“真正的全麥面包沒(méi)有小麥粉，必須是100%全麥。且配料表中第一位是全麥粉，其次是水和其他?！苯?，上海市市場(chǎng)監(jiān)管局官方微信公眾號(hào)發(fā)布的一篇文章中，提醒“假全麥面包”要少吃。根據(jù)該信息，新京報(bào)記者對(duì)市場(chǎng)上銷(xiāo)售的13款標(biāo)稱(chēng)“全麥”的面包產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)查統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，僅5款產(chǎn)品符合上海市市場(chǎng)監(jiān)管局所說(shuō)的“真全麥”標(biāo)準(zhǔn)（見(jiàn)新京報(bào)APP產(chǎn)經(jīng)頻道8月17日《“全麥面包”真假難辨：摻雜小麥粉，涉嫌成分虛標(biāo)》）。

結(jié)合美國(guó)、歐盟對(duì)全谷物食品的定義及消費(fèi)者的口感接受程度，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所助理研究員劉銳對(duì)新京報(bào)記者表示，要求全麥面包含有100%全麥粉并不現(xiàn)實(shí)。而我國(guó)全谷物食品的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)識(shí)尚不完善，缺乏有效的監(jiān)管依據(jù)，致使全谷物產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，不利于消費(fèi)者認(rèn)知和選擇。

事實(shí)上，中國(guó)焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)等單位2018年年底曾推出《全谷物焙烤食品》推薦性團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，參考國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)對(duì)全谷物含量及標(biāo)注情況進(jìn)行規(guī)定，但由于是非強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，執(zhí)行的企業(yè)鳳毛麟角。

缺乏有效監(jiān)管依據(jù)

“如果一種食品的谷物成分以精制谷物（例如精制白面粉）為主，每份產(chǎn)品（30克）中所含的全谷物不少于8克，也可以貼上‘全谷物’標(biāo)識(shí)。”對(duì)于“全麥面包”是否需要含有100%全麥粉，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所助理研究員劉銳結(jié)合國(guó)際慣例提出了自己的看法。

2002年，美國(guó)成立全谷物委員會(huì)（WGC），致力于增加全谷物的消費(fèi)量以改善居民健康狀況。WGC對(duì)“全谷物”的定義為“以原始比例包含整個(gè)谷物籽粒的所有必需部分和天然營(yíng)養(yǎng)的谷物及其產(chǎn)品；如果谷物經(jīng)過(guò)加工，則應(yīng)提供與原始谷物籽粒相當(dāng)比例的營(yíng)養(yǎng)成分?！睔W盟健康谷物協(xié)會(huì)對(duì)于全谷物的定義，與WGC基本相同。

不過(guò)，關(guān)于全谷物食品中全谷物成分占比，不同國(guó)家和地區(qū)的規(guī)定卻有差異。美國(guó)谷物化學(xué)家協(xié)會(huì)（AACC）規(guī)定，每30克產(chǎn)品中含8克或以上（大于等于27%）的全谷物，即可稱(chēng)為全谷物食品。美國(guó)食藥監(jiān)局（FDA）規(guī)定，如果產(chǎn)品包裝上標(biāo)有健康聲稱(chēng)，全谷物占產(chǎn)品總重量的比例不能低于51%。歐盟最新定義的全谷物食品，則指產(chǎn)品以干重計(jì)至少包含30%的全谷物成分。

結(jié)合國(guó)際上對(duì)全谷物食品的定義，劉銳認(rèn)為，要求全麥面包里含有100%全麥粉并不現(xiàn)實(shí)，“食品要平衡口感與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系。全麥口感粗糙，如果消費(fèi)者都不愛(ài)吃，何談普惠？”但他同時(shí)認(rèn)為，目前我國(guó)對(duì)全谷物食品的定義尚不明確，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)識(shí)尚不完善，缺乏有效的監(jiān)管依據(jù)，致使市場(chǎng)上全谷物產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，不利于消費(fèi)者認(rèn)知和選擇。

“以消費(fèi)者最為熟悉的全麥面包為例，市面上標(biāo)有‘全麥吐司’‘全麥面包’的產(chǎn)品較多，但其中全麥粉的添加比例差異很大。”劉銳表示，配料表中的各種配料通常按加入量的遞減順序排列，不過(guò)，目前市場(chǎng)上大部分全麥產(chǎn)品配料表中“全麥粉”排在三位以后，甚至沒(méi)有全麥粉，僅添加些許麩皮。“這種現(xiàn)象會(huì)誤導(dǎo)消費(fèi)者對(duì)全麥?zhǔn)称返恼J(rèn)知和選擇，也極大阻礙我國(guó)全谷物產(chǎn)業(yè)健康有序發(fā)展。”

在新京報(bào)記者調(diào)查的13款聲稱(chēng)“全麥面包”的產(chǎn)品中，有4款配料表中第一位為全麥粉，但同時(shí)添加了小麥粉或含小麥粉的預(yù)拌粉成分。另有4款配料表中排在第一位的為小麥粉，全麥粉位列第二或第三位。而各產(chǎn)品中標(biāo)稱(chēng)的全麥粉添加比例不盡相同，范圍在12%到54%不等，且有4款未標(biāo)注添加比例，部分產(chǎn)品無(wú)法滿(mǎn)足AACC對(duì)全谷物食品的定義。

一位不具名的監(jiān)管部門(mén)人士透露，由于目前缺乏有強(qiáng)制性的標(biāo)準(zhǔn)，即使是想要實(shí)施監(jiān)管也恐怕缺乏相關(guān)依據(jù)，而提示企業(yè)做好相關(guān)包裝標(biāo)注是有必要的。產(chǎn)品沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)的，企業(yè)應(yīng)制定相應(yīng)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并按規(guī)定向標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)管部門(mén)備案。

對(duì)于全麥面包的諸多情況，8月26日，新京報(bào)記者聯(lián)系消費(fèi)提示的發(fā)布方上海市市場(chǎng)監(jiān)管局，并發(fā)去采訪(fǎng)提綱，截至發(fā)稿尚未得到具體回應(yīng)。

強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)難產(chǎn)背后

天津地區(qū)一家食品加工企業(yè)負(fù)責(zé)人孔先生告訴新京報(bào)記者，“全麥粉與小麥粉的區(qū)別在于含有麩皮和胚芽。目前全麥面包還沒(méi)有專(zhuān)門(mén)的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，只要產(chǎn)品中有全麥粉成分就可以稱(chēng)為全麥面包，對(duì)含量沒(méi)有具體要求?！?/p>

事實(shí)上，我國(guó)全谷物食品并非無(wú)標(biāo)準(zhǔn)可言。早在2017年，中國(guó)焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)（簡(jiǎn)稱(chēng)“中焙糖協(xié)”）就已啟動(dòng)相關(guān)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的制定工作。2018年12月，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/CABCI 002-2018《全谷物焙烤食品》發(fā)布，并于2019年1月1日實(shí)施。

據(jù)中焙糖協(xié)給新京報(bào)記者的答復(fù)，制定該團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，起草組參照了國(guó)外相關(guān)規(guī)定，聽(tīng)取了行業(yè)專(zhuān)家和生產(chǎn)企業(yè)的意見(jiàn)，調(diào)研了國(guó)內(nèi)全谷物食品現(xiàn)狀?！翱紤]到我國(guó)推廣全谷物食品時(shí)間較短，如標(biāo)準(zhǔn)要求過(guò)高，消費(fèi)者較難接受其味道和口感，不利于全谷物食品的發(fā)展。因此，結(jié)合美國(guó)AACC、WGC兩大組織對(duì)全谷物含量的要求，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)對(duì)焙烤食品（含糕點(diǎn)、面包、餅干）全谷物含量的要求規(guī)定為≥27%，即每30克產(chǎn)品中含8克或以上?！?/p>

基于此，中焙糖協(xié)認(rèn)為，全麥面包不是必須100%全麥，含量≥27%即可。為保障消費(fèi)者知情權(quán)，該團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)還規(guī)定，滿(mǎn)足全谷物含量要求的食品可命名為全谷物食品，同時(shí)產(chǎn)品標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)示全谷物含量。

然而，執(zhí)行該團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)鳳毛麟角。新京報(bào)記者統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，上述13款“全麥面包”多執(zhí)行國(guó)家推薦標(biāo)準(zhǔn)《面包》（GB/T20981-2007）。不過(guò)，該標(biāo)準(zhǔn)僅對(duì)各類(lèi)面包的形態(tài)、色澤、組織、口感、理化項(xiàng)目等指標(biāo)進(jìn)行規(guī)定，沒(méi)有對(duì)全谷物成分的添加比例作出具體限量。

一位參與制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/CABCI 002-2018《全谷物焙烤食品》的業(yè)內(nèi)人士向新京報(bào)記者透露，由于這是推薦性團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)可自由選擇執(zhí)行與否，食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB 7718-2011）也未規(guī)定企業(yè)可以執(zhí)行團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，“有些生產(chǎn)企業(yè)甚至都不知道該團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的存在”。

強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)缺位背后，是我國(guó)全谷物食品行業(yè)的困境。據(jù)該業(yè)內(nèi)人士了解，目前國(guó)內(nèi)真正意義上的全麥粉原料很少。從工藝角度來(lái)說(shuō)，由于整粒研磨工藝較少，且胚芽容易霉變，因此市面上所售的全麥粉多采用胚芽+麩皮+胚乳回填的方式制成復(fù)配粉。因各地、各季小麥成分含量不同，且缺乏強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，因此各全麥粉生產(chǎn)企業(yè)回填成分時(shí)采取的比例也不盡相同，執(zhí)行的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)也是五花八門(mén)，“添加了多少麩皮、胚芽你并不知道”。

“我們當(dāng)時(shí)做團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)也是因?yàn)槭袌?chǎng)混亂，但想推進(jìn)成強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)還是比較難的，需要國(guó)家有關(guān)部門(mén)制定。”該業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，標(biāo)準(zhǔn)制定不應(yīng)只照顧一兩家企業(yè)，而要照顧行業(yè)整體。如果把門(mén)檻提得過(guò)高，容易造成不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)，對(duì)行業(yè)是種破壞；含量標(biāo)準(zhǔn)制定得低了，又不符合消費(fèi)者對(duì)全谷物食品的心理認(rèn)知，“很矛盾”。

全麥產(chǎn)品并不一定代表健康

盡管以小麥粉為主要原料的產(chǎn)品標(biāo)稱(chēng)“全麥面包”并不違規(guī)，也不涉及食品安全問(wèn)題，但在美國(guó)食品技術(shù)協(xié)會(huì)高級(jí)會(huì)員、科學(xué)松鼠會(huì)成員云無(wú)心看來(lái)，這種非100%的全麥面包與消費(fèi)者的認(rèn)知存在差別。

在電商平臺(tái)上，許多購(gòu)買(mǎi)全麥面包的消費(fèi)者都沖著“飽腹感”“無(wú)油無(wú)糖”“減脂”“健康”等概念而來(lái)，產(chǎn)品是否為“真全麥”、能量標(biāo)注是否真實(shí)成為最受關(guān)注的幾大問(wèn)題。

目前，已有不少企業(yè)打出“真全麥”概念或?qū)υ线M(jìn)行國(guó)際認(rèn)證，與“概念性添加”產(chǎn)品進(jìn)行區(qū)分。如賓堡自然全麥面包在包裝上標(biāo)注有“通過(guò)國(guó)際全谷物協(xié)會(huì)100%全谷物認(rèn)證”，蘇州稻香村全麥谷物面包聲稱(chēng)“通過(guò)國(guó)際全谷物理事會(huì)審核，全谷物占谷物配料50%以上”。

上述業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，國(guó)內(nèi)企業(yè)進(jìn)行國(guó)際全谷物認(rèn)證不失為一種競(jìng)爭(zhēng)手段，但消費(fèi)認(rèn)知并不是完全正確的，尤其不能指望通過(guò)一種食物解決健康問(wèn)題。云無(wú)心也認(rèn)為，很多產(chǎn)品的全麥功能聲稱(chēng)存在問(wèn)題，“全麥只是微量元素、膳食纖維多一些，并不是有什么神奇作用，還是應(yīng)合理膳食?！?/p>

新京報(bào)記者注意到，不少商家將全麥面包劃入代餐食品范圍，并在熱量上大做文章。在電商平臺(tái)上，碧翠園旗艦店宣稱(chēng)其“低脂黑麥代餐面包”黑全麥含量≥50%，“高飽腹，抗餓5+小時(shí)”，“每代一餐，省掉的熱量相當(dāng)于跑步10公里或騎車(chē)20公里”。

劉銳提出，在缺少營(yíng)養(yǎng)保全的加工技術(shù)和工藝條件下，全谷物的一些特征營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)損失或因加工不當(dāng)改變，導(dǎo)致在人體中的消化吸收率降低。研究數(shù)據(jù)還顯示，大多數(shù)全谷物微量元素錳含量較高，B族維生素含量不能滿(mǎn)足日常人體需求。只有攝入食物的多樣性，才能滿(mǎn)足人體膳食平衡的要求。

市場(chǎng)存在較大發(fā)展空間

劉銳向新京報(bào)記者提供的數(shù)據(jù)顯示，2005年，美國(guó)全谷物委員會(huì)推出“全谷物郵票”作為全谷物食品的識(shí)別標(biāo)簽，截至2019年8月，全球獲準(zhǔn)使用全谷物食品標(biāo)簽的產(chǎn)品總數(shù)已超過(guò)1.3萬(wàn)種，分布在61個(gè)國(guó)家的404個(gè)成員公司。

根據(jù)2019年《美國(guó)NCHS數(shù)據(jù)摘要》，2005年-2015年，美國(guó)成年居民的全谷物攝入量占總谷物攝入量的比例增加26%。市場(chǎng)調(diào)研機(jī)構(gòu)Technavio的調(diào)查報(bào)告顯示，2017年-2021年，全球全谷物食品市場(chǎng)年復(fù)合增長(zhǎng)率預(yù)計(jì)將達(dá)到6.71%。

劉銳認(rèn)為，這些數(shù)據(jù)表明，全谷物憑借其營(yíng)養(yǎng)健康的優(yōu)勢(shì)正逐漸進(jìn)入家庭，改變著人們的飲食習(xí)慣與食物結(jié)構(gòu)。由于我國(guó)“食不厭精，膾不厭細(xì)”的傳統(tǒng)觀念深入人心，加之全谷物食品口感粗糙、顏色偏深、不易儲(chǔ)存等問(wèn)題，使得消費(fèi)者對(duì)全谷物食品的接納度遠(yuǎn)小于精制谷物食品，這也是我國(guó)全谷物產(chǎn)品市場(chǎng)尚未真正形成的根本原因。

事實(shí)上，我國(guó)全谷物食品的發(fā)展已獲得政策支持。工業(yè)和信息化部2012年發(fā)布的《糧食加工業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2011—2020年）》提出，推進(jìn)“全谷物健康食品開(kāi)發(fā)”，“鼓勵(lì)增加全谷物營(yíng)養(yǎng)健康食品的攝入，促進(jìn)糧食科學(xué)健康消費(fèi)”。國(guó)務(wù)院辦公廳2017年發(fā)布的《關(guān)于加快推進(jìn)農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革 大力發(fā)展糧食產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)的意見(jiàn)》也指出，“大力發(fā)展全谷物等新型營(yíng)養(yǎng)健康食品”。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2015年，我國(guó)以雜糧為主體的全谷物健康食品的銷(xiāo)售額超過(guò)1500億元，但在我國(guó)谷物食品總量中的占比仍然很小。2016年，我國(guó)新上市“全谷物”字樣的產(chǎn)品約300款，覆蓋10個(gè)品類(lèi)，其中烘焙類(lèi)食品占比為42%，其次是早餐谷物食品（24%）和零食（14%），其他產(chǎn)品品類(lèi)較少。劉銳認(rèn)為，同年全球有7500余種全谷物食品進(jìn)入市場(chǎng)，我國(guó)仍有較大發(fā)展空間。

新京報(bào)記者 郭鐵 攝影 郭鐵

編輯 李嚴(yán) 校對(duì) 柳寶慶

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網(wǎng)址: 全麥面包追蹤：強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)難產(chǎn)，健康認(rèn)知存誤區(qū) — 新京報(bào) http://m.u1s5d6.cn/newsview371692.html