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低溫短保質(zhì)期乳制品出廠檢驗(yàn)國(guó)內(nèi)外法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比

來源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2024年12月06日 09:04

1(中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院有限公司,北京,100015)2(食品行業(yè)生產(chǎn)力促進(jìn)中心,北京,100062) 3(國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局,北京,100820)4(黑龍江省綠色食品科學(xué)研究院,黑龍江哈爾濱,150023)

摘要針對(duì)低溫短保質(zhì)期乳制品的出廠檢驗(yàn)現(xiàn)狀,開展國(guó)內(nèi)外相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比分析,以期為市場(chǎng)監(jiān)管部門提供技術(shù)參考依據(jù),為乳制品行業(yè)的綠色健康發(fā)展提供保障。收集國(guó)際食品法典委員會(huì)(Codex Alimentarius Commission,CAC)、美國(guó)、歐盟、澳大利亞、中國(guó)、加拿大、日本等國(guó)家、地區(qū)或組織關(guān)于低溫短保質(zhì)期乳制品出廠檢驗(yàn)相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn),從低溫短保質(zhì)期乳制品的生乳質(zhì)量安全控制要求、生產(chǎn)加工過程控制要求、終產(chǎn)品微生物控制要求3個(gè)角度進(jìn)行綜述和對(duì)比分析。研究發(fā)現(xiàn),CAC、美國(guó)、歐盟、澳大利亞等國(guó)家、地區(qū)或組織更加注重低溫短保質(zhì)期乳制品全產(chǎn)業(yè)鏈的過程控制,從而達(dá)到產(chǎn)品出廠要求,而我國(guó)要求終產(chǎn)品檢驗(yàn)合格方可出廠,過程控制和評(píng)價(jià)體系尚不完善。過程控制是低溫短保質(zhì)期乳制品質(zhì)量安全控制的本質(zhì),過程控制的思路可為今后我國(guó)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)的制修訂提供參考,值得學(xué)習(xí)和借鑒。

近年來,隨著人民生活水平的不斷提升,大眾對(duì)食品的關(guān)注度逐漸從安全轉(zhuǎn)向營(yíng)養(yǎng)和品質(zhì),巴氏殺菌乳和低溫發(fā)酵乳等低溫短保質(zhì)期乳制品越來越受到消費(fèi)者的追捧,市場(chǎng)需求量不斷增大?！叭蛎亢人谋?三杯是巴氏鮮奶”,據(jù)歐洲市場(chǎng)調(diào)查機(jī)構(gòu)Euromonitor 2007年提供的數(shù)據(jù),巴氏殺菌乳的市場(chǎng)份額在加拿大占了99.9%、北歐五國(guó)為99.5%、美國(guó)為99.7%、日本為99.3%;英國(guó)、荷蘭、澳大利亞、新西蘭等國(guó)亦在95%以上[1],而中國(guó)大陸地區(qū)巴氏殺菌乳的市場(chǎng)份額僅占20%[2],但伴隨著消費(fèi)理念的不斷升級(jí)及冷鏈運(yùn)輸體系的日益完善,我國(guó)巴氏殺菌乳需求增長(zhǎng)迅速。根據(jù)Euromonitor數(shù)據(jù)顯示,2014—2019年我國(guó)巴氏殺菌乳銷售額由221億元增長(zhǎng)至343億元,復(fù)合年均增長(zhǎng)率(compound annual growth rate,CAGR)為9.2%[3]。

目前,我國(guó)低溫短保質(zhì)期乳制品面臨著出廠檢驗(yàn)周期與保質(zhì)期矛盾的問題,該類產(chǎn)品的保質(zhì)期相對(duì)較短,如巴氏殺菌乳的保質(zhì)期一般為2～7 d,低溫發(fā)酵乳一般為3～21 d,而終產(chǎn)品的出廠檢驗(yàn)需要2～5 d。生產(chǎn)企業(yè)按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求的所有項(xiàng)目進(jìn)行終產(chǎn)品檢測(cè)時(shí),客觀上無法做到待檢測(cè)結(jié)果合格后,再出廠放行。由于我國(guó)缺少低溫短保質(zhì)期乳制品出廠檢驗(yàn)相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)作為依據(jù),給生產(chǎn)企業(yè)和監(jiān)管部門帶來了挑戰(zhàn)。國(guó)際食品法典委員會(huì)(Codex Alimentarius Commission,CAC)及國(guó)外相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)低溫短保質(zhì)期乳制品出廠檢驗(yàn)的控制評(píng)價(jià)體系已相對(duì)完善,值得我國(guó)借鑒。

本文重點(diǎn)開展國(guó)內(nèi)外相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比分析,從低溫短保質(zhì)期乳制品的生乳質(zhì)量安全控制要求、生產(chǎn)加工過程控制要求、終產(chǎn)品微生物控制要求等角度開展標(biāo)準(zhǔn)化研究,結(jié)合CAC及國(guó)外相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn),以期提出適合我國(guó)國(guó)情的、科學(xué)合理的出廠檢驗(yàn)措施建議,為市場(chǎng)監(jiān)管部門提供參考,為乳制品行業(yè)的綠色健康發(fā)展提供保障。

1 低溫短保質(zhì)期乳制品出廠檢驗(yàn)現(xiàn)狀

低溫短保質(zhì)期乳制品目前尚沒有科學(xué)的定義和明確的產(chǎn)品范圍,行業(yè)內(nèi)一般將巴氏殺菌乳、低溫發(fā)酵乳等歸為此類范疇。關(guān)于低溫短保質(zhì)期乳制品的出廠檢驗(yàn),CAC及國(guó)外法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)調(diào)“從生產(chǎn)到貯存運(yùn)輸”的全產(chǎn)業(yè)鏈控制,具體食品安全和質(zhì)量驗(yàn)證由企業(yè)完成,政府加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)企業(yè)過程關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)管。而我國(guó)《食品安全法》第五十二條規(guī)定:食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)者,應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)所生產(chǎn)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn),檢驗(yàn)合格后方可出廠或銷售。中華人民共和國(guó)國(guó)務(wù)院令第536號(hào)《乳制品質(zhì)量安全監(jiān)督管理?xiàng)l例》第六條規(guī)定:生鮮乳和乳制品應(yīng)當(dāng)符合乳品質(zhì)量安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn);第三十四條規(guī)定:出廠的乳制品應(yīng)當(dāng)符合乳品質(zhì)量安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。乳制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)對(duì)出廠的乳制品逐批檢驗(yàn),并保存檢驗(yàn)報(bào)告,留取樣品。由于低溫短保質(zhì)期乳制品產(chǎn)品特性,很難做到完全按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)終產(chǎn)品檢驗(yàn)合格后才能出廠,給生產(chǎn)企業(yè)和監(jiān)管部門提出了挑戰(zhàn)。

2 不同國(guó)家、地區(qū)或組織的乳制品過程控制規(guī)范法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀對(duì)比分析

乳制品質(zhì)量安全問題已成為當(dāng)今中國(guó)社會(huì)最關(guān)注的民生問題之一,理想的乳制品評(píng)價(jià)體系囊括優(yōu)質(zhì)生乳的采集、加工過程的安全殺菌與營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的保留,以及終產(chǎn)品質(zhì)量安全的檢測(cè)與控制等環(huán)節(jié),需要從全產(chǎn)業(yè)鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)確保乳制品的質(zhì)量與安全。

2.1 生乳質(zhì)量安全控制要求對(duì)比分析

新鮮生乳是一種天然、營(yíng)養(yǎng)、健康的食物,作為食物金字塔中不可或缺的組成成分,可提供豐富的鈣質(zhì)及優(yōu)質(zhì)蛋白,在人類飲食模式的均衡、優(yōu)化方面發(fā)揮了重要作用。但正因?yàn)榕Ｈ闋I(yíng)養(yǎng)豐富,也成為了微生物生長(zhǎng)繁殖的絕佳場(chǎng)所,一旦貯存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)不當(dāng),極易發(fā)生變質(zhì),從而影響乳制品的質(zhì)量和安全。生乳的質(zhì)量安全控制是乳制品生產(chǎn)加工的源頭,更是保障乳制品品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。通過對(duì)CAC、美國(guó)、歐盟、澳大利亞、中國(guó)等國(guó)家、地區(qū)或組織生乳衛(wèi)生要求、貯存和運(yùn)輸時(shí)間及溫度控制要求的對(duì)比分析,為我國(guó)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)的制修訂提供參考。

關(guān)于生乳貯存和運(yùn)輸?shù)臏囟?CAC、美國(guó)、歐盟、澳大利亞均在一個(gè)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)生乳貯存和運(yùn)輸溫度進(jìn)行了規(guī)定,詳見表1。而我國(guó)NY/T 2362—2013《生乳貯運(yùn)技術(shù)規(guī)范》[4]和GB/T 27342—2009《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系乳制品生產(chǎn)企業(yè)要求》[5]分別對(duì)貯存和運(yùn)輸溫度進(jìn)行了規(guī)定,給生產(chǎn)企業(yè)帶來了難度。低溫短保質(zhì)期乳制品的質(zhì)量與安全通常取決于各個(gè)環(huán)節(jié)溫度的控制,生乳流通環(huán)節(jié)溫度的控制至關(guān)重要,建議我國(guó)在強(qiáng)制性食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中明確生乳流通環(huán)節(jié)貯存和運(yùn)輸溫度。

表1 生乳微生物要求及貯運(yùn)過程溫度和時(shí)間要求
Table 1 Microbiological requirements, temperature and time requirements during storage and transportation for raw milk

國(guó)家、地區(qū)或組織法規(guī)/標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)要求CACCAC/RCP 57—2004[6]《乳和乳制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》貯存溫度待進(jìn)一步處理的生乳在擠奶后2 h內(nèi)未收集或使用時(shí),應(yīng)將其冷卻:每天收集的生乳貯存溫度不得高于6 ℃;非每天收集的生乳貯存溫度不得高于4 ℃。并且該類生乳應(yīng)單獨(dú)收集和存放運(yùn)輸溫度應(yīng)保證在生乳運(yùn)輸過程中的溫度和時(shí)間,盡量減少對(duì)生乳安全性和適用性的不利影響。用于生產(chǎn)原奶產(chǎn)品的生乳運(yùn)輸溫度不得高于8 ℃,除擠奶后2 h收集的生乳美國(guó)A級(jí)巴氏殺菌乳條例[7]溫度在第一次擠乳開始后的4 h或更短時(shí)間內(nèi)冷卻至10 ℃(50 ℉)或更低溫度,然后在完成擠乳后的2 h內(nèi)冷卻到7 ℃(45 ℉)或更低溫度。同時(shí),在第一次擠乳以及此后的擠乳操作后乳的混合溫度不應(yīng)超過10 ℃(50 ℉)注意:為檢測(cè)工作而提交的乳品樣本應(yīng)冷卻并保持在0 ℃(32 ℉)～4.5 ℃(40 ℉),其中樣本溫度應(yīng)>4.5 ℃(40 ℉)但≤7 ℃(45℉),且在采集后的3 h內(nèi)其溫度不得升高細(xì)菌總數(shù)一家生產(chǎn)商的乳品在與其他生產(chǎn)商的乳品混合前,其細(xì)菌計(jì)數(shù)不得超過1.0×105個(gè)/mL混合后的乳品在進(jìn)行巴氏殺菌處理之前其細(xì)菌計(jì)數(shù)不得超過3.0×105個(gè)/mL注意:應(yīng)與藥物殘留檢測(cè)/抑制性物質(zhì)檢測(cè)同時(shí)進(jìn)行體細(xì)胞數(shù)單個(gè)生產(chǎn)商的乳品中不超過7.5×105個(gè)/mL藥物在使用《A級(jí)巴氏殺菌乳條例》第六章“實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)技術(shù)”中所引用的藥物殘留檢測(cè)方法時(shí)不得出現(xiàn)陽性結(jié)果歐盟(EC)No 853/2004《供人類消費(fèi)動(dòng)物源性食品的具體衛(wèi)生規(guī)則》[8]收集、貯存及運(yùn)輸溫度如果是每天收集,生乳必須立即冷卻到不超過8 ℃;如果不是每天收集,生乳必須立即冷卻到不超過6 ℃;在整個(gè)運(yùn)輸過程中到達(dá)目的企業(yè)時(shí),必須維持低溫運(yùn)輸系統(tǒng)且生乳的溫度不得超過10 ℃微生物生產(chǎn)乳制品的食品經(jīng)營(yíng)者必須制定程序,以保證先對(duì)其進(jìn)行了熱處理,以及生乳驗(yàn)收期限未超過基于HACCP程序的規(guī)定:(a) 用于制備乳制品的生乳在30 ℃時(shí)的菌落數(shù)應(yīng)低于3.0×105個(gè)/mL;(b) 用于制備乳制品的經(jīng)過熱處理的生乳在30 ℃時(shí)的菌落數(shù)應(yīng)低于1.0×105個(gè)/mL

續(xù)表1

國(guó)家、地區(qū)或組織法規(guī)/標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)要求入廠溫度食品經(jīng)營(yíng)者必須確保,在加工企業(yè)驗(yàn)收后生乳快速冷卻到不高于6 ℃,且在加工前一直保持這個(gè)溫度;以下情況食品經(jīng)營(yíng)者可以將奶保持較高的溫度,若:(a) 生乳擠出后立即進(jìn)行加工,或者在加工企業(yè)且允許的4 h內(nèi)進(jìn)行加工;(b) 處于特定乳制品生產(chǎn)的技術(shù)原因,主管部門批準(zhǔn)要高溫保存澳大利亞STANDARD 4.2.4《澳新食品標(biāo)準(zhǔn)法典乳制品初級(jí)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn) (僅適用于澳大利亞)》[9]貯存溫度用于生產(chǎn)奶酪的生乳在擠出后2 h內(nèi)冷卻至6 ℃或者以下,貯存時(shí)必須保持不超過5 ℃。從生乳初級(jí)生產(chǎn)到將生乳交付給乳制品加工企業(yè)過程中的任何時(shí)間,用于乳制品加工的生乳溫度不得超過8 ℃中國(guó)GB 19301—2010 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 生乳》[10]NY/T 2362—2013《生乳貯運(yùn)技術(shù)規(guī)范》[4]GB/T 27342—2009 《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HAC-CP)體系乳制品生產(chǎn)企業(yè)要求》[5]微生物生乳中微生物的菌落總數(shù)應(yīng)≤2.0×106 CFU/g(mL)貯存要求① 按照《生鮮乳生產(chǎn)收購(gòu)管理辦法》的要求收購(gòu)的生乳,應(yīng)存放于符合GB/T 10942要求的直冷式或帶有制冷系統(tǒng)的貯奶罐② 生乳應(yīng)貯存在由食品級(jí)不銹鋼材料制成的密閉的容器中,貯存溫度應(yīng)在2 h內(nèi)降至0～4 ℃,并對(duì)生乳貯存容器編號(hào)、生乳貯存數(shù)量、貯存溫度、溫度檢查日期和時(shí)間、檢查人和核查人姓名等進(jìn)行記錄③ 貯乳間只能用于冷卻和貯存生乳。不應(yīng)堆放任何化學(xué)物品和雜物,應(yīng)設(shè)有防止蟲害和鼠害的措施運(yùn)輸溫度及時(shí)間生乳運(yùn)輸應(yīng)采用密閉的、潔凈的、經(jīng)消毒的奶槽車或保溫奶桶,運(yùn)輸過程溫度控制在0～6 ℃。生乳擠出后,應(yīng)在48 h內(nèi)運(yùn)抵乳品加工企業(yè)驗(yàn)收要求生乳應(yīng)符合GB/T 6914和GB 19301質(zhì)量與衛(wèi)生指標(biāo)等要求,并避免有毒、有害物質(zhì)的污染。經(jīng)檢測(cè)合格,方可驗(yàn)收貯存溫度及時(shí)間經(jīng)驗(yàn)收的生乳應(yīng)盡快進(jìn)行乳制品加工。當(dāng)需要暫時(shí)貯存時(shí),應(yīng)迅速冷卻至0～4 ℃,收入貯乳罐(奶倉)臨時(shí)貯存,貯存溫度不超過7 ℃、貯存時(shí)間不超過24 h

關(guān)于菌落總數(shù),美國(guó)規(guī)定,一家生產(chǎn)商的乳品在與其他生產(chǎn)商的乳品混合前,其細(xì)菌計(jì)數(shù)不得超過1.0×105個(gè)/mL。混合后的乳品在進(jìn)行巴氏殺菌處理之前其細(xì)菌計(jì)數(shù)不得超過3.0×105個(gè)/mL。歐盟規(guī)定,用于制備乳制品的生乳在30 ℃時(shí)的菌落數(shù)應(yīng)低于3.0×105個(gè)/mL;用于制備乳制品的經(jīng)過熱處理的生乳在30 ℃時(shí)的菌落數(shù)應(yīng)低于1.0×105個(gè)/mL。中國(guó)規(guī)定,所有乳制品采用生乳時(shí)應(yīng)符合GB 19301的要求,菌落總數(shù)不得超過2.0×106CFU/g(mL)。低溫短保質(zhì)期乳制品加工殺菌強(qiáng)度較低,生乳原料初始菌數(shù)應(yīng)該控制到盡可能低,美國(guó)A級(jí)巴氏乳提出了較高的要求。建議我國(guó)在相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中明確低溫短保質(zhì)期乳制品生乳原料的微生物限值要求,如建立獨(dú)立的菌落總數(shù)指標(biāo)。

2.2 乳制品生產(chǎn)加工過程控制要求對(duì)比分析

乳制品生產(chǎn)加工是影響其質(zhì)量與安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié),需要嚴(yán)格把控。本文重點(diǎn)梳理了CAC、美國(guó)、歐盟、澳大利亞、中國(guó)、日本等國(guó)家、地區(qū)或組織乳制品加工過程控制規(guī)范相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及法規(guī),并針對(duì)乳制品生產(chǎn)加工過程中關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制要求進(jìn)行了對(duì)比分析,詳見表2,結(jié)論如下:

(1)巴氏殺菌的定義和分類。CAC、美國(guó)和中國(guó)均對(duì)巴氏殺菌的定義進(jìn)行了詳細(xì)的規(guī)定,且CAC和美國(guó)將巴氏殺菌分為分批巴氏殺菌和連續(xù)巴氏殺菌兩類,CAC重點(diǎn)從控制病原菌和食品安全的角度定義,美國(guó)重點(diǎn)從工藝要求的角度定義,中國(guó)不僅考慮食品安全還考慮了感官質(zhì)量和理化指標(biāo)的變化。

(2)巴氏殺菌的工藝要求。多個(gè)國(guó)家、地區(qū)或組織采用“72 ℃ 15 s”,中國(guó)規(guī)定“殺菌溫度為72～76 ℃,保持時(shí)間不低于15 s”,與其他國(guó)家、地區(qū)或組織相比采用了更強(qiáng)的殺菌強(qiáng)度。

(3)巴氏殺菌工藝驗(yàn)證方法。CAC、美國(guó)、歐盟、加拿大在強(qiáng)制性技術(shù)法規(guī)中規(guī)定了“堿性磷酸酶測(cè)試為陰性”的技術(shù)要求,但磷酸酶測(cè)試檢驗(yàn)方法各有不同。中國(guó)尚未在強(qiáng)制性法規(guī)中規(guī)定磷酸酶測(cè)試要求,但通過堿性磷酸酶測(cè)試對(duì)巴氏殺菌工藝進(jìn)行驗(yàn)證已經(jīng)成為行業(yè)通用做法。堿性磷酸酶測(cè)試能有效驗(yàn)證巴氏殺菌的效果,建議在巴氏殺菌乳國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范或《企業(yè)生產(chǎn)乳制品許可條件審查細(xì)則》中,增加堿性磷酸酶測(cè)試指標(biāo)及要求,并在《企業(yè)生產(chǎn)乳制品許可條件審查細(xì)則》中增加“殺菌溫度和時(shí)間與堿性磷酸酶、微生物指標(biāo)”三者間的相關(guān)性驗(yàn)證。

表2 生產(chǎn)加工過程控制要求
Table 2 Production and processing process control requirements

國(guó)家、地區(qū)或組織法規(guī)/標(biāo)準(zhǔn)巴氏殺菌定義巴氏殺菌分類巴氏殺菌工藝要求巴氏殺菌效果驗(yàn)證(流程驗(yàn)證)CACCAC/RCP 57—2004《乳和乳制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》[6]巴氏殺菌是一種殺菌的熱處理,旨在將生乳和液態(tài)乳制品中的所有病原微生物(主要針對(duì)結(jié)核分枝桿菌和伯氏柯氏桿菌)的數(shù)量減少至不會(huì)對(duì)健康造成重大危害的水平分批巴氏殺菌(LTLT-巴氏殺菌)和連續(xù)巴氏殺菌(HTST-巴氏殺菌)分批巴氏殺菌:63 ℃,30 min;連續(xù)巴氏殺菌:72 ℃,15 s當(dāng)堿性磷酸酶水平低于10 μg對(duì)硝基苯酚當(dāng)量/mL時(shí),認(rèn)為乳制品已經(jīng)過正確的巴氏殺菌流程并且未受到生乳的污染W(wǎng)HO/FAOCODEX Alimentalius Milk and Milk Products Second Edition, 2011[11]——72 ℃,15 s或63 ℃,30 min堿性磷酸酶呈陰性美國(guó)A級(jí)巴氏殺菌乳條例[7]巴氏殺菌是指在正確設(shè)計(jì)和操作的設(shè)備中將每一小份乳和/或乳制品進(jìn)行加熱處理的過程,對(duì)于下表中制定的某一溫度,保持在該溫度或高于該溫度并至少達(dá)到相應(yīng)的規(guī)定時(shí)間分批巴氏殺菌和連續(xù)巴氏殺菌分批巴氏殺菌:63 ℃,30 min連續(xù)巴氏殺菌:72 ℃,15 s;89 ℃,1.0 s;90 ℃,0.5 s;94 ℃,0.1 s;96 ℃,0.05 s;100 ℃,0.01 s基于磷酸酶的檢測(cè),以巴氏殺菌63 ℃的狀態(tài)下滅活30 min,或72 ℃狀態(tài)下滅活15 s。當(dāng)檢測(cè)結(jié)果呈陽性時(shí),說明巴氏殺菌不完全。歐盟COMMISSION REGULA-TION(EC) NO 2074/2005[12]——72 ℃,15 s或63 ℃,30 min或相當(dāng)者堿性磷酸酶呈陰性,乳過氧化物酶呈陽性加拿大National Dairy Code Part 2 and 3, 2005[13]——72 ℃,15 s堿性磷酸酶呈陰性澳大利亞STANDARD 4.2.4《澳新食品標(biāo)準(zhǔn)法典乳制品初級(jí)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)(僅適用于澳大利亞)》[9]——①加熱溫度不得低于72 ℃,并在該溫度下保持15 s;②使用具有同等或更大致死作用的任何其他時(shí)間和溫度組合,對(duì)生乳中所有病原微生物進(jìn)行加熱殺菌;③使用對(duì)病原微生物具有同等或更大致死作用的任何其他殺菌方法—意大利D.M.15 dicembre 2000.(pubbl.In Gazz.Uff.n.31 del 7 febbraio 2001)[14]———乳過氧化物酶呈陽性,糠氨酸≤8.6 mg/100 g蛋白新加坡Food Regulations, 2005[15]——62.8～66.5 ℃加熱至少30 min或72～73.5 ℃加熱至少15 s—日本乳及び乳製品の成分規(guī)格等に関する省令[16]——63 ℃,30 min,或同等以上條件中國(guó)NY/T 939—2016《巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中復(fù)原乳的鑒定》[17]NY/T 3 799—2020《生乳及其制品中堿性磷酸酶活性的測(cè)定發(fā)光法》[18]為有效殺滅病原性微生物而采用的加工方法,即經(jīng)低溫長(zhǎng)時(shí)間(63～65 ℃,保持30 min)或經(jīng)高溫短時(shí)間(72～76 ℃,保持15 s;或80～85 ℃,保持10～15 s)的處理方式—63～65 ℃,保持30 min或72～76 ℃,保持15 s或80～85 ℃,保持10～15 s基于堿性磷酸酶的測(cè)定,若試樣中堿性磷酸酶活性<350 mU/L,則判定為堿性磷酸酶呈陰性

注:“—”代表無相應(yīng)規(guī)定。

2.3 乳制品終產(chǎn)品微生物控制要求對(duì)比分析

通過對(duì)比各個(gè)國(guó)家、地區(qū)或組織對(duì)終產(chǎn)品微生物的控制要求,美國(guó)、歐盟、加拿大、日本、中國(guó)均對(duì)終產(chǎn)品中微生物指標(biāo)進(jìn)行了具體的規(guī)定,詳見表3,結(jié)論如下:

美國(guó)、加拿大、日本僅對(duì)乳制品終產(chǎn)品中的菌落總數(shù)和大腸菌群進(jìn)行了規(guī)定,歐盟僅對(duì)乳制品終產(chǎn)品中的金黃色葡萄球菌進(jìn)行了規(guī)定,而我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)巴氏殺菌乳中的菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌及沙門氏菌進(jìn)行了詳細(xì)的規(guī)定,對(duì)發(fā)酵乳中的大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、酵母菌及霉菌進(jìn)行了詳細(xì)的規(guī)定。由于我國(guó)乳制品品類眾多,為了全面保障乳制品的食品安全,需要對(duì)多種微生物指標(biāo)進(jìn)行明確規(guī)定,但并不表明控制要求比國(guó)外更為嚴(yán)苛。

表3 各個(gè)國(guó)家、地區(qū)或組織對(duì)終產(chǎn)品微生物的控制要求單位:CFU/mL

Table 3 The control requirements of various countries, regions or organizations for the final product microorganisms

國(guó)家、地區(qū)或組織法規(guī)產(chǎn)品菌落總數(shù)大腸菌群金黃色葡萄球菌沙門氏菌酵母菌霉菌美國(guó)A級(jí)巴氏殺菌乳條例[7]乳制品≤20 000≤10----歐盟COMMISSION REGULA-TION(EC) NO 2074/2005[12]乳制品--n,c,m,M:5,2,100,500n=5,c=0--加拿大National Dairy Code Part 2 and 3, 2005[13]乳制品n,c,m,M:5,2,10 000,25 000n,c,m,M:5,2,1,10----日本乳及び乳製品の成分規(guī)格等に関する省令[16]乳制品≤50 000陰性----中國(guó)GB 19 645-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 巴氏殺菌乳》[19]巴氏殺菌乳n,c,m,M:5,2,50 000,100 000n,c,m,M:5,2,1,5n,c,m:5,0, 0/25 g(mL)n,c,m:5,0, 0/25 g(mL)--GB 19 302-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵乳》[20]發(fā)酵乳-n,c,m,M:5,2,1,5n,c,m:5,0, 0/25 g(mL)n,c,m:5,0, 0/25 g(mL)≤100≤30

注:“-”,無相應(yīng)規(guī)定;“n”,同一批次產(chǎn)品采取的樣品件數(shù);“c”,最大允許超出m的樣品數(shù);“m”,微生物指標(biāo)可接受水平的限量值;“M”,微生物指標(biāo)的最高安全限量值。

2.4 乳制品中微生物檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比分析

我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)中乳制品微生物的檢驗(yàn)方法與ISO標(biāo)準(zhǔn)相比雖然有所差異,但同一檢驗(yàn)項(xiàng)目的檢驗(yàn)周期基本一致:菌落總數(shù)的檢驗(yàn)周期為2～3 d,大腸菌群的檢驗(yàn)周期為2～3 d,沙門氏菌的檢驗(yàn)周期為3～4 d,霉菌和酵母的檢驗(yàn)周期一般為5～7 d,詳見表4。

由于國(guó)外低溫短保質(zhì)期乳制品質(zhì)量與安全保障強(qiáng)調(diào)過程控制,而我國(guó)更加依賴于終產(chǎn)品檢驗(yàn),且存在生乳與終產(chǎn)品某些指標(biāo)重復(fù)檢驗(yàn)的問題,增加了檢驗(yàn)成本,不利于乳制品行業(yè)綠色健康發(fā)展。

表4 國(guó)內(nèi)外相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)中乳制品微生物的檢驗(yàn)情況
Table 4 Inspection status of dairy products microorganisms in relevant domestic and foreign regulations and standards

國(guó)家、地區(qū)或組織法規(guī)檢驗(yàn)項(xiàng)目檢驗(yàn)周期/dISOISO 4833—1:2013 Microbiology of the food chain — Horizontal method for the enumeration of microorgan-isms — Part 1:Colony count at 30 degrees C by the pour plate technique[21]菌落總數(shù)2～3 ISO 6579—1:2017 Microbiology of the food chain — Horizontal method for the detection, enumeration and serotyping of Salmonella — Part 1:Detection of Salmonella spp[22]沙門氏菌3～4 ISO 21527—1:2008 Microbiology of food and feeding stuffs — Horizontal mehod for the enumeration of yeasts and moulds — Part 1:Colony count technique in products with water activity greater than 0,95[23]霉菌和酵母5～7ISO 16 649-1:2018 Microbiology of the food chain-Horizontal method for the enumeration of beta-glucuroni-dase-positive Escherichia coli — Part 1:Colony-count technique at 44 degrees C using membranes and 5-bro-mo-4-chloro-3-indolyl beta-D-glucuronide[24]大腸菌群2～3中國(guó)GB 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》菌落總數(shù)2～3 GB 4789.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》大腸菌群2～3 GB 4789.4—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn)》沙門氏菌3～4 GB 4789.10—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)》金黃色葡萄球菌3～5 GB 4789.15—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計(jì)數(shù)》霉菌和酵母5

3 政策建議

通過對(duì)國(guó)內(nèi)外低溫短保質(zhì)期乳制品出廠檢驗(yàn)相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比分析研究,對(duì)我國(guó)低溫短保質(zhì)期乳制品出廠檢驗(yàn)的政策建議如下:

(1)明確低溫短保質(zhì)期乳制品定義和產(chǎn)品范圍;

(2)在《中國(guó)人民共和國(guó)食品安全法》修訂時(shí),建議增加或完善低溫短保質(zhì)期食品的相關(guān)要求,明確檢驗(yàn)合格不僅僅是終產(chǎn)品檢驗(yàn)合格,低溫短保質(zhì)期食品應(yīng)允許過程檢驗(yàn)合格出廠,建立終產(chǎn)品常態(tài)化監(jiān)管的機(jī)制,明確低溫短保質(zhì)期食品的監(jiān)管要求;

(3)在《乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理?xiàng)l例》修訂時(shí),建議增加或完善低溫短保質(zhì)期乳制品的相關(guān)要求,明確規(guī)定“盡量減少生乳和終產(chǎn)品中非變化指標(biāo)的重復(fù)檢驗(yàn)”,降低企業(yè)檢驗(yàn)成本;

(4)國(guó)家相關(guān)部門立項(xiàng)制定低溫短保質(zhì)期乳制品過程監(jiān)管技術(shù)指南,為市場(chǎng)監(jiān)管提供科學(xué)的過程監(jiān)督依據(jù);

(5)建立以“原料管控+過程檢驗(yàn)+終產(chǎn)品驗(yàn)證”為主要思路的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn),可為行業(yè)落實(shí)食品安全法、政府有效監(jiān)管提供依據(jù)。如針對(duì)巴氏殺菌乳,明確巴氏殺菌過程檢驗(yàn)放行要求;如詳細(xì)的殺菌記錄(建立殺菌記錄表)、堿性磷酸酶測(cè)試記錄和評(píng)價(jià),明確終產(chǎn)品的驗(yàn)證方案;如微生物檢驗(yàn)(菌落總數(shù)和大腸菌群)與過程檢驗(yàn)的關(guān)聯(lián)趨勢(shì)分析等;

(6)加強(qiáng)對(duì)企業(yè)產(chǎn)品流通過程貯存及運(yùn)輸溫度監(jiān)控,加強(qiáng)消費(fèi)者教育。

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