蔥是眾人皆知的典型山東吃法，吃的時候，將又圓又薄的一大張煎餅，放上一棵洗凈的大蔥，沾上大醬，然后順勢一卷即可。電影《紅日》中就有華野戰(zhàn)士吃煎餅卷大蔥的經(jīng)典鏡頭。

現(xiàn)今生活好了，吃煎餅配的菜肴也多了，卷豬頭肉，卷芹菜牛肉渣，卷炸黃鯽子魚，卷鮮香椿、腌咸菜、蒜薹、辣椒等等。 美食家們還在做煎餅上下功夫，有的把雞蛋打在剛烙好還未下鏊子的煎餅上；有的將大棗煮熟，攪在“糊”中，做成營養(yǎng)豐富，口感軟甜的煎餅；有的把韭菜、雞 蛋、豆腐炒好，放入新攤的煎餅中，再用少量油煎過，做成菜煎餅等等。吃過煎餅的人都知道，剛剛從鏊子上揭下的煎餅是酥脆松軟的，可以將其卷著吃，所以才有 煎餅“卷”一說。冷卻的煎餅由于失去水分會很干，但煎餅往往是疊在一起的，漸漸又會返潮而變得柔軟，上面蓋上布就會可以長期保持。待吃時，只要揭一張就 成，非常方便。煎餅的特性是失去水分后會變得干、脆、硬，即使五尺高的壯漢吃起來也會累的青筋暴露?？墒怯瞄_水一泡，便立即柔軟如面，兒童、老人食用十分 便利。

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