美食烹飪實用技巧
焯水 又稱“出水”，是將原料置于開水或冷水鍋中進行初步熟處理的一種方法。
過油 用油為傳熱介質(zhì)對烹飪原料進行初步熟處理的方法。小型原料從溫油走過又稱“滑油”；大型原料從旺油中走過又稱“走油。
掛糊 烹飪前將原料均勻裹上一層糊液的工藝。
上漿 用淀粉、雞蛋、鹽等與原料一起調(diào)拌，使原料外層裹上一層薄薄漿液的工藝。
上勁 將加工成茸泥末的動物性原料加精鹽、水、淀粉及其他輔料后反復(fù)攪拌，使之達到色澤發(fā)亮、肉質(zhì)細嫩、入水不沉、不散狀態(tài)的一種加工方法。
勾芡 在烹飪過程中向鍋中加入淀粉水溶液，使菜肴湯汁具有一定濃稠度的工藝。/又稱“著膩”、“著芡”、“攏芡”。
溫油 俗稱三至四成，溫度一般在70℃~100℃。 熱油 俗稱五至六成，溫度一般在110℃~170℃。
旺油俗稱七至八成，溫度一般在180℃~220℃。
滑鍋 將鍋燒熱，淋少許油把鍋滑遍，再倒出油的一種方法。
熗鍋 又稱“炸鍋”，是指將姜、蔥、辣椒末或其他帶有香味的調(diào)料放入燒熱的底油鍋中煸炒出香味，再及時下菜料的一種方法。
高湯
又稱“清湯”、“上湯”、“頂湯”，是指用豬骨、雞骨、鴨架、碎肉頭等原料熬制好的毛湯，加入和成稀糊狀的、未加鹽的雞茸或肉茸處理，使之清澈如水、味濃而鮮的一種湯料。
奶湯 又稱“白湯”，原料加清水煨制而成的色澤乳白的湯。
碼味 在烹飪前將原料用調(diào)味品調(diào)拌浸漬入味的工藝。
渣餅：又叫豆渣餅。將小米、綠豆或黃豆去皮泡粉，用小磨拐成稠糊，用小勺挖糊，在鐵鏊上煎成核桃形的小餅，兩面都煎成黃色時鏟下來，在清油中炸成柿黃色，即為渣餅。
渣泥：將煎好的疙渣剁碎，加入冬菇、冬筍、火腿等配頭，炒成泥食用。
疙渣：綠豆泡軟后磨成糊狀，過羅去皮后，將面糊攤成圓片，折成約7厘米長、5厘米寬的餅。
花下藕：7月份荷花盛開的時候，蓮池下結(jié)的嫩藕。
鮮核桃：7月份結(jié)的核桃，去皮后的鮮核桃仁，可以涼拌和炒菜用。
蝴蝶蘿卜：將紅、白蘿卜豎著劈開，刻成蝴蝶形的長條，然后用偷刀切成片，即為蝴蝶蘿卜，可做糖醋蘿卜或做烤鴨碼（即配頭）。
菊花蔥：將蔥白切成7厘米長的段，左手持蔥段的一頭，另一頭露出，右手持小刀豎著將蔥露出部分刻（本地說“砍”）4~7刀，深度約6厘米，放清水中泡一泡，蔥即卷成菊花狀。
蘿卜芽：頭年的蘿卜，經(jīng)過冬儲到來年春節(jié)后發(fā)的嫩芽。
本糟：即本地區(qū)做成料酒的酒糟，再下入一些花椒及鹽，用料酒泡住。經(jīng)過夏天日曬成為淺棕黃色。
南糟：一般指的是白糟，產(chǎn)于杭州、紹興，用小麥和江米發(fā)酵制成。
毛豆子：是指灌滿漿而不成熟的毛豆子，碧綠且嫩。
大配頭：指的是5厘米長、1.5厘米寬、1.5毫米厚的長方形薄片。如原料不夠長度，按其本身長度或片或原個用都可。也有些配料需要切成段或切成絲的?？偠灾笈漕^要美觀大方，根據(jù)菜肴和盛器酌情而定。大配頭多用于扒、燒、清湯類的菜肴。
小配頭：小配頭可分為絲、片、丁等，絲不過3厘米，片不過1.5厘米，丁不過1厘米。如玉蘭片、蔥、姜、蒜、木耳等，經(jīng)過刀功處理切成小雪花片、象眼片、馬牙段、大小骰子丁或加工成花、米、茸等。
花椒油：鍋內(nèi)加入大油或清油，油熱八九成時下入花椒，炸出味時撈出，即為蔥椒。
蔥椒：蔥椒是將花椒用紹酒、鹽水泡軟后，和蔥、姜一起剁碎再砸成泥，即為蔥椒，放小壇內(nèi)備用。
道士帽：又叫“跟頭蒜苗”。將蒜苗裁去蒜葉部分，先用立刀解入蒜苗1/2處，再用平刀向前伸進7毫米長處，用立刀切斷。用同樣的辦法，兩次套切成兩頭尖、中間連，像兩個道士帽對著一樣，故稱“道士帽蒜苗”。因站立不住，老打跟頭，也有稱“跟頭蒜苗”的。
水粉芡：也叫濕板芡，用作疊菜用，一部分放在水芡缽里，放少量水。
頭湯：也叫原汁湯。將骨頭、雞子、鴨子、豬肉等，放入清水鍋里煮，待肉煮八九成熟，拆骨肉能剔掉時，把油撇出，盛出晾涼，即為頭湯。
白湯：也叫奶湯等。豬骨頭和雞、肘子一起放在清水鍋里，蓋上蓋，用武火煮制，至湯汁乳白色即成。
毛湯：拆過肉的豬骨，再放入水鍋內(nèi)煮制。此湯可邊煮邊用，邊用邊添清水和雞骨、碎料等。
清湯：頭湯用雞帚（雞脯肉剁成泥）清一下，增加鮮味去掉雜質(zhì)，可清澈見底。
套湯：清好的湯臨時加厚，用雞帚再套清一下。
追湯：將清湯再加入雞、鴨用小微火煮制，以追補其營養(yǎng)鮮味。
偷刀：是看不見、切不透。如“蜜炙方肋”，看表面是一大塊，實際里面用偷刀解成了小方塊。還有切成夾子形，稱為切一刀、偷一刀。
擴雞：為了便于受熱和美觀，把經(jīng)過初步加工的雞子，剁去雞嘴和爪子的1/3及膀尖。有的菜肴在擴時需要把眼刺破、頭破開、爪骨剔開、元骨砸斷。
擴魚：為了便于受熱和美觀，把經(jīng)過初步加工后的魚，剁去胸鰭、脊鰭的1/3，尾鰭的里邊修裁整齊。
馬牙段：把蔥從中間沖開，切2厘米長的段。
骰子丁：呈四方形，有1厘米見方，也有1.5厘米見方的。
象眼塊：兩頭尖、中間寬，一般是4厘米長、中間寬1.5厘米、厚1.5厘米，斜度2.5厘米。其大小可根據(jù)主料、盛器的大小酌情而定。簡單地說有些類似菱形，似大象的眼睛。
菱形塊：和象眼塊相仿，但沒象眼塊那么規(guī)則。
骨牌塊：呈長方形。一般的5厘米長、2.5厘米寬、7毫米厚，小的長2.5厘米。其大小可根據(jù)具體情況而定。
滾刀塊：采用原料滾動、斜立刀的方法，將原料切成基本相同的塊，如燒茄子等。
綠豆?。阂环N類似綠豆子的小方丁，約5-7毫米見方。
劈柴塊：不規(guī)則的原料經(jīng)過加工成為基本一致的塊，一般長5厘米，寬、厚各1厘米。用別或先刪后切的刀法均可。
雪花片：形似雪花的薄片，一般1.5毫米厚，長、寬各1.5厘米。
柳葉片：形似柳葉，大部分用筍尖、茭白尖制作，一般長5厘米、厚1.5毫米，一頭尖，一頭寬。
松里：熟原料的面不動，里邊的大塊肉撕成小批，放平。如鍋燒鴨、清蒸整面鴨等。
臥刀片：又稱坡刀片。操作方法是左手按原料，右手執(zhí)刀，刀背向外，刀背略高于刀刃，使刀身呈坡斜狀，成品呈斜茬片狀，如片腰片、片海參、片肚片等，都采用臥刀片的方法。
刪：為使原料內(nèi)部松開，破而不碎，滑拍一下為刪。如炸都胗等。
解：即不能切透，一般是深入原料的2/3或3/4，如解腰花等，但在操作中，采用的刀法各不相同。
拉瑪絲：即比較粗的絲，長5厘米，厚、寬各7毫米。
麻一下：即把主料放入作料內(nèi)浸漬，多用于干炸菜肴，烹制前臨時浸漬一下，使原料入味，時間比較短。
養(yǎng)?。簩l(fā)好和未發(fā)的原料通過不同的方法，保養(yǎng)起來，延長其使用時間。
提一下：放入堿加速原料的發(fā)制速度。有的上下加熱，使其發(fā)暄，也稱為提。有的原料為了使其肥、暄嫩、光滑，除去異味，放入適量的堿提一下，再把堿味去掉。
泖：即把經(jīng)過初步加工的原料或半成品，放在開湯里或開水里浴一下，這個浴的過程叫泖。如：冬天吃拌拆骨肉，為使其入味、不冰牙，就需要泖一下。
氽：有多種用法，一是保養(yǎng)水作，使其延長使用時間。如氽作，把鍋放火上添入清水，放入筍片等原料，水開倒入盆內(nèi)。二是用于湯菜，如氽里脊絲等。把鍋放火上添入清水燒六七成熱時，放入里脊絲，肉變色發(fā)白撈出，對入清湯、作料即可食用。
殺：為除去原料的異味和浮油、水分，在開水或開湯中加入鹽水、料酒，再把原料放入，沸起撇沫后撈出。
浸：把原料放在開水里，使其斷血凝固，可避免營養(yǎng)外溢。
撣：為了保持原料的脆、嫩、色澤，放在開水鍋里迅速攪開，立即撈出來。如撣蓮菜、芹菜等。
蘸：將原料放入熱水或開湯中，立即取出。如菜心在熱水或開湯鍋里蘸一下，能縮身發(fā)軟，保持色澤。
烘汁：熘菜的一種操作，經(jīng)過烘汁的菜肴，起明發(fā)亮，端到桌上還冒小汽泡。具體作法是：在熘菜的汁中加入熱油，用大武火，一手晃鍋，一手拿勺把汁推動，使油溶化入芡汁內(nèi)，暄起冒泡，稱為烘汁。
追：把生肉放在涼水內(nèi)，使血水溢出，滲入水分，使其發(fā)嫩，色澤干凈漂亮。如爆里脊片，切好后要放水里追一下。
群邊：把經(jīng)過加工的菜心等，擺放在菜肴的周圍，使菜肴美觀大方，也稱圍邊。
鍋墊：扒菜時使用的一種工具，用青竹編制，圓形，直徑50厘米左右，上有許多八角小孔洞，又稱鍋箅。
疊：用雞蛋或蛋清加入粉芡攪成糊，將主料放入糊中抄抓均勻，使糊抱緊主料，便于保持原料的嫩性和形狀。
哈透：將比較嫩的原料上籠作短時間的加熱叫哈。哈透用的時間要長一些，要求原料既緊住而又不能出水。
一品：選料精，形狀大，美觀大方。菜取一品，表示恭敬之意，如一品肉、一品桃等。
油激：將油燒至八九成熱時，把原料放入立即撈出，稱為激一下。干炸菜肴二次下鍋，把熱油潑到原料上也都稱為激一下。
攆汁：把菜合入盤內(nèi)，汁潷入鍋里，勾入流水芡，至汁收濃，再澆到菜肴上。
熱鍋涼油：先把鍋燒熱，下入大油，油熱倒出，再添涼油進行煸炒，目的是保持原料脆、嫩和色澤。
里七外十一：的擺放的一種形式，即中間1個，內(nèi)圍6個，外圈11個，如真煎丸子、煎雞餅等。
頓火：原料在炸或煮的過程中，為了防止食品外老內(nèi)生或硬心，在一定程度時將鍋從火上端下停一會，再端到火上繼續(xù)加熱。
順入：即擺好的碗，蒸熟后，按原樣放入頭海碗內(nèi)或鍋墊上。
收汁：菜肴在煸炒中的湯汁經(jīng)過加熱，由多到少，由稀到稠，可增加菜的濃度和香味、光澤。
焅汁：也稱收汁。就時菜肴基本做成，為使其入味，改用小火加熱，將汁基本收盡，以增加菜肴光澤。r
三搭頭：指鋪鍋墊的形狀，兩邊低、中間高。先橫著在中間擺一行，再在上面橫著擺兩行，搭在中間一行上。
馬鞍橋：裝盤的一種形式，平放兩行，中間架起擺一行。
爆汁：汁不多，但能抱住菜，菜吃完，盤里不剩汁。
酥糊：即用雞蛋、粉芡、面粉、植物油調(diào)制而成的粘糊。用于焦燒、鍋燒等類菜肴。
皮糊：即用雞蛋、粉芡、原油調(diào)制成的糊。用于炒、炸等類菜肴。
暄糊：即用蛋清對入適量面粉，敲打而成的糊（打成的糊插筷不倒，形似泡沫），如炸高麗肉等。
雞糊：即把雞脯肉去皮、去筋，剁砸成泥，放在盆內(nèi)，對入蛋清、粉芡攪上勁，再邊對蔥姜水及鹽面邊攪打，直到打成糊狀，再對入適量大油，攪勻即成。
魚、蝦糊：與雞糊的制作方法基本相同，只是用料不同，把皮、刺要去凈，用水量酌情掌握。
大蔥：指4厘米至5厘米的段，輕拍一下即可使用，屬大配頭。
大姜：指原塊姜或一破兩半，輕拍一下，屬大配頭。
姜汁：把姜洗凈去皮，搗成泥，擠出汁，再搗一下，使用時放在一起，用水澥成。
蔥姜水：把蔥姜去皮洗凈，用刀拍一下，用清水泡住，使蔥、姜味浸入水中。
大油：指豬腹部貼著肋骨的板狀油煉制成的油，純凈潔白，沒有異味。有的稱此油為熟豬油。
怎樣焯水
焯水，又稱“出水”，就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調(diào)或調(diào)味。它是烹調(diào)中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對菜肴的色、香、味，特別是色起著關(guān)鍵作用。
焯水的應(yīng)用范圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類原料都需要焯水。焯水的作用有以下幾個方面。
(1)可以使蔬菜顏色更鮮艷，質(zhì)地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水變得更加艷綠。苦瓜、蘿卜等焯水后可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以解除。
(2)可以使肉類原料去除血污及腥膻等異味，如牛、羊、豬肉及其內(nèi)臟焯水后都可減少異味。
(3)可以調(diào)整幾種不同原料的成熟時間，縮短正式烹調(diào)時間。由于原料性質(zhì)不同，加熱成熟的時間也不同，可以通過焯水使幾種不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜經(jīng)焯水后達到半熟，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出鍋。如果不經(jīng)焯水就放在一起烹調(diào)，會造成原料生熟不一，軟硬不一。
(4)便于原料進一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于進一步加工切制等。
焯水的方法主要有兩種：一種是開水鍋焯水；另一種是冷水鍋焯水。
開水鍋焯水，就是將鍋內(nèi)的水加熱至滾開，然后將原料下鍋。下鍋后及時翻動，時間要短。要講究色、脆、嫩，不要過火。這種方法多用于植物性原料，如：芹菜、菠菜、萵筍等。焯水時要特別注意火候，時間稍長，顏色就會變淡，而且也不脆、嫩。因此放入鍋內(nèi)后，水微開時即可撈出晾涼。不要用冷水沖，以免造成新的污染。
冷水鍋焯水，是將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料，然后燒開，目的是使原料成熟，便于進一步加工。土豆、胡蘿卜等因體積大，不易成熟，需要煮的時間長一些。有些動物性原料，如；白肉、牛百葉、牛肚領(lǐng)等，也是冷水下鍋加熱成熟后再進一步加工的。有些用于煮湯的動物性原料；也要冷水下鍋，在加熱過程中使營養(yǎng)物質(zhì)逐漸溢出，使湯味鮮美，如用熱水鍋，則會造成蛋白質(zhì)凝固。
怎樣淋油
菜肴烹調(diào)成熟，在出勺之前，常常要淋一點油，淋油的主要作用是：
(1)增色 烹制扒三白，成品呈白色，如淋入幾滴黃色雞油，就能襯托出主料的潔白。又如梅花蝦餅，淋入適量的番茄油，會使主料的色澤更加鮮紅明快。
(2)增香
有些菜肴烹制完成后，淋入適量的調(diào)味油，可增加菜肴的香味，如紅燒魯魚，出勺前要淋入麻油增香。而蔥燒海參，出勺前淋入適量的蔥油，會使蔥香四溢，誘人食欲。
(3)增味 有些菜肴通過淋油，可以突出其特殊風味。如辣汁雞丁，出勺前淋入紅油（辣椒油），使成品咸辣適口。紅油豆腐，也要淋入紅油，否則就失去風味。
(4)增亮
用熘、爆、扒、燒、靠等方法烹制的菜肴，經(jīng)勾芡后，淋入適量的調(diào)味油，可使菜肴表面的亮度增加，如干燒魚作成后，將勺內(nèi)余汁淋上麻油燒于主料上，其亮度猶如鏡面一般，增加菜的美觀。
(5)增滑 減少菜肴與炒勺的摩擦，增加潤滑，便于大翻勺，使菜不散不碎，保持菜形美觀。
淋油時應(yīng)該注意的問題如下：
(1)淋油一定要在菜肴的芡汁成熟后再淋入，否則會使菜解芡，色澤發(fā)暗，并帶有生粉味；
(2)淋油要適量，太多易使芡脫落；
(3)淋油要根據(jù)菜肴的色澤和口味要求，一般的說，白色、黃色和口味清淡的菜淋人雞油，紅色、黑色菜淋入麻油，辣味的菜要淋入紅油。
怎樣掌握油溫掌握油溫必須注意火力大小，原料性質(zhì)和下料時間及投放量三個方面。具體方法是：
一、旺火下料少，油溫稍低一些；在慢火時，油溫要高一點，否則，原料易脫漿、脫糊。如過油時油溫過高，可將鍋端離火口或加冷油。
二、投料量大的，下鍋時油溫應(yīng)略高一點。
三、還要根據(jù)原料質(zhì)地老嫩和形狀大小，靈活掌握。
怎樣掛糊
掛糊是我國烹調(diào)中常用的一種技法，行業(yè)習慣稱“著衣”，即在經(jīng)過刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粉糊。由于原料在油炸時溫度比較高，即粉糊受熱后會立即凝成一層保護層，使原料不直接和高溫的油接觸。這樣就可以保持原料內(nèi)的水分和鮮味，營養(yǎng)成分也會因受保護而不致流失，制作的菜肴就能達到松、嫩、香、脆的目的。增加菜肴形與色的美觀，增加營養(yǎng)價值。
掛糊的種類很多，比較常用的有以下幾種。
(1)蛋清糊
也叫蛋白糊，用雞蛋清和水淀粉調(diào)制而成。也有用雞蛋和面粉、水調(diào)制的。還可加入適量的發(fā)酵粉助發(fā)。制作時蛋清不打發(fā)，只要均勻地攪拌在面粉、淀粉中即可，一般適用于軟炸，如：軟炸魚條、軟炸口蘑等。
(2)蛋泡糊
也叫高麗糊或雪衣糊。將雞蛋清用筷子順一個方向攪打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒為止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它掛糊制作的菜看，外觀形態(tài)飽滿，口感外松里嫩。一般用于特殊的松炸，如：高麗明蝦、銀鼠魚條等。也可用于禽類和水果類，如：高麗雞腿、炸羊尾、夾沙香蕉等。制作蛋泡糊，除打發(fā)技術(shù)外，還要注意加淀粉，否則糊易出水，菜難制成。
(3)蛋黃糊
用雞蛋黃加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色澤金黃，一般適用于酥炸、炸熘等烹調(diào)方法。酥炸后食品外酥里鮮，食用時蘸調(diào)味品即可。
(4)全蛋糊
用整只雞蛋與面粉或淀粉、水拌制而成。它制作簡單，適用于炸制拔絲菜肴，成品金黃色，外松里嫩。
(5)拍粉拖蛋糊
原料在掛糊前先拍上一層干淀粉或干面粉，然后再掛上一層糊。這是為了解決有些原料含水量或含油脂較多不易掛糊而采取的方法，如：軟炸栗子、拔絲蘋果、鍋貼魚片等。這樣可以使原料掛糊均勻飽滿，吃口香嫩。
(6)拖蛋糊拍面包粉
先讓原料均勻的掛上全蛋糊，然后在掛糊的表面上拍上一層面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸豬排、芝麻魚排等，炸制出的菜肴特別香脆。
(7)水粉糊
就是用淀粉與水拌制而成的，制作簡單方便，應(yīng)用廣，多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹調(diào)方法。制成的菜色金黃、外脆硬、內(nèi)鮮嫩，如：干炸里脊、抓炒魚塊等。
(8)發(fā)粉糊
先在面粉和淀粉中加入適量的發(fā)酵粉拌勻（面粉與淀粉比例為7：3），然后再加水調(diào)制。夏天用冷水，冬天用溫水，再用筷子攪到有一個個大小均勻的小泡時為止。使用前在糊中滴幾滴酒，以增加光滑度。適用于炸制拔絲菜，因菜里含水量高，用發(fā)粉糊炸后糊殼比較硬，不會導(dǎo)致水分外溢影響菜肴質(zhì)量，外表飽滿豐潤光滑，色金黃，外脆里嫩。
(9)脆糊
在發(fā)糊內(nèi)加入17%的豬油或色拉油拌制而成，一般適用于酥炸、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、脹發(fā)飽滿的特點。
(10)高麗糊
又稱發(fā)蛋糊，是由蛋白加工而成，既可作菜肴主料的掛糊，又可單獨作為主料制作風味菜肴。制作發(fā)蛋糊的技術(shù)性比較高，在制作時要掌握以下操作要領(lǐng)。
①打蛋的容器要使用湯盆，便于筷子在盆內(nèi)攪打，容易使蛋糊打發(fā)，形成發(fā)蛋糊。容器一定要干凈，無積水，無油污。
②打蛋一定要用新鮮雞蛋，蛋黃已碎的不能用，打蛋時只用蛋白，蛋黃蛋白要分清，不能有一點蛋黃摻在蛋白里。
③打蛋的方法，一只湯盆內(nèi)可打五只雞蛋的蛋白，用兩雙竹筷握在一起攪打。打時要用力，先快后慢，順著一個方向攪打，不能亂打。一手拿盆，一手拿筷，站立操作，3～5分鐘就可以打成蛋糊，打到發(fā)蛋已經(jīng)形成，用筷子在發(fā)蛋糊里一插，筷子能夠直立時，說明發(fā)蛋糊已經(jīng)成功。
④發(fā)蛋糊打成以后?？梢愿鶕?jù)不同的菜肴加工要求加入不同的調(diào)料和輔料。如炸羊尾要在發(fā)蛋糊里加入一點干酵粉，又如雞茸蛋要加入雞脯末和肥膘末。加入調(diào)料和輔料時，不是將蛋糊倒進輔料，而是將調(diào)料和輔料加入蛋糊，邊加入邊攪拌。
⑤配制好的發(fā)蛋糊不宜久留，要及時加熱成熟。常用的成熟方法有熘、蒸兩種。熘時油溫不能超過三成，火候要用文火。油溫過高時，要及時加入冷油或端離火口，如做雞茸蛋就是用熘法：取炒鍋擦干燒熱，加入豬油700克左右，在文火上加熱至三成。用調(diào)羹逐個投下雞茸蛋糊，下鍋要輕，將雞茸蛋逐個翻身，待到顏色潔白發(fā)亮，手摸有實感時，即可撈起、另起油鍋，加調(diào)料高湯，下五色柳絲，勾芡，蛋裹上柳絲即成?；\蒸成熟方法不易掌握，時間過短，又會外熟內(nèi)生，蒸氣過足，有可能蒸穿。可以用開水先來一下，初步成形后再用工具造型，然后上籠蒸熟。
掛糊雖然是個簡單的過程，但實際操作時并不簡單，稍有差錯，往往會造成“飛漿”，影響菜看的美觀和口味。掛糊時應(yīng)注意以下問題：
首先要把要掛糊的原料上的水分擠干，特別是經(jīng)過冰凍的原料，掛糊時很容易滲出一部分水而導(dǎo)致脫漿，而且還要注意液體的調(diào)料也要盡量少放，否則會使?jié){料上不牢。
其次要注意調(diào)味品加入的次序。一般的說，要先放入鹽、味精和料酒，再將調(diào)料和原料一同使勁拌和，直至原料表面發(fā)粘，才可再放入其他調(diào)料。先放鹽可以使咸味滲透到原料內(nèi)部，同時使鹽和原料中的蛋白質(zhì)形成“水化層”，可以最大限度保持原料中的水分少受或幾乎不受損失。
怎樣勾芡
勾芡的學(xué)術(shù)概念是：借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜肴接近成熟時，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。
勾芡用的淀粉，又叫團粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調(diào)用的淀粉，主要有綠豆淀粉，馬鈴薯淀粉，麥類淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加熱至60℃時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉這種特性。
綠豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎，沉淀而成，它的特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。
馬鈴薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由馬鈴薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特點是粘性足，質(zhì)地細膩，色潔白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差。
小麥淀粉是麥麩洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特點是色白，但光澤較差，質(zhì)量不如馬鈴薯粉，勾芡后易沉淀。
甘薯淀粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉淀而成。
此外還有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸薺淀粉等。
勾芡是否適當，對菜肴的質(zhì)量影響很大，因此勾芡是烹調(diào)的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹調(diào)技法。這些烹調(diào)法的共同點是旺火速成，有這種方法烹調(diào)的菜肴，基本上不帶湯。但由于烹調(diào)時加入某些調(diào)料和原料本身出水，使菜看中湯汁增多，通過勾芡，使汁液濃稠并附于原料表面，從而達到菜肴光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。
勾芡一般用兩種類型。一種是淀粉汁加調(diào)味品，俗稱“對汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調(diào)的菜肴。一種是單純的淀粉汁，又叫“濕淀粉”，多用于一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用于煨、燒、扒及湯菜。根據(jù)烹調(diào)方法及菜肴特色，大體上有以下幾種芡汁用法：
(1)包芡 一般用于爆炒方法烹調(diào)的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盤底基本不留鹵汁。
(2)糊交 一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。
(3)流芡
粉汁較稀，一般用于大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤后，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然后澆在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態(tài)，食后盤內(nèi)可剩余部分汁液。
(4)奶湯芡 是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用于燴燒的菜肴，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。
要勾好芡，需掌握幾個關(guān)鍵問題：
一是掌握好勾芡時間，一般應(yīng)在菜肴九成熟時進行，過早勾芡會使鹵汁發(fā)焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味；
二是勾芡的菜肴用油不能太多，否則鹵汁不易粘在原料上，不能達到增鮮、美形的目的；
三是菜肴湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜肴的質(zhì)量；
四是用單純粉汁勾芡時，必須先將菜肴的口味，色澤調(diào)好，然后再淋入濕淀粉勾芡，才能保證菜肴的味美色艷。
淀粉吸濕性強，還有吸收異味的特點，因此應(yīng)注意保管，應(yīng)防潮、防霉、防異味。一般以室溫15℃和濕度低于70%的條件下為宜。
烹調(diào)中還有明油芡的要求，即在菜肴成熟時勾好芡以后，再淋入各種不同的調(diào)味油，使之溶合于芡內(nèi)或附著于芡上。對菜肴起增香、提鮮、上色、發(fā)亮作用。使用時兩者要結(jié)合好，要根據(jù)菜肴的口味和色澤要求，淋入不同顏色的食用油，如：雞油（黃色）、辣椒油（紅色）、番茄油、香油、花椒油等。
淋油時要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能過多過急，否則會出現(xiàn)泌油現(xiàn)象。由于烹調(diào)方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴，多在成熟后邊顛勺邊淋入明油。干燒菜，菜是在出勺后，將勺內(nèi)余汁調(diào)入油瀉開，澆淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，攪動顛翻不可太快，避免油芡分離。
著味的作用、方法、原則 著味，行話叫碼味，就是按成菜的要求，在菜肴的烹制前，對原料加入一定數(shù)量的調(diào)味品進行基礎(chǔ)調(diào)味的操作技術(shù)。在川菜的烹調(diào)中，一般常用炒，熘，爆，蒸，炸，熗，它直接影響菜肴的味感和質(zhì)感。
一、著味的作用 1、滲透入味原料在烹制前經(jīng)精鹽等調(diào)味品著味后，使調(diào)味品中的咸味，香鮮味滲透入原料內(nèi)，能增加菜肴的滋味，使之回味悠長，不致產(chǎn)生進口有味，截止嚼越乏味的現(xiàn)象。
2、除異增鮮原料經(jīng)過著味，在精鹽，料酒，姜蔥，花椒，香料，醬油等調(diào)味品的作用下，能在一定程度上，解除腥，膻，臊，土，澀等異味，增加鮮香味。
3、保持原料的細嫩鮮脆肉類原料經(jīng)過著味，在精鹽作用下，能提高肉類原料的持水力，使原料在烹制成菜后能獲很良好的細嫩質(zhì)感。蔬菜類原料，在精鹽的滲透壓作用下，能析出過多水分，使其易于吸收其它調(diào)味品，并使成菜細嫩鮮脆。
二、著味的方法 1、先將所需調(diào)味品裝入碗內(nèi)，調(diào)勻后，再與原料拌和均勻。
2、要區(qū)別不同情況進行著味，如炒，熘，爆，炸等類菜肴原料的著味尖在掛糊，上漿前進行；熗，煎，炸收等類菜名勝古跡的著味，應(yīng)在加熱前的一定時間內(nèi)進行；涼拌，特別是對蔬菜類原料的著味，應(yīng)留有充分滲透入味的時間。
三、著味的原則 1、將著味的調(diào)味品配合調(diào)勻放入原料后，應(yīng)拌和均勻，才能達到著味的預(yù)期效果。
2、著味的多種調(diào)味品，一定要嚴格按照成菜要求，在組合上有所突出。如五香味的菜肴應(yīng)重用香料或五香粉；不是五香味的菜肴，只在借助五香粉或香料的增香作用，其用量就絕不能喧賓奪主；對腥，膻臊等異味較重的原料，應(yīng)重用料酒，姜，蔥等；本味較佳的原料烹制咸鮮味的菜肴時，調(diào)料只起輔助作用，增加其本身的鮮味。
3、著味的調(diào)味品要根據(jù)烹調(diào)方法而靈活運用。如醑糟汁，醬油，極易在炸制時使原料上色，使成菜的色澤較難掌握。因此，在制作炸類菜肴的原料著味時，最好慎用或不用，或以料酒，曲酒，白酒，精鹽代替。又如炒，熘，爆類菜肴，有的要求成菜后色澤棕紅或深黃，其原料的著味，就可酌加醬油，以獲得良好的效果。
4、著味的時間應(yīng)根據(jù)烹調(diào)要求而定，一般作炒，熘，爆，清蒸類菜肴的原料，著味時間以拌勻即入鍋烹制為準；而作炸，旱蒸，熏，腌，鹵，烤，抖類菜肴的原料，著味時間應(yīng)根據(jù)需要而定。一般而言：作咸鮮味型菜肴的原料，著味時間短；五香味型的時間長；咸味重的時間長，咸味累的時間短，異味重的時間長，鮮味好的時間短。
5、蔬菜類的原料，用精鹽著味后，以自然滴干水分為宜，不能用手擠捏或用重物壓榨，以免影響原料色，形，質(zhì)地而降低菜肴的質(zhì)量。
6、使用精鹽著味，應(yīng)嚴格掌握其用量，過多或過少都會影響成菜質(zhì)量
火候掌握
炒菜怎樣掌握火候
火候，是菜肴烹調(diào)過程中，所用的火力大小和時間長短?；鸷蛞话阌型稹⒅谢?、小火、文火四種?；鹆τ写笮?，至今一直是以火焰的高低、火的顏色程度以及輻射熱的強弱來區(qū)別的。烹調(diào)時，一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小，另一方面要根據(jù)原料性質(zhì)掌握成熟時間的長短。兩者統(tǒng)一，才能使菜肴烹調(diào)達到標準。一般的說，火力運用大小要根據(jù)原料性質(zhì)來確定，但也不是絕對的。有些菜根據(jù)烹調(diào)要求要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火，后小火；而汆魚脯則是先小火，后中火；干燒魚則是先旺火，再中火，后小火燒制。烹調(diào)中運用和掌握好火候要注意以下因素的關(guān)系。
旺火：火焰高而穩(wěn)定，呈白黃色，煤氣呈淡藍色，光度明亮，熱氣逼人。一般用于快速烹制， 如炸、炒、爆等。
中火：火焰低而穩(wěn)定，熱度較高，火色紅亮奪目。適用于蒸、煮、燴等烹調(diào)方法。
小火：火焰低而搖晃，呈紅色，光度較暗，熱氣較大。一般用于煎、貼、攤等烹調(diào)方法。
文火：火焰細小而時有起落，呈青綠色，光度發(fā)暗，熱氣不大。一般適用于燉、燜、煨、焐等烹調(diào)方法。
(1)火候與原料的關(guān)系
菜肴原料多種多樣，有老、有嫩、有硬、有軟，烹調(diào)中的火候運用要根據(jù)原料質(zhì)地來確定。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調(diào)。但如果在烹調(diào)前通過初步加工改變了原料的質(zhì)地和特點，那么火候運用也要改變。如原料切細、走油、焯水等都能縮短烹調(diào)時間。原料數(shù)量的多少，也和火候大小有關(guān)。數(shù)量越少，火力相對就要減弱，時間就要縮短。原料形狀與火候運用也有直接關(guān)系，一般的說，整形大塊的原料在烹調(diào)中，由于受熱面積小，需長時間才能成熟，所以火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大，急火速成即可成熟。
(2)火候與傳導(dǎo)方式的關(guān)系
在烹調(diào)中，火力傳導(dǎo)是使烹調(diào)原料發(fā)生質(zhì)變的決定因素。傳導(dǎo)方式是以輻射、傳導(dǎo)、對流三種傳熱方式進行的。傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。這些不同的傳熱方式直接影響著烹調(diào)中火候的運用。
(3)火候與烹調(diào)技法的關(guān)系
烹調(diào)技法與火候運用密切相關(guān)。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調(diào)。但根據(jù)菜肴的要求，每種烹調(diào)技法在運用火候上也不是一成不變的。只有在烹調(diào)中綜合各種因素，才能正確地運用好火候。
下面舉三種火候的應(yīng)用實例加以說明。
①小火烹調(diào)的菜肴
如清燉牛肉，是以小火燒煮的。烹制前先把牛肉切成方形塊，用旺沸水焯一下，清除血沫和雜質(zhì)。這時牛肉的纖維是收縮階段，要移中火，加入副料，燒煮片刻，再移小火上，通過小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當牛肉快熟時，再放入調(diào)料燉煮至熟，這樣做出來的清燉牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火燒煮，牛肉就會出現(xiàn)外形不整齊現(xiàn)象。另外菜湯中還會有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁，而且容易形成表面熟爛，里面仍然嚼不動。因此大塊原料的菜肴，多用小火。
②中火適用于炸制菜
凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時，多使用中火下鍋，逐漸加油的方法，效果較好。因為炸制時如果用旺火，原料會立即變焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下鍋后會出現(xiàn)脫糊現(xiàn)象。有的菜如香酥雞，則是采取旺火時將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。
③旺火適用于爆、炒、涮的菜肴
一般用旺火烹調(diào)的菜肴，主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水時，必須沸入沸出，這樣涮出來的才會脆嫩。原因在于旺火烹調(diào)的菜肴，能使主料迅速受高溫，纖維急劇收縮，使肉內(nèi)的水分不易浸出，吃時就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，鍋中水沸不了，主料不能及時收縮，就會將主料煮老。再如蔥爆羊肉，看起來很簡單，但有的人做出來的蔥爆肉，不是出很多湯，就是向老嚼不動。怎樣做才能烹好呢？首先是切肉要切好，要用頂?shù)斗▽⑷馇谐杀∑浯我欢ㄒ猛?，油要燒熱。炒鍋置旺火上，下油燒至冒油煙，再下人肉炒至變色，立即下蔥和調(diào)料燜炒片刻，見蔥變色立即出鍋。也是要旺火速成，否則就會造成水多和嚼不動。
但現(xiàn)在一般家用燃氣灶，只能出小、中、大火，達不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴，首先鍋內(nèi)的油量要適當加大，其次是加熱時間要稍長一點，再有一次投放的原料要少些，這樣便可以達到較好的效果。
炒菜怎樣掌握火候才能減少營養(yǎng)素的損失
所謂火候，常指烹調(diào)中火力變化情況，它是烹調(diào)美味佳肴的重要環(huán)節(jié)?；鸷虼笾路秩N：旺火，多用于爆炒、炸、氽、涮、蒸等快速烹制；溫火，多用于燉、煎、氽、塌等；文火多用于燜、燒、煨等長時間的烹制。
蔬菜中的許多維生素遇熱容易被破壞，其中以維生素C最為明顯。一般來說，蔬菜加熱時間越長，維生素損失愈多。因此在烹調(diào)中掌握好火候可減少營養(yǎng)素的破壞。據(jù)測定：較鮮蔬菜以旺火快炒，維生素C可保存60%～70%，維生素B2和胡蘿卜素可保留76%～94%。如果用溫火、文火長時間慢炒、慢煮，維生素的損失要高得多。烹調(diào)火候?qū)θ忸愔芯S生素A、B族維生素也有類似影響。如豬肉急火快炒，維生素B1損失最少，僅為13%；旺火蒸或炸次之，損失約45%；溫火清燉、煨湯，損失最多，可達60%～65%。
因此，炒菜時為減少維生素的損失，應(yīng)盡量做到：熱鍋、滾油、急火、快炒。做湯菜時應(yīng)等到鍋里的水沸后再加入菜，以縮短加熱時間，減少營養(yǎng)素的損耗。
怎樣配菜
配菜根據(jù)菜肴品種和各自的質(zhì)量要求，把經(jīng)過刀工處理后的兩種或兩種以上的主料和輔料適當搭配，使之成為一個（或一桌）完整的菜肴原料。配菜的恰當與否，直接關(guān)系到菜的色、香、味、形和營養(yǎng)價值，也決定到成桌菜肴能否協(xié)調(diào)。
(1)量的搭配
突出主料
配制多種主輔原料的菜肴時，應(yīng)使主料在數(shù)量上占主體地位。例如“炒肉絲蒜苗”、“炒肉絲韭菜”等應(yīng)時當令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鮮味，因此配制時就應(yīng)使蒜苗和韭菜占主導(dǎo)地位，如果時令已過，此菜就應(yīng)以肉絲為主。
平分秋色 配制無主、輔原料之分的菜肴時，各種原料在數(shù)量上應(yīng)基本相當，互相襯托。例如“熘三樣”、“爆雙脆”、“燴什錦”等，即屬這類。
(2)質(zhì)的搭配
同質(zhì)相配
即菜肴的主輔料應(yīng)軟軟相配（如“鮮蘑豆腐”），脆脆相配（如“油爆雙脆”），韌韌相配（如“海帶牛肉絲”），嫩嫩相配（如“芙蓉雞片”）等等，這樣搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致；也就是說，符合烹調(diào)要求，各具自己的特色。
葷素搭配
動物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉絲”、“豆腐燒魚”、“滑餾里脊”配以適當?shù)墓掀陀裉m片等。這種葷素搭配是中國菜的傳統(tǒng)作法，無論從營養(yǎng)學(xué)還是食品學(xué)看，都有其科學(xué)道理。
貴多賤少 系指高檔菜而言。用貴物宜多，用賤物宜少，例如：“白扒猴頭蘑”、“三絲魚翅”等，可保持菜肴的高檔性。
(3)味的搭配
濃淡相配 以配料味之清淡襯托主料味之濃厚，例如：三圓扒鴨（三圓即胡蘿卜、青筍、土豆）等。
淡淡相配 此類菜以清淡取勝，例如：“燒雙冬（冬菇、冬筍）”、“鮮蘑燒豆腐”等。
異香相配
主料、輔料各具不同特殊香味，使魚、肉的醇香與某些菜蔬的異樣清香融和，便覺別有風味，例如：“芹黃炒魚絲”、“蕪爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。
一味獨用
有些烹飪原料不宜多用雜料，味太濃重者，只宜獨用，不可搭配，如：鰻、鱉、蟹，鰣魚等。此外，如：北京烤鴨、廣州烤乳豬等，都是一味獨用的菜例。
(4)色的搭配
菜肴主輔料的色彩搭配要求協(xié)調(diào)、美觀、大方，有層次感。色彩搭配的一般原則是配料襯托主料。具體配色的方法有：
順色菜
組成菜肴的主料與輔料色澤基本一致。此類多為白色，所用調(diào)料，也是鹽、味精和淺色的料酒、白醬油等。這類保持原料本色的菜肴，色澤嫩白，給人以清爽之感，食之亦利口。魚翅、魚骨、魚肚等都適宜配順色菜。
異色菜
這種將不同顏色的主料輔料搭配一起的菜肴極為普遍。為了突出主料，使菜品色澤層次分明，應(yīng)使主料與配料的顏色差異明顯些，例如：以綠的青筍、黑的木耳配紅的肉片炒；用碧色豌豆與玉色蝦仁同烹等，色澤效果令人賞心悅目。
(5)形的搭配
這里所說的“形”，是指經(jīng)刀工處理后的菜肴主、輔原料之形狀，其搭配方法有兩種。
同形配
主輔料的形態(tài)、大小等規(guī)格保持一致，如：“炒三丁”、“土豆燒牛肉”、“黃瓜炒肉片”等，分別是丁配丁、塊配塊、片配片。這樣可使菜看產(chǎn)生一種整齊的美感。
異形配 主、輔原料的形狀不同、大小不一，如“荔枝魷魚卷”主料魷魚呈簡狀蓑衣形，配料荔枝則為圓或半圓形。這類菜在形態(tài)上別具一種參差錯落美。
怎樣使菜肴鮮香
為使菜肴“生香”，廚師常用下面五種技法。
(1)借香
原料本身無香味，亦無異味，要烹制出香味，只有靠借香。如海參、魷魚、燕窩等諸多干貨，在初加工時，歷經(jīng)油發(fā)、水煮、反復(fù)漂洗，雖本身營養(yǎng)豐富，但所具有的揮發(fā)性香味基質(zhì)甚微，故均寡而無味。菜肴的香味便只有從其他原料或調(diào)味香料中去借。
借的方法一般有兩種：一是用具有揮發(fā)性的辛香料熗鍋；二是與禽、肉類（或其鮮湯）共同加熱。具體操作時，廚師常將兩種方法結(jié)合使用，可使香味更加濃郁。
(2)合香
原料本身雖有香味基質(zhì)，但含量不足或單一，則可與其他原料或調(diào)料合烹，此為“合香”。
例如，烹制動物性原料，常要加入適量的植物性原料。這樣做，不僅在營養(yǎng)互補方面很有益處，而且還可以使各種香味基質(zhì)在加熱過程中融溶、揚溢，散發(fā)出更豐富的復(fù)合香味。動物性原料中的肉鮮味揮發(fā)基質(zhì)肌苷酸、谷氨酸等與植物性原料中的鮮味主體谷氨酸、一磷酸腺苷5’－烏苷酸等，在加熱時一齊迅速分解，在揮發(fā)中產(chǎn)生凝集，形成具有復(fù)合香味的聚合團，也就我們所說的合香混合體。
(3)點香
某些原料在加熱過程中，雖有香氣味產(chǎn)生，但不夠“沖”；或根據(jù)菜肴的要求，還略有欠缺，此時可加入適當?shù)脑匣蛘{(diào)味料補綴，謂之“點香”。
烹制菜肴，在出勺之前往往要滴點香油，加些香菜、蔥末、姜末、胡椒粉，或在菜肴裝盤后撒椒鹽、油烹姜絲等，即是運用這些具有揮發(fā)性香味原料或調(diào)味品，通過瞬時加熱，使其香味基質(zhì)迅速揮發(fā)、溢出，達到既調(diào)“香”，又調(diào)味的目的。
(4)裱香
有一些菜肴，需要特殊的濃烈香味覆蓋其表，以特殊的風味引起食者的強烈食欲。這時常用裱香這一技法。
熏肉、熏雞、熏魚等食品制作，運用不同的加熱手段和熏料（也稱裱香料）制作而成。常用的熏料：鋸末（紅松）、白糖、茶葉、大米、松柏枝、香樟樹葉，在加熱時產(chǎn)生大量的煙氣。這些煙氣中含有不同的香味揮發(fā)基質(zhì)，如：酚類、醇類、有機酸、羰基化合物等。它們不僅能為食品帶來獨特的風味，而且還具有抑菌、抗氧化作用，使食品得以久存。
(5)提香
通過一定的加熱時間，使菜肴原料、調(diào)料中的含香基質(zhì)充分溢出，可最大限度地利用香味素，產(chǎn)生最理想的香味效應(yīng)，即謂之“提香”。
一般速成菜，由于原料和香辛調(diào)味的加熱時間短，再加上原料托糊、上漿等原因，原料內(nèi)部的香味素并未充分溢出。而燒、燜、扒、燉、熬等需較長時間加熱的菜肴，則為充分利用香味素提供了條件。實踐證明，肉類及部分香辛料，如：花椒、大料、丁香、桂皮等調(diào)味料的加熱時間，應(yīng)控制在三小時以內(nèi)。因為在這個時間內(nèi)，各種香味物質(zhì)隨著加熱時間延長而溢出量增加，香味也更加濃郁，但超過三小時以后，其呈味、呈香物質(zhì)的揮發(fā)則趨于減弱。
所以，菜肴的提香，應(yīng)視原料和調(diào)味料的質(zhì)與量來決定“提香”的時間。
28種熱炒制作方法
熱炒一般分為炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、貼、瓤、燒、燜、煨、焗、扒、燴、烤、鹽焗、熏、泥烤、汆、燉、熬、煮、蒸、拔絲、蜜汁、糖水、涮！ 1、炒： 炒 是最基本的烹調(diào)技術(shù)，是應(yīng)用范圍最廣的一種烹調(diào)方法。炒分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、軟炒等。炒字前面所冠之字，就是各種炒法的基本概念。生炒：生炒的基本特點是主料不論植物性的還是動物性的必須是生的，而且不掛糊和上漿。熟炒：熟炒原料必須先經(jīng)過水煮等方法制熟，再改刀成片、絲、丁、條等形狀，而后進行炒制。熟炒的調(diào)料多用甜面醬、黃醬、醬豆腐、豆瓣辣醬等。熟炒的主料無論是片、絲、丁，其片面厚，絲要粗，丁要大一些。滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必須先經(jīng)過上漿和油滑處理，然后方能與配料同炒。清炒：清炒與滑炒基本相同，不同之處是不用芡汁，而且通常只用主料而無配料，但也有放配料的。干炒：干炒又稱干煸。就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似點是原料都是生的，不上漿，但干炒的時間要長些。抓炒：抓炒是抓和炒相結(jié)合，快速的炒。將主料掛糊和過油炸透、炸焦后，再與芡汁同炒而成。抓糊的方法有兩種，一種是用雞蛋液把淀粉調(diào)成粥狀糊；一種是用清水把淀粉調(diào)成粥狀糊。軟炒：軟炒是將生的主料加工成泥茸，用湯或水澥成液狀（有的主料本身就是液狀），再用適量的熱油拌炒。成菜松軟、色白似雪。
2、爆：
爆 就是原料在極短的時間內(nèi)經(jīng)過沸湯燙或熱油速炸（也有用油溫較高的底油速炒的）再與配料同炒，迅速沖入兌好的芡汁快速顛炒。爆的特點是旺火速成。所用原料多以有韌性的肚頭、雞肉、鴨肉及瘦的豬肉、牛肉、羊肉等。爆一般都先將原料進行刀工處理。主料上漿時不可過干，以防遇熱成團。爆制時的燙、炸和爆之者要緊密銜接，不能脫節(jié)。爆，一般可分為油爆、芫爆、醬爆、蔥爆、湯爆、水爆等。油爆：油爆就是用熱油爆炒。油爆有兩種烹制方法，一種是主料不上漿，用沸湯燙一下即刻撈出控水，放入熱油中速炸，炸后再與配料同炒，繼之沖入兌好的芡汁速炒；另一種是主料上漿后，在熱油鍋中速炒，炒散后,控去部分油，下入配料，沖入芡汁速炒。芫爆：芫爆和油爆相似，不同點是芫爆的配料必須是香菜即芫荽，因此得名。醬爆：醬爆就是用炒熟的醬類（甜面醬、黃醬、醬豆腐）爆炒原料。蔥爆：蔥爆就是用蔥和主料一同爆炒。蔥爆的主料既不上漿、滑油，也不用開水燙，而是用調(diào)料調(diào)好味與蔥爆炒而成。湯爆、水爆：湯爆和水爆很相似。把主料先用開水汆至半熟后，沖入調(diào)和味的沸湯，即為湯爆；如果沖入沸水，即為水爆。水爆菜肴在食用時另蘸調(diào)味品。
3、熘： 熘 在旺火速成方面與炒和爆相似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多，原料與明亮的芡汁交融在一起，熘菜的原料一般為塊狀，甚至用整料。熘的方法有多種，從制作方法上分有焦熘、滑熘、軟溜等；根據(jù)調(diào)料上的區(qū)別，又有醋熘、糟熘。焦熘：焦熘又稱脆熘。焦熘是將經(jīng)調(diào)腌漬過的主料掛上淀粉糊，炸至酥脆。再用較多的芡汁較熘制。滑熘：滑熘系由滑炒發(fā)展而來，是北方常用的一種烹調(diào)方法，它與滑炒不同之處是所用的芡汁較多。軟熘：軟熘是將主料經(jīng)過滑油（有經(jīng)蒸、煮、汆等方法處理的），再加芡汁熘制的一種烹調(diào)方法，軟熘的主料有流體狀的和固體狀的。醋熘：醋熘的制作方法與軟熘基本相同，僅調(diào)料上有所差別，即醋的比例較大，成菜酸味突出。糟熘：糟熘是在調(diào)料中加入香糟汁的一種熘制方法，成菜有濃郁的香糟味。
4、炸： 炸
是旺火、多油、無汁的烹調(diào)方法。炸有清炸、干炸、軟炸、酥炸、面包渣炸、紙包炸、脆炸、油淋炸等。清炸：清炸是原料本身不掛糊，不拍粉，只用調(diào)料腌漬一下，再用旺火熱油炸制。干炸：干炸就是炸干原料的水分（或炸去原料部分水分），使原料內(nèi)外干香酥脆。干炸的原料也是先經(jīng)調(diào)料拌腌，再拍粘適量干淀粉（或玉米粉），放入油鍋炸之。軟炸：軟炸就是原料經(jīng)過調(diào)料拌腌后，掛一層薄雞蛋糊，再下油鍋炸制。酥炸：酥炸有兩種，一是主料掛專用的酥炸糊，炸后糊酥松，主料細嫩；二是主料先經(jīng)蒸，鹵至熟爛，再掛少量雞蛋糊用熱油炸制，炸后糊酥主料爛。面包渣炸：面包渣炸的主料一般是加工成較厚（約2分）的片狀，先用調(diào)料拌腌，再粘勻面粉及雞蛋液，最后再滾粘一層面包渣炸制。紙包炸：紙包炸是用江米紙或玻璃紙包裹經(jīng)調(diào)料拌腌過的主料，再用油炸制。
5、烹： 烹 是先將主料用旺火熱油炸（或煎一下），再以少量底油，放入主料，下入單一的調(diào)料烹制；再一種是以多種調(diào)味品兌成芡汁，先于鍋中將汁炒透，再下入炸過的原料烹制而成。
6、煎：
煎 是先把鍋燒熱，再以涼油涮鍋，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。煎時要不停地晃動鍋，以使原料受熱均勻，色澤一致。煎的種類很多，有干煎、煎烹、煎蒸、煎燜、煎燴、煎燒、糟煎、湯煎等。干煎：干煎的主料必須是加工成片狀或泥茸狀，煎前要經(jīng)各種調(diào)料拌腌，再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液煎之，煎后即可食用。煎烹：煎烹是由煎和烹兩種方法結(jié)合而成。一般是原料先用旺火煎，再用適量的調(diào)料調(diào)料（汁）烹制。煎蒸：煎蒸就是原料經(jīng)煎后，再放入各種調(diào)料調(diào)好味放屜內(nèi)蒸之。煎燜：煎燜就是原料經(jīng)煎后在鍋內(nèi)放入調(diào)料和湯，蓋嚴鍋蓋，用小火燜主料爛汁盡。煎燒：煎燒又稱南煎，是南方常用的一種烹調(diào)方法。一般是用來制作丸子。煎燒的菜肴多是色澤淺黃，質(zhì)地松軟。糟煎：糟煎是在主料煎后放入香糟汁及少量的湯燒制。糟煎菜肴色金黃，質(zhì)地軟嫩，味微甜，帶濃郁的糟香氣味。食之清淡利口。湯煎：湯煎就是原料經(jīng)煎之后，沖入沸水再燒開。
7、溻：
溻 是在煎的基礎(chǔ)上發(fā)展而來的。原料先經(jīng)調(diào)料拌腌，再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液將原料煎至兩面金黃，然后再加入配料，調(diào)料和湯汁，用微火溻盡湯汁。此菜其味咸甜醇厚。
8、貼： 貼 有兩種，一種是主料下鍋后貼在鍋面煎成金黃；另一種方法是將幾種相同的原料用蛋糊貼在一起，或是加工成泥茸狀，再下鍋煎之。貼只煎一面，故菜肴一面焦黃香脆，一面鮮嫩。貼的菜肴外酥脆,里細嫩。 9、瓤： 瓤 是把主配料加工成泥茸狀或丁狀、絲狀，做為其它原料的瓤（陷）。瓤可稱制作方法，也可稱烹調(diào)方法，但瓤只有和其它種方法互相組合才能成為一種烹調(diào)方法，如燒瓤、扒瓤、煎瓤。
10、燒： 燒 制菜肴的主料必須先經(jīng)過一種或一種以上的熱處理之后，再放湯（或水）和調(diào)料，用大火燒開，再改小火慢燒。由于燒制菜肴的口味、色澤的不同，以及成菜湯汁的多寡，又分為若干燒法。紅燒：紅燒菜因成菜多為紅色（涂紅色、淺紅色）而得名。紅燒的原料多是先經(jīng)過炸、煎、煸、蒸、煮等法處理，再加湯和調(diào)料，用大火燒開后，再用小火慢燒，使味滲入主料內(nèi)，收濃湯汁或留適量的湯汁，再用水把濕淀粉調(diào)稀勾芡而成。白燒：白燒和紅燒的區(qū)別在于燒制菜肴的調(diào)料和湯汁均為淡色或白色。干燒：干燒又稱大燒。干燒是指主料經(jīng)長時間慢燒，湯汁滲入原料內(nèi)，燒得菜肴見油而不見汁（或汁很少）的烹調(diào)方法。 11、燜： 燜 是從燒演變而來的。燜菜的主料經(jīng)油炸（或油滑、或水燎）后，再放適量的湯和調(diào)料蓋嚴鍋蓋，用小火將主將燜爛。燜有紅燜和黃燜，二者的烹調(diào)方法和用料都一樣，只是調(diào)料有所差別。紅燜所用醬油和糖色比黃燜多。紅燜菜為深紅色，黃燜菜呈淺黃。
12、煨：
煨 是用微火慢慢地將原料煮熟。煨制的主料要先經(jīng)出水處理，再加入湯和調(diào)料，蓋上鍋蓋，用微火煨之。 煨菜原料多是質(zhì)地老、纖維質(zhì)粗的牛肉、羊肉、野鴨、鵝之類。煨制的菜品熟爛，味醇厚，湯汁甚美。
13、焗：
焗 凡燜制的菜肴原料均先經(jīng)調(diào)料拌腌，再過油，然后放適量的調(diào)料和湯，用較大的火加鍋蓋將原料焗熟。焗菜因采用的調(diào)料不同，有蠔油焗、陳皮焗、香蔥油焗、西汁焗等。
14、扒：
扒 是將經(jīng)過其它方法烹制成熟的原料（整只的雞、鴨、整棵的菜心及大片的肉）切成形（或整只的）后，放在鍋內(nèi)，加入適量的湯汁，兌好味，晃鍋勾芡，然后大翻鍋（使菜肴整齊的一面朝上），出鍋即為扒。扒有紅扒、白扒、奶油扒、蠔油扒、五香扒等。其扒制方法一樣，僅調(diào)料上有所區(qū)別。紅扒多用醬油和糖色來調(diào)色。扒菜注重外形的整齊美觀。
15、燴： 燴 是湯和菜混合的一種烹調(diào)方法。燴菜的主料一般是片、絲、條、丁等形狀，用蔥、姜炮鍋或直接以湯燴制（湯是原料的一倍或二倍），調(diào)味后用淀粉勾芡即成。燴的主料也有先經(jīng)它種方法加工烹制，再改刀成形，而后燴制的。 燴制菜菜湯汁較多，即可做湯又可當菜，清淡爽口。
16、烤：
烤 是直接利用火的輔射熱烤制原料的一種烹調(diào)方法?？局品椒ㄓ邪禒t烤、烤箱烤、明爐烤等。 暗爐烤：暗爐烤又稱掛爐。暗爐烤就是把要烤的原料掛在鉤上，放進爐體內(nèi)，懸掛在火的上方，封閉爐門，利用火的輔射熱將原料烤熟。暗爐的爐體有用磚砌的，有用鐵桶制的，還有陶制的（缸）。暗爐多用于烤制雞、鴨、肉類原料。 烤箱烤：烤箱的體積比烤爐小，所用的燃料有煤氣、煤、電等?？鞠涞幕鹆Σ恢苯优c原料接觸，而是隔著一層鐵板（烤箱內(nèi)有兩層鐵架調(diào)節(jié)用火的強弱），所烤食品放在烤盤內(nèi)，入烤箱烤制?？鞠溥m宜烤制一些形體小的魚、肉和點心等。 明爐烤：明爐烤又稱明烤、叉燒烤。明爐烤是用臨時搭制的敞口火爐烤制食品。明爐烤有三種，一種是在爐的上面架有鐵架，多用于烤制乳豬、全羊等大型主料；另一種是在爐在面放鐵炙子，北京烤肉就是用這種爐子；再一種是用鐵叉叉好原料在明爐上翻烤。明爐多用木炭做燃料。許多地方的風味菜多采用明爐烤法。如四川“烤酥方”、“叉燒雞”；廣東“烤乳豬”；清真菜“烤全羊”等。
17、鹽焗：
鹽焗 就是把經(jīng)調(diào)料腌漬的原料用刷過油的紙包裹起來，然后埋入炒熱的大鹽粒中，用鹽的余熱把原料焗熟。
18、熏： 熏 是將鹵熟（或醬、或燒、或炸）的原料用煙薰制的一種烹調(diào)方法。也有先把原料用煙熏制后，再用其它方法烹制的，如各種臘肉。熏所用的香料有花茶、大米、松柏枝、黃豆、紅糖、鋸末、花生殼等。熏制菜肴味濃郁，后味甚醇，冷熱食均可。
19、泥烤： 泥烤 是將原料用調(diào)料腌漬后，再以網(wǎng)油、荷葉包扎，并用黃泥裹緊，然后改在炭火中將原料煨烤至熟的一種獨特的烹調(diào)方法。 20、汆：
汆 即是烹飪原料初步熱處理的方法，又是一種烹調(diào)方法。汆是湯類的烹調(diào)方法之一。汆的原料多是加工成片、絲、花刀形或丸子形。汆的原料，有上漿與不上漿之分，汆后原料湯澄清見底為清汆；汆后原料湯色乳白為混汆。 21、燉：
燉 是先用蔥、姜熗鍋，再沖入湯和水，燒開后下入主料，先大火燒開，再用小火慢燉 。燉菜的湯多于燒菜的湯，燉有三種，即燉、清燉、侉燉。燉多為紅色，主料不掛糊；清燉多為白色，主料也不掛糊；侉燉多為黃色，主料掛糊。 22、熬： 熬 和燉相似，熬的湯汁多，不勾芡。
23、煮：
煮 和汆相似，但煮比汆的時間長。煮是將原料放在寬水中，先大火燒開，再用小火慢烹至熟。 24、蒸： 蒸 就是把原料放入容器內(nèi)，裝入屜里（或放在水鍋里，蓋好蓋）通過加熱產(chǎn)生高溫蒸氣而使原料成熟的一種烹調(diào)方法。 采用蒸片所制的菜肴具有保持原汁原味，減少菜肴養(yǎng)分散失，保持原料原有形態(tài)的特點。因此，用蒸的方法制作的菜肴很多。
25、拔絲： 拔絲 是制作甜菜的一種烹調(diào)方法。將綿白糖加油或水炒（熬）到一定的火候，然后放入經(jīng)炸過的原料翻炒而成、吃時能拔出細細的糖絲。 拔絲的關(guān)鍵是炒糖。炒糖有四種方法，即油炒、水炒，油水合炒、干炒。四種炒法所需時間不一，但將糖炒到能拔絲的程度是瞬間的事，因此，不論采用哪種炒法，都要掌握好火候。
26、蜜汁： 蜜汁
也是制作甜菜的一種烹調(diào)方法。蜜汁是把用糖和蜂蜜加適量的水熬制而成的濃汁，澆在蒸熟或煮熟的主料上的。 蜜汁的種類比較多，除用糖、水和蜂蜜配制之外，還有用糖、水分別加桂花醬、玫瑰醬、金糕、棗茸、椰子等配制的。
27、糖水：
糖水 亦是制作甜菜的一種烹調(diào)方法，是將用水糖或綿白糖熬成的糖水澆在經(jīng)過蒸和煮的主料上所制成的菜肴。 用此法烹制的甜菜，甜味適中，食之利口，特別是盛夏時節(jié)食用冰鎮(zhèn)糖水甜菜，有能除油膩、清涼消暑的作用。
28、涮： 涮 就是用火鍋將水燒沸，食者自己用筷子夾著切成薄片的主料在滾開的火鍋中涮熟，再蘸著自己調(diào)拌的味汁進食。 此外，還有什錦火鍋，生片鍋，砂鍋都是湯菜兼有的烹調(diào)方法。它們的制法是把幾種或十幾種葷菜搭配的原料（或生，或半熟）碼入火鍋內(nèi)，倒入煮好并調(diào)好味的湯，然后燒開食之。什錦火鍋味清淡，主料清爽利口。生片鍋主、配料選擇精細，食之細嫩，湯料清鮮。 炒鍋菜的特點是主料酥爛軟嫩，湯味醇厚鮮美。
"炒"的學(xué)問：生炒、熟炒、軟炒、干炒的方法及要點 “炒”
（一）生炒。也叫做火邊炒，以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放入，然后加入調(diào)味，迅速顛翻幾下，斷生即好。這種炒法，湯汁很少，原料鮮嫩。如果原料的塊形較大，可在烹制時兌人少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即行出鍋。
要點：放湯汁時，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。 （二）熟炒。
要點：熟炒的原料大都不掛糊，起鍋時一般用濕團粉勾成薄熒，也有用豆瓣醬、甜面醬等調(diào)料烹制而不再勾熒的。 （三）軟炒（又稱滑炒）。
要點：主料要邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時出鍋，單獨再另炒配料，待配料快熟時，投入主料同炒…… （四）干炒（又稱干煽）。
要點：炒菜時菜的全部鹵汁被主料吸收后，才可出鍋。
“燉”的方法 燉有兩種方法： 一、不隔水的燉：
二、隔水燉法：隔水燉法是將原料在沸水內(nèi)燙去腥污后，放入瓷制、陶制的缽內(nèi)，加蔥、姜、酒等調(diào)味品與湯汁，用紙封口，將缽放人水鍋內(nèi)（鍋內(nèi)的水需低于缽口，以滾沸水不浸人為度），蓋緊鍋蓋，不使漏氣。以旺火燒。使鍋內(nèi)的永不斷滾沸，大約三小時左右即可燉好。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失，制成的菜肴香鮮味足，湯汁清澄。也有的把裝好的原料的密封缽放在沸滾的蒸籠上蒸燉的，其效果與不隔水燉基本相同，但因蒸燉的溫度校高，必須掌握好蒸的時間。蒸的時間不足，會使原料不熟和少香鮮味道；蒸的時間過長，也會使原料過于熟爛和散失香鮮滋味。
煮的學(xué)問 煮是烹飪中的一種常有手段，但是根據(jù)煮的內(nèi)容不同煮也有很多的技巧?！ ?/p>
煮掛面：不要等水沸后下面，當鍋有小氣泡往上冒時就下面，攪動幾下，蓋鍋煮沸，適量加冷水，再蓋鍋煮沸就熟了。這樣煮的掛面柔軟而且湯清。 煮餃子：
煮稀飯：煮稀飯最使人頭痛的是開鍋后溢出鍋外，如果往鍋里滴幾滴芝麻油，沸后把火弄小一點兒，這樣不管煮多長時間也不會外溢?！?strong>
煮牛奶：
牛奶如用文火煮，里面的維生素會受到空氣氧化而被破壞，如用旺火煮情況就好得多了。另外，煮牛奶不能見開就行，也不要在火上開一段時間，而是要見開后離火，然后再移火上見開，再離火落開，這樣反復(fù)三四次，不僅能保持牛奶中的養(yǎng)分，而且還能有效地殺死牛奶中的布魯氏桿菌。煮雞蛋：
先將雞蛋放在冷水里浸濕，再放進熱水里煮，蛋殼不會破裂。此外，蛋皮也很容易剝下。煮肉：
要使肉爛得快，可在鍋里放幾個山碴或幾片蘿卜。不宜用旺火煮，鹽也不宜放得過早，更不要在中途加水，這樣煮的肉味美又爛。煮牛肉時，在頭天晚上將牛肉涂上一層芥末，第二天洗凈后加少許醋，或用紗布包一小攝茶葉與牛肉同煮，都可使牛肉易熟又爛。怎樣和餡 先把肉餡放進容器，加適量水攪，和餡重要的是在和的過程中要沿一個方向攪，千萬不能一會兒順時針一會兒逆時針，那樣容易出水。放入蔥姜末，料酒，喜歡的可以放點甜面醬，味精，五香粉，攪一段時間之后放鹽，鹽要一次下足，最后再放油或是香油，油一定要最后放，這樣可以把所有的調(diào)料包住，讓餡不干。調(diào)好的肉餡最好放一個小時再放蔬菜，這樣肉進味兒，而又不破壞蔬菜的香味兒，放什幺菜吃出來的就是什幺菜的味兒.
冷菜31種調(diào)味汁的配制方法
1、鹽味汁
以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調(diào)和而成，為白色成鮮味。適用拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類等，如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等。
2、醬油汁
以醬油、味精、香油、鮮湯調(diào)和制成，如紅黑色咸鮮味。用于拌食或蘸食肉類主料，如：醬油雞、醬油肉等。
3、蝦油汁
用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。作法是先用香油炸香蝦籽后再加調(diào)料燒沸，為白色咸鮮味。用以拌食葷素菜皆可，如：蝦油冬筍、蝦油雞片。
4、蟹油汁
用料為熟蟹黃、鹽、味精、姜末、紹酒、鮮湯。蟹黃先用植物油炸香后加調(diào)料燒沸，為桔紅色咸鮮味。多用以拌食葷料，如：蟹油魚片、蟹油雞脯、蟹油鴨脯等。
5、蠔油汁
用料為蠔油、鹽、香油，加鮮湯燒沸，為咖啡色咸鮮味。用以拌食葷料，如：蠔油雞、蠔油肉片等。
6、韭味計
用料為腌韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加調(diào)料鮮湯調(diào)和，為綠色咸鮮味。拌食葷素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味雞絲、韭菜口條等。
7、麻葉汁
用料為芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。將麻醬用香油調(diào)稀，加精鹽、味精調(diào)和均勻，為赭色咸香料。拌食葷素原料均可，如：麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海參等。
8、椒麻汁
用料為生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯，將花椒、生蔥同制成細茸，加調(diào)料調(diào)和均勻，為綠色或咸香味。拌食葷食，如：椒麻雞片、野雞片、里脊片等。忌用熟花椒。
9、蔥油
用料為生油、蔥末、鹽、味精。蔥末入油后炸香，即成蔥油，再同調(diào)料拌勻，為白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉類原料，如：蔥油雞、蔥油蘿卜絲等。
10、糟油
用料為糟汁、鹽、味精，調(diào)勻后為咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水產(chǎn)類原料，如：糟油風爪、糟油魚片、糟油蝦等。
11、酒味汁
用料為好白酒、鹽、味精、香油、鮮湯。將調(diào)料調(diào)勻后加入白酒，為白色咸香味，也可加醬油成紅色。用以拌食水產(chǎn)品、禽類較宜，如：醉青蝦、醉雞脯，以生蝦最有風味。
12、芥末糊
用料為芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水調(diào)和成糊狀，靜置半小時后再加調(diào)料調(diào)和，為淡黃色咸香味。用以拌食葷素均宜，如：芥末肚絲。芥末雞皮苔菜等。
13、咖哩汁
用料為咖哩粉、蔥、姜、蒜、辣椒、鹽、味精、油?？Яǚ奂铀{(diào)成糊狀，用油炸成咖哩漿，加湯調(diào)成汁，為黃色咸香味。禽、肉、水產(chǎn)都宜，如：咖哩雞片、咖哩魚條等。
14、姜味汁
用料為生姜、鹽、味精、油。生姜擠汁，與調(diào)料調(diào)和，為白色成香味。最宜拌食禽類，如：姜汁雞塊、姜汁雞脯等。
15、蒜泥汁
用料為生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯。蒜瓣搗爛成泥，加調(diào)料、鮮湯調(diào)和，為白色。拌食葷素皆宜，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。
16、五香汁
用料為五香料、鹽、鮮湯、紹酒。作法為鮮湯中加鹽、五香料、紹酒，將原料放入湯中，煮熟后撈出冷食。最適宜煮禽內(nèi)臟類，如：鹽水鴨肝等。
17、茶熏味
用料為精鹽、味精、香油、茶葉、白糖、木屑等。作法為先將原料放在鹽水汁中煮熟，然后在鍋內(nèi)鋪上木屑、糖、茶葉，加蓖，將煮熟的原料放蓖上，蓋上鍋用小火熏，使煙劑凝結(jié)原料表面。禽、蛋、魚類皆可熏制，如；熏雞脯、五香魚等。注意鍋中不可著旺火。
18、醬醋汁
用料為醬油、醋、香油。調(diào)和后為淺紅色，為咸酸味型。用以拌菜或熗菜，葷素皆宜，如：熗腰片、熗胗肝等。
19、醬汁
用料為面醬、精鹽、白糖、香油。先將面醬炒香，加入糖、鹽、清湯、香油后再將原料入鍋*透，為赭色咸甜型。用來醬制菜肴，葷素均宜，如：醬汁茄子、醬汁肉等。
20、糖醋汁
以糖、醋為原料，調(diào)和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋蘿卜、糖醋番茄等。也可以先將主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成為滾糖醋汁。多用于葷料，如：糖醋排骨、糖醋魚片。還可將糖、醋調(diào)和人鍋，加水燒開，涼后再加入主料浸泡數(shù)小時后食用，多用于泡制蔬菜的葉、根、莖、果，如；泡青椒、泡黃瓜、泡蘿卜、泡姜芽等。
21、山楂汁
用料為山楂糕、白糖、白醋、桂花醬。將山楂糕打爛成泥后加入調(diào)料調(diào)和成汁即可。多用于拌制蔬菜果類，如：楂汁馬蹄、楂味鮮菱、珊瑚藕。
22、茄味汁
用料為番茄醬、白糖、醋，作法是將番茄醬用油炒透后加糖、醋、水調(diào)和。多用于拌溜葷菜，如：茄汁魚條、茄汁大蝦、茄汁里脊、茄汁雞片。
23、紅油汁
用料為紅辣椒油、鹽、味精、鮮湯，調(diào)和成汁，為紅色咸辣味。用以拌食葷素原料，如：紅油雞條、紅油雞、紅油筍條、紅油里脊等。
24、青椒汁
用料為青辣椒、鹽、味精、香油、鮮湯。將青椒切剁成茸，加調(diào)料調(diào)和成汁，為綠色咸辣味。多用于拌食葷食原料，如：椒味里脊、椒味雞脯、椒味魚條等。
25、胡椒汁
用料為白椒、鹽、味精、香油、蒜泥、鮮湯，調(diào)和成汁后，多用于熗、拌肉類和水產(chǎn)原料，如：拌魚絲、鮮辣魷魚等。
26、鮮辣汁
用料為糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。將辣椒、姜、蔥切絲炒透，加調(diào)料、鮮湯成汁，為咖啡色酸辣味。多用于熗腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黃瓜。
27、醋姜汁
用料為黃香醋、生姜。將生姜切成末或絲，加醋調(diào)和，為咖啡色酸香味。適宜于拌食魚蝦，如：姜末蝦、姜末蟹、姜汁肴肉等。
28、三味汁
將蒜泥汁、姜味汁、青椒計三味調(diào)和而成，為綠色。用以拌食葷素皆宜，如：熗菜心、拌肚仁、三味雞等，具有獨特風味。
29、麻辣汁
用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、蔥、蒜、姜，將以上原料調(diào)和后即可。用以拌食主料，葷素皆宜，如：麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
30、五香味
用料為了香、芫荽、花椒、桂皮、陳皮、草果、良姜、山楂、生姜、蔥、醬油、鹽、紹酒、鮮湯，將以上調(diào)料加湯煮沸，再將主料加入煮浸到爛。用于煮制葷原料，如：五香牛肉、五香扒雞、五香口條等。
31、糖油汁
用料為白糖、麻油。調(diào)后拌食蔬菜，為白色甜香味，如：糖油黃瓜、糖油萵筍等。
調(diào)味料的使用規(guī)律 （一）液體味料 醬油：
蠔油：蠔油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。
沙拉油：常見的烹調(diào)用油，亦可用于烹制糕點。
麻油（香油）：菜肴起鍋前淋上，可增香味。腌制食物時，亦可加入以增添香味。
米酒：烹調(diào)魚、肉類時添加少許的酒，可去腥味。
辣椒醬：紅辣椒磨成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬。可增添辣味，并增加菜肴色澤。 甜面醬：
辣豆瓣醬：以豆瓣醬調(diào)味之菜肴，無需加入太多醬油，以免成品過咸。以油爆過色澤及味道較好。
芝麻醬：本身較干?？梢岳渌蚶涓邷{(diào)稀。
蕃茄醬：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色澤。
醋：烏醋不宜久煮，于起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。
鮑魚醬：采用天然鮑魚精濃縮制造而成，適用于：煎、煮、炒、炸、鹵……等等
XO醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用于各項海鮮料理。
（二）固體味料 鹽（低鈉鹽）：
糖：紅燒及鹵菜中加入少許糖，可增添菜肴風味及色澤。
味精：可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。
發(fā)粉：加入面糊中，可增加成品之膨脹感。
面粉：分為高、中、低筋三種。制作面糊時以中筋面粉為區(qū)。用于沾粉油炸時則具著色功能。
甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。
生粉：為芡粉之一種，使用時先使其溶于水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用于油炸物的沾粉時可增加脆感。用于上漿時，則可使食物保持滑嫩。
小蘇打粉：以適量小蘇打腌浸肉類，可使肉質(zhì)較松滑嫩。
豆豉：干豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。濕豆豉只要洗凈即可使用。
（三）辛香料 蔥：
姜：可去腥、除臭，并提高菜肴風味。
辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鮮艷。
蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
花椒：亦稱川椒，常用來紅燒及鹵?；ń妨３聪汜崮コ傻姆勰┘礊榛ń贩?，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物沾食之用。
胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重。
八角：又稱大茴香，常用于紅燒及鹵。香氣極濃，宜酌量使用。
干辣椒：將籽去除，以油爆炒時，需注意火候，不宜炒焦。
紅蔥頭：切碎爆香時，應(yīng)注意火候，若炒得過焦，則會有苦味。
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用。
怎樣調(diào)味
調(diào)味是菜肴最后成熟的技術(shù)關(guān)鍵之一。只有不斷地操練和摸索，才能慢慢地掌握其規(guī)律與方法，并與火候巧妙地結(jié)合，烹制出色、香、形俱好的佳肴。
調(diào)味的根據(jù)大致有以下幾點：
(1)因料調(diào)味
新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等，其本身具有特殊鮮味，調(diào)味不應(yīng)過量，以免掩蓋天然的鮮美滋味。腥膻氣味較重的原料，如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內(nèi)臟類，調(diào)味時應(yīng)酌量多加些去腥解膩的調(diào)味品，諸如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等，以便減惡味增鮮味。
本身無特定味道的原料，如海參、魚翅等，除必須加入鮮湯外，還應(yīng)當按照菜肴的具體要求施以相應(yīng)的調(diào)味品。
(2)因菜調(diào)味
每種菜都有自己特定的口味，這種口味是通過不同的烹調(diào)方法最后確定的。因此，投放調(diào)味品的種類和數(shù)量皆不可亂來。特別是對于多味菜看，必須分清味的主次，才能恰到好處地使用主、輔調(diào)料。有的菜以酸甜為主，有的以鮮香為主，還有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，這種一菜數(shù)味、變化多端的奧妙，皆在于調(diào)味技巧。
(3)因時調(diào)味
人們的口味往往隨季節(jié)變化而有所差異，這也與機體代謝狀況有關(guān)。例如在冬季，由于氣候寒冷，因而喜用濃厚肥美的菜肴；炎熱的夏季則嗜好清淡爽口的食物。
(4)因人調(diào)味
烹調(diào)時，在保持地方菜肴風味特點的前提下，還要注意就餐者的不同口味，做到因入制菜。所謂“食無定味，適口者珍”，就是因人制菜的恰當概括。
(5)調(diào)料優(yōu)質(zhì)
原料好而調(diào)料不佳或調(diào)料投放不當，都將影響菜肴風味。優(yōu)質(zhì)調(diào)料還有一個含義，就是烹制什么地方的菜肴，應(yīng)當用該地的著名調(diào)料，這樣才能使菜肴風味足俱。比如川菜中的水煮肉，其中要用四川郫縣的豆瓣醬和漢原的花椒，川菜中用的鹽和味精也是其特有的，這樣做出來的味道就非常正宗。當然，條件有限的話，也沒必要一定難為自己，還是解饞為先。
烹調(diào)過程中的調(diào)味，一般可分為三步完成：第一步，加熱前調(diào)味；第二步，加熱中調(diào)味；第三步，加熱后調(diào)味。
加熱前的調(diào)味.又叫基礎(chǔ)調(diào)味，目的是使原料在烹制之前就具有一個基本的味，同時減除某些原料的腥膻氣味。具體方法是將原料用調(diào)味品；如：鹽、醬油、料酒、糖等調(diào)拌均勻，浸漬一下，或者再加上雞蛋、淀粉漿一漿，使原料初步入味，然后再進行加熱烹調(diào)。雞、鴨、魚、肉類菜肴也都要做加熱前的調(diào)味，青筍、黃瓜等配料，也常先用鹽腌除水，確定其基本味。一些不能在加熱中啟蓋和調(diào)味的蒸、燉制菜肴，更是要在上籠入鍋前調(diào)好味，如蒸雞、蒸肉、蒸魚、燉（隔水）鴨、罐燜肉、壇子肉等，它們的調(diào)味方法一般是：將對好的湯汁或攪拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便于加熱過程中入味。
加熱中的調(diào)味，也叫做正式調(diào)味或定型調(diào)味。菜肴的口味正是由這一步來定型，所以是決定性調(diào)味階段。當原料下鍋以后，在適宜的時機按照菜肴的烹調(diào)要求和食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鮮的調(diào)味品。有些旺火急成的菜，須得事先把所需的調(diào)味品放在碗中調(diào)好，這叫做“預(yù)備調(diào)味”，也稱為“對汁”，以便烹調(diào)時及時加入，不誤火候。
加熱后的調(diào)味又叫做輔助調(diào)味.可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴，雖然在第一、二階段中都進行了調(diào)味，但在色、香、味方面仍未達到應(yīng)有的要求，因此需要在加熱后最后定味，例如炸菜往往撒以椒鹽或辣醬油等，涮品（涮羊肉等）還要蘸上很多的調(diào)味小料，蒸菜也有的要在上桌前另燒調(diào)汁，燴的烏魚蛋則在出勺時往湯中放些醋，烤的鴨需澆上甜面醬，熗、拌的涼菜，也需澆以對好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等，這些都是加熱后的調(diào)味，對增加菜肴的特定風味必不可少。
做菜時放調(diào)味品的時間順序
調(diào)味料的先後次序一般而言，最先加入的是糖或酒，其次是鹽，再來是醋，最後才是醬油或味噌。這是因為鹽對食物有強力滲透的作用，因此若比糖先加入，糖的味道就不易進到食物里去，而且鹽份具有固定食物組織的性質(zhì)，所以，烹飪時還是先將糖加入較好。
另外，酒先加入的原因是因為酒能去除腥味及軟化食物，至於醬油和味噌留到最後，是因為可以保存它們特有的風味。所以，下次加調(diào)味料時別忘了：糖、酒、鹽、醋、醬油、味噌。
做菜什么時候放調(diào)料好，該放什么調(diào)料，既要保持烹調(diào)后菜的色香味，又要保持菜中營養(yǎng)素最大限度地不被破壞，對人體健康有益。這的確是一大學(xué)問——
什么時候放油
炒菜時當油溫高達200℃以上，會產(chǎn)生一種叫做“丙烯醛”的有害氣體。它是油煙的主要成分，還會使油產(chǎn)生大量極易致癌的過氧化物。因此，炒菜還是用八成熱的油較好。
特別提示：油脂能降低某些抗生素的藥效。缺鐵性貧血患者在服用硫酸亞鐵時，如果大量食用油脂食物，會降低藥效。[美食中國]
什么時候放醬油
醬油在鍋里高溫久煮會破壞其營養(yǎng)成分并失去鮮味。因此燒菜應(yīng)在即將出鍋之前放醬油。
特別提示：服用治療心血管疾病、胃腸道疾病以及抗結(jié)核藥品的患者不宜多吃醬油。
什么時候放鹽
用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應(yīng)炒過菜后再放鹽；用花生油做菜，由于花生油極易被黃曲霉菌污染，故應(yīng)先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素；用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機氯農(nóng)藥的殘留量，而后再加入另一半鹽；在做肉類菜肴時，為使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時放鹽最好。
特別提示：按照世界衛(wèi)生組織推薦的標準，每人每日吃鹽量以5克為宜，不要超過6克。此外，使用降壓藥、利尿藥、腎上腺皮質(zhì)激素類藥物以及風濕病伴有心臟損害的患者，應(yīng)盡量減少食鹽的攝入量。
怎樣用鹽
鹽在烹調(diào)中的作用是十分重要的，人們常將食鹽的咸味稱為“百味之王”，“一鹽調(diào)百味”。鹽在烹調(diào)中的主要作用是調(diào)味和增強風味。烹調(diào)加鹽時，既要考慮到菜肴的口味是否適度，同時也要講究用鹽的時機是否正確。學(xué)術(shù)理論認為，人的味覺可以感覺到咸味最低濃度為0.1%～0.15%。感覺最舒服的食鹽溶液的溶度是0.8%～1.2%。因此制作湯類菜肴應(yīng)按0.8%～1.2%的用量掌握。而煮、燉菜肴時一般應(yīng)控制在1.5%～2%的范圍內(nèi)，因為這些菜肴食用時常和不含鹽的主食一同食用，即下飯的菜，所以加鹽量應(yīng)該大些。
鹽在烹調(diào)過程中常與其他調(diào)料一同使用，使用過程中幾種調(diào)料之間必然發(fā)生作用，形成一種復(fù)合味。一般說，咸味中加入微量醋，可使咸味增強，加入醋量較多時，可使咸味減弱。反之醋中加入少量食鹽，會使酸味增強，加入大量鹽后則使酸味減弱。咸味中加入砂糖，可使咸味減弱。甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味緩和，味精中加入少量食鹽，可以增加味精的鮮度。此外，食鹽有高滲透作用，還能抑制細菌的生長。制作肉丸、魚丸時，加鹽攪拌，可以提高原料的吃水量，使制成的魚丸等柔嫩多計。在合面團時加點鹽可在一定程度上增加面的彈性和韌性。發(fā)酵面團中加點鹽還可起到調(diào)節(jié)面團發(fā)酵速度作用，使蒸出的饅頭更松軟可口。
在烹調(diào)中掌握用鹽，大體有以下三種情況。
(1)烹調(diào)前加鹽
即在原料加熱前加鹽，目的是使原料有一個基本咸味，并有收縮。在使用炸、爆、滑餾、滑炒等烹調(diào)方法時，都可結(jié)合上漿、掛糊，并加入一些鹽。因為這類烹調(diào)方法的主料被包裹在一層漿糊中，味不得入，所以必須在烹前加鹽。另外有些菜在烹調(diào)過程中無法加鹽，如荷葉粉蒸肉等，也必須在蒸前加鹽。燒魚時為使魚肉不碎，也要先用鹽或醬油擦一下。但這種加鹽法用鹽要少，距離烹調(diào)時間要短。
（2）烹調(diào)中加鹽
這是最主要的加鹽方法，在運用炒、燒、煮、燜、煨、滑等技法烹調(diào)時，都要在烹調(diào)中加鹽。而后是在菜肴快要成熟時加鹽，減少鹽對菜肴的滲透壓，保持菜肴嫩松，養(yǎng)分不流失。
（3）烹調(diào)后加鹽 即加熱完成以后加鹽，以炸為主烹制的菜肴即此類。炸好后撒上花椒鹽等調(diào)料
邊炒菜邊放鹽有損健康
有些人喜歡邊炒菜邊放鹽，其實這樣是不科學(xué)的，對健康可能產(chǎn)生不良的影響。其實做不同的菜放鹽的時機是會不同的，下面讓小編為您詳細介紹一下：
1、烹制將畢時放鹽：烹制爆肉片、回鍋肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜時，在旺火、熱鍋油溫高時將菜下鍋，并以菜下鍋就有“啪”的響聲為好，適合在炒透時適量放鹽，炒出來的菜肴嫩而不老，養(yǎng)分損失較少。
2、烹調(diào)前先放鹽的菜肴：蒸制塊肉時，因物體厚大，且蒸的過程中不能再放調(diào)味品，故蒸前要將鹽、調(diào)味品一次放足。烹制魚圓、肉圓等，先在肉茸中放入適量的鹽和淀粉，攪拌均勻后再吃水，能使之吃足水分。有些爆、炒、炸的菜肴，掛糊上漿之前先在原料中加鹽拌勻上勁，可使糊漿與原料粘密而緊，不容易分開。
3、食前才放鹽的菜：涼拌菜如涼拌萵苣、黃瓜，放鹽過量，會使其汁液外溢，失去脆感，如能食前片刻放鹽，略加腌制瀝干水分，放入調(diào)味品，食之更脆爽可口。
4、在剛烹制時就放鹽：做紅燒肉、紅燒魚塊時，肉經(jīng)煸、魚經(jīng)煎后，即應(yīng)放入鹽及調(diào)味品，然后旺火燒開，小火煨燉。
5、烹爛后放鹽的菜：肉湯、骨頭湯、腿爪湯、雞湯、鴨湯等葷湯在熟爛后放鹽調(diào)味，可使肉中蛋白質(zhì)、脂肪較充分地溶在湯中，使湯更鮮美。燉豆腐時也當熟后放鹽，與葷湯同理。
什么時候放醋
燒菜時如果在蔬菜下鍋后就加一點醋，能減少蔬菜中維生素C的損失，促進鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜肴營養(yǎng)價值和人體的吸收利用率。
特別提示：醋不宜與磺胺類藥物同服，因為磺胺類藥物在酸性環(huán)境中易形成結(jié)晶而損害腎臟；服用碳酸氫鈉、氧化鎂等堿性藥時，醋會使藥效減弱。
什么時候放酒
燒制魚、羊等葷菜時，放一些料酒可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣。因此加料酒的最佳時間應(yīng)當是烹調(diào)過程中鍋內(nèi)溫度最高的時候。此外，炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒；燒魚應(yīng)在煎好后加酒；炒蝦仁最好在炒熟后加酒；湯類一般在開鍋后改用小火燉、煨時放酒。
怎樣用酒
烹調(diào)中，一般要使用一些料酒，這是因為酒能解腥起香的緣故。要使酒起到解腥起香的作用，關(guān)鍵要讓酒得以發(fā)揮。因此，要注意以下幾點。
(1)烹調(diào)中最合理的用酒時間，應(yīng)該是在整個燒菜過程中鍋內(nèi)溫度最高的時候。比如煸炒肉絲，酒應(yīng)當在煸炒剛完畢的時候放；又如紅燒魚，必須在魚煎制完成后立即烹酒；再如炒蝦仁，蝦仁滑熟后，酒要先于其他作料入鍋。絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜，酒一噴入，立即爆出響聲，并隨之冒出一股水汽，這種用法是正確的。
(2)上漿掛糊時，也要用酒。但用酒不能多，否則就揮發(fā)不盡。
(3)用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜肴中有葷料，一定放酒。于是“榨菜肉絲湯”之類的菜也放了酒，結(jié)果清淡的口味反被酒味所破壞，這是因為放在湯里的酒根本來不及揮發(fā)的緣故。所以廚師們在用酒時一般都做到“一要忌溢，二要忌多”。
(4)有的菜肴要強調(diào)酒味，例如葡汁雞翅，選用10只雞翅膀經(jīng)油炸后加番茄醬、糖、鹽一起燜燒至翅酥，隨后加進紅葡萄酒，著芡出鍋裝盒。這個菜把醇濃的葡萄酒香味作為菜肴最大的特點，既然這樣，酒在出鍋前放，減少揮發(fā)就變成合理了。
(5)用酒來糟醉食品，往往不加熱，這樣酒味就更濃郁了。
另外，這里還歸納了一些：啤酒調(diào)味小妙招
啤酒除用于飲用外，還可用來對菜肴調(diào)味。具體方法如下:
(1)炒肉片或肉絲，用淀粉加啤酒調(diào)糊掛漿，炒出后格外鮮嫩，味尤佳。
(2)烹制凍肉、排骨等菜肴，先用少量啤酒，腌漬10分鐘左右，清水沖洗后烹制，可除腥味和異味。
(3)烹制含脂肪較多的肉類、魚類，加少許啤酒，有助脂肪溶解，產(chǎn)生脂化反應(yīng)，使菜肴香而不膩。
(4)清蒸雞時先將雞放入20～25%的啤酒中腌漬10～15分鐘，然后取出蒸熟。格外鮮滑可口。
(5)清蒸腥味較大的魚類，用啤酒腌漬10～15分鐘，熟后不僅腥味大減，而且味道近似螃蟹。
(6)涼拌菜時先把菜浸在啤酒中，加熱燒開即取出冷卻，加作料拌食，別有風味。
什么時候放味精
當受熱到120℃以上時，味精會變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。因此，味精最好在炒好起鍋時加入。
特別提示：味精攝入過多會使人體中各種神經(jīng)功能處于抑制狀態(tài)，從而出現(xiàn)眩暈、頭痛、肌肉痙攣等不良反應(yīng)。此外，老年人、嬰幼兒、哺乳期婦女、高血壓、腎病患者更要禁吃或少吃味精。
怎樣用味精
味精是一種增鮮味的調(diào)料，炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可使用。
味精對人體沒有直接的營養(yǎng)價值，但它能增加食品的鮮味，引起人們食欲，有助于提高人體對食物的消化率。另外，味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經(jīng)衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。
味精雖能提鮮，但如使用方法不當，就會產(chǎn)生相反的效果。
(1)對用高湯烹制的菜肴，不必使用味精。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點，味精則只有一種鮮味，而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同。如使用味精，會將本味掩蓋，致使菜肴口味不倫不類。
(2)對酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜類等，不宜使用味精。因為味精在酸性物質(zhì)中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。
(3)拌涼菜使用晶體味精時，應(yīng)先用少量熱水化開，然后再澆到?jīng)霾松?，效果較好（因味精在45℃時才能發(fā)揮作用）。如果用晶體直接拌涼菜，不易拌均勻，影響味精的提鮮作用。
(4)做菜使用味精，應(yīng)在起鍋時加入。因為在高溫下，味精會分解為焦谷氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，而且還會產(chǎn)生輕微的毒素，危害人體。
(5)味精使用時應(yīng)掌握好用量，并不是多多益善。它的水稀釋度是3000倍，人對味精的味覺感為0.033%，在使用時，以1500倍左右為適宜。如投放量過多，會使菜中產(chǎn)生似成非成，似澀非澀的怪味，造成相反的效果。世界衛(wèi)生組織建議：嬰兒食品暫不用味精；成人每人每天味精攝入量不要超過6克。
(6)味精在常溫下不易溶解，在 70 ℃～ 90
℃時溶解最好，鮮味最足，超過100℃時味精就被水蒸氣揮發(fā)，超過130℃時，即變質(zhì)為焦谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，還會產(chǎn)生毒性。對燉、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過早放味精，要在將出鍋時放入。
(7)在含有堿性的原料中不宜使用味精，回味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉，會產(chǎn)生氨水臭味。
有關(guān)雞精
雞精不是從雞身上提取的，它是在味精的基礎(chǔ)上加入助鮮的核苷酸制成的。由于核苷酸帶有雞肉的鮮味，故稱雞精，不過雞精比味精更鮮。從衛(wèi)生角度講，雞精對人體是無毒無害的，但在烹調(diào)時，如果加入過多雞精，則會破壞菜肴原有的味道而影響口味。
雞精因含多種調(diào)味劑，其味道比較綜合、協(xié)調(diào)。
什么時候放糖
在制作糖醋鯉魚等菜肴時，應(yīng)先放糖后加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進蛋白質(zhì)凝固而難于將糖味吃透，從而造成外甜里淡，影響其味美。
特別提示：糖不宜與中藥湯劑同時服用，因為中藥中的蛋白質(zhì)、鞣質(zhì)等成分會與糖起化學(xué)反應(yīng)，使藥效降低。
怎樣用姜
姜是許多菜肴中不可缺少的香辛調(diào)味品，但怎樣使用，卻不是人人必曉的。用得恰到好處可以使菜肴增鮮添色，反之那就會弄巧成拙。我們在烹制時會經(jīng)常遇到一些問題：如做魚圓時在魚茸中摻加姜蔥汁，再放其他調(diào)味品攪拌上勁，擠成魚圓，可收到鮮香滑嫩、色澤潔白的效果。若把生姜剁成米粒狀，拌入魚茸里制成的魚圓，吃在嘴里就會墊牙辣口，且色彩發(fā)暗、味道欠佳。又如在燒魚前，應(yīng)先將姜片投入少量油鍋中煸炒熗鍋，后下魚煎烙兩面，再加清水和各種調(diào)味品，魚與姜同燒至熟。這樣用姜不僅煎魚時不粘鍋，且可去膻解腥；如果姜片與魚同下或做熟后撤下姜米，其效果欠佳。因此，在烹調(diào)中要視菜肴的具體情況，合理、巧妙地用姜。
（1）姜絲入菜 多作配料
烹調(diào)常用姜有新姜、黃姜、老姜、澆姜等，按顏色又有紅爪姜和黃瓜姜之分，姜的辛辣香味較重，在菜肴中既可作調(diào)味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡?。稽S姜香辣，氣味由淡轉(zhuǎn)濃，肉質(zhì)由松軟變結(jié)實，是姜中上品；老姜，俗稱姜母，即姜種，皮厚肉堅，味道辛辣，但香氣不如黃姜；澆姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或醬腌，味道鮮美。
作為配料入菜的姜，一般要切成絲，如“姜絲肉”是取新姜與青紅辣椒，切絲與瘦豬肉絲同炒，其味香辣可口，獨具一格?！叭z魚卷”是將桂魚肉切成大片，卷包筍絲、火腿絲、雞脯肉絲成圓筒形，然后配以用澆姜腌漬的醬姜絲，還有蔥絲、紅辣椒絲，加醬油、糖、醋熘制即成。味道酸甜適口，外嫩里鮮。把新姜或黃姜加工成絲，還可做涼菜的配料，增鮮之余，兼有殺菌、消毒的作用。如淮揚傳統(tǒng)涼拌菜“拌干絲”，它是把每塊大方豆腐干切成20片左右，再細切成比火柴棒還細的干絲，用沸水浸燙3次，擠去水分，放入盤中，上面再撒放生姜絲，澆上調(diào)味而成的。干絲綿軟清淡，姜絲鮮嫩辣香。
（2）姜塊（片）入菜去腥解膻
生姜加工成塊或片，多數(shù)是用在火工菜中，如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調(diào)方法中，具有去除水產(chǎn)品、禽畜類的腥膻氣味的作用?；鸸げ酥杏美辖?，主要是取其味，而成熟后要棄去姜。所以姜需加工成塊或片，且要用刀面拍松，使其裂開，便于姜味外溢，浸入菜中。如：“清燉雞”，配以雞蛋稱清燉子母雞，加入水發(fā)海參即為“珊瑚燉雞”，以銀耳球點綴叫做“風吹牡丹”，佐以豬腸叫“游龍戲鳳”，添上用魚蝦釀制的小雞即為“百鳥朝鳳”等。在制作中都不可不以姜片調(diào)味，否則就不會有雞肉酥爛香鮮、配料細嫩、湯清味醇的特點。
姜除在烹調(diào)加熱中調(diào)味外，亦用于菜肴加熱前，起浸漬調(diào)味的作用，如“油淋雞”、“叉燒魚”、“炸豬排”等，烹調(diào)時姜與原料不便同時加熱，但這些原料異味難去，就必須在加熱前，用姜片浸漬相當?shù)臅r間，以消除其異味。浸漬時，同時還需加入適量的料酒、蔥，效果會更好。
（4）姜米入菜起香增鮮
姜在古代亦稱“疆”，意思是“疆御百邪”之說。姜性溫散寒邪，利用姜的這一特有功能，人們食用涼性菜肴，往往佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的功效，再配以姜米，互補互存，可以防止腹瀉、殺菌消毒，也能促進消化。如“清蒸白魚”、“芙蓉鯽魚”、“清蒸蟹”、“醉蝦”、“熗筍”等，都需澆上醋，加姜米，有些還需撒上胡椒粉，擺上香菜葉。
姜米在菜肴中亦可與原料同煮同食，如“清燉獅子頭”，豬肉細切再用刀背砸后，需加入姜米和其他調(diào)料，制成獅子頭，然后再清燉。生姜加工成米粒，更多的是經(jīng)油煸炒后與主料同烹，姜的辣香味與主料鮮味融為一體，十分誘人?！俺葱贩邸?、“咕嚕肉”等，姜米需先經(jīng)油煸炒之后，待香味四溢，然后再下入主配料同烹。姜塊（片）在火工菜中起去腥解膻的作用，而姜米則多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中，用以起香增鮮。
（4）姜汁入菜色味雙佳
水產(chǎn)、家禽的內(nèi)臟和蛋類原料腥、膻異味較濃，烹制時生姜是不可少的調(diào)料。有些菜肴可用姜絲作配料同烹，而火工菜肴（行話稱大菜）要用姜塊（片）去腥解膻，一般炒菜、小菜用姜米起鮮。但還有一部分菜肴不便與姜同烹，又要去腥增香，如用姜汁是比較適宜的，如前面講的制作魚圓、蝦圓、肉圓及將各種動物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴，就是用姜汁去腥膻味的。
制姜汁是將姜塊拍松，用清水泡一定時間（一般還需要加入蔥和適量的料酒同泡），就成所需的姜汁了。
生姜在烹調(diào)中用途很大，很有講究，但不一定任何菜都要用姜來調(diào)味，如單一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜米調(diào)味，勢必會“喧賓奪主”，影響本味。
俗說：“姜是老的辣”。烹調(diào)用姜不應(yīng)選用新姜，老姜的味道更濃香。
烹飪用水三忌
1、炒菜忌用硬水水有軟、硬之分，若水中的鈣、鎂離子濃度（以氧化鈣計）大于160％，則屬于硬水；小于80％則屬于軟水。用硬水烹制某些菜肴會使有些菜肴變成“木片”，令人難以下咽。據(jù)說有位好客的廚師，為喜食豌豆的客人烹制豌豆菜肴，上席后，菜中豌豆外結(jié)硬皮，咬不開，嚼不爛，成了“橡皮豌豆”。原來這是硬水作怪：豌豆等蔬菜富含有機酸物質(zhì)，能與硬水中的鈣、鎂離子化合成難溶于水的堅硬的有機酸鹽，使成菜風味大減。
2、燉肉忌用冷水燉肉宜用熱水，而熬骨頭湯則宜用冷水。原來，肉味鮮美是因為肉中富含谷氨酸、肌苷等“增鮮物質(zhì)”。若用熱水燉肉，可使肉塊表面的蛋白質(zhì)迅速凝固，肉內(nèi)的增鮮物質(zhì)就不易滲入湯中，使燉好的肉非凡鮮美。而熬骨頭湯，就是為了喝湯，用冷水、小火慢熬，可延長蛋白質(zhì)的凝固時間，使骨肉中的增鮮物質(zhì)充分滲到湯中，湯才鮮美。
3、煮飯忌用生冷自來水 我國越來越多的居民飲用加氯消毒的自來水。若直接用這種冷水煮飯，水中的氯會大量破壞谷物中的維生素B1等營養(yǎng)成分。據(jù)有關(guān)部門測定，維生素B1損失的程度與燒飯的時間和溫度成正比，一般情況下?lián)p失30％左右。若用燒開的自來水煮飯，則可大大減少維生素B1等營養(yǎng)成分的損失。因為燒開的自來水中，氯多已隨水蒸氣揮發(fā)掉了。
27種常見干貨的發(fā)制方法
1、蜇皮：用冷水浸泡，將經(jīng)過浸泡洗凈的蜇皮，瀝干水分，投入80℃的水鍋中出水，出水過程中，水溫應(yīng)始終保持在70℃～80℃之間。約30秒鐘后，蜇頭開始收縮。此時，將蜇皮倒出、過涼后，浸入濃度為1／500的醋精水溶液中(夏季可適當提高水溶液濃度，并在水面上覆上塊)。經(jīng)過幾個小時的浸泡，蜇頭又恢復(fù)原有的形態(tài)并變的很脆。將醋精水溶液倒出，換入清水，即可隨時取用。
2、燕菜：將燕菜洗凈放碗內(nèi)，對入三成熱的水（夏季可用涼水），用蓋蓋上，見燕菜泡開脹起時，換溫水一次，一手托住燕菜，一手持鑷子，將燕毛擇凈，除去根部的沙子。然后再換溫水一次，讓其繼續(xù)脹發(fā)，繼續(xù)換水，直至燕窩柔軟、光滑即成。使用時，將發(fā)好的燕窩撕成小批，用開湯殺一下。
3、熊掌：可分為水發(fā)和火發(fā)兩種。水發(fā)是：先用溫水將熊掌泡7天，中間要經(jīng)常換水，并保持水的溫度。泡透后，用堿水涮去污物，裁去油膘，換水用小火燜煮。煮到毛能拔掉時撈出，先去大毛，再用鑷子拔去小毛（注意不使毛斷在肉內(nèi)），搓去黑皮，揭去腳掌硬皮，然后再用開水煮。見掌殼翹起，把殼爪去凈，剔出骨頭。放入盆內(nèi)，對入毛湯，放入姜片、蔥段，上籠蒸爛?；鸢l(fā)：先將熊掌的毛稍微剪短，用溫水泡軟，用黏土摻碎麥秸和成不軟不硬的泥，頂毛將熊掌糊嚴。將木炭燃著，扒個坑，將熊掌放入，用木炭蓋嚴，燒約兩個小時。見泥發(fā)紅，取出晾涼，將泥去掉，放入熱堿水中洗凈，用熱水浸泡，然后用小火燜煮幾小時。見熊掌回軟撈出，拔凈殘留的毛，揭凈掌心的硬皮，搓凈黑皮，再放開水內(nèi)繼續(xù)發(fā)制。掌殼翹起后去掉，每開氽煮一兩次，每次都要氽透，直到?jīng)]有臟味為止。見熊掌完全回軟脹起，將骨剔出，放入另一盆內(nèi)，添入毛湯，放入蔥、姜，上籠蒸爛，將湯潷出。另添毛湯，放入蔥、姜，再上籠蒸透，即可使用。
4、猴頭：將猴頭用溫水洗凈，放開水中泡透，再撈入另一開水盆內(nèi)，蓋上蓋，放在保溫處，讓其燜泡、回軟。撈出，修去根部外皮，洗凈，順毛片開，再順毛坡刀片成大片，放湯鍋內(nèi)氽透，潷凈水分，放碗內(nèi)，添入毛湯兩勺，放入蔥、姜，上籠蒸10分鐘（也有適當放入堿的），用溫水淘凈，搌去水分，用蛋清、粉芡糊攪勻，在九成熱的開水中，逐片滑制后即可使用。
5、魚翅：將魚翅的薄邊裁去（因有極細的沙子，不宜煺凈），然后根據(jù)魚翅的質(zhì)量適當加熱，用開水燜發(fā)。將燜過的魚翅撈在木桶內(nèi)，倒入開水，浸沒魚翅，蓋上蓋，保持溫度，燜泡幾個小時。然后去掉翅上的沙質(zhì)，裁去翅根，冼凈，繼續(xù)加熱燜發(fā)5個小時左右。將燜透的魚翅晾涼，去骨和去掉腐肉，用清水漂去腥味，再燜再浸。熱天燜浸時間可短些，冷天燜煮時間可長些。發(fā)制魚翅，忌用鐵器。
6、魚肚：質(zhì)厚者水發(fā)、油發(fā)均可。質(zhì)薄瘦小者宜油發(fā)，不宜水發(fā)。油發(fā)：即鍋放火上，添油大半鍋，油熱三成，將魚肚放入漿軟，裁開再放油鍋內(nèi)，用勺壓住，文火浸炸。見魚肚起泡翻過來炸；如油溫升高，可將鍋端下；油溫下降后，再端上火，反復(fù)頓火。炸制時間的長短，可根據(jù)魚肚的質(zhì)量而定。質(zhì)厚的炸制的時間稍長，質(zhì)薄的炸制的時間較短。不能大火高溫炸制，以防皮焦肉不透。魚肚炸透的標準是：鍋內(nèi)的油不翻花，魚肚一拍就斷，斷面處呈海綿狀。炸好的魚肚放盆內(nèi)，先用東西壓住，再倒入開水，使其浸發(fā)回軟，然后撈出，擠去水分。根據(jù)所做菜肴的需要，切成不同的形狀，用開水氽幾次，漂去油質(zhì)，用開水養(yǎng)住，每天換水兩次。作菜時，用毛湯殺一下，即可燒制。水發(fā)：用溫水將魚肚洗凈，放鍋內(nèi)加冷水燒開，燜兩個小時后，用布將魚肚擦一遍，換開水繼續(xù)燜泡。每次換水時，先將魚肚用冷水洗一下，再用熱水燜，發(fā)透為止。發(fā)制魚肚時，切忌碰到蝦水與蟹水，以防瀉身。
7、魚骨：先將魚骨用溫水洗凈，再用開水浸泡兩小時，至魚骨脹起發(fā)白時，放入另一盆內(nèi)，對入毛湯，放入適量生糯米，上籠蒸約30分鐘，見魚骨嫩脆取出，用開水養(yǎng)住，待用。
8、魚唇：將魚唇放在盆內(nèi)，加入開水，蓋上蓋，反復(fù)換開水，讓其繼續(xù)燜泡至能煺掉沙時，刮去沙粒與黑皮，煺不掉沙的可繼續(xù)發(fā)制。去掉沙后，放盆內(nèi)，換開水繼續(xù)發(fā)制到能抽去骨時，將骨抽出，保持形狀完整，裁去腐朽邊沿，然后用清水浸泡，除凈腥味和膠質(zhì)，用開水養(yǎng)住備用。烹調(diào)時按需要切成不同形狀，用毛湯殺透即可。
9、魚皮：可水發(fā)、油發(fā)。一般鯊魚皮較厚，宜水發(fā)；鰉魚皮較薄，宜油發(fā)。水發(fā)：將鯊魚皮放火上，烤至沙子下落，放盆內(nèi)，加入開水，蓋上蓋，燜至沙粒脫落，將魚皮撈出。如果有的沙粒沒有脫落掉，可繼續(xù)燜發(fā)。撈出后，將沙粒煺凈，再放開水里燜發(fā)3個小時，然后撈出，將里外的黃黑皮及腐肉等臟物去凈，放鍋內(nèi)氽一次，撈出繼續(xù)水發(fā)。至魚皮光滑柔軟、沒有腥臭味時改刀，用毛湯殺一下，即可燒制菜肴。油發(fā)：鰉魚皮薄，可先擦凈，在火上烤軟，用刀裁成13厘米見方的塊，然后厚薄挑開，先下入熱油鍋內(nèi)激一下，再下入溫油鍋內(nèi)慢慢浸炸，連續(xù)頓火，油溫不能超過五成，將魚皮炸透。再用開水燜泡，使其脹發(fā)回軟，刮去黑皮，放盆內(nèi)，添入熱水，加堿少許，除去浮油，再換用熱水，吐凈堿味，用開水養(yǎng)住。使用時，片成大坡刀片，用開湯殺一下即可。因為魚皮厚薄、老嫩不一，發(fā)制時，應(yīng)注意將發(fā)好的及時揀出。
10、鮑魚：先將干鮑魚洗凈，再添入開水，蓋上蓋，燜至鮑魚發(fā)軟，撈在涼水盆內(nèi)，摳凈黑皮，冼去雜質(zhì)，撈入開水盆里，放少許堿面，蓋上蓋，放灶火臺上，繼續(xù)燜發(fā)。至鮑魚發(fā)透、有彈性時改刀，再換熱水，漂去堿味即成。
11、魚裙：將魚裙冼凈，放入熱水鍋內(nèi)，水燒開后，端離火口，燜軟后撈入涼水盆里，刮去表面黑皮和底層粗皮。再將魚裙放入開水鍋內(nèi)，加入蔥、姜、料酒，燒開，燜至能去骨時撈出。拆去骨，修去不宜使用的部分，用開水沖泡，去凈腥味，在開水中養(yǎng)住。使用時改刀，用湯殺一下即可。
12、魚頭：鯊魚頭外皮沙子較多，鰉魚頭無沙。鯊魚頭應(yīng)先放火上烤至沙子脫落，用東西壓在盆內(nèi)，沖入開水，蓋上蓋，放火臺上，讓其燜泡。待外皮回軟，煺去沙，刮凈黑皮，再放入鍋內(nèi)氽煮后，把魚頭與水一起倒入盆內(nèi)，繼續(xù)燜發(fā)。魚頭全部回軟時，抽去骨頭，沖洗干凈，再繼續(xù)燜發(fā)，至魚頭無腥味，色澤潔白，即為發(fā)好。使用時，用開湯殺一下即可。鰉魚頭除不在火上烤以外，其他發(fā)制方法相同。
13、淡菜：將淡菜用溫水洗凈，在清水中浸泡兩三小時，撈放清水盆中，上籠蒸至回軟，摳去雜質(zhì)后再放盆中，添入毛湯，上籠蒸爛即可。
14、蟶干：將蟶干用開水燜軟，破開，摳出雜質(zhì)，用水洗凈，放入盆內(nèi)。添開水，加堿少許，繼續(xù)燜發(fā)，中間可連續(xù)加熱三至四次，至蟶干肥嫩，用開水養(yǎng)?。ㄉ苑乓稽c堿）備用。
15、蚶子：將蚶子用炊帚闖冼干凈，去沙使殼變白，在開水中撣一下，食用時去掉殼的一面，另一面隨肉裝成盤。
16、干貝：將干貝用水淘洗干凈，去掉腰箍（也有叫柱筋，實為一種結(jié)締組織），放碗內(nèi)，添水蒸爛，用水養(yǎng)住備用。使用時，將蒸好的干貝搓成絲。蒸干貝的原汁，可用于制作干貝類菜肴及制清湯使用。
17、魷魚：分生發(fā)、熟發(fā)兩種。河南多用熟發(fā)，就是先將魚須去掉，將魷魚放溫堿水中泡透，使其完全回軟（用堿量視魷魚質(zhì)量而定，質(zhì)老肉厚的用堿量大于質(zhì)嫩肉薄的，一般嫩而薄的魷魚250克用50克堿，老而厚的魷魚可多放一點堿），刮去黑皮，順長切成兩片，連堿水帶魚一起倒入鍋內(nèi)，在旺火上燒沸后，連續(xù)頓火兩次。發(fā)至透亮時，將魷魚撈入開水盆內(nèi)，不等水涼再換開水。每次換開水時，都要少加一些堿。連續(xù)換水三次，發(fā)至完全脹開。使用時，換溫水使其將堿味吐凈，即可使用。發(fā)好的魷魚平滑柔軟，呈白黃色，鮮潤透亮，用手捏著有彈性。發(fā)好的魷魚如使用不完，仍放開水內(nèi)，少放些堿養(yǎng)著備用。
18、蛤蜊：將蛤蜊干洗用清水洗凈，再放溫水中燜軟即可使用，燜泡時的原汁不要丟掉，可做清湯及其他菜肴。
19、烏魚蛋：食用時，用清水將烏魚蛋洗凈，撈在冷水中揭片后，在開水中浸一下，再放清水中浸泡，使其吐出鹽味，用溫開水養(yǎng)住備用。
20、鹿筋：油發(fā)、水發(fā)均可。以水發(fā)為最好。水發(fā)時首先將鹿筋用錘敲敲，使其質(zhì)地松軟。
21、海參：先將海參放入盆內(nèi)，對入開水，泡軟后放入冷水鍋內(nèi)；燒開，再撈到開水盆內(nèi)，蓋嚴蓋，放在灶臺較熱處。等到海參發(fā)起，撈在開水盆內(nèi)，用刀子把海參的肚子劃開，取出腸肚，摳凈外邊的黑皮后洗凈，再放入冷水鍋內(nèi)燒開，仍撈入開水盆內(nèi)，蓋上蓋，放灶臺較熱處。如此反復(fù)燜發(fā)，直到海參柔軟、光滑、捏著有韌性，才算發(fā)好。發(fā)好的海參，可放入開水中泡著備用。因海參有大有小，不能同時發(fā)透，更不能確定發(fā)制幾次，所以必須勤看，發(fā)現(xiàn)已發(fā)好的及時揀出，其余繼續(xù)發(fā)制。對于皮厚又硬的海參，則要先用火燒，再用水發(fā)。將海參在火上燒焦外皮，用小刀刮去焦皮露出褐色，然后按上述方法進行發(fā)制。夏天發(fā)制海參因氣溫較高，應(yīng)注意海參腐爛、變質(zhì)，切記不能讓發(fā)制海參的盆中有“生水”，更不能讓水渾發(fā)粘。不論什么時候發(fā)制海參，都不能讓發(fā)海參的鍋內(nèi)、盆內(nèi)的水中帶有油膩和鹽堿。如水中有油，海參容易腐爛溶化；如水中有鹽堿，則不易發(fā)透。在開肚去腸時，不要碰破海參腹內(nèi)的一層腹膜，否則發(fā)時易爛。但在發(fā)好后烹制前，必須用清水將這層腹膜輕輕洗掉。
22、囗蘑：用水洗凈，摳去老根，放盆內(nèi)，添水上籠，蒸幾分鐘，撈在開水中養(yǎng)住，原汁留用。
23、鹿茸：先將鹿茸放開水里（用蒸饃水較好），根據(jù)鹿茸的多少，質(zhì)地好壞、氣候冷暖、時間的長短，下入適量的堿。一般是500克鹿茸約100克堿，泡發(fā)至鹿茸回軟，去老根，反復(fù)洗凈，煮一滾淘凈，再煮，換開水養(yǎng)住備用。
24、羊肚菌：用水泡軟，去根柄，洗凈，用開水氽一下，養(yǎng)著備用。
25、拳菜：用溫水泡開，洗凈，除去雜質(zhì)，去掉老梗，再煮好，用開水養(yǎng)住備用。
26、葛仙米：將葛仙米用水泡軟，摳去根部雜質(zhì)，上籠蒸熟，取出放開水內(nèi)，用勺打凈沙子，撈在清水中，淘凈，用開水養(yǎng)住，備用。
27、蹄筋：鍋放旺火上，添花生油（500克油，可放1500克干蹄筋），油溫100攝氏度左右，下入干蹄筋，漏勺連續(xù)翻動，至蹄筋收縮，油溫達150攝氏度時，將鍋端離火口，在油溫下降的過程中慢慢浸泡。油溫下降到120攝氏度，如繼續(xù)下降，將鍋端上火，油溫升至120。C時再端下火，繼續(xù)浸泡，如此反復(fù)三四次。至蹄筋浸透，并開始回漲時撈出。油鍋再放火上，燒至220°C時，將蹄筋再次下鍋，并用勺上下翻動，炸至蹄筋漲開，手能掰斷，斷面呈小蜂窩狀，撈入盤中，用重物壓住，添入開水，放堿面0.5%,至發(fā)軟撈出。用20°C左右的溫水揉洗干凈，摳去雜質(zhì)，反復(fù)淘洗至堿味除凈，手壓有彈性，即為發(fā)好。
七種簡單方法把肉變嫩
烹調(diào)肉類時，經(jīng)常會出現(xiàn)做熟的肉依然很硬的現(xiàn)象，尤其是凍肉，口感特別差，這里教你幾招小竅門，輕松搞定。
淀粉法：將肉片切好后，加入適量的干淀粉拌勻，靜置30分鐘后下鍋炒，可使肉質(zhì)嫩化，入口不膩。
啤酒法：將肉片用啤酒加干淀粉調(diào)糊掛漿，炒出的肉片鮮嫩爽口。
雞蛋清法：在肉片中加入適量雞蛋清攪勻后靜置30分鐘再炒，可使肉質(zhì)鮮嫩潤滑。
食油法：炒牛肉絲時，先在切好的肉絲中加入作料，再加入適量食用油拌勻，靜置30分鐘后下鍋，可使肉質(zhì)細嫩。
鹽水法：用高濃度鹽水使凍肉解凍，成菜后肉質(zhì)爽嫩。
芥末法：煮牛肉時，可在頭天晚上將芥末均勻地涂在牛肉上，煮前用清水洗凈，這樣牛肉易煮爛，且肉質(zhì)鮮嫩。
蘇打法：將切好的牛肉片放入小蘇打溶液中浸泡一下再炒，可使肉質(zhì)軟。
烹調(diào)土豆六竅門
土豆是家常菜，是我國人民喜愛的大眾化蔬菜，用它能做出許多菜肴，在烹調(diào)土豆時應(yīng)注意什么呢？
1、做土豆菜削皮時，只應(yīng)該削掉薄薄的一層，因為土豆皮下面的汁液有豐富的蛋白質(zhì)。去了皮的土豆如不馬上燒煮，應(yīng)浸在涼水里，以免發(fā)黑，但不能浸泡太久，以免使其中的營養(yǎng)成份流失；
2、土豆要用文火煮燒，才能均勻地熟爛，若急火煮燒，會使外層熟爛甚至開裂，里面卻是生的；
3、存放久的土豆表面往往有藍青色的斑點，配菜時不美觀。如在煮土豆的水里放些醋（每千克土豆放一湯匙），斑點就會消失；
4、粉質(zhì)土豆一煮就爛，即使帶皮煮也難保持完整。如果用于冷拌或做土豆丁，可以在煮土豆的水里加些腌菜的鹽水或醋，土豆煮后就能保持完整；[美食中國]
5、去皮的土豆應(yīng)存放在冷水中，再向水中加少許醋，可使土豆不變色；
6、把新土豆放入熱水中浸泡一下，再入冷水中，則很容易削去外皮。 可用來烹煮。
不同的醋搭配不同的菜品
烹炒煎炸鹽為主，五味調(diào)和醋為先。醋在烹飪調(diào)味中有舉足輕重的作用。中國烹飪協(xié)會美食營養(yǎng)專業(yè)委員會謝文梅秘書長說，食用醋品種很多，如米醋、陳醋、熏醋、香醋、白醋、水果醋等。在烹飪菜肴時，應(yīng)根據(jù)菜品的顏色、口味、營養(yǎng)搭配選擇不同種類的食用醋。
香醋：以糧食為主要原料，采用獨特工藝釀造而成。多用在菜品顏色較淺、酸味不能太突出的菜肴，如拌涼菜、糟溜魚片等。另外，在烹飪海鮮或蘸汁吃螃蟹、蝦等海產(chǎn)品時，放些香醋、熏醋可以起到去腥、提鮮、抑菌的作用。
陳醋：釀造時需要經(jīng)過較長時間的發(fā)酵過程，其中少量酒精與有機酸反應(yīng)形成芳香物質(zhì)，香味濃郁，味道更重。常用于需要突出酸味而顏色較深的菜肴中，如酸辣湯、醋燒鯰魚等。當然，在吃餃子、包子等面食時，也少不了解膩爽口的陳醋。
米醋：是以優(yōu)質(zhì)大米為釀醋原料釀造而成，除有特殊清香外，在發(fā)酵中產(chǎn)生的糖使米醋有淡甜味。醋液呈透明的紅色，常和白糖、白醋等調(diào)成甜酸鹽水來制作泡菜，如酸辣黃瓜等。用于熱菜調(diào)味時，常和野山椒辣醬等調(diào)成酸辣汁，用于烹制酸湯魚等菜肴。除此之外，烹調(diào)排骨湯時，加入少量的米醋或熏醋，還有助于骨頭里的鈣質(zhì)釋出，讓美食中的鈣更容易吸收。
水果醋：如蘋果醋、葡萄醋、梨醋等，多以部分水果為原料釀造而成，有一定的保健作用。
常吃醋可促進鈣和無機鹽的吸收，軟化纖維素，減少維生素C、B的丟失，降低血壓、軟化血管、減少膽固醇的堆積，有利于預(yù)防心血管病，但胃潰瘍患者要慎食。
冷凍食品的烹飪 煎：
烤：先將烤箱充分預(yù)熱，接著在烤箱架上或烤盤上涂油，取出意大利比薩餅直接放進去，以攝氏二百至二百五十度的中火烤到餅上的乳酪融化成糊狀，即表示烤好了。
蒸：冷凍燒麥、蒸餃及包子，去除包裝袋后，不必退冰，在表面灑上少許酒放入電鍋、蒸?#092;、微波爐里蒸熟，芬芳味更美。但冷凍什?#092;蒸蛋，則必須連袋子一起解凍，再倒進碗里蒸熟。
炒：以少許沙拉油熱鍋，再將冷凍炒飯倒入，不停用鍋鏟攪拌，以防燒焦；用微波爐烹調(diào)時，先將炒飯盛在盤子里，加上一大匙沙拉油攪拌混合，加蓋后放進微波爐內(nèi)，以強微波加熱五分鐘即可食用。
炸：這類冷凍調(diào)理食品最多，其特征是外層裹著面粉，也是以凍結(jié)狀態(tài)下鍋油炸。烹調(diào)時，油量要充足，將油加熱到一百七十至一百八十度之際，就可把冷凍食品拿出來，用手稍做整理，一個一個慢慢下鍋，以中火炸到熟。一次不要炸太多，以免油溫降低（溫度應(yīng)保持在一百八十度左右）或太擠，無法炸得美觀。
另外，有些油炸過再予以凍結(jié)的甜不辣之類（已油炸冷凍調(diào)理食品），則只須用微波爐、烤箱稍微加熱，即可食用。
烹調(diào)炸物的技巧用筷子滴一點面衣進油鍋。如果掉到鍋底一分鐘還沒浮上來，油溫可能低於100度。如果沒有直接沈到鍋底，在中間就浮起來，油溫大約是180~190度左右。因此，面衣沈到底後，20秒左右浮上油面，閌親鈽m宜油炸的溫度。
1杯水(200cc)的冰水，加入0.8杯的低筋面粉，以及1個蛋黃的比例，稍加攪拌，即可制作出濃稠度適當?shù)拿嬉隆?/p>
肉類去腥的妙招
動物性食品原料中含有大量蛋白質(zhì)、氨基酸、卵磷脂等營養(yǎng)物質(zhì)，由于環(huán)境與自身的細菌作用，會產(chǎn)生多種腥味物質(zhì)，如氨水、三甲胺、甲硫醇、硫化氫、吲哚和雜環(huán)含氮化合物等。
以上腥臭物質(zhì)均為堿性化合物，在烹調(diào)時添加適量食醋中和，可以使其生成醋酸鹽類，就能使腥味大大減弱。
此外，番茄醬中含有檸檬酸、蘋果酸等有機酸，也有中和去腥作用，當然，直接用西紅柿煮魚、肉，同樣有去腥效果。
吃魚別扔掉魚鱗
吃魚時刮魚鱗是件平常事，實際上，魚鱗的營養(yǎng)價值很高，它含有較多的卵磷脂、多種不飽和脂肪酸和多種礦物質(zhì)，尤以鈣、磷含量高，是特殊的保健品，能起到延緩腦細胞衰老、減少膽固醇在血管壁沉積、促進血液循環(huán)、預(yù)防高血壓及心臟病的作用。
想吃魚鱗，不妨自己動手做一道“魚鱗凍”，具體做法是：把魚鱗用清水漂洗瀝干，放進高壓鍋內(nèi)，加入適量的醋，以去掉魚鱗的腥味。每500克魚鱗加800克水，用大火煮10分鐘，再改小火煮20分鐘。煮到魚鱗變白、卷曲，湯呈糊狀，打開鍋將鱗片及雜渣撈出，液體倒入容器中，靜止冷凝成膠凍狀，放入冰箱內(nèi)儲存口感會更加細膩。
做好的魚鱗凍還可以用來煲湯，在鍋內(nèi)放入少許油，以姜片、黃酒和蔥等爆鍋，再加入適量水，將魚鱗凍切塊放入鍋內(nèi)煮開。放入適量蔬菜、鹽、味精，開鍋后即可食用。
怎樣烹調(diào)魚更美味
烹調(diào)魚時，往鍋里放一湯匙牛奶，不僅可除腥味，而且魚肉會變得酥軟白嫩，味道格外鮮美。
煎魚有秘訣：魚鮮、鍋熱、油少、火溫、少翻攪。
油下鍋后，再在油里放1～2片生姜，煎魚時就不容易粘鍋脫皮了。有些人為了避免魚粘鍋，煎魚時習慣在魚身裹上一層生粉，我勸你千萬改變這習慣，這樣，魚不粘鍋了，可味道全在外表，不能入味，魚香味也沒有發(fā)揮出。
另外，魚在烹調(diào)上是不太好掌握的材料，火候是決定成敗的關(guān)鍵，很多人煎魚不是破皮就是粘鍋，如果炸魚就要油多而且夠熱才能香酥干爽，煎魚得鍋熱、油少、火要溫。
魚入了鍋就少動它，這是煎魚的秘訣也是不二法門，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三兩下必弄得皮開肉綻、面目全非。在此之前必須等鍋熱再放油，魚也要擦干了再入鍋，小火輕煎，別急著又推動又翻面。如果不是用平底鍋，只要將鍋身偶爾傾斜一下，讓火力平均受熱，控制火力別太猛就行了。
如果純粹是煎魚吃（不是為了燒魚而煎魚），大約煎十分鐘，外皮定型了再翻面，此時肉已熟而中間的汁還能保留，若是鍋鏟接觸都覺得結(jié)結(jié)實實的就過火了，其實有人怕不熟而事先在魚身畫刀口，并不是高明的方法，魚肉一劃開，湯汁便容易流失，干煎的魚也不要太大條才好。
還有，如果您要燒魚，在此之前，魚一般是要煎一下，但應(yīng)該是稍煎即可，不能把魚煎的兩面焦黃再燒，那樣魚肉燒出來就老的一塌糊涂了。
怎樣煎魚不粘鍋
（1）如是鮮魚，可不除鱗，將魚洗凈后，晾去水分，下熱油煎。如是腌魚煎前應(yīng)除魚鱗，洗干凈。
（2）將鍋燒熱后，倒些涼油涮下鍋，馬上倒出，再倒入涼油后微火慢煎。
（3）把魚或魚塊沾一層薄面，或在蛋液中滾一下，放入熱油中煎。
（4）將鍋燒熱后多放些油，魚晾去水分，先將魚放在鍋鏟上，再將鍋鏟放入油鍋中，先使魚在鏟上預(yù)熱，然后放入油中慢煎。
（5）煎魚用鍋一定要刷洗干凈，坐鍋后用一塊鮮姜斷面將熱鍋擦一遍，再將油倒入，用鍋鏟攪動使鍋壁沾遍油，熱后放魚，煎至魚皮緊縮發(fā)挺，微呈黃色即可。
（6）在熱油鍋中放入少許白糖，待白糖呈微黃時，將魚放入鍋中，不僅不粘鍋，且色美味香。
（7）如能在魚體上涂些食醋，也可防止粘鍋。
鯉魚為什么要抽筋？ 鯉魚兩的皮內(nèi)各有一條似白線的筋，在烹制前要把它抽出。一是因為它的腥腥味重，二是它屬強發(fā)性物（俗稱"發(fā)物"），特別不適于某些病人食用。
抽筋時，應(yīng)在魚的一邊靠鰓后處和離尾部約1寸的地方各橫切一刀至脊骨為止。再用刀從尾向頭平拍，使鰓后刀口內(nèi)的筋頭冒出，用手指尖捏住筋頭一拉便抽出了筋。用同樣的方法再抽出另一側(cè)的筋。
怎樣識別江河魚和湖水魚？ 江河魚因其生活在流動著的較干凈的活水中，所以鱗片薄，呈灰白色，光澤明亮。烹制出的菜肴味鮮美，略帶甜頭。
湖水魚因其生活在有極厚污泥的靜水湖中，所以鱗片厚，呈黑灰色，烹制出的菜肴，食用時有較濃的泥腥味。
宰魚碰破了苦膽怎樣除苦味？宰魚時如果碰破了苦膽，全肉會發(fā)苦，影響食用。魚膽不但有苦味，而且有毒，經(jīng)高溫蒸煮也不會消除苦味和毒性。但是，用酒、小蘇達或發(fā)酵粉可以使膽汁溶解。因此，在沾了膽汁的魚肉上涂些酒、小蘇達或發(fā)酵粉，再用冷水沖洗，苦味便可消除。
金針菇的加工烹飪
金針菇一定煮熟再吃，否則容易引起中毒。
因為新鮮的金針菇中含有秋水仙堿，人食用后，容易因氧化而產(chǎn)生有毒的二秋水仙堿，它對胃腸黏膜和呼吸道黏膜有強烈的刺激作用。一般在食用30分鐘至4
小時內(nèi)，會出現(xiàn)咽干、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀；大量食用后，還可能引起發(fā)熱、水電解質(zhì)平衡紊亂、便血、尿血等嚴重癥狀。
秋水仙堿易溶于水，充分加熱后可以被破壞，所以，食用鮮金針菇前，應(yīng)在冷水中浸泡2小時；烹飪時把要金針菇煮軟煮熟，使秋水仙堿遇熱分解；涼拌時，除了用冷水浸泡，還要用沸水焯一下，讓它熟透。另外，市場上出售的干金針菇或金針菇罐頭，其中的秋水仙堿已被破壞，可以放心食用。
另外，金針菇并非人人皆宜。傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認為，金針菇性寒，脾胃虛寒、慢性腹瀉的人應(yīng)少吃；關(guān)節(jié)炎、紅斑狼瘡患者也要慎食，以免加重病情。
蔬菜在烹制時往往變成黃色，怎樣讓它保持鮮綠色呢？ 1)
2)
若為了美觀，可在烹調(diào)時稍加些小蘇打或堿面，能使蔬菜的顏色更加鮮艷透明，切不影響菜的營養(yǎng)價值。去殼剝皮小竅門
去核桃殼：
將核桃放在蒸籠內(nèi)用大火蒸8分鐘，取出放入冷水中泡3分鐘，撈出逐個破殼就能取出其整個果仁。
去蠶豆殼：
把干蠶豆放入陶瓷或搪瓷器皿內(nèi)，加入適量的堿，倒上開水悶一刻鐘，泡軟后，剝皮容易，剝出豆瓣要用水沖洗。
巧削桃子皮：
將桃子浸入滾開的水中1分鐘，再浸入冷水中，取出用手很容易剝?nèi)テ?。[美食中國]
巧去核桃仁皮：
把核桃仁放在沸水中燙4分鐘，只要用手捻，皮就剝下來了。
巧去蛋殼：
煮熟的蛋，立即放入冷水中，冷卻后用手搓幾下，殼就去除了；松花蛋只需將蛋的大頭剝?nèi)ツ嗪蜌?，再往小的一頭敲一個小孔，然后用嘴從小頭吹，整個不碎的蛋會自然脫落。
保持食物營養(yǎng)妙招
食物營養(yǎng)究竟是通過哪些路線逃跑的。
路線1：冰箱、垃圾筒、水槽、
冰箱
平時工作很忙的上班族，總習慣在雙休日買好一大堆菜放在冰廂里，供一家大小吃上一個星期。這下你就錯了！殊不知蔬菜在冰廂貯藏得越久，其中的營養(yǎng)就跑得越快、越多。
垃圾筒
不少媽媽們買菜時千挑萬選，摘菜時又是一番嚴密篩選。買時一大堆，炒的時候只有一小撮。其實，很多蔬菜不僅根、莖能吃，葉、皮中也含有不少營養(yǎng)，所以當你將其余部分統(tǒng)統(tǒng)“送”給垃圾筒時，食物營養(yǎng)也被你送走了。
水槽
對于食物衛(wèi)生，媽媽們當然是最關(guān)注的，總是覺得米、菜如果不多洗兩遍就很難去除附著在上面的寄生蟲卵、泥沙等臟東西，更何況還有看不見的可怕細菌呢。媽媽們的想法固然沒錯，可是如果清洗時不注意方法，食物營養(yǎng)也隨著食物上的臟東西一起和你說“再見”了。
路線2：餐具
如果你在第一條路線上鎖住了這幫狡猾的家伙，順道再檢查一下你們家的餐具。不銹鋼、玻璃、和鐵容器是比較好的選擇，而如果要使用鋁制容器你就要思量再三了，因為這類容器加熱時不僅會增加食物中維生素C的流失，而且還容易導(dǎo)致制癌物質(zhì)的形成。
路線3：烹飪
加熱過程是食物營養(yǎng)逃跑的第三條路線，它們不僅會像前面一樣故伎重施，而且還會狡猾地“變身”，降低原來的營養(yǎng)價值，有些還會“化身”為對人體有害的物質(zhì)。
蛋白質(zhì)
加熱后蛋白質(zhì)很容易變性，其中一部分會分解生成氨基酸，易被人體吸收。但倘若加熱時間過長，蛋白質(zhì)就容易生成黑色素，不僅口味和色澤會變壞，而且其中的營養(yǎng)價值也會降低。
脂肪
一般說來脂肪是蠻循規(guī)蹈矩的，不過當你過度加熱(250度以上)或是長期高溫加熱(如油榨、油煎)則會使油脂當中的不飽和脂肪酸成分發(fā)生聚合、分解反應(yīng)而生成過氧化物以及各種醛、酮類物質(zhì)，對人體有害。
糖類
糖類主要貯存在淀粉類的食物當中，這類食物受熱后會變糊，粘性也隨之增大，高溫狀態(tài)下容易變焦，營養(yǎng)價值就會大不如前。
維生素
相比較其他營養(yǎng)，維生素族是一群活躍分子。它們在烹制過程會利用加熱、氧化或加堿等各種機會開溜。而其中跑得最快的要算維生素C了，所以當你在烹制含有這類營養(yǎng)的食物時就要格外小心了。
反逃跑策略，營養(yǎng)鎖住百分百
新鮮蔬菜新鮮買
這是反逃跑策略第一條。對于一些時令蔬菜建議最好少量經(jīng)常地購買，而不是一次買上一大堆扔在冰廂里，隔上三五再吃。如果當天的綠葉蔬菜實在吃不掉，可以洗凈后，在水中浸泡幾分鐘，用保險袋裝好存入冰箱。相比較一般蔬菜，有機蔬菜(比如青椒、西紅柿等)的營養(yǎng)跑得就沒那么快，可以保存得稍久些。
變廢為寶 營養(yǎng)逃不了
將營養(yǎng)“送給”垃圾筒實在有些可惜，一些不該丟掉的“寶”還是要留下來。比如芹菜，通常我們習慣只吃莖而將葉子扔掉，而事實上芹菜葉子中所含的胡蘿卜素遠遠高出莖當中的含量，我們完全可以將葉子留下當做配菜來使用。
合理清洗 鎖住營養(yǎng)
食物當然都要有清洗的過程，如何清洗呢？這里面的學(xué)問可就大了。一般說來食物清洗的次數(shù)越多，浸泡時間越長，營養(yǎng)就跑得越多。特別是一些瓜果蔬菜當中所含的水溶性維生素，它們一遇到水就跑得飛快。
要防止食物營養(yǎng)大逃亡，首先要記住的是蔬菜瓜果最好用流水沖洗，不宜浸泡，洗的次數(shù)也不宜多；其次千萬別認為先切后洗會更干凈，事實上切了再洗不僅更容易讓水溶性維生素逃到水里，而且其他的營養(yǎng)物質(zhì)也會因為長時間與空氣接觸而自然流失。
幾種常用調(diào)味品的選購常識
選購醬油的竅門
1、色澤：紅褐色或棕色，鮮艷、有光澤，不發(fā)烏。
2、體態(tài)：澄清、濃度適當，無沉淀物，無霉花、浮膜。
3、氣味：有醬香和酶香氣，無其他不良氣味。
4、口味：鮮美醇厚，咸甜適口，柔和，味長，沒有苦、酸、澀等異味。
生抽？老抽？鮮醬油？
生抽＝顏色較淺，醬味較淺，咸味較重，較鮮，多用于調(diào)味；
老抽＝顏色較深，醬味濃郁，鮮味較低，故有加入草菇以提高其鮮味的草菇老抽等產(chǎn)品，一般用于給菜肴上色；
選購麻油的竅門
1、看色：小磨麻油色澤紅中帶黃；榨麻油俗稱大槽油，比小磨麻油色澤淺淡；熟菜油色澤則深黃。
2、聞味：小磨麻油，因芝麻經(jīng)過火炒，所含芝麻醚變成具有香味的芝麻酚，香味醇厚濃，如摻上花生油或菜油，醇香味則差，并帶有花生或油菜籽的氣味。
3、觀形：麻油在日光下呈透明，如摻如1.5%的水，在光照下便呈不透明的液體，如摻入3.5%的水，油就會分層并容易沉淀。
選購食用油的竅門
1、嗅辨：每種植物油都有它特殊的氣味，通過嗅覺能辨出油的品種和品質(zhì)。豆油有較濃的豆腥味，菜籽油有清淡的菜籽香氣，衛(wèi)生油有棉籽味摻雜著火堿味，胡麻油則有些魚腥氣味。把油加溫至40-50℃時氣味更加容易分辨。食用油中若有哈喇味或臭味，則表明食用油已變質(zhì)酸敗，不宜食用。
2、嘗味：用手指沾少許油，涂抹在舌頭上辨別一下滋味，一般應(yīng)沒有異味。如帶酸、苦、辣、麻等味，說明油已變質(zhì)。具有焦糊味的油質(zhì)量也不好。
3、看色：食用油多呈淡黃、黃棕色，品質(zhì)正常的油脂一般應(yīng)該完全透明。
4、加溫：水分大的食用油呈混濁狀，味道不好又不易貯存?？扇∮突蚍湃脲伝蚍旁谏咨霞訙?，升至150-180℃時，若油中出現(xiàn)大量泡沫，又發(fā)出吱吱聲響，說明油中水分較大；若油煙有鉆嗓子的苦辣味，說明油中蛋白質(zhì)已酸敗。質(zhì)量好的油應(yīng)該是泡沫少而又消失快。
選購醋的竅門
質(zhì)量好的食醋，應(yīng)呈琥珀色或紅棕色；具有食醋特有的掀氣，無其他不良氣味；酸味柔和，稍有甜口，不澀，無其他異味；體態(tài)澄清、濃度適當，無懸浮物、沉淀物，無霉花、浮膜等。次質(zhì)食醋一般雜有異味，或滋味清淡，體態(tài)混濁，有懸浮物。
選購姜粉的竅門
純的姜粉，外觀淡黃色，顆粒較大，纖維較多，嗅味芳香而有辛辣味，品嘗舌尖有麻辣感。摻假姜粉多呈黃褐色，纖維少，顆粒較小，手研磨有硬糧食顆粒，嗅味微有辣味，品嘗舌尖微有嘛辣感。存放時間較長的摻假姜粉會發(fā)霉結(jié)塊，有霉變氣味。
識別摻假味精的竅門
1、看外形：味精有結(jié)晶狀和粉狀兩種，結(jié)晶狀又有粗、細之分，如晶體長度在4毫米以上為粗晶，2-4毫米為細晶。晶狀味精顆粒細長，半透明，潔白如霜。如摻入石膏時則呈赤白色、不透明、無光澤，顆粒大小不均勻；如摻有食鹽則呈灰白色、有光澤、顆粒小，呈方形。粉狀味精呈乳白色，光澤好，細尖狀，如與此不同則是摻假味精。
2、嘗味道：質(zhì)量好的味精味道鮮美，有股魚鮮味，舌尖有冰涼感；如摻如石膏、淀粉則味道淡，舌頭有冷滑感，呈糊狀，難溶化；如摻糖則甜；摻鹽則有咸苦味。
肉干、肉脯產(chǎn)品的選購常識
消費者在選購肉干、肉脯產(chǎn)品時，可根據(jù)自己的喜愛選購適當?shù)漠a(chǎn)品，并注意以下幾點：
1、看包裝。熟肉制品是直接入口的食品，不能受到污染。盡量選購帶包裝的肉類食品。選購時注意包裝產(chǎn)品要密封、無破損，最好不要購買散裝熟肉制品，這些產(chǎn)品容易受到污染，質(zhì)量無保證。
2、看標簽。產(chǎn)品外包裝上均應(yīng)有QS標志。規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品包裝上應(yīng)標明品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、執(zhí)行的產(chǎn)品標準、配料表、凈含量、QS標志等。
3、看生產(chǎn)日期。應(yīng)盡量挑選近期生產(chǎn)的產(chǎn)品。
4、看外觀。各種口味的產(chǎn)品有它應(yīng)有的色澤，選購色澤純正的，不要挑選色澤太艷的產(chǎn)品，要選擇表面干爽的產(chǎn)品。
5、盡量到大商場、大超市去購買，因為這些場所有正規(guī)的商品進貨渠道和良好的售后服務(wù)，產(chǎn)品質(zhì)量有保證。
6、選購時可從產(chǎn)品的配料表中判定產(chǎn)品是肉脯還是肉糜脯；也可從產(chǎn)品的外觀形態(tài)上判斷，肉脯產(chǎn)品表面有明顯的肌肉紋路，肉糜脯表面看上去是肉糜打碎后壓成的。
熟肉制品的選購常識
熟肉制品是指以鮮、凍畜禽肉為主要原料，經(jīng)選料、修整、腌制、調(diào)味、成型、熟化和包裝等工藝制成的肉類加工食品，由于其營養(yǎng)豐富，食用方便，深受廣大消費者青睞。
熟肉制品主要分為醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品三類。
醬鹵肉制品又可分為白煮肉類、醬鹵肉類和肉松、肉干類。白煮肉、醬鹵肉類品種很多，形成許多地方特色產(chǎn)品，例如無錫醬排骨、南京鹽水鴨、符離集燒雞、德州扒雞、上海白斬雞、北京醬肘子等。肉松主要有太倉肉松和福建肉松兩個品種。太倉肉松原產(chǎn)于江蘇太倉，產(chǎn)品帶有光澤、絮狀。福州肉松是用豬瘦肉、紅糟、白糖、醬油、熟油精制成的細絲狀食品，食之酥甜脆，油而不膩。
熏燒烤肉制品分為熏烤肉類、燒烤肉類和肉脯類。熏烤是利用燃料沒有完全燃燒產(chǎn)品的煙氣對肉制品進行加工，燒烤有明烤和暗烤之分，還有電烤和蒸汽烤的方法。典型產(chǎn)品有北京烤鴨、廣東叉燒肉等。肉脯屬于干制品，不經(jīng)過煮制，直接烘烤干燥熟化。
熏煮香腸火腿制品分熏煮香腸類和熏煮火腿類。熏煮香腸有紅腸、烤腸、維也納香腸和法蘭克福香腸等，火腿腸也屬于熏煮香腸。熏煮火腿是由西方傳入我國，又叫西式火腿，我國市場上銷售的主要有方火腿和圓火腿，按肉塊大小又可分為塊肉火腿、碎肉火腿和肉糜火腿。
消費者在選購熟肉制品時應(yīng)注意以下幾點：
1、看包裝。包裝產(chǎn)品要密封，無破損。最好不要購買散裝肉制品。
2、看標簽。產(chǎn)品包裝上應(yīng)標明品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、執(zhí)行的產(chǎn)品標準、配料表、凈含量等。
3、看生產(chǎn)日期。應(yīng)盡量挑選近期生產(chǎn)的產(chǎn)品。
4、看清儲存溫度要求，尤其是夏季高溫季節(jié)更應(yīng)注意。
5、熟肉制品一次購買量不宜過多。已開封的肉制品一定要密封，最好在冰箱中冷藏保存，并盡快食用。
如何去除水果保鮮劑
如今，各種各樣的水果在超市或批發(fā)市場里一應(yīng)俱全，無論春夏秋冬，是否應(yīng)季，那些水果總是光鮮照人。其實，這些都是水果保鮮劑的功勞。那么，我們常吃的水果都使用了哪些保鮮劑？它們對人體有害嗎？用什么方法去除最好？
草莓：一般草莓采后硬度下降很快，植酸浸果法和幾丁質(zhì)保鮮法可以用來保鮮。植酸是天然食品添加劑，可延續(xù)果實中維生素C的降解，保持果實中的含酸量。幾丁質(zhì)能在果實表面形成一層半透明膜，從而減少營養(yǎng)成分下降，達到保鮮目的。
建議去除方法：在清洗草莓時，用清水沖洗并輕輕觸摸草莓的表面即可除去大部分的保鮮劑。
柑橘：橙子、橘子、蘆柑等水果，經(jīng)常使用碳酸氫鈉作為保鮮劑。碳酸氫鈉本身沒有直接殺菌作用，但溶于水后會使水呈堿性，從而使水果表面的PH值升高，可以抑制喜微酸環(huán)境的青霉菌和綠霉菌的生長與繁殖。同時堿液清洗了果面的殘留污物和病菌，也間接減輕了腐爛率。另外，柑橘類水果還經(jīng)常使用涂蠟保鮮劑，這樣可以隔絕氧氣、微生物，具有增加光澤、減輕水分蒸發(fā)等作用。
建議去除方法：是使用碳酸氫鈉還是涂蠟保鮮，保鮮劑一般都無法穿透柑橘類水果的表皮，因此食用無需擔心，去皮即可。
梨：梨常用的保鮮劑是虎皮靈，屬于抗氧化水果保鮮劑，難溶于水，易溶于乙醇?；⑵れ`可以很好地防治鴨梨貯藏中的生理病害——黑皮病的發(fā)生。目前常用的保鮮方法是用虎皮靈配成一定濃度的藥液，直接噴到包裝紙上，制成保鮮紙。
建議去除方法：由于這種保鮮劑是噴在保鮮紙上，并非直接涂抹在水果表面，因此對水果的影響不大，若您還是有所顧慮，可以采取削皮的方法。
葡萄：由亞硫酸鹽制成的片劑是目前葡萄保鮮的最理想保鮮劑。它對葡萄保鮮的原理是：亞硫酸鹽遇水分解釋放出的二氧化硫，不僅可以殺滅灰霉菌等一些引起葡萄貯藏腐爛的病菌，而且對葡萄的脫落酸含量及乙烯釋放有明顯抑制作用，可減輕葡萄貯藏中的脫粒，還可抑制貯藏中果實各部位的多酚氧化酶活性。
建議去除方法：由于亞硫酸鹽屬于水溶性保鮮劑，因此用清水沖洗即可。
怎樣清洗蔬菜更健康
有人洗菜時，喜歡先切成塊再洗，以為洗得更干凈，但這是不科學(xué)的。
蔬菜切碎后與水的直接接觸面積增大很多倍，會使蔬菜中的水溶性維生素如維生素B族、維生素C和部分礦物質(zhì)以及一些能溶于水的糖類會溶解在水里而流失。
同時蔬菜切碎后，還會增大被蔬菜表面細菌污染的機會，留下健康隱患。因此蔬菜不能先切后洗，而應(yīng)該先洗后切。
比較合適的洗菜方法有以下幾種。
淡鹽水浸泡：
一般蔬菜先用清水至少沖洗3至6遍，然后泡入淡鹽水中浸泡1小時，再用清水沖洗1遍。對包心類蔬菜，可先切開，放入清水中浸泡2小時，再用清水沖洗，以清除殘留農(nóng)藥。
堿洗：
先在水中放上一小撮堿粉、碳酸鈉，攪勻后再放入蔬菜，浸泡5至6分鐘，再用清水漂洗干凈。也可用小蘇打代替，但要適當延長浸泡時間到15分鐘左右。
用開水泡燙：
在做青椒、菜花、豆角、芹菜等時，下鍋前最好先用開水燙一下，可清除90％的殘留農(nóng)藥。
用日照消毒：
陽光照射蔬菜會使蔬菜中部分殘留農(nóng)藥被分解、破壞。據(jù)測定，蔬菜、水果在陽光下照射5分鐘，有機氯、有機汞農(nóng)藥的殘留量會減少60％。方便貯藏的蔬菜，應(yīng)在室溫下放兩天左右，殘留化學(xué)農(nóng)藥平均消失率為5％。
用淘米水洗：
淘米水屬于酸性，有機磷農(nóng)藥遇酸性物質(zhì)就會失去毒性。在淘米水中浸泡10分鐘左右，用清水洗干凈，就能使蔬菜殘留的農(nóng)藥成分減少。
巧制咸蛋
家里人愛吃咸蛋，每當春天雞蛋、鴨蛋大量上市總喜歡自己腌制咸蛋?？杉抑袎佑邢薏荒芘菽敲炊嗟牡啊Ｎ覀兙陀盟芰洗缰葡痰?。首先把蛋用清水洗凈放在筲箕里晾干水份，您若著急可用干凈抹布搽干但是切記抹布上不能有油。然后用碗倒上高度的白酒。北京二鍋頭，四川的六十度以上的高粱酒都可以。再拿另外一個碗裝上鹽。把蛋一個個在酒里浸濕然后到裝鹽的碗里把蛋全部滾上鹽，把滾好鹽的蛋放在塑料袋里裝滿一帶后吧口扎緊。放到陰涼不易碰到的地方存放。一個半月后就可以吃了。注意：每袋但不要裝的太多以免壓壞，第一次先煮一個看看咸沒有。
如何選購、泡發(fā)海參
海參又名刺參、海鼠、海瓜，是一種名貴海產(chǎn)動物，因補益作用類似人參而得名。海參肉質(zhì)軟嫩，營養(yǎng)豐富，是典型的高蛋白、低脂肪食物，滋味腴美，風味高雅，是久負盛名的名饌佳肴，是海味“八珍”之一，與燕窩、鮑魚、魚翅齊名，在大雅之堂上往往扮演著“壓臺軸”的角色。
功效：
海參在組成成分上有一定特點，即含膽固醇低，脂肪含量相對少，是典型的高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物，對高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品，常食對治病強身很有益處。海參含有硫酸軟骨素，有助于人體生長發(fā)育，能夠延緩肌肉衰老，增強機體的免疫力。海參微量元素釩的含量居各種食物之首，可以參與血液中鐵的輸送，增強造血功能。最近美國的研究學(xué)者從海參中萃取出一種特殊物質(zhì)——海參毒素，這種化合物能夠有效抑制多種霉菌及某些人類癌細胞的生長和轉(zhuǎn)移。食用海參對再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。中醫(yī)認為海參具有補腎益精、除濕壯陽、養(yǎng)血潤燥、通便利尿的作用。
適用量：漲發(fā)品每次50～100克。
如何選購海參
體形完整端正，夠干(含水量少于15%)，淡口（不能太咸?。┙Y(jié)實有光澤，大小均勻肚無沙，主營海參包括干海參
、鹽漬海參。海參要得就是刺多，刺越多就越好，沒刺的就不是好海參。
如何泡發(fā)海參？
買回漲發(fā)好的海參后應(yīng)反復(fù)過水沖洗，以免殘留的化學(xué)成分有害健康。干海參漲發(fā)率較高，質(zhì)量好的可漲發(fā)至干品的8倍左右。將干海參放入開水盆內(nèi)，漲發(fā)回軟，放入冷水鍋內(nèi)，用小火燒開，蓋嚴蓋，放保溫處，使水溫保持在60-70度左右，把海參發(fā)透，撈到溫水盆中，海參發(fā)好以后第一步是去腸子，技術(shù)好的可以直接把海參的腸子從口器中拉出來，海參內(nèi)腔里有一層膜也應(yīng)該拔掉，技術(shù)差的話，剖開腹部，清除腸肚及里皮，用凈溫水洗凈，放入冷水鍋中，用小火燒開，倒入盆內(nèi)加蓋，保溫漲發(fā)。如此反復(fù)漲發(fā)，直到海參柔軟光滑，手捏有韌性，即為發(fā)好，注意，泡海參的水不要被油脂污染。海參性滑利，脾胃虛弱、痰多便稀薄者勿食。海參不宜與甘草同服。也可以按以下方法：
1、海參洗凈，溫水浸泡12-24小時，浸泡至無硬芯為宜。
2、剪開洗凈，加入干凈的水滾煮40分鐘，自然冷卻。柔軟又有彈性的為煮好的，取出放入清水中直入冰箱冷藏，手感發(fā)硬的需第二次換水煮40分鐘，個別特別肥厚的海參要第三次換水沸煮30分鐘。
3、煮好的（海參）柔軟又有彈性在冰水中養(yǎng)48小時可發(fā)到最佳口感，每隔24小時需換水一次。
鹽漬鮮海參的發(fā)制方法
洗 取潔凈無油的鍋放入海參，然后加入常溫水，水面超出海參。
煮 用大火將水燒開，水開后轉(zhuǎn)用小火煮40分鐘。冷卻之后將海參自然涼透2小時。
切 剖開海參，將體內(nèi)的腸子及沙嘴去掉，清洗干凈，并將海參筋剪斷。
養(yǎng) 然后將海參置入潔凈無油的器皿，加入常溫水，最后放入冰箱冷藏。每天換一遍水，兩天后即可食用。
“南鹵北醬”之說
醬和鹵的烹調(diào)方法有許多相似之處，故人們往往將兩者并稱為“醬鹵”。其實不然，醬制所用的醬汁，原先必用豆醬、面醬等，現(xiàn)多改用醬油或加上糖色等。
醬制成品色澤多呈醬紅或紅褐色，一般為現(xiàn)制現(xiàn)用，不留陳汁。
制品往往通過醬汁在鍋中的自然收稠裹附或人為地涂沫，而使制品外表粘裹一層糊狀的，許多原料角面經(jīng)腌漬或過油等。
醬的烹調(diào)方法盛行于北方，而鹵的烹調(diào)方法則盛行于南方，故有“南鹵北醬”之說。
醬鹵制品之所以能風靡全國各地，倍受消費者的青睞，這與它本身所具有的特色是分不開的，首先是風味獨特。
在調(diào)味品和腌制的作用下，制品色澤悅目，既有內(nèi)外遍紅，又有白里透紅和保持本色而典雅古樸的制品，給人一種心理上的享受，刺激人的食欲。
醬、鹵制品在烹制過程中將原料本身之味和逐步滲入到原料內(nèi)部的醬、鹵汁之味(以香料的香為主)發(fā)生作用，使制品滋味醇厚，其香濃郁撲鼻。
其次，實用性廣。醬、鹵制品既可冷食，又可熱食，老少皆宜，既能作為筵席中的冷菜，又能作小菜、快餐、小吃、零食，便于攜帶，又是一種理想的旅游食品。
再次，制作簡便。只要將醬、鹵汁調(diào)配好，然后將原料燒煮成熟就町以了，如制品存放一定的時間后，只要再入沸汁中煮沸幾滾，就又能保存數(shù)日。
經(jīng)過數(shù)次使用的醬、鹵汁，俗稱老湯。
醬鹵菜肴制品的風味質(zhì)量以老湯為佳，而老湯又以烹制過多次和多種原料的為佳，如用多次烹制過雞和豬肉的老湯，其制品絕佳，故常將“百年老湯”視為珍品。
醬、鹵汁的配制按地域之分，有南、北之別，按調(diào)料的顏色分有紅、白之差。
醬、鹵汁有紅、白兩種；
紅鹵的一般配方是沸水2000g，醬油400g，食鹽30g，八角、甘草、桂皮各10g，花椒、丁香、姜、蔥各2g，冰糖或白糖300g，紹酒200g；
白鹵的配方和紅鹵基本相似，只是用鹽量改為100g，不用醬油和糖。
北方鹵汁，一般為紅鹵，其配方是：沸水2000g，醬油400g，食鹽50g，花椒、八角、桂皮各20g，蔥100g，姜50g，白糖200g，紹酒300g。
不少地區(qū)在紅鹵中添加紅曲或糖色，醬油的用量酌減，食鹽的用量酌增，有的在配制鹵汁中以茶葉、咖喱粉，“OK"汁等調(diào)料為主，又形成了許多風味的鹵汁。
醬汁的配制，一般是沸水2000g，醬油400g(或面醬500g)，花椒、八角、桂皮等各50g，或添加糖10-50g，有時還用紅曲或糖色增色，為了形成一些獨特的風味，往往還添加一些香料，如陳皮、甘草、丁香、茴香、豆蔻、山楂、砂仁、蘋果等等。
此外，尚有一些風味較特殊的醬汁，簡述如下：
燜汁醬：在一般醬汁法的基礎(chǔ)上，除加紅曲增色外，用糖量增多好幾倍，醬煮時先放3／4的糖，當制品軟爛、汁稠出鍋后，再將1／4的糖放入鍋中醬汁里，用小火熬制，并不停翻炒至稀糊狀，然后涂刷在制品的外層，蘇州的醬汁肉便屬此法，如有的在制品出鍋前將糖放入鍋中，一同熬煮至汁稠，或向出鍋的醬制品上糖。
糖醋醬：糖醋味為主，運用適當火候在鍋中將糖醋汁收裹于制品上，如揚州的清滋排骨便屬此法，而在嗜辣的湖南一帶，制作傳統(tǒng)風味特產(chǎn)糖醋排骨時，還須糖醋醬汁中添加辣椒粉，形成酸甜辣具備的特色，亦稱糖醋醬，也可稱糖醋辣醬。
蜜汁醬：制品如上海的蜜汁小肉、蜜汁排骨等。
在制作中應(yīng)保留老湯，可必須注意如下幾點：
1．使用后撇去湯中的浮油，撈去雜質(zhì)等，將香料袋掛在通風處，下次烹制時再投入，將湯汁燒沸后，盛在干凈的器皿中，放在通風處，遮上透風的蓋(防止灰塵及蟲等落入)。
2．燒沸盛入容器后，不能攪動，不能接觸到生水等，夏天燒沸一次，冬天2-5天燒沸一次，如晾涼后存放冰箱中，保存周期可長些。
3．因加工過豆制品的湯汁易變質(zhì)，故加工豆制品時，只能舀出部分老湯，使用后不能再加入老湯中保存，只能另作它用。如可當調(diào)味品烹制其他菜肴。
4．如老湯使用時間較長后，應(yīng)用干凈紗布或細眼篩進行過濾，去除渣質(zhì)，加些香料阿魏于湯汁中起凈化作用。
醬、鹵菜肴時，不管使用老湯或新湯，在制作中均必須注意以下幾個方面：
1．對形狀較大的原料，一般要進行改刀，如畜類原料須切成250-1000g左右的塊狀，禽原料需剁下爪、翅。
2．對血污、腥膻味較重的原料，需通過腌漬、刮洗浸泡、焯水等方法治凈。
3．制作醬、鹵菜時，以長頸砂罐或砂鍋為佳，醬菜要改稠湯汁，翻炒時再改用鐵鍋，為了防止出現(xiàn)焦煳，應(yīng)阻止原料和鍋底接觸，在鍋底放上一只圓盤或自制的底墊。
4．投入原料后，用大火燒沸，撇去浮沫后，用一只圓盤將原料壓住，不讓原料冒露在湯汁之上，然后蓋緊鍋蓋，盡量不要漏氣，改中小火燜煮，保持湯汁微沸，中途盡量不要揭蓋，如火力難以調(diào)小，則應(yīng)酌情多放些清水。
5．同一種原料，往往由于產(chǎn)地、季節(jié)、部位、質(zhì)地老嫩的不同，原料加熱至成熟的時間也有所不同，故在烹制過程中，應(yīng)引起注意，如多種原料一鍋制作時，應(yīng)先將質(zhì)地老、難成熟的原料先下鍋，根據(jù)具體情況，再分別放入其他原料，盡量使各種原料一起成熟。
6．如使用高壓鍋，必須將燜煮的時間縮短4-5倍以下，離火后不可立即拿掉氣閥蓋，制品仍需在湯汁中浸一段時間，一般使用高壓鍋烹制的制品風味略次。
7．應(yīng)注意保持原料的特色，如制作鹽水黃豆生仁時，就必須燜煮至酥爛；而豬肚則不宜過爛，應(yīng)保持一定的韌性；雞肉應(yīng)保持皮脆肉嫩，如時間過長，雞皮易破爛，肉發(fā)柴，少鮮味。
8．醬、鹵制品一般多冷食，故要注意衛(wèi)生，防止細菌污染，制品出鍋后，要防止蒼蠅、蚊蟲等叮咬，接觸制品的手和器具必須干凈。
9．香料在裝入袋中之前，應(yīng)用溫水沖洗，尤其是白鹵的制品，更應(yīng)注意，否則會影響制品的色澤，使湯汁帶灰暗感。
哪些食物不要放進微波爐
1、忌將肉類加熱至半熟后再用微波爐加熱：因為在半熟的食品中細菌仍會生長，第二次再用微波爐加熱時，由于時間短，不可能將細菌全殺死。冰凍肉類食品須先在微波爐中解凍，然后再加熱為熟食。
2、忌再冷凍經(jīng)微波爐解凍過的肉類：因為肉類在微波爐中解凍后，實際上已將外面一層低溫加熱了，在此溫度下細菌是可以繁殖的，雖再冷凍可使其繁殖停止，卻不能將活菌殺死。已用微波爐解凍的肉類，如果再放入冰箱冷凍，必須加熱至全熟。
3、忌油炸食品：因高溫油會發(fā)生飛濺導(dǎo)致火災(zāi)。如萬一不慎引起爐內(nèi)起火時，切忌開門，而應(yīng)先關(guān)閉電源，待火熄滅后再開門降溫。
4、忌超時加熱：食品放入微波爐解凍或加熱，若忘記取出，如果時間超過2小時，則應(yīng)丟掉不要，以免引起食物中毒。
5、忌用普通塑料容器：使用專門的微波爐器皿盛裝食物放入微波爐中加熱，一是熱的食物會使塑料容器變形，二是普通塑料會放出有毒物質(zhì)，污染食物，危害人體健康。
6、忌用金屬器皿：因為放入爐內(nèi)的鐵、鋁、不銹鋼、搪瓷等器皿，微波爐在加熱時會與之產(chǎn)生電火花并反射微波，既損傷爐體又加熱不熟食物。
7、忌使用封閉容器：加熱液體時應(yīng)使用廣口容器，因為在封閉容器內(nèi)食物加熱產(chǎn)生的熱量不容易散發(fā)，使容器內(nèi)壓力過高，易引起爆破事故。即使在煎煮帶殼食物時，也要事先用針或筷子將殼刺破，以免加熱后引起爆裂、飛濺弄臟爐壁，或者濺出傷人。
8、忌將微爐置于臥室：同時應(yīng)注意不要用物品覆蓋微波爐上的散熱窗柵。
9、忌長時間在微波爐前工作：開啟微爐后，人應(yīng)遠離微波爐或人距離微波爐至少在1米之外。
在微波爐的使用和維護上也要注意以下幾點：
1.微波爐要放置在通風的地方，附近不要有磁性物質(zhì)，以免干擾爐腔內(nèi)磁場的均勻狀態(tài)，使工作效率下降。
還要和電視機、收音機離開一定的距離，否則會影響視、聽效果。
2.爐內(nèi)未放烹飪食品時，不要通電工作。不可使微波爐空載運行，否則會損壞磁控管，為防止一時疏忽而造成空載運行，可在爐腔內(nèi)置一盛水的玻璃杯。
3.凡金屬的餐具，竹器、塑料、漆器等不耐熱的容器，有凹凸狀的玻璃制品，均不宜在微波爐中使用。瓷制碗碟不能鑲有金、銀花邊。盛裝食品的容器一定要放在微波爐專用的盤子中，不能直接放在爐腔內(nèi)。
4.微波爐的加熱時間要視材料及用量而定，還和食物新鮮程度、含水量有關(guān)。由于各種食物加熱時間不一，故在不能肯定食物所需加熱時間時，應(yīng)以較短時間為宜，加熱后可視食物的生熟程度再追加加熱時間。否則，如時間太長，會使食物變得發(fā)硬，失去香、色、味。按照食物的種類和烹飪要求，調(diào)節(jié)定時及功率（溫度）旋鈕，可以仔細閱讀說明書，加以了解。
5.帶殼的雞蛋、帶密封包裝的食品不能直接烹調(diào)，以免爆炸。
6.一定要關(guān)好爐門，確保連鎖開關(guān)和安全開關(guān)的閉合。微波爐關(guān)掉后，不宜立即取出食物，因此時爐內(nèi)尚有余熱，食物還可繼續(xù)烹調(diào)，應(yīng)過1分鐘后再取出為好。
7.爐內(nèi)應(yīng)經(jīng)常保持清潔。在斷開電源后，使用濕布與中性洗滌劑擦拭，不要沖洗，勿讓水流入爐內(nèi)電器中。
8.定期檢查爐門四周和門鎖。如有損壞、閉合不良，應(yīng)停止使用，以防微波泄漏。不宜把臉貼近微波爐觀察窗，防止眼睛因微波輻射而受損傷。也不宜長時間受到微波照射，以防引起頭暈、目眩、乏力、消瘦、脫發(fā)等癥狀，使人體受損。
4、存放熟食時別裹保鮮膜
超市中的熟食大多包裹一層保鮮膜，很多消費者認為這就是層“保護膜”，買回家直接放到冰箱里就行了。事實上，應(yīng)該把保鮮膜撕掉后再儲存。
目前，生產(chǎn)食品保鮮膜的原料主要有三種，分別是聚乙烯（簡稱PE）、聚氯乙烯（PVC）和聚二氯乙烯（PVDC）。市面上所售的大多數(shù)保鮮膜使用的原料是聚乙烯，由于其在生產(chǎn)過程中不添加任何增塑劑，被公認為是最安全的。
然而，超市中用來包裹食品的保鮮膜也有可能使用聚氯乙烯材質(zhì)。實驗證明，這種保鮮膜為增加其附著力，含有名為乙基己基氨的增塑劑。該增塑劑對人體內(nèi)分泌系統(tǒng)有很大破壞作用，會擾亂人體的激素代謝。這種化學(xué)物質(zhì)極易滲入食物，尤其是高脂肪食物，而超市里的熟食恰恰大都是高脂肪食物。經(jīng)過長時間的包裹，食物中的油脂很容易將保鮮膜中的有害物質(zhì)溶解，食用后會影響人體健康。韓國等政府都已開始禁止使用這種保鮮膜。
對此，消費者可以采取以下辦法：回家后就把保鮮膜撕掉，將食物用食品保鮮袋包裝起來，再放進冰箱；也可以將食物裝在有蓋的陶瓷容器中；如果是沒有蓋的容器，覆蓋保鮮膜時，盡量別把食物裝太滿，以防接觸到保鮮膜。
最后要提醒大家，在菜還熱著時，也不要蓋保鮮膜，因為那樣會增加菜中維生素的損失。最好等菜完全冷卻后，再蓋保鮮膜。
電爐、平底鍋炒肉片的訣竅 如果肉片炒得老，是因為肉中的水份都淅出來了，為了盡量保持水份，肉事先必須用淀粉和勻，最好不加鹽，可加點醬油，而且要在下鍋前一刻加，一定要加點酒，因為外國豬不知吃什么長大的，肉特別臊，酒可去味，再加點油，避免肉片互相沾連。
在國內(nèi)炒菜用的是煤氣，炒鍋是兜底的，鍋壁受熱均勻，因而采用旺火、熱油肉下鍋后迅速翻炒的辦法，而北美有好多地方用電爐，炒鍋是平底的，平底鍋熱量全集中在底部，如按照老經(jīng)驗的話，肉一下鍋就糊的糊、生的生，等生的都熟了，肉就老了，所以，用平鍋時不能讓油太熱，肉下鍋后用筷子散開、攤平，再用鏟子翻面，就像老外煎豬派一樣，等兩面都變色后盛起待用，其他菜該怎么炒就怎么炒，最后肉片入鍋，充份混合后即完成操作。
相關(guān)知識
平時做飯小妙招？提升日常烹飪技巧的實用小竅門
自己做菜小妙招：實用的家庭烹飪技巧與菜譜推薦！
10個不可不知的烹飪技巧
10條實用輔食烹飪小技巧，你一定需要！
健康烹飪技巧：保留營養(yǎng)，減少油脂
5個烹飪技巧，讓食物中的健康留下！
食品加工，是好是壞？——揭秘營養(yǎng)學(xué)和烹飪技巧
烹飪技巧 為你的廚藝加分
健康烹飪：如何烹飪出營養(yǎng)美味的佳肴
掌握這7種烹飪技巧，食材的營養(yǎng)就不會流失了
網(wǎng)址: 美食烹飪實用技巧 http://m.u1s5d6.cn/newsview609481.html
推薦資訊
- 1發(fā)朋友圈對老公徹底失望的心情 12775
- 2BMI體重指數(shù)計算公式是什么 11235
- 3補腎吃什么 補腎最佳食物推薦 11199
- 4性生活姿勢有哪些 盤點夫妻性 10425
- 5BMI正常值范圍一般是多少？ 10137
- 6在線基礎(chǔ)代謝率(BMR)計算 9652
- 7一邊做飯一邊躁狂怎么辦 9138
- 8從出汗看健康 出汗透露你的健 9063
- 9早上怎么喝水最健康？ 8613
- 10五大原因危害女性健康 如何保 7826
