原標題：破解：關于豆?jié){與食物相克謠言

中國人在飲食上比別人還“講究”食物搭配以及相克，因為我們相信，食物的碰撞不僅會產(chǎn)生味覺的變化，還會對營養(yǎng)健康產(chǎn)生影響。比如我們最熟知的早餐主角--豆?jié){，它和哪些食物相克？而這些相克，是謠言還是真理呢？

豆?jié){和牛奶能一起喝嗎

先說說豆?jié){吧，豆?jié){的蛋白質(zhì)和脂肪非常豐富，素有“植物肉”之稱，水溶性維生素含量豐富，在豆?jié){中還含有大量人體必需的酸性物質(zhì)。豆?jié){中含鐵也是非常高的。牛奶恰好又是含鈣量比較高的。所以，當豆?jié){與牛奶混合后，不但可以產(chǎn)生容易被人接受的風味，還可以使牛奶中硫氨基酸、鈣、脂溶性維生素的含量得到補充，豐富。其實市場上最普遍的豆奶產(chǎn)品就是在豆?jié){中加入5%的奶粉或30%的鮮牛奶，所以我們完全可以按一定的比例將豆?jié){與牛奶調(diào)配飲用，使食品的營養(yǎng)結(jié)構更均衡。

牛奶不能和豆?jié){一起喝。究其理由，一種說法原自豆?jié){中的“胰蛋白酶抑制劑”。其實它也是一種蛋白質(zhì)，但它偏偏會阻礙人體對蛋白質(zhì)的消化，讓生豆子當中的蛋白質(zhì)消化率不足40%。如果吃了它，也會妨礙其他食物中蛋白質(zhì)的吸收。

不過，只要經(jīng)過烹調(diào)加工，大豆中的胰蛋白酶抑制劑就會大部分失活，于是，人們千百年來都在放心地飲用豆?jié){。關鍵在于豆?jié){的加熱時間，最好沸騰之后再小火加熱8分鐘，保證胰蛋白酶抑制劑的破壞率達到90%以上。既然豆?jié){中的胰蛋白酶抑制劑經(jīng)加熱失活了，也就不會妨礙牛奶中蛋白質(zhì)的吸收，兩者同飲，應當是毫無問題。和雞蛋一起吃，當然也一樣沒有問題。

另一種說法則來自于“蛋白質(zhì)浪費”學說。說是早上人們的吸收能力有限，一杯牛奶或者一碗豆?jié){已經(jīng)足夠營養(yǎng)，兩者同吃，則養(yǎng)分吸收不完，造成浪費。這種說法看似合理，實則無聊，只要細細分析，就能找出漏洞。

破解關于豆?jié){的謠言

“豆?jié){不能與雞蛋同吃”是關于豆?jié){的禁忌中流傳最廣的。這個說法的理由有兩種：一是”豆?jié){中有胰蛋白酶抑制物，能夠抑制蛋白質(zhì)（蛋白質(zhì)食品）的消化，降低營養(yǎng)價值”；二是”雞蛋中的粘性蛋白與豆?jié){中的胰蛋白酶結(jié)合，形成不被消化（消化食品）的物質(zhì)，大大降低營養(yǎng)價值”。

第一條還算有點譜，大豆中的確含有一些胰蛋白酶抑制物，其活性就是抑制胰蛋白酶的消化作用，從而降低對蛋白質(zhì)的吸收。我們說豆?jié){一定要煮熟了吃，煮熟的作用之一就是破壞蛋白酶抑制物的活性。不過，這跟雞蛋一點關系都沒有。如果它的活性被破壞了，那么就不會影響對任何蛋白質(zhì)的消化；如果沒有被破壞，那么不僅是雞蛋，大豆蛋白自身的消化吸收也會受到影響。第二條純屬以訛傳訛。

胰蛋白酶是人體或者動物的胰腺分泌的酶，作用是分解蛋白質(zhì)。如果大豆中存在這樣的酶，純屬是大豆跟自己過不去，在進化過程中早就被淘汰了。大概是第一個提出這種說法的”專家”沒有看見”胰蛋白酶”后面還有”抑制物”這個詞，想當然地進行了一番”推理”，于是就流傳開來。雞蛋中的”粘性蛋白”是一種結(jié)合了糖的蛋白質(zhì)，它本身也是一種蛋白酶抑制物，可以結(jié)合胰蛋白酶使之失去活性。

既然大豆蛋白中沒有胰蛋白酶，雞蛋的粘性蛋白跟豆?jié){也就不會有矛盾。它本身還是一種過敏原，有的人對雞蛋過敏，它是可能的罪魁禍首之一。如果豆?jié){中真有某種成分與它結(jié) 合從而使之失去活性，倒是一件好事。 所以，豆?jié){和雞蛋，都是需要充分加熱作熟的食物。加熱的過程除了通常的殺死致病細菌，還擔負著破壞這些”害群之馬”的任務。

另一條禁忌是不能用豆?jié){來沖雞蛋，理由跟上面相同。不過這個結(jié)論歪打正著是正確的，原因在于熱豆?jié){的溫度不足以對雞蛋充分加熱。雞蛋中很容易含有一些致病細菌，還有一些過敏原。這些成分沒有被充分加熱而失去活性的話可能產(chǎn)生一些不良后果。尤其是那種”走地雞”，下蛋的壞境實在不敢恭維，通常衛(wèi)生條件難以保障，含有致病細菌的可能性就更高。

許多人喝豆?jié){喜歡加糖。而有一條”禁忌”是”不能加紅糖”，原因是”紅糖中含有一些有機酸，會與豆?jié){中的鈣或者蛋白質(zhì)生成沉淀，從而降低營養(yǎng)價值”。且不說紅糖中含有多少有機酸，豆?jié){中本來就沒有什么鈣，豆?jié){的價值跟鈣（鈣食品）也完全不搭邊。既然本來就沒有，當然也就無所謂”損失”。而有機酸與蛋白能否結(jié)合，結(jié)合之后是否不被消化，本身也是沒譜的事情。即便是真的，紅糖中的那點有點酸相對于豆?jié){中的蛋白也只是滄海一粟，完全可以忽略。

還有人說白糖也最好不加，因為”糖在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成酸，會結(jié)合體內(nèi)的鈣或者與蛋白質(zhì)，影響鈣和蛋白質(zhì)的吸收”。這種說法更是離譜。糖轉(zhuǎn)化成酸是在吸收之后，早就跟消化道內(nèi)的鈣和蛋白質(zhì)沒有碰面的機會了。而且，人體都會攝入碳水化合物，最后在體內(nèi)會分解成糖。

如果糖轉(zhuǎn)化而來的有機酸能有如此破話性的話，那么吃的米飯、饅頭、面包乃至蔬菜（蔬菜食品）最終都會有同樣的作用。 當然，對于多數(shù)人來說，食譜中的碳水化合物都比較多。為了控制血糖（血糖食品）濃度，減少熱量攝人，不在豆?jié){中加糖是有利健康（健康食品）的。但這是因為減少整個食譜中總的糖攝入量，而不是說糖跟豆?jié){一起吃就有什么危害。

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